煮大米粥加堿會讓粥里的營養大量流失？

近日，網絡上流傳這么一個說法，說煮大米粥時加堿會讓粥里的碳水化合物和蛋白質以及維生素B1、B2大量流失，這是真的嗎？為了驗證傳言的真實性，央視財經頻道〈是真的嗎》記者決定做一個實驗來求證，用同等重量的一種大米在相同條件下熬煮兩鍋粥，一鍋什么都不添加，而另一鍋在熬制過程中添加了一小勺小蘇打。等到兩鍋粥煮開程度差不多了以后，記者將這兩種粥送到國家食品質量安全監督檢驗中心進行檢測。

影響是微不足道的

檢測數據表明，每百克不加堿的大米粥取樣樣本中維生素B1和B2含量均小于0.005毫克以至無法計量。那么大米粥中加入堿后B1、B2的含量會有變化嗎？經檢測加堿的粥中每百克取樣樣本維生素B1和B2含量同樣小于0005毫克而無法計量，這是為什么呢？

國家糧食局科學研究院副研究員韓飛介紹：“我國居民的膳食標準建議，成年男性攝取B1、B2為1.4mg每天，女性為1.2mg每天，對于懷孕的中后期以及哺乳期的婦女應該在每日1.2mg的基礎上再增加0.2mg-0.3mg。從檢測的大米粥數據來看，跟每天人體需求量來說差距很大。”

從專家解釋中了解到，大米粥中本來維生素B1、B2的含量就很低，還不到成人正常攝取量的0.4%，所以即使加堿對維生素B1、B2有所影響，這種影響也是微不足道的。

雜糧和豆類煮粥不應該加堿

那么，大米粥中的碳水化合物和蛋白質在加堿前后會有什么變化呢？經檢測每百克不加堿的大米粥取樣樣本中碳水化合物為7.00克，蛋白質為0.55克，每百克加堿的大米粥取樣樣本中碳水化合物為10.50克，蛋白質含量為0.82克。從檢測數據看，加了堿的大米粥取樣樣本中的碳水化合物和蛋白質含量相比之下都不降反增。副主任醫師賈凱解釋：“從檢測數據來看，加堿之后粥I|勺樣本碳水化合物和蛋白質的含量都上升的比較明顯，這應該和加堿后粥變黏稠，含水量變少有關系。從理論上講，加堿不會影響碳水化合物和蛋白質的含量。”

由此可見，煮大米粥加堿會讓營養“大量流失”的說法并不準確，那是不是意味著做任何粥，都可以根據自己的口感偏好加堿煮制呢？副主任醫師賈凱介紹：“雖然這次實驗的兩種樣品，B1、B2含量都非常低，不能進行比較，但是大量的實驗證明，維生素B1和B2性質非常接近，都是對堿不穩定，加堿之后的破壞非常嚴重。”也就是說，并不是任何種類的粥都像大米粥一樣，加堿煮制對營養影響不大。專家提示，用維生素B1、B2含量豐富的雜糧和豆類煮粥就不應該加堿。

李雪源據央視財經頻道《是真的嗎》節目整理