駱越飲食文化
——駱越文化研究系列之十四

覃彩鑾

（廣西民族問題研究中心，廣西南寧530028）

民以食為天，古今中外，概莫如此。人類為了自身的生存和種族的繁衍，都會千方百計地從自然界中尋求食物資源或進行食物的生產，以滿足生活的基本需要，并且經歷了從早期的足以果腹到逐步提高食物質量的過程。豐衣足食始終是人類不懈的追求和永恒的話題。以食物（包括主食和副食品）為載體，以飲食結構、飲食方式及信仰觀念為核心，以食物生產、加工、烹飪和炊飲器具為事象，構成形式多樣、內涵豐富的飲食文化體系。不同時代、不同地區和不同民族，由于所處的自然條件、生態環境、生產方式、食物種類、加工方法、炊煮方式、宗教信仰和飲食習俗的不同，其飲食文化的表現形式和內涵也不盡相同，形成豐富多彩、各具特色的飲食文化。駱越飲食文化是適應當地的自然環境、生產方式、生活習慣和宗教信仰而形成和發展起來的，具有鮮明的地方特色和時代特征。

一、駱越飲食文化溯源

駱越飲食文化同其他文化事項一樣，歷史悠久，源遠流長，具有鮮明的地方民族特色。早在距今約一萬年以前，生活在嶺南地區各江河流域的原始人類已經從舊石器時代發展進入以磨制石器、陶器燒制和原始農業為主要特征的新石器時代。這一時期，駱越先民已開始將自然生長的芋薯等塊根類植物進行人工種植，進而將普通野生稻馴化成人工栽培稻，標志著原始稻作農業的產生[1]。駱越地區的亞熱帶氣候和濕潤的土地，適合各種芋薯類塊根植物的繁殖生長，形成豐富的無性繁殖塊根類植物資源，只須簡單粗放的種植，便有收成，且產量高。芋薯類塊根食物，含有豐富的淀粉、纖維、碳水化合物及維生素，而且炊煮、食用方法簡單，易于消化，可滿足人類基本生活的需要。因此，農史專家認為，嶺南駱越地區的早期農業應是從移植或種植芋薯類塊根類作物開始，并作為原始先民的主要食物。與此同時，駱越地區溪河縱橫，江河密布，海岸綿長，各類水產食物資源極為豐富。在距今約6 000 多年以前的新石器時代早或中期，雖然已經出現了原始農業，但漁獵經濟在先民的生活中仍然占有重要地位。特別是溪河或淺海區，有著種類繁多的魚和螺蚌類，而且營養價值高，先民們使用簡單的工具或方法就能捕獲，作為原始居民重要副食品。因而，江河湖海的魚螺蚌類捕撈業不僅是先民們重要的生產活動，也是先民們重要的食物來源。考古工作者在駱越地區的郁江、柳江、紅水河、左江、右江及北部灣海濱一帶，發現許多新石器時代早或中期的貝丘遺址，其遺址不僅面積大，而且文化堆積厚，有的遺址堆積厚度達2—3 米。堆積層中含有密集的螺蚌殼及魚骨、龜殼或獸類骨骸，這是當時原始人類捕捉魚螺蚌類食用后所遺棄，年長日久，遺棄的螺蚌殼堆積日愈增多，形如小丘，故考古界稱之為“貝丘遺址”[2]。從這些貝丘遺址堆積中的大量螺蚌殼或獸骨類可知，當時的漁獵經濟相當發達，螺蚌或魚類是當時原始居民的重要食物。

到了距今5000-4000 年的新石器時代晚期，隨著生產力的提高和新的農業生產工具——大石鏟的大量出現，原始稻作農業已逐步發展成為先民們主要的生產活動，稻米亦成為先民們日常生活中的主要食物。根據考古工作者對此類遺址的發掘，發現這一時期的遺址堆積層里少見有螺蚌殼或魚類骨骸，出土的器物主要是大石鏟、石錛、有肩石斧、石鋤、石磨盤、磨棒、石杵、蚌刀等。這些石器或蚌器皆為農業生產工具，其用途或功能可分為兩類，一類是農業生產工具，可用于翻土、耕作、理埂、碎土、收割；另一類為稻谷碾磨加工工具，如石磨盤、磨棒、石杵等[3]。由此可以推定，這一時期，稻作農業生產有了進一步發展，逐漸成為駱越先民主要的生產活動，稻米在先民們的日常生活中的比重逐漸增加。這一時期出土的與先民們飲食生活密切相關的陶器，除了可用于炊煮的三足或圜底夾砂陶釜、罐類炊器外，還有形式多樣的泥質盤、罐、釜、杯、盆、壺等盛儲器或飲食器，說明當時這一地區的駱越先民日常炊煮和飲食器皿組合已經形成，種類也日趨豐富，功用日趨細化，標志著先民們在日常生活中已普遍使用陶制器皿來炊煮或飲食。

考古資料顯示，從舊石器時代晚期到新石器時代，駱越地區的原始人類已經流行熟食之俗，不僅使用陶器來炊煮食物，而且在捕捉到山林里的鳥獸類和水中的魚類、螺蚌蛤蠔類，也多采用燒烤或煮熟的方式。但也有直接生食的現象，故《禮記·王制》篇記有云：“交趾，有不火食者矣。”該記載所說的“不火食”，應是指未經燒烤煮熟而食之。有些生食之俗一直傳承下來，直至近現代，駱越后裔仍保留“吃魚生”之俗，但在選材、制作方法及配料方面，日趨豐富、精致和衛生，使之成為一種地方特色美食。

二、駱越飲食文化的發展

飲食文化的發展和飲食質量的提高，總是與社會經濟的發展、生產力的提高及物質生活條件的改善相適應的。商周特別是秦漢時期，是駱越飲食文化發展的重要時期。這一時期，隨著駱越社會生產力的提高和金屬工具在生產中的使用，提高了耕作效率，改進了耕作方法，擴大了耕種面積，增加了糧食產量，促進了稻作農業的發展和食物結構的變化，促進了駱越飲食文化的新發展。這一時期，稻谷逐步發展成為駱越人的主要食糧，芋薯類仍然是普通百姓日常生活中的重要食物，稻田養魚或捕撈溪河里的魚螺蚌類水產品，成為人們日常生活的重要副食，食物種類變得日趨豐富，形成了“飯稻羹魚”的飲食模式及飲食習俗。正如《史記·貨食列傳》所云：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕水耨。”這是漢代史籍中關于越人耕作方式和飲食習俗的記載。另據《水經注》引《交州外域記》云：“交趾昔未有郡縣之時，土地有雒田。其田從潮水上下，民墾食其田，因民為雒民。”這是有關駱越人圍埂造田、種植水稻的生動記載。

人們的飲食模式或習俗的形成，總是與所處的自然環境及經濟生活方式密切相關。特定的自然環境，總是會產生或形成與之相適應的經濟生活方式及飲食習俗，這是人類長期與大自然作斗爭，逐步認識自然，順應自然規律的結果。例如生活在寒冷少雨的北方平原地區的民族，適合種植和發展麥粟農業，與之相適應的是以面或粟為主食的飲食模式與習俗。生活在我國西北大草原的民族，不僅氣候寒冷，風沙大，而且土壤中含沙量大，雜草叢生，不宜種植農作物，不利于發展農業生產，而廣袤的大草原適合飼養牛、羊、馬、駝等，發展畜牧業，這決定了廣大牧民以牛羊肉和奶類為主食的飲食模式與習俗。我國南方地區屬亞熱帶季風氣候區，氣候炎熱，光照充足，雨量豐沛，水源豐富，土地濕潤，適合種植水稻，發展稻作農業，決定了南方民族以稻米為主食的飲食模式與習俗。所以說，自然環境決定生產方式，生產方式決定飲食模式，并造就了具有鮮明地方民族特色的飲食文化。

關于秦漢時期駱越人的食物種類和飲食文化，可以從駱越地區漢代墓葬出土的食物類遺物窺其梗概。如貴縣（今貴港市港南區）羅泊灣一號漢墓里不僅發現有稻谷、粟、芋類遺物，而且還發現有黃瓜、香瓜、冬瓜、番木瓜、葫蘆、桔子、李子、梅、青楊梅、橄欖、仁面、羅浮栲、廣東含笑、金銀花、花椒、姜等蔬菜、水果、佐料類植物品種[4]，無論是主食還是副食品乃至水果及佐料，種類豐富，應有盡有。從該墓宏大的規模、有棺有槨和數量眾多、種類豐富的隨葬品以及使用人殉等現象來看，其墓主生前應是位高權重的郡一級上層人物，因而墓中不僅出現了諸多的隨葬品，而且也出現了諸多食物品種，說明漢代時駱越人飲食結構較之前期出現了諸多變化，除了作為主食的稻谷、粟、芋類或“飯稻羹魚”之外，還出現了品種多樣的蔬菜、瓜果類副食品、飲料以及花椒、姜等佐料。這種日益豐富的飲食結構，反映了駱越社會生產力的提高、經濟的發展、飲食質量的提升和飲食文化的發展。

這一時期，隨著青銅器和鐵器在生產和生活中的使用，作為飲食文化重要組成部分的炊煮烹飪器、盛儲器和飲食器具也發生了很大變化。先秦至漢代，駱越社會中已出現了駱王、駱將、駱侯及郡、縣級的官吏及普通百姓等階層，統治或貴族階層擁有權力和財富，日常使用的炊器、盛儲器和飲食器多為制作精美、品質優良的青銅器或陶器，而且種類繁多，功用類別更細，如炊煮器或烹飪器主要有各式鼎、鬲、甑、甗、釜、瓿、斝、簠、樵斗、鍪、勺等；盛儲器主要有盤、桶、缸、壺、罍、簋、敦、尊、卣、彝、鑒、筒、奩等；飲食或飲酒器主要有盒、缽、盉、角、觚、觶、觥、盂等。漢代時，駱越地區新出現了各種精美的漆器，器型主要有盒、豆、奩、耳杯、盤、桶、案等，還有用玉石雕刻的杯類器物。官吏或貴族使用的陶器，其燒制工藝也多精美別致，品質優良。廣大百姓使用的炊器和飲食器，絕大多數為普通陶器，其中以各式三足鼎、釜、罐類居多，還有瓿、盒、甕、盆、缽、盤、壺、盒、盂、杯等。在廣西、廣東和越南漢代墓葬中，還出土有五聯小罐，即五個帶蓋的小罐連成一體，這是廚房專用的可放置油、鹽、醋、香料等五種佐料的容器。此類五聯小罐，設計合理巧妙，方便實用，別具匠心[5]。此外，還出土有專門用來給死者隨葬的連體陶制灶臺模型，其灶呈長方形，灶體中空，上部設有兩灶口，每口上放置一鍋，灶前設有拱形灶門，灶尾設有一個排煙口。有的灶臺模型旁還有站立的廚俑作操作狀。這種灶臺是現實生活中駱越人實用灶體的再現，其結構具有諸多合理性，一是前置灶門，后設排煙口，可使放入灶內的柴草充分燃燒，提高熱能效果；二是灶體前后各放置兩口鍋，前鍋為炊煮的主鍋，后鍋里可置熱水。當燒火炊煮時，后鍋也可以獲得熱量，燒熱鍋里的水以備用。駱越人早在2 000 年前已經懂得修建這種結構合理的灶體，反映了駱越人的聰明與智慧。與灶臺模型器一同出土的水井模型，亦為陶制，井口為圓形，有的井口上有一傘形井蓋。水井的挖掘與修筑，與飲食文化密切相關。人們挖掘水井，可以將地下水進行沉淀或過濾，以獲得清潔的飲水，有利于飲水的衛生和身體的健康。這些出土種類多樣、工藝精良、紋飾精美的青銅器、陶器、漆器、玉石器等炊煮、烹飪和飲食器，一定程度上反映了當時的社會發展情況。一是反映了駱越社會經濟的發展和階級分化，出現了權貴和平民階層，反映在飲食器具上也相應地出現兩極分化，權貴階層過著的是“鐘鳴鼎食”富足的侈華生活，廣大平民階層則過著鐵器和陶器炊煮的平淡生活。二是反映了飲食結構和烹飪技術都出現了新的變化，權貴階層日常的飲食生活代表了當時駱越飲食文化的新發展，他們不僅擁有富足的食物資源，而且還有專門的烹飪廚師，我們雖然無法知道當時權貴階層日常飲食和副食品的詳況，但從他們擁有侈華的飲食器具、廚房，規范的灶臺、放置各種配料的五聯罐和廚師可知，其菜肴必然是種類多樣，而且是精烹細調、味美可口的。三是各地墓葬出土了青銅鑄造的角、觚、觶、觥及耳杯、豆等漆器以及玉杯等種類多樣的飲酒器，說明秦漢時期駱越地區已流行釀酒和飲酒之風。

總之，秦漢時期，駱越的飲食結構無論是權貴階層還是平民百姓，都是以稻米主食，以家畜家禽肉蛋和魚蝦類及蔬菜類為副食，烹飪方法日趨多樣化、精細化，調味品或佐料也豐富多樣化。貴族和平民的差異，主要表現在食品種類比例的多與少、飲食質量的高或低。貴族與平民食品種類、飲食器皿或飲食質量的分化或差異，是駱越社會經濟發展的結果，亦是這一時期駱越飲食文化發展的新特點。

三、駱越飲食文化的深遠影響

飲食文化同其它文化事象一樣，具有很強的穩定性和傳承性，隨著人類的發展不斷傳承下來。同時飲食文化又具有發展和演變的特質，能夠隨著經濟社會的發展和人們日益增長的需要而發生變化，并不斷與社會經濟的發展相適應。駱越飲食文化具有承前啟后、繼往開來的作用。前承其先民的飲食習俗及其文化，后啟其后裔壯侗語族諸民族飲食文化的發展，特別是駱越因地制宜開創的“飯稻羹魚”模式和飲食習俗，世代傳承下來。

東漢以后，隨著社會的發展和民族的演變，駱越逐步發展演變為烏滸、俚或僚人。由于社會變遷的原因，一部分駱越后裔逐漸向西遷徙，進入東南亞地區的老撾、緬甸、泰國乃至印度南部地區居住。唐宋以后，烏滸、俚或僚人等族稱逐漸消失，代而起之是壯、侗、伶、茅灘、姆佬、水家等族稱。無論是西遷至東南亞地區的駱越后裔，還是依然生活在駱越故地的壯侗語族諸民族，依然保持著以稻作農業為主的生產方式和以稻米為主食的飲食習慣。特別是唐代以后，駱越后裔利用稻田里豐富的水草、蟲類或稻花，流行在稻田里放養魚種。當稻谷成熟收割時，魚群長大且肥碩，俗稱“禾花魚”。當人們收割之季，也是捕捉田間魚類之時，人們時常在田邊生火烤魚而食，余下拿回家煎煮。節慶和豐收之季，“飯稻羹魚”，即米飯、煎煮魚湯依然是人們的飲食模式。唐代時，駱越后裔新創了一種用羊、鹿、雞、豬肉等連骨熬制的濃湯，稱為“不乃羹”。據劉恂《嶺表錄異》卷上記載：“交趾之人，重不乃羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨，同一釜煮之，令極肥濃。漉去肉，進蔥薑，調以五味，貯以盆器，置之盤中。”唐宋以后，無論是駱越故地壯侗語族諸民族，還是西遷至東南亞地區的駱越后裔，日常有喜愛食糯米之俗，加工方法多樣，有蒸或煮的糯米飯，還有在糯米中加入豆、肉、板栗等包成的粽子，有碾磨成粉制成糍粑、糕類等。隨著經濟的發展和生活條件的改善，人們的食品種類特別是副食品更加豐富多樣，加工或制作方式亦豐富多樣，各具特色，飲食質量不斷提高，飲食文化也不斷發展。作為普通百姓，以稻米為主食，輔以芋、薯、麥、粟、玉米等雜糧，流行以自家種植的菜、辣椒或姜類腌制成酸菜。民間流行飼養家豬，臨過年時宰殺，制作成臘肉、臘腸或熏肉，過年或節日時自家享用。長期以來，駱越后裔一直流行以自家種植的稻谷、雜糧和園圃種植的蔬菜、家庭養殖的家畜家禽、捕捉溪河湖海里的魚蝦類的自給自足的生活方式，節日祭祖以供奉豬肉、雞為尊，用豬肉、雞、魚烹飪出各式特色菜肴，用糯米加工制作成各種特色風味食品，使其飲食文化具有鮮明的地方與民族特色。