鮮食型酸棗新品系果實特征分析

牛偉濤 曹萌 武延生 王僧虎 李佳龍 張 博

（1邢臺學院生物科學與工程學院 河北 邢臺 054001；2河北省邢棗仁利用技術創新中心 河北 邢臺 054001）

酸棗是我國的本土樹種，分布較為廣泛，河北省西部太行山區是我國野生酸棗的集中分布區，其中邢臺西部丘陵地區野生酸棗資源豐富，產量大，是我國酸棗仁的道地產區[1]。酸棗的營養成分豐富，尤其鮮果肉中維生素C(Vc)含量通常在1 000 μg/100 g以上，堪稱水果中的Vc之王，其作為鮮食型水果的市場潛力大[2]。但是現有的酸棗品種往往果品小，果肉占比低，口感不佳。我團隊自2010年在河北省邢臺縣東川口酸棗新品種基地進行鮮食型酸棗品種初選，通過多年的跟蹤調查，選出10個較優品系，對不同時期采集的不同品系酸棗的Vc和還原糖含量、體積、果型、鮮重、可食率、感官評價進行了綜合比較分析，以Vc含量、單果鮮重、可食率和感官評價這4個指標對鮮食酸棗進行了遴選。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 試驗對象。以初選的 x-2、x-3、x-4、x-5、x-6、x-8、x-9、x-10、x-12、x-13品系作為復選對象，于2019年9月2日(A)、9月9日(B)、9月15日(C)、9月22日(D)分別采樣，用于不同試驗研究。

1.1.2 試驗儀器。主要儀器設備有723型分光光度計、組織搗碎機、高速離心機、恒溫水浴鍋、電子天平、游標卡尺、電熱干燥箱等，均為國產精密儀器。

1.1.3 試驗試劑。試劑有標準抗壞血酸、濃硫酸、草酸、2，4-二硝基苯肼、硫脲、鹽酸等，均為國產分析純。

1.2 分析方法

1.2.1 Vc含量的測定。利用分光光度法測定酸棗鮮果果肉中Vc的含量。稱取2 g果肉和2 ml草酸溶液(20 g/L)加入組織搗碎機中打成勻漿，紗布過濾，將濾液用10 g/L草酸溶液定容至100 ml，混勻備用。將Vc樣品提取液25 ml加入經稀鹽酸處理的活性炭2 g，震搖1 min，過濾，取10 ml提取液，加入10 ml硫脲溶液(20 g/L)，混勻。分別取4 ml上述溶液，加入1 ml的2,4-二硝基苯肼(20 g/L)，放入37℃水浴中，保溫3 h后取出，緩慢滴加入5 ml硫酸(85%)，室溫放置30 min，于500 nm處測吸光度值。根據公式“X=ρ×FV/m×100/1000”，計算樣品中Vc的含量。

1.2.2 還原糖含量的測定。利用分光光度計法測定酸棗鮮果果肉中還原糖的含量。稱取3 g果肉，加20 ml蒸餾水，在組織搗碎機中打成勻漿，50℃水浴中保溫30 min，紗布過濾后，4 000 r/min離心5 min，上清液用蒸餾水定容至100 ml，混勻，作為還原糖待測液。取1 ml待測液，加入1 ml蒸餾水和1.5 ml DNS試劑，混勻，沸水浴5 min，用冷水冷卻到室溫，加蒸餾水21.5 ml，混勻。在540 nm波長處測量吸光度。根據公式“還原糖含量=還原糖質量(mg)×樣品稀釋倍數×提取液總體積/測定時取用體積/樣品質量×100%”，計算樣品中還原糖的含量。

1.2.3 鮮果鮮重和可食率測定。利用游標卡尺分別精確測量鮮酸棗(n=30)的橫徑和縱徑，計算平均值和標準差。稱量鮮酸棗(n=30)總質量(Wz)，然后棄去果肉，用水洗凈果殼，晾干，精確稱量棗核質量，記為Wd，果肉重量Wf=Wz-Wd，根據公式“可食率=(Wz-Wd)/Wz×100%”計算可食率，計算平均值和標準差。

1.2.4 感官評價。隨機抽取20名大學生志愿者進行測試，隨機對10個鮮酸棗進行果型、果色、酸度、甜度、口感評分，各項滿分為10分，由測評人員進行評分后統一匯總形成評價表。

2 結果與分析

圖1 V c的標準曲線

圖2 還原糖測定的標準曲線

2.1 不同品系鮮果Vc與還原糖的含量。利用Vc標品制作標準曲線如圖1所示，得到線性方程y=0.0026x+0.004，R=0.9988，用來計算樣品中Vc的含量。利用葡萄糖標品制作標準曲線(圖2)，得到線性方程y=0.6198x+0.0344， R=0.9963，用來計算樣品中還原糖的含量。以分光光度法分別對A、B和C批采集的10個品系的鮮酸棗樣品的Vc含量進行測定，結果顯示，不同品系間的Vc含量差異較大，同一品系不同批次的Vc含量差異也很大(表1)，這可能與果實成熟進程有關。選取不同品系鮮酸棗Vc含量的最大值進行比較發現，有4個品系鮮酸棗的Vc含量達到35 mg/g以上，其中最高的為x-12，Vc最高為49.23 mg/g，Vc含量低于20 mg/g的有x-6、x-13兩個品系。對C和D批次采集的樣品進行還原糖的測定，結果顯示D批次中10個品系的還原糖含量均高于C批次樣品，其中，x-6、x-9兩個品系的還原糖含量最高，分別達16.72%、15.73%，這說明果實在成熟后期還原糖的含量增加。

表1 不同品系鮮酸棗Vc和還原糖含量

2.2 不同酸棗品系的果型、鮮重、可食率。隨機選取C批次采集的不同品系的鮮酸棗30顆進行直徑、果長的測量及鮮重的稱量，結果顯示，鮮果單重最大為x-9、x-13兩個品系，分別為3.78 g、3.50 g；鮮食率最高的為x-9，可達90.4%；直徑最大的是x-13、x-9兩個品系(表2)。

表2 不同品系鮮酸棗果型及鮮重

2.3 不同品系鮮酸棗的感官評價。對C批次采集的10個品系進行感官評價，結果顯示，果形得分最高的是x-9，果色得分最高的是x-2，甜度最高的是x-2和x-9，酸度最高的是x-4，口感最好的是x-3，綜合感官評價最高的是x-9，其次是x-2和x-13(表3)。

表3 不同品系鮮酸棗的感官評價

3 結論與討論

綜合比較來看，C批采集的酸棗果實體積趨于穩定，鮮重和可食率達到最高，故而，在本研究中，以C批采集的酸棗果實作為遴選對象。以Vc含量、單果鮮重、可食率、感官評價4個指標作為鮮食酸棗的評價指標，擬定4個指標各占權重0.25。將各種數據進行標準化處理，標準化方法：以各數據為分子，以各組數據的最大值為分母，所得值乘以100，將各組數據分別賦予0.25的權重，計算。統計結果顯示，得分最高的前3個品系分別是x-9、x-3和x-13，這3個品系符合鮮食型酸棗的要求，可作為鮮食型酸棗新品種的候選品系。

表4 不同品系鮮酸棗品質綜合評價

酸棗的果實通常個體小，可食率低，這是限制其作為鮮食型水果的一大障礙。野生酸棗的鮮果個體普遍較小，本研究復選的10個酸棗品系，有6個品系單果重量在2 g以下。文獻報道“邢棗8號”單果質量為3.1 g[3]，x-9品系鮮酸棗的平均重量達3.78 g/顆，果實重量大，果肉占比高，可食率達90.4%，作為鮮食品系優勢突出。酸棗的果肉中含有豐富的Vc，具有很高的保健價值，x-9品系鮮酸棗的Vc含量最高可達35.42mg/100g，遠超過其它水果的Vc含量。在實驗過程中發現，不同的采摘時期對鮮酸棗果肉Vc含量的影響差異較大，在所采的10個品系中，有5個品系Vc含量最高出現在9月2日的采樣中，5個品系含量最高出現在9月9日的采樣中，沒有一個出現在9月15日所采樣品中，這表明鮮酸棗果肉Vc的含量在9月15日以前已達到高峰，之后呈下降趨勢。這些實驗數據為今后鮮食型酸棗新品種的選育打下了堅實的基礎。

項目資助：河北省科技計劃項目：優質、豐產鮮食型酸棗新品系的選育(17226339)；河北省重點研發計劃項目：酸棗種質資源收集、評價和創新(19226348D)；邢臺市科技計劃項目：矮化、豐產酸棗新品系的選育(2018ZC069)。