蕎麥粉對蕎麥掛面品質影響

高國祥，孫君庚，陰志剛

想念食品股份有限公司，河南省養生掛面制品工程技術研究中心（南陽 473000）

蕎麥作為一種營養豐富的農作物，分為甜蕎麥和苦蕎麥兩類。甜蕎中含有多種營養物質（蘆丁、槲皮素、不飽和脂肪酸、抗性淀粉和β-葡聚糖）[1]，這些黃酮類和多酚類物質抗氧化性強，具有降低膽固醇、血脂、血糖，預防冠心病等功能[2]，因此開發蕎麥類營養食品具有廣闊發展潛力。蕎麥中蛋白含量較高，蕎麥蛋白組成比例與豆類蛋白質相似，賴氨酸含量較高[3]，遠大于大米和面粉中的賴氨酸含量，因此蕎麥與其他谷物類糧食的混合使用具有很好的互補性。蕎麥中蛋白質多為清蛋白[4]，在和面過程中不能形成面筋網絡結構，造成蕎麥類食品的加工性能和產品品質特性較差。蕎麥中脂肪含量較低，抗性淀粉含量較高，葡萄糖分子釋放速遞緩慢，可作為有效的糖尿病患者的補充食品[5]。

隨著生活水平提高，人們對食品營養價值的需求越來越強烈。蕎麥中礦質元素含量高，能滿足人體對營養物質的需求，但蕎麥中不含面筋，故蕎麥面食的品質及口感變差。以蕎麥粉和小麥粉為原料制作蕎麥面條，通過控制蕎麥粉的添加量，探究蕎麥粉與小麥粉混合后的粉質特性變化，進而制作不同含量的蕎麥掛面，探究蕎麥掛面的烹煮損失率、斷條率及感官品質的變化趨勢，為蕎麥掛面的研究開發及工業化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

康元高筋小麥粉（南陽康元面粉廠）；蕎麥粉（益海（石家莊）糧油工業有限公司）；食鹽、無水乙醚、乙醇（95%）、硫酸銅（CuSO4·5H2O）、硫酸鉀（K2SO4）、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇（均為分析純）。

1.2 儀器與設備

C21-H2101電磁爐（青島海爾成套家電服務有限公司）；K1100/K1100F全自動凱氏定氮儀（濟南海能儀器股份有限公司）；Shimadzu電子分析天平（日本島津精密科學儀器有限公司）；101A-2型電熱鼓風干燥箱（上海實驗儀器廠有限公司）；針式和面機（北京東孚久恒儀器技術有限公司）；JMTD-168/140面條機（北京東孚久恒儀器技術有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 面粉基本組分的測定

水分測定參照GB 5009.3—2016；蛋白質測定參照GB 5009.5—2016；粗脂肪測定參照GB 5009.6—2016；灰分測定參照GB 5009.4—2016。

1.3.2 混合粉的制備

將蕎麥粉和小麥粉混合制作成蕎麥粉含量為0，10%，20%，30%，40%和50%的蕎麥粉-小麥粉混合粉樣品。

1.3.3 混合粉的粉質特性測定

粉質特性參照參照GB/T 14614—2006《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學特性的測定 粉質儀法》。

1.3.4 蕎麥掛面的制作方法

準確稱取200 g混合粉及適量的NaCl（濃度2%）溶液，加入和面機后啟動機器，和面6 min后成面絮狀，取出面絮進行20 min的熟化。將熟化后的面絮通過試驗面條機壓制成面帶，通過調節壓輥間距逐漸降低面帶厚度，最終壓至1 mm的面帶進行切條，面條規格為長×寬×厚（180 mm×2 mm×1 mm），切條后的面條晾曬至水分13.5%以下。

1.3.5 蕎麥掛面蒸煮損失率的測定

參照行業標準LS/T 3212—2014《掛面生產工藝測定方法》和李康等[6]的方法稍作修改。準確稱取10 g干面條，量取500 mL蒸餾水放入大燒杯加熱至沸騰，加入干面條保持沸騰狀態達到最佳蒸煮時間，挑出面條后將面湯冷卻至常溫，移入500 mL容量瓶定容混勻。從中吸取50 mL面湯至250 mL燒杯中，將燒杯放在電爐加熱，蒸發近干后繼續吸取50 mL面湯加入燒杯中，蒸發近干后，放入105 ℃烘箱中烘干至恒質量。

蒸煮損失率=5M/G（1-W）×100% （1）

式中：M為最終燒杯中干物質質量，g；G為蒸煮前干面條質量，g；W為蒸煮前干面條水分含量。

1.3.6 蕎麥掛面自然斷條率和熟斷條率的測定

參照行業標準LS/T 3212—2014《掛面生產工藝測定方法》進行測定。

1.3.7 掛面感官評分的單因素試驗

感官評價由7名經過培訓的人員按照感官評價評分標準對面條進行評價。試驗采用的感官評價評分標準參考蔣啟巍[7]的方法進行評價。

1.3.8 數據處理

試驗中測定的數據經過Excel 2010和SPSS 200軟件對數據進行統計學方差分析，顯著性檢驗水平為p＜0.05，采用Origin 8.5進行作圖。

2 結果與討論

2.1 小麥粉的基本組成成分

對試驗原料進行基本組分測定，結果見表1。結果顯示，康元高筋小麥粉的水分含量為12.68%、蛋白質含量為12.30%、脂肪含量為1.04%、灰分含量為0.54%。

表1 面粉基本組分

2.2 蕎麥粉對混合粉的粉質特性影響

從表2中得到，隨著蕎麥粉添加量增長，混合粉吸水率、形成時間均呈現顯著的降低趨勢。混合粉弱化度隨蕎麥粉添加量增長呈現顯著先升高后趨于平穩趨勢，30%添加量時達到最大值（99 FU）。混合粉的穩定時間、粉質指數隨添加量的增長呈現顯著先降低后趨于平穩趨勢，穩定時間和粉質指數在添加量50%時均分別達到最小值（4.2 min和55）。混合粉的弱化度提高、穩定時間的降低可能是蕎麥粉中不含面筋蛋白，隨著添加量提高，混合粉面筋蛋白被稀釋，在和面時面團中面筋結構較少，影響面筋網絡形成和擴展，面團耐揉性降低，面筋強度相應降低[8-9]。蕎麥粉與小麥粉混合后形成時間降低，說明混合粉中面筋蛋白含量相對較低[10]。混合粉吸水率隨蕎麥粉添加量增長而降低，可能因為蕎麥粉的淀粉顆粒較小，淀粉膨脹勢和溶解度相對較低，與水的結合能力弱[11]。

表2 蕎麥粉的添加量對混合粉的粉質特性的影響

2.3 蕎麥粉的添加量對蕎麥掛面的烹煮損失率的影響

從圖1中可知，蕎麥掛面隨著蕎麥粉添加量的提高，烹煮損失率呈現顯著的增長趨勢。蕎麥淀粉顆粒多為多角形或球形，淀粉顆粒較小，顆粒大小均一，粒徑在1.4～14.5 μ m之間，小于小麥淀粉顆粒粒度[11]。這就導致蕎麥淀粉容易從面團中的面筋網絡結構中流失，表現為蕎麥掛面的烹煮損失率增大。隨著蕎麥粉添加量提高，混合粉中面筋蛋白被稀釋，形成的面筋網路結構變差，對淀粉顆粒的包裹性變差，蒸煮過程中淀粉顆粒的溶出較多，這與汪周俊等[12]關于綠豆粉添加量對綠豆掛面烹調特性影響的研究結果類似。蕎麥淀粉與小麥淀粉的結構及顆粒度存在差異，不利于面團形成過程中淀粉顆粒在面筋網絡中的鑲嵌，也會造成淀粉顆粒的散失。圖1顯示在添加量小于30%時，烹煮損失率增長較為緩慢，大于30%的烹煮損失率急劇提高。

2.4 蕎麥粉的添加量對蕎麥掛面的自然斷條率和熟斷條率的影響

由圖2可知，蕎麥掛面隨著添加量提高，熟斷條率呈現顯著增長趨勢，自然斷條率呈現顯著增長趨勢，均在添加量50%時達到最大。蕎麥掛面和面時，由于添加蕎麥粉制作面團的強度和韌性有所降低，面筋網絡結構相對較差，造成蕎麥面條經干燥后的強度與韌性降低。添加量較低時，面條的熟斷條率和自然斷條率相對較低。這可能是由于二硫鍵與其他方式的共價鍵聯合作用，與蕎麥粉中的蛋白發生聚集產生類似面筋蛋白的特質，促進蕎麥掛面的定形[13]。圖2顯示添加量30%時，蕎麥掛面的熟斷條率和自然斷條率均小于國標的5%。

圖2 蕎麥粉的添加量對蕎麥掛面熟斷條率和自然斷條率的影響

2.5 蕎麥粉的添加量對蕎麥掛面的感官品質的影響

由圖3可知，蕎麥掛面的感官評分隨著蕎麥粉添加量增長，呈現顯著降低趨勢，且在大于30%添加量時感官評分下降較大，不被人們所接受。表明小麥粉中添加少量蕎麥粉，可以提升掛面營養特性，蕎麥掛面感官特性變化較小。這可能是由于蕎麥粉中的淀粉顆粒較小，對面團中的面筋網絡的破壞較小，面條仍具有一定硬度和筋力，面條黏度增長較小。面條口感降低幅度較小。

圖3 蕎麥粉的添加量對蕎麥掛面感官品質的影響

3 結論

在小麥粉中添加蕎麥粉時，隨著添加量增長，混合粉的吸水率呈現顯著降低趨勢，形成時間、穩定時間和粉質指數均呈現顯著下降趨勢，混合粉弱化度呈現顯著增長趨勢。表明小麥粉經過蕎麥粉混合后，制作的面團面筋網絡結構變差。

制作的蕎麥掛面隨著蕎麥粉添加量提高，面條的烹煮損失率、自然斷條率、熟斷條率均呈現顯著增長趨勢，面條的感官評分隨添加量提高呈現顯著降低趨勢。試驗表明，添加30%蕎麥粉制作的蕎麥掛面仍具有良好的品質特性及感官品質。