金槍魚魚卵營養成分分析及營養評價

王 斌，鄔華威,2，李龍巖

金槍魚魚卵營養成分分析及營養評價

王 斌1，鄔華威1,2，李龍巖1

（1. 浙江海洋大學食品與醫藥學院，浙江 舟山 316004；2. 寧波今日食品有限公司，浙江 寧波 315502）

【】系統分析和評價金槍魚魚卵營養成分。利用氣相色譜、氨基酸分析儀和電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）法測定金槍魚魚卵脂肪酸、氨基酸和礦物質元素組成。金槍魚魚卵水分質量分數為（68.76±0.35）%，粗蛋白質量分數為（21.00±0.06）%，粗脂肪質量分數為（7.10±0.12）%，粗灰分質量分數為（1.60±0.08）%。電感耦合等離子體質譜（ICP-MS）測得魚卵中含有豐富的Mg、Ca、K、Na、Fe等金屬元素。魚卵中含有17種氨基酸，其中谷氨酸（Glu）含量最高，天冬氨酸（Asp）次之。魚卵中含有7種必需氨基酸（色氨酸被水解），占氨基酸總量的40.17%；8種非必需氨基酸，占氨基酸總量的49.92%；必需氨基酸/非必需氨基酸為80.47%，必需氨基酸構成比例符合FAO/WHO關于理想蛋白源的標準。另外，魚卵中有10種不飽和脂肪酸和5種飽和脂肪酸，分別占總脂肪酸含量的44.44%和51.56%。其中棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和二十二碳六烯酸（DHA）為主要脂肪酸，三者之和占總脂肪酸含量的70.90%。魚卵中磷脂含量豐富且不飽和脂肪酸種類多，可作為優質的脂肪酸來源。

金槍魚；魚卵；營養成分；營養評價

金槍魚具有較高的營養價值和經濟價值，越來越多的企業投入到金槍魚加工領域，帶動我國金槍魚漁業迅速發展，金槍魚產業也成為遠洋漁業經濟發展的重中之重[1-2]。我國金槍魚加工企業集中于上海、寧波、舟山、青島和威海等沿海城市，金槍魚加工產品以罐頭為主，加工過程中會產生大量下腳料。寧波今日食品有限公司每年金槍魚加工量達2.5×104t，加工過程中產生魚頭、魚骨、內臟、碎肉和魚卵等下腳料，約占總質量的50%。金槍魚下腳料中富含大量蛋白質、磷脂、不飽和脂肪酸和鈣質等活性物質[3-4]。為充分利用資源，國內外部分學者對金槍魚下腳料進行了研究，從中分離純化得到抗氧化多肽[3]、降壓多肽[5]和抗腫瘤多肽[6]，但是，關于金槍魚魚卵的研究報道較少。因此，本研究測定金槍魚魚卵營養成分，并對其營養進行評價，為金槍魚魚卵的高效利用提供參考數據。

1 材料和方法

1.1 材料與處理

新鮮金槍魚魚卵由寧波今日食品有限公司提供。樣品經純水洗滌，瀝干，除去卵膜和結締組織，剪碎，稱取12份12.000 g金槍魚魚卵測定水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量。剩余樣品于37℃恒溫干燥箱烘至恒重，研磨成粉末，測定氨基酸、脂肪酸、礦物質元素。各指標平行測定3次，所測數值均換算成鮮重基礎。

1.2 實驗方法

1.2.1 常規營養成分測定方法 水分測定：采用水分活度測定儀進行3次測定；粗蛋白含量測定：采用凱氏定氮法，操作流程參照GB 5009.5-2016[7]；脂肪酸含量測定：采用索氏抽提法，操作流程參照GB 5009.6-2016[8]；灰分測定：采用電阻爐高溫灼燒法，操作流程參照GB 5009.4-2016[9]。

1.2.2 脂肪酸組成成分測定方法 參照GB5009.168-2016，具體流程如下：稱取烘干粉碎后的樣品，經酸水解和乙醚-石油醚（體積比為1∶1）提取，將提取所得脂肪經三氟化硼-甲醇甲酯化后用正庚烷進行提取，用安捷倫氣相色譜儀進行測定。氣相色譜測定條件為：聚二氰丙基硅氧烷強極性固定相（柱長×內徑×膜厚：100 m×0.25 mm×0.2 μm）；載氣：氮氣；上樣量：1.0 μL；進樣器溫度：270 ℃；檢測器溫度：280 ℃；程序升溫：柱溫100 ℃保持13 min，以10 ℃/min升溫到180 ℃并保持6 min，以2 ℃/min升溫到230 ℃并保持20 min；分流比：100∶1。根據色譜峰保留時間和面積確定脂肪酸成分及含量。金槍魚魚卵脂肪酸致動脈粥樣硬化指數（AI）和血栓形成指數（TI）按朱成科等[10]方法計算。

1.2.3 氨基酸組成成分分析 參照GB5009.124-2016，使用氨基酸分析儀進行測定。具體測定流程如下：準確稱取20 mg粉末樣品放入水解管中，加入10 mL 6 mol/L鹽酸溶液和4滴苯酚后，將水解管放冷凍劑中4 min取出。抽真空后充入氮氣，密封，110℃恒溫箱水解22 h取出，自然冷卻。水解液過濾移入50 mL容量瓶，定容并混勻。吸取1.0 mL濾液至15 mL試管中，45 ℃減壓干燥，干燥后加1.5 mL水溶解，再減壓蒸干。加入1.5 mL pH 2.2檸檬酸鈉緩沖液溶解，振蕩混勻，過0.22 μm濾膜除去不溶物。濾液通過磺酸型陽離子樹脂進行分離，在570 nm和440 nm檢測其吸收峰。以峰面積計算樣品中氨基酸含量。氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)按照LISTED等[11]和李樹國等[12]方法計算。

1.2.4 礦物質元素測定方法 參照GB5009.268-2016，采用電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）進行測定，具體步驟如下：稱取烘干后的粉末樣品0.500 g，放入微波消解罐中，加入10 mL硝酸（體積分數為5%）加蓋反應1 h，然后放微波消解儀內，按下列程序（表1）進行微波消解。取消解液，加少量水潤洗內壁，放超聲水浴箱中，超聲脫氣4 min，用水定容至50 mL，上樣。ICP-MS工作參數：射頻功率1 500 W，冷卻氣流量15 L/min，載氣流量0.8 L/min，輔助氣流量0.55 L/min，提升量1.0 mL/min，采集模式為跳峰。

表1 金槍魚魚卵微波消解條件

2 結果與分析

2.1 常規營養成分

金槍魚魚卵營養成分測定結果如下：以質量分數計，金槍魚魚卵中水分含量為（68.76 ± 0.35）%，粗蛋白含量為（21.00 ± 0.06）%，粗脂肪含量為（7.1 ± 0.12）%，粗灰分含量為（1.60 ± 0.08）%。

2.2 脂肪酸組成及其營養評價

按照每種脂肪酸在100 g干燥魚卵中的含量進行統計，結果如表2所示。金槍魚魚卵中含有15種脂肪酸。其中，以質量分數計，5種飽和脂肪酸(SFA)占總脂肪酸含量的51.56%，5種單不飽和脂肪酸(MUFA)占總脂肪酸含量的11.28%；5種多不飽和脂肪酸(PUFA)為總脂肪酸含量的37.16%。在脂肪酸中，C16:0、C18:0和DHA為主要脂肪酸，三者質量分數之和為脂肪酸總量的70.90%。此外，金槍魚魚卵中含有人體所必需的多不飽和脂肪酸，如亞油酸(C18:2n6c)、亞麻酸(C18:3n3)、二十碳三烯酸(ETE)、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，分別為脂肪酸總量的0.97%、0.12%、2.28%、23.34%和10.45%。

2.3 氨基酸組成分析及營養評價

按照每種氨基酸在100 g干燥魚卵中的含量進行統計，結果如表3所示。金槍魚魚卵總氨基酸質量分數為（65.65 ± 0.59）%，含有17種氨基酸，包括7種必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸）、2種半必需氨基酸（組氨酸、精氨酸）和8種非必需氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸），分別占總氨基酸含量的40.17%、9.91%和49.92%。

金槍魚魚卵中各必需氨基酸的AAS、CS和必需氨基酸指數EAAI計算結果（表4）顯示：AAS第一限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸，AAS為0.88，其次是亮氨酸，AAS為0.90；評分最高的是苯丙氨酸+酪氨酸，AAS為1.15，其次為賴氨酸，AAS為1.09。CS第一限制性氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸，CS為0.50，其次為纈氨酸，CS為0.67；化學評分最高的是賴氨酸，CS為0.84，其次是蘇氨酸，CS為0.79。金槍魚魚卵必需氨基酸指數EAAI值為71.57。

表2 金槍魚魚卵脂肪酸成分分析

說明：1. 以干燥魚卵進行測定。2. SFA，飽和脂肪酸；MUFA，單不飽和脂肪酸；PUFA，多不飽和脂肪酸；TFA，總脂肪酸；UFA，不飽和脂肪酸。

表3 金槍魚魚卵氨基酸組成分析

說明：1. 以干燥魚卵進行測定，各指標平行測定3次。2. **，必需氨基酸；*，鮮味氨基酸。

表4 金槍魚魚卵必需氨基酸組成、氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)

2.4 礦物質含量及營養評價

按照GB5009.268-2016食品中多元素測定公式進行計算，結果見表5。金槍魚魚卵中所含礦物質元素量均在國家食品安全標準內。金槍魚魚卵中鈉元素含量最高，其次依次為鉀、鎂、鈣；微量元素中，含量最高的為鋅，其次依次為銅、砷和鎘。鐵、銅、鋅在人體能量轉換和機體相關組織的構成中都起著至關重要的作用。

表5 金槍魚魚卵礦物質含量分析

說明：以干燥魚卵進行測定。

3 討論

3.1 金槍魚魚卵的營養價值

金槍魚魚卵營養成分測定結果表明魚卵中多不飽和脂肪酸含量為37.16%，高于大黃魚魚卵（17.35%）[13]；EPA和DHA含量分別為10.45%、23.34%，均高于俄羅斯鱘魚卵（分別為4.34%、15.13%）[14]和西伯利亞鱘魚卵（分別為4.53%、12.30%）[14]，可作為優質的不飽和脂肪酸來源。已有研究表明不飽和脂肪酸具有較強的降血脂、降血壓、保護肝臟、防動脈粥硬化的作用[15-16]。根據相關參數對金槍魚魚卵中脂肪酸進行評價，結果顯示其AI為0.71，TI為0.33，遠低于羊肉（AI為1.00，TI為1.58）[17]。表明金槍魚魚卵脂肪酸不飽和度高，可軟化血管、抑制冠心病和血栓形成，降低心血管疾病的發病率[18-19]。必需脂肪酸EPA和DHA在人和動物生長發育中起到至關重要作用[20-21]，魚卵中必需脂肪酸EPA和DHA含量高達33.79%，是制備食品級或醫藥級魚油產品的優質原料[22]。魚卵中∑n-3PUFA含量為36.19%，∑n-6PUFA含量為0.97%，兩者比值為37.31，遠高于FAO/WHO推薦的膳食比值（0.1~0.2）[23]，較高的比值可降低血脂含量，減少血管內壁脂質的黏連，防范心血管疾病[24]。另外，本實驗金槍魚魚卵脂肪酸測定前，經過了樣品干燥、粉碎的預處理過程，優點在于測定出的各脂肪酸的組成比例比較精確，但是樣品長時間烘干過程中易造成脂肪酸氧化問題，影響實驗結果。建議采用冷凍干燥方法克服該缺點；同時，也可對干法和濕法兩種方法測定結果進行比較分析，減少不同預處理方法造成的結果差異。

金槍魚魚卵鮮樣中總氨基酸含量、必需氨基酸含量的含量分別為20.32%、8.16%均高于日本鰻鱺卵（分別為8.07%、3.19%）[25]；其次，金槍魚魚卵必需氨基酸指數EAAI值為71.57。必需氨基酸/氨基酸總量(WEAA/WTAA)的值為40.17%，必需氨基酸/非必需氨基酸總量(WEAA/WNEAA)的值為80.47%，符合FAO/WHO關于優質蛋白質源的標準。因此，金槍魚魚卵是一種優質的蛋白資源。

微量元素參與體內各種生理生化過程，與多種疾病的發病機制、生理功能改變等方面密切相關[26]。Fe元素是構成血紅蛋白、過氧化氫酶的重要成份，也是很多酶的活性部分，其缺乏可造成多種器官的生理異常及生理變異[27]；Zn元素是人體中70多個不同種屬酶的組成成分，參與糖類、脂類、蛋白質和核酸的合成與降解，可提高機體免疫力，促進生長發育[27]；Cu元素參與骨骼生長，紅、白血細胞的發育，其轉運和吸收對于治療風濕性和半風濕性關節炎具有明顯的消炎作用[28]。魚卵中富含人體所需的Fe、Cu、Zn等礦物質元素，對身體礦物質元素的補充有重要作用。

3.2 金槍魚魚卵的開發潛力

金槍魚魚卵富含蛋白質和多種必需氨基酸，可作為研究開發活性肽的原料，為食源性活性多肽提供豐富資源，滿足人們對食品的營養和保健兩方面的需求。金槍魚魚卵可用于制備磷脂酰膽堿和EPA、DHA等不飽和脂肪酸，有效緩解制備原料單一，成本高昂的問題。本研究為金槍魚魚卵的綜合化利用提供數據參考，為高值化生產提供理論依據。

[1] 洪鵬志, 楊萍, 曾少葵, 等. 黃鰭金槍魚背部肌肉的營養成分及評價[J]. 福建水產, 2006 (2): 44-47.

[2] 鄒盈, 李彥坡, 戴志遠, 等. 三種金槍魚營養成分分析與評價[J]. 農產品加工, 2018, 456 (10): 47-51.

[3] 譚洪亮, 郁迪, 王斌, 等. 金槍魚魚骨膠原肽的制備及抗氧化活性研究[J]. 水產學報, 2014, 38 (1): 143-148.

[4] 蘇陽, 章超樺, 曹文紅, 等. 南海產3種金槍魚普通肉、暗色肉營養成分分析與評價[J]. 廣東海洋大學學報, 2015, 35(3): 87-93.

[5] 張朋, 賀卯蘇, 遲長鳳, 等. 金槍魚()碎肉蛋白降壓肽的酶解制備及活性研究[J]. 海洋與湖沼, 2014, 45(5): 1092-1098.

[6] 辛建美. 酶解金槍魚碎肉制備活性肽及其分離的研究[D]. 舟山：浙江海洋大學, 2011.

[7] 中華人民共和國衛生部. GB 5009.5-2016 食品安全國家標準食品中蛋白質的測定[S]. 北京: 中國標準出版社, 2016.

[8] 中華人民共和國衛生部．GB 5009.6-2016 食品安全國家標準食品中脂肪的測定[S]. 北京: 中國標準出版社, 2016.

[9] 中華人民共和國衛生部. GB 5009.4-2016 食品安全國家標準食品中灰分的測定[S]. 北京: 中國標準出版社, 2016.

[10] 朱成科, 朱龍, 黃輝, 等. 野生與養殖巖原鯉肌肉營養成分的比較分析[J]. 營養學報, 2017, 39(2): 203-205.

[11] LISTED N. Energy and protein requirements. Report of a joint FAO/WHO ad hoc expert committee. Rome, 22 March-2 April 1971[J]. FAO Nutrition Meetings Report Series, 1973, 522(52): 1-118.

[12] 李樹國, 劉國忠, 董玉春, 等. 察爾森水庫馬口魚營養成分分析及營養評價[J]. 營養學報, 2017, 39(2): 206-208.

[13] 許艷萍, 梁鵬, 陳麗嬌, 等. 大黃魚魚卵(籽)磷脂提取工藝及其脂肪酸組成分析[J]. 中國食品學報, 2017, 17(9): 74-81.

[14] 高露姣, 夏永濤, 黃艷青, 等. 俄羅斯鱘魚卵與西伯利亞鱘魚卵的營養成分比[J]. 海洋漁業, 2012, 34(1): 57-63.

[15] HENNA LU FS, NIELSEN NS, TIMM-HEINRICH M, et al. Oxidative stability of marine phospholipids in the liposomal form and their applications [J]. Lipids, 2010, 46(1): 3-23.

[16] EID RA, AL-SHRAIM M, ElEAWA SM, et al. Fish oil protects against corn oil-induced cardiac insulin resistance and left ventricular dysfunction in rats via upregulation of PPAR-β/γ and inhibition of diacylglycerol/PCK axis activation [J]. Journal of Functional Foods, 2019, 56: 342-352.

[17] ULBRICHT TL, SOUTHGATE DA. Coronary heart disease: seven dietary factors [J]. Lancet, 1991, 338(8773): 985-992

[18] 張鳳枰, 宋軍, 張瑞, 等．養殖南方大口鯰肌肉營養成分分析和品質評價[J]. 食品科學, 2012, 33(17): 274-278.

[19] LIN Z J, CHEN R J, JIANG Y X, et al. Cardiovascular benefits of fish-oil supplementation against fine particulate air pollution in China [J]. Journal of the American College of Cardiology, 2019, 73(16): 2076-2085.

[20] LIN D G, HUANG B S, LIN S H. 3-D numerical investigations into the shear strength of the soil-root system of Makino bamboo and its effect on slope stability [J]. Ecological Engineering, 2010, 36(8): 992-1006.

[21] CARLSON SE, GAJEWSKI BJ, ALHAYEK S, et al. Dose–response relationship between docosahexaenoic acid (DHA) intake and lower rates of early preterm birth, low birth weight and very low birth weight [J]. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 2018, 138: 1-5.

[22] 張蒙娜, 宋恭帥, 彭茜, 等. 響應面法優化精制沙丁魚油EPA和DHA富集工藝[J]. 中國油脂, 2018, 43(8): 42-46

[23] FAO/WHO. Fats and oils in human nutrition [R]. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. Geneva: WHO, 1993: 19-26

[24] 樓喬明, 張問, 劉連亮, 等. 狹鱈魚皮脂肪酸組成分析及其營養評價[J]. 核農學報, 2016, 30(2): 332-337.

[25] 黎原谷, 李慷, 劉利平. 人工繁殖條件下日本鰻鱺魚卵營養成分分析及評價[J]. 上海海洋大學學報, 2019, 28(2): 190-199.

[26] 羅紅宇, 王斌, 馮剛, 等. 用ICP-MS法分析3種魟魚和2種鯊魚軟骨中礦物元素[J]. 營養學報, 2011, 33(5): 529-530.

[27] 曲有樂, 于春光, 王斌, 等. 微波輔助萃取-分光光度法測定加拿大一枝黃花中總黃酮[J]. 浙江海洋學院學報, 2010, 29(1): 40-44.

[28] 王斌, 徐銀峰, 李國強, 等. 微波消解/ICP-MS法測定二色補血草中27種元素[J].光譜學與光譜分析, 2009, 29(11): 3138-3140.

Analysis and Evaluation of the Nutritional Compositions of Skipjack Tuna () Roes

WANG Bin1, WU Hua-wei1,2, LI Long-yan1

(1.,,316004,; 2.,.,315502,)

To analyze and evaluate the nutritional compositions of skipjack tuna () roes.Gas chromatography, amino acid analysis and inductive-coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) were employed to analyze the compositions of fatty acids, amino acids and mineral elements of skipjack tuna roes.The results showed that the contents of moisture, crude protein, crude fat and crude ash in tuna roes were (68.76±0.35)%, (21.00±0.06)%, (7.10±0.12)% and (1.60±0.08)%, respectively. The results of mineral element content determined by ICP-MS indicated that tuna roes contained a large amount of Mg, Ca, K, Na, Fe and other metallic elements. Seventeen amino acids were founded in the tuna roes, and glutamic acid (Glu) was measured as the major amino acid, followed by aspartic acid (Asp). Tuna roes contained seven essential amino acids (WEAA) and eight non-essential amino acids (WNEAA), accounted for 40.17% and 49.92% of total amino acid content, respectively. The ratio of WEAA/WNEAA was 80.47%. The essential amino acid composition has basically met the requirements of the FAO/WHO criteria. Additionally, the tuna roes contained ten kinds of unsaturated fatty acids and five saturated fatty acids, accounting for 44.44% and 51.56% of the total fatty acid content, respectively. Palmitic acid, stearic acid, and DHA were three main fatty acids in tuna roes, which accounted for 70.90% of the total fatty acids content. Furthermore, tune roes are rich in phospholipids and unsaturated fatty acids, which also could be used as a good source of fatty acids.

Skipjack tuna (); roes; nutritional composition; nutritional evaluation

R151.3

A

1673-9159（2020）02-0111-06

10.3969/j.issn.1673-9159.2020.02.016

2019-09-26

國家自然科學基金（81673349）

王斌（1977－），男，博士，教授，研究方向為海洋資源綜合利用。E-mail: wangbin4159@hotmail.com

王斌，鄔華威，李龍巖. 金槍魚魚卵營養成分分析及營養評價[J]. 廣東海洋大學學報，2020，40（2）：111-116.