關于陜菜發展歷史經緯度的思考

李謙

摘 要 陜菜歷經發展，具有博古通今的母本屬性，博大精深的文化基因，春風催生的種子模式，享譽四海的傳播功能。它以獨特的“商旅長征”“紅色長征”“文化長征”的形式，扶植創新，標準化技術推廣，闖出了一片新天地。

關鍵詞 陜菜 飲食文化 發展

一、4個屬性奠定了陜菜歷史文化的經度

（一）博古通今的母本屬性

自半坡土陶開始，從器皿學、祭祀學的從無到有，到筵、宴、席的發展與集市肆館的演進，奠定了東方飲食文化的基礎;因為有了農耕文明、器皿、祭祀文化，中國餐飲文化才實現從具象到抽象的歷史發展。其特有的地域性、農耕特殊性、井田制的生產關系，構成了陜菜的基礎性文化屬性和樣態框架。

從秦代的大一統到漢朝的一統天下，其實這是融合了狩獵文明、游牧文化、河域文化、農耕文化和外來文化等多元因素，綜合形成了中華文化的基因;母本屬性就是從農耕文明和生產方式、地域地理、農作物種群以及器皿奠定的與眾不同的特質。

（二）博大精深的文化基因

文化基質結合在一起，又形成了與眾不同的文化基因，這個基因經過漫長的歷史演變，便形成了獨立于世界文化之林，具有特殊標識的中華民族文化品牌。

由于地理環境、氣候物產、文化傳統、民族習俗及外來影響等，區域食材、器皿特色鮮明、制作技藝獨特的菜點，并為大家喜愛的地方風味特色，形成的廚藝流派通常被稱作菜系。

（三）春風催生的種子模式

源遠流長，廣納旁通，根系發達的人倫風情與探索創造，鑄就了陜菜博大精深的文化基因。

周秦漢唐的農耕文明鑄就了陜西餐飲文化的根基和內涵;農業和畜養業形成了陜西飲食文化的物質基礎。數千年的建城史和建都史，及其行商坐賈，集市驛肆的興盛，形成了陜西獨特的餐飲文化的祭祀儀式、禮拜程式、宴席范式、祭酒文化、器皿制式等古老傳統，這是陜菜發展的文化基礎和物質基礎。潤物無聲，勃勃生機，綿延廣大的有序傳播與隨機普及，成就了陜菜春風催生的種子模式。

絲路商道開辟了華夏飲食的新領域。到唐宋，南食、北食各自形成體系;大唐盛世，四方來朝，國際大都市兼容了世界美食的元素，再經元明清的民族遷徙融合的演變，共同構成中國飲食文化的綜合特質和不同菜系的品格。中國菜系走過了基因傳承、基因突變、基因轉化的偉大歷程。

陜菜因其歷史、文化的屬性，鑄就了其文化基因，繼而成為中華菜系不可或缺的基因根本，成為一種隱形的文化根基，奠定了豐富多彩的飲食烹飪的外向，是從內涵向外向演變的。

（四）享譽四海的傳播功能

海納百川，兼容天下，虛懷若谷的吸納機制與創新融合成就了陜菜享譽四海的傳播功能。

絲路開拓了中華飲食內涵的外延，擴大了中華美食的食材、輔料、制作工藝的范疇。

廣袤國土的緯度決定了農耕文明的規模，自然地理的高差決定了食材培植的選擇，擴疆拓土的征伐決定了烹飪技法的演繹，南北東西的民俗決定了陜菜口味的濃淡，“胡漢互補”的兼容決定了陜菜文化基因的密碼。帝都文化其中最為核心的是宮廷飲食文化和飲食祭祀文化，同時，隨著外埠飲食文化的不斷滲入，市井飲食的持續膨脹，城鄉集市飲食的聚集繁榮，民間小吃的廣泛流傳，私房菜的次第出現，不僅鑄就了陜菜多種品類、大雅大俗、開放包容、城鄉一體的飲食文化的主干，也造就了陜菜容納天下而光揚四方的獨特傳播價值。

今天人們耳熟能詳的北京烤鴨、廣東烤乳豬、福建佛跳墻等地方特色美食，它們的祖籍均在漢唐盛世的長安城，“炙鴨”“炮豚”“五候鯖”等便是它們問世之初的芳名。

二、歷史地理認定了陜菜烹飪藝術的緯度

陜菜的形成和發展，與陜西的氣候、物產及歷史密切相關。陜西位于黃河中游，被北山和秦嶺分為3個自然區域，橫跨3個氣候帶：北部是陜北黃土高原，為溫帶氣候，陜南為亞熱帶氣候，雨量充沛，野生動、植物資源非常豐富;中部的關中平原號稱“八百里秦川”，為暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉便利，農業發達，物產豐富，豐富多彩的物產為陜菜奠定了雄厚的物質基礎。

歷史地理不單是地理地貌的概念，還是包含著地域文化、風土人情、歷史的綜合文化體系。

陜西自南向北，跨越了山地、平原、河川、高原、戈壁草原等文化地域，這里就包含了眾多飲食、風格、烹飪技藝、食材結構、香型口味等眾多元素。

據《周禮》《禮記》《詩經》的記載，早在3000多年前出現的“西周八珍”（即淳熬、淳母、炮豚、炮、搗珍、熬、漬等）就已經形成用料廣泛、選料嚴格、講究刀功、注重火功，使用桂、蔥、芥、蜜、茱萸、飴糖等多種調料，烤、煎、燉、釀、臘等多種烹調技法，鮮、香、酸、辣、咸、甜多種味型俱全的風味特色。

陜菜區別于其他菜系的基本特征：一是歷史屬性，兼具黃河、長江兩大流域的原生態物料和全國名產，包容山地文化和河川文化的內涵;二是因其傳統器皿和烹飪傳統，創造和演繹了氽、熗、蒸、炒、燉、餾、燜、攔（臊子）等烹制技藝;三是包括辣、酸、甜、鮮滋味，尤以酸辣、鮮香突出。經過幾千年的歷史飲食文化積淀，陜菜熱菜、涼菜菜品有1800個左右，面點小吃品種在1500個左右。

陜西菜既有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜;在周秦漢唐時期是中國的代表，當今也是中國區域著名菜系流派之一。

三、器皿工藝肯定了陜菜傳統風格的厚度

因為有了農耕文明、器皿、祭祀文化，中國餐飲才實現了從家飯走向筵宴、個體享受轉向群體分享、家族沿襲過渡到市場傳播歷史演進的過程。

在這里，我們可以推理，皿與型——烹飪之根，中國烹飪的歷史應該從這里說起，文化從這里延展。器皿決定烹飪藝術，烹飪藝術決定美食風味。

四、古典餐飲實踐標定了陜菜飲食文化的高度

中國烹飪和陜西烹飪幾乎是同時發生和發展的，隨著時代的發展，逐步形成了更為龐大復雜的飲食文化體系和多元化的烹飪廚藝，還有具體的地域性文化民俗特征。

陜西烹飪文化，經歷千百年的傳承與創新發展演變，形成了獨具特色的陜菜基本體系和風格。具體表述為：

陜菜用料廣泛，選料嚴格，無所不用;陜菜的刀功堪稱一絕，陜菜的瓢工也有獨到之處，“飛火”炒菜、“花打四門”更是令人眼花繚亂。

陜菜的風格堪稱絢麗多姿，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、釀、蒸、燉、氽、熗、燴，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。

陜菜的基調是咸酸辣香鮮，質地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，被譽為“長安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。

陜菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜構成，分為關中、陜北、陜南3個地方風味。3個地方風味各有特色，各有所長。關中風味是以西安為中心，包括三原、大荔、咸陽、銅川、寶雞在內的關中道菜肴，是陜菜的典型代表。陜北風味是包括榆林、延安在內的菜肴。陜南風味是包括漢中、商洛、安康在內的菜肴。

五、3個“長征”和陜菜標準化運行決定了陜菜的發展遠景

縱觀陜菜及陜西廣義地域概念的飲食文化發展走向，我們看到了它的博大、兼容、創新及可以復制的母本基因;從古到今，陜西飲食文化本土繁華到四處開花，有兩條主線可歌可泣，不容忽視。

它以3個“長征”的形式，預示昭告了陜西飲食文化的復蘇和盛隆。如果說2000多年前的絲路“商旅長征”為陜西飲食文化注入了兼容天下、守本出新的博大胸懷，那么80多年前的中國“紅色長征”，則為它注入了自信有為、兼濟華夏的生命理念。如果說中國飲食文化是一條沒有盡頭的“文化長征”，那么陜西飲食文化就是它永不干涸的源頭和主流。從文化意義、定國安民、烹飪藝術、扶植創新到市場推廣、商務模式建構，標準化技術制約，陜西飲食文化都是不可或缺的傳統飲食文化標桿、現代消費市場導向和行業發展遠景所在。

面對未來，如何保持陜菜體系的傳統風格、烹飪技藝和獨特手法，我們必須執行傳統工藝技術和創新菜系標準化，國際合作技術標準化對接，唯有如此，陜菜才能在中華菜系中保持其歷史屬性、烹飪特性、工藝個性、菜品多樣性，才能走出陜西、走向國際，秉承“傳承不守舊，創新不忘本，工藝有古訓、風格留古今”的原則，讓陜菜闖出一片新天地。

（作者單位為陜西省商務技能考評中心）

參考文獻

[1] 陜西歷史博物館.陜西古代史陳列簡介[M].陜西歷史博物館，1991.

[2] 徐孝定.先秦烹飪史選注[M].中國商業出版社，1987.

[3] 吳國棟.陜西烹飪大典[M].陜西人民出版社，1999.

[4] 王利華.中古華北飲食文化的變遷[M].中國社會科學出版社，2000.