蛤蟆酥，一塊譽滿八方的小方餅

超俠

在張愛玲的《談吃與畫餅充饑》文中，有一段關(guān)于蛤蟆酥的文字：“我母親從前有親戚帶蛤蟆酥給她，總是非常高興。那是一種半空心的脆餅，微甜，差不多有巴掌大，狀近肥短的梯形，上面芝麻撒在苔綠底子上，綠陰陰的正是一只青蛙的印象派畫像，那綠絨倒就是海藻粉，想必總是沿海省份的土產(chǎn)……”讀此文字，我猜想，張愛玲小時候應(yīng)該吃過很多蛤蟆酥。恰巧，這也是我一直愛吃的揚州小吃。

別聽“蛤蟆酥”這名字奇怪，但和樣貌丑陋的癩蛤蟆并沒有太大關(guān)系。蛤蟆酥，本名方酥，是江蘇地方傳統(tǒng)名點，揚式糕點之一，距今已有一百多年生產(chǎn)歷史。初為圓形，周身撒滿密密麻麻的芝麻，因為狀如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改為方形，更名方酥，又名小方酥。

我第一次吃蛤蟆酥，是去揚州看一位朋友，在一條老街上閑逛時，不經(jīng)意瞧見一塊紅底白字店招牌，上有店名“一品酥”三個大字，大字下面還附有一行小字，是一副妙聯(lián)：“聞風(fēng)知餅好，望月醉爐香。”我駐足，徑直進(jìn)去，店內(nèi)門口處，有兩個烘餅爐子分置左右。一入店，便有香味撲鼻，掃過一眼，就被這餅吸引住了。

蛤蟆酥的口感實在是好。看外表，上層芝麻粒粒飽滿，晶瑩透亮;里面層層相疊，薄如蟬翼。咬上一口，酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜宜人。店家是一對中年夫妻，樸素干凈，系著圍裙，他們一邊忙著制作酥餅，一邊熱情地和我聊天。

從店家的口中，我得知蛤蟆酥還有一個美麗的傳說。據(jù)說揚州江都仙女廟原來有一家茶食店，做的蛤蟆酥既板又硬，怎么也賣不出去，這讓老板大傷腦筋。這事被仙女廟的仙女知道了，有心前來幫助。這天半夜，仙女就化作一朵祥云飄進(jìn)茶食店，將自己身上的絲絹羅裙撕下一角，擦上一些臉上細(xì)潤的脂粉，又灑了些香甜的酥油，然后卷了32層，疊得四四方方，放在心口，慢慢溫烘，直烘得滿屋飄香。熟睡的老板被這奇妙的香氣襲醒，起床一看，只見案板上放著一只方酥。老板左看右瞧，猛然省悟，終于制出了香甜可口、酥脆異常的方酥，一下子成了人們喜愛的搶手貨。

也因此，江都的蛤蟆酥、泰興的黃橋燒餅、高郵的秦郵董糖、泰州的麻糕，這四式茶點共稱揚州郊縣的名特產(chǎn)品。吃正宗的蛤蟆酥，一定要到揚州江都。據(jù)說酥餅離地一尺落地，觸地即碎，其脆其酥都是難以用言語形容的。正因為如此，該食品不僅在揚州頗有影響，海外僑胞也常饒有興致地談到它，有人還編成順口溜說：形像蛤蟆，名酥姓方;饋贈親朋，耐人品嘗;膾炙人口，既甜且香;彈指即碎，層次感強;江都特產(chǎn)，譽滿八方。

當(dāng)然，一塊酥餅?zāi)塬@得這等美譽，主要在于它的制作精湛。首先是其用料講究，需選上等的精白面、綿白糖、大糟麻油或花生油以及芝麻仁、香椽條等。其次是抓住季節(jié)特點，面肥大小、放堿多少、和面水溫、和水量等都需隨季節(jié)而變。再次是抓住搟臍的關(guān)鍵，做到長、寬、厚一樣，拉齊后招頭放在臍子的半中間，成方形。最后注意烘焙，先以木柴空燒爐子，燒熱后，刷爐腔，打爐油，看底火上下均勻后，方能貼爐。說起來容易，做起來細(xì)致，單是烘焙就要4個小時，且要上下受火均勻，火候掌握不好，不是掉爐報廢，就是扒不下來，成塊鏟碎。

于是，我給這蛤蟆酥改叫“功夫酥”。在我眼里，也只有這等蛤蟆酥，才能使未食者“聞香下馬”，曾食者“知味停車”。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）