劉敬賢： “遼菜泰斗”開啟“舌尖上的非遺”

劉敬賢，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，滿漢全席傳承人，遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝代表性傳承人，首屆全國(guó)烹飪大賽冠軍，有“中國(guó)食神”美譽(yù)，被商務(wù)部授予“中華名廚”稱號(hào)。

師承業(yè)界前輩，劉敬賢系統(tǒng)地傳承了遼寧宮廷菜、地方菜、少數(shù)民族菜的技藝，是當(dāng)代完整傳承遼菜技藝的代表性人物，在國(guó)內(nèi)外對(duì)遼菜的推廣方面做了大量工作，整理出數(shù)十種遼菜加工工藝，恢復(fù)了一批失傳的菜品，形成了自己的烹飪技藝特點(diǎn)和獨(dú)特風(fēng)格，在全國(guó)餐飲業(yè)具有很大的影響力。

劉敬賢挖掘、繼承和發(fā)揚(yáng)餐飲文化研制滿漢全席，他領(lǐng)導(dǎo)研制的“鹿鳴宴”獲沈陽(yáng)市首屆烹飪大賽最佳宴席獎(jiǎng)、特別設(shè)計(jì)獎(jiǎng)和沈陽(yáng)市科協(xié)一等獎(jiǎng)。曾多次應(yīng)邀赴美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡、馬來(lái)西亞、泰國(guó)以及香港、澳門等地表演和廚藝技術(shù)交流，均取得圓滿成功。培養(yǎng)了大批高技能烹飪?nèi)瞬牛椴紘?guó)內(nèi)外，為弘揚(yáng)中國(guó)烹飪文化，為中國(guó)烹飪事業(yè)發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。他積極通過博物館宣傳遼菜文化，通過師門會(huì)再傳弟子，通過職業(yè)學(xué)校培育遼菜繼承人，貢獻(xiàn)突出，成為弘揚(yáng)遼菜第一人。其個(gè)人事跡被拍成電視劇《烹飪冠軍》，并入編《中國(guó)烹飪大辭典》、《中華英模大辭典》等書中。

劉敬賢介紹，遼菜有300多年的歷史，近年來(lái)我們?nèi)骈_展了遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝的調(diào)查記錄和建檔工作，對(duì)省內(nèi)遼東山珍、大連北派海鮮、營(yíng)口小海鮮、遼西小菜、遼北宮廷王府菜進(jìn)行了考察，整理出遼寧名菜127個(gè)，名點(diǎn)53個(gè)，名宴31臺(tái)。搜集、整理了傳承人相關(guān)歷史資料、口述音像、視頻、原始菜譜、老照片等140余件。建立了遼菜傳承人生存環(huán)境、生活經(jīng)歷、技藝學(xué)習(xí)及傳承情況檔案。挖掘王甫亭大師代表作品“扒三白”“翻堂魚”，唐克明大師代表作品“玉鳳回巢”“銀珠牡丹”和劉敬賢的“桃花香扇”“鳳凰戲牡丹”等。2016年4月，“遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝”被國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為了全國(guó)各大菜系第一個(gè)成為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的項(xiàng)目。

做為傳承人，劉敬賢始終致力于遼菜文化的弘揚(yáng)與傳播，堅(jiān)持活態(tài)傳承，堅(jiān)持改革創(chuàng)新。遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝的傳承能力不斷增強(qiáng)，隊(duì)伍逐步擴(kuò)大。人們對(duì)遼菜的認(rèn)知度普遍上升，遼菜的科學(xué)價(jià)值與應(yīng)用價(jià)值進(jìn)一步得到社會(huì)認(rèn)可。

劉敬賢認(rèn)為，遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝保護(hù)工作要秉持“見人見物見生活”的理念，實(shí)施遼菜傳統(tǒng)烹飪技藝傳承發(fā)展工程，推動(dòng)非遺與旅游融合發(fā)展。2020年，盡管受到新冠肺炎疫情的影響，但劉敬賢還是克服困難，在沈陽(yáng)北市場(chǎng)建起了“遼菜博物館”，得到各界廣泛關(guān)注與贊譽(yù)。

劉敬賢表示，回首以往，非遺遼菜烹飪文化傳承工作盡管取得了一定成績(jī)，但還有很多事情要做，今后將繼續(xù)夯實(shí)遼菜文化陣地，讓遼菜傳統(tǒng)技藝在新時(shí)代綻放新光彩。