讓美食活色『生香』

劉翠紅

為使菜肴“生香”，廚師們常常用下面五種技法：

一、借香助香

其原料本身無香味，也無異味，如果要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經油發、水煮，反復漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

借的方法一般有二，一是用具有揮發性的辛香料熗鍋，二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。

二、合成助香

原料本身雖然有香味基礎，但含量不充足或太單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。

例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的復合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸，5-磷酸腺苷、烏苷酸等，在加熱時，一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有復合香味的聚合團，也就是我們所說的合香混合體。

三、點香助香

有些原料在加熱的過程中，雖然有香氣味產生，但不夠“沖”;或根據菜肴的要求，還略有“欠缺”，怎么辦？此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。

烹制菜肴，在出勺之前一般要滴點兒香油、加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。……