味覺(jué)的秘密

林寬雨/文

含有豐富草酸的酢漿草嘗起來(lái)味道酸澀；味道辛辣的辣椒可能會(huì)辣得我們終身難忘；喝下一杯黃連泡的水，我們就能體會(huì)到什么叫“苦不堪言”……在我們生活的這顆藍(lán)色星球上，食物品類豐富，不同的食物可以給我們帶來(lái)完全不同的味覺(jué)體驗(yàn)，正是這種不同，讓我們對(duì)食物有了更多的期待。酸、甜、苦、辣、咸、鮮，不同味道的食物之間的巧妙搭配，使我們享受到美食帶來(lái)的味覺(jué)盛宴。

我們能享受美食，并因美食而感受到幸福，除了要感謝豐富多樣的食物，還要感謝我們身上的味覺(jué)器官，如果不是它們把食物的美味傳遞到大腦，那食物的作用對(duì)我們來(lái)說(shuō)就只剩下填飽肚子了。可是，味覺(jué)究竟是怎么做到品鑒食物的呢？而且，在我們品嘗食物時(shí)發(fā)揮重要作用的除了味覺(jué)，居然還有神秘的助力“嘉賓”……

味覺(jué)如何“工作”

味覺(jué)的工作方式簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把我們吃進(jìn)嘴里的食物的味道傳遞到人體的“指揮中心”—大腦的味覺(jué)區(qū)，具體“執(zhí)行”這項(xiàng)傳遞工作的是分布在口腔內(nèi)的味覺(jué)感受器—味蕾。在我們咀嚼食物的過(guò)程中，各種體現(xiàn)食物“身份”的味道會(huì)去“找”“住在”味蕾內(nèi)的味覺(jué)受體，然后跟它“合作”產(chǎn)生味覺(jué)刺激，這些味覺(jué)刺激會(huì)從味覺(jué)細(xì)胞后部連接的味神經(jīng)“專用道”一路奔向大腦，待大腦接受到味覺(jué)刺激后，整個(gè)味覺(jué)的產(chǎn)生過(guò)程就畫上句號(hào)了。當(dāng)然，不同的味道在傳遞的過(guò)程中是有區(qū)別的，咸味和酸味的味覺(jué)感受與味覺(jué)細(xì)胞膜上的氫、鈉等離子通道的開(kāi)合有關(guān)，而甜味、苦味和鮮味則與味覺(jué)細(xì)胞膜上的G 蛋白受體有關(guān)。

值得注意的一點(diǎn)是，有些味道雖然也是美食中的“常客”，比如辣味、麻味，但它們并不是通過(guò)“正規(guī)途徑”產(chǎn)生的。例如帶來(lái)強(qiáng)烈刺激感覺(jué)的辣味，其實(shí)是辣味物質(zhì)在刺激體覺(jué)神經(jīng)纖維后，在大腦中產(chǎn)生的一種類似灼燒的痛覺(jué)。人體會(huì)分泌內(nèi)啡肽消除痛感，而內(nèi)啡肽則是一種使人感到愉快的物質(zhì)。所以，很多人喜歡辣味食物。

當(dāng)然，除了味覺(jué)，我們身體的一些其他感覺(jué)器官也在品嘗食物的過(guò)程中發(fā)揮了作用，例如為我們傳遞食物氣味信號(hào)的嗅覺(jué)、傳遞食物“外貌”的視覺(jué)等。

知識(shí)鏈接：為什么我們會(huì)吃出苦味

在酸、甜、苦、咸、鮮五種通過(guò)“正規(guī)途徑”產(chǎn)生的味道中，最不受歡迎的可能就是苦味了，這個(gè)味道很難讓我們聯(lián)想到美食。那么問(wèn)題來(lái)了，在我們?nèi)祟愡M(jìn)化的過(guò)程中，為什么沒(méi)有刪除品嘗苦味的味覺(jué)能力，只留下人們喜歡的味道呢？原來(lái)，很多有毒的東西吃起來(lái)通常是苦澀的，保留品嘗苦味的能力可以讓我們的健康多一份保障。其實(shí)不止是人類，很多動(dòng)物在進(jìn)化的過(guò)程中也擁有了感受苦味的能力。當(dāng)然，苦味絕不是有毒物質(zhì)的代名詞，也有一些具備苦味特征的食物對(duì)我們是有益的，例如苦瓜和苦菜，苦瓜具有清熱解毒、降血糖的功效，苦菜具有消炎、明目的功效。不過(guò)，這樣的食物畢竟占少數(shù)，在人類進(jìn)化的過(guò)程中，顯然是把借助苦味來(lái)辨別有毒物質(zhì)的技能看得更重要，所以我們才一直保留了感受苦味的能力。

苦瓜

食品的 “化妝品”—食用香精

對(duì)于很多并非“天生麗質(zhì)”的食物來(lái)說(shuō)，憑借自己本身的外貌很難讓人們產(chǎn)生食欲，這樣的食物我們吃起來(lái)自然也會(huì)感覺(jué)很一般。為了讓它們?cè)诿朗持姓加幸幌兀藗兿肓瞬簧俎k法，最常見(jiàn)的就是在食物中增加食用香精。食用香精是用從動(dòng)植物體內(nèi)提取的天然香料或人工合成的香料調(diào)合而成的一種混合香料，它能夠在常溫下散發(fā)出芳香。工業(yè)上經(jīng)常把食用香精當(dāng)作食品添加劑，用在冰淇淋、糖果、糕點(diǎn)等食物中。食用香精擁有一個(gè)非常龐大的“家族”，分類方法也有好幾種，按照香精的狀態(tài)來(lái)分，食用香精可以分為液態(tài)香精、乳化型香精和粉末香精三類。這些“家族成員”的主要任務(wù)就是增加食品的風(fēng)味，引起人們的食欲。

冰淇淋中通常含有一定的食用香精

俗話說(shuō)“人靠衣裝馬靠鞍”，很多食物就是靠著食用香精的“化妝術(shù)”從而帶給我們更好的味覺(jué)體驗(yàn)。要注意的一點(diǎn)是，雖然食用香精可以在一定程度上提升食品的風(fēng)味，但食品中的食用香精都是要精確控制用量的，超量使用食品添加劑不僅違法，也可能影響我們的身體健康。

知識(shí)鏈接：神奇的電子舌頭

臭豆腐

我們能品嘗世間美味，感受美食帶來(lái)的幸福感，我們的舌頭可是發(fā)揮了很大的作用。雖然食物的氣味、外貌也能幫我們鑒別美食，但最終給美食蓋棺定論的還是味覺(jué)，就像臭豆腐，雖然它的氣味不好聞，外貌也不出色，但因?yàn)槲兜篮茫廊荒艹蔀楹芏嗳绥姁?ài)的美食。當(dāng)然，類似臭豆腐這樣的美食能夠被挖掘出來(lái)，我們要感謝那些敢于“第一個(gè)吃螃蟹”的人，因?yàn)閲L試一種新的食物是有風(fēng)險(xiǎn)的，如果遇上那些外表艷麗卻有劇毒的蘑菇，第一個(gè)嘗試的人就要付出代價(jià)了。

不知道大家有沒(méi)有過(guò)這樣的想法，如果我們看到一種食物，食物就能夠直接“告訴”我們它們是不是美食，不用自己冒險(xiǎn)嘗試該有多好。這樣的想法還真有可能變成現(xiàn)實(shí)，不過(guò)不是食物“自訴”，而是讓電子舌頭替我們嘗試。美國(guó)的IBM（國(guó)際商業(yè)機(jī)器公司）就推出了一款名叫Hypertaste 的電子舌頭，它是一種電化學(xué)傳感器。據(jù)說(shuō)，這種設(shè)備上裝著被稱為“味蕾”的裝置，它在與不同的液體分子結(jié)合后會(huì)產(chǎn)生不同的電信號(hào)，電腦系統(tǒng)只要對(duì)這些電信號(hào)進(jìn)行分析，就能夠知曉液體的組成成分了。據(jù)IBM 官網(wǎng)介紹，在食品、飲料、環(huán)境監(jiān)測(cè)等方面都能用到這種神奇的電子舌頭。研究人員還會(huì)對(duì)這種電子舌頭進(jìn)行改進(jìn)，也許未來(lái)的某一天，它就能搖身一變成為你身邊的美食鑒別師。

電子舌頭

食物的加分項(xiàng)—饑餓

除了依靠“化妝品”外，如果食物出現(xiàn)的時(shí)機(jī)好，同樣能得到味覺(jué)系統(tǒng)的“加分”。同學(xué)們應(yīng)該都有過(guò)這樣的感受，在我們饑腸轆轆的時(shí)候，不管什么東西感覺(jué)都很美味。可細(xì)想一下，食物本身的味道并沒(méi)有改變，為什么在我們饑餓的時(shí)候會(huì)覺(jué)得它們更美味了呢？

來(lái)自日本東京大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)在一種叫作AGRP 的神經(jīng)元上找到了答案。研究人員通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),在我們饑餓的時(shí)候，“住在”下丘腦中的AGRP 神經(jīng)元會(huì)在我們對(duì)甜味和酸苦味的感知上“做手腳”，它不僅會(huì)增加我們對(duì)甜味的感知，還會(huì)抑制酸苦味給我們帶來(lái)的厭惡感覺(jué)。在這樣“雙管齊下”的操作下，食物自然就變得更美味啦。