基于薛氏五葉蘆根湯的茶包的加工及沖泡條件的研究

楊國容，彭家園，雷震，任寧君，喻雅欣，趙慶

（西南醫科大學 中西醫結合學院，四川 瀘州）

0 引言

隨著社會經濟的發展，生活水平的進一步提高，人們的保健意識逐步增強，現代人更加追求“天然、綠色、營養、健康”的生活方式[1]。民間飲用涼茶的傳統由來己久，現代人也把涼茶作為日常生活里的養生飲料[2]。據統計，“廣東涼茶的銷量已達到400萬噸，已超過可口可樂在國內銷售367萬噸的水平”，這一古老而又新興的產業迎來了發展的春天[3]。

據薛生白《濕熱病篇》第九條記載：“濕熱證，數日后，脘中微悶，知饑不食，濕邪蒙繞三焦，宜藿香葉、薄荷葉、枇杷葉、佩蘭葉、蘆尖、冬瓜仁等味。”給后世的我們提供了一首優良時方—《薛氏五葉蘆根湯》，具有宜暢頭面清竅，蘇脾醒胃，疏利三焦及清滌濕熱余邪的功效，且藥性平和，用之安全可靠。在此方的基礎上，根據衛生部藥食兩用的食材標準[4]，去掉枇杷葉、冬瓜仁等只在中醫領域用的藥材，同時加入了藥食兩用的淡竹葉、菊花、白術、山楂、羅漢果，用以增強清熱利濕功效、顧護脾胃及調和口感，可豐富消費市場，滿足炎熱潮濕地區消費者健康保健的需要[5]。“藥食同源”的養生保健理念與功能性茶包相結合，符合中醫厚德載物，上工治未病的思想，也具有良好的經濟效益和發展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：薄荷、藿香、荷葉、淡竹葉、菊花、白術，購于當地藥店。

主要儀器：HH-4型數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；FA2204B型電子分析天平，上海精科天美科學儀器有限公司；FR-200A型手壓封口機，上海義光包裝設備制造有限公司；FW-100型粉碎機，北京中興偉業儀器有限公司；國家標準檢驗篩12目/時（孔徑毫米1.6）、20目/時（孔徑毫米0.9）、30目/時（孔徑毫米0.6）、60目/時（孔徑毫米0.3）；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱（102.5+-5℃），上海齊欣科學儀器有限公司；SH400型藥物分析稱，永康市浩迪工貿有限公司；溫度計，燒杯，玻璃棒，濾紙。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

原材料預處理（干燥）→藥材粉碎→篩分→定量配比→添加輔料→混合包裝→封口→涼茶茶包。

1.2.2 工藝操作與審評

（1）測定原料干物質含量。將原料用熱恒溫鼓風干燥箱105℃ 烘干測定水分，后計算得出干物質量。

（2）計算浸出率。按照設定的沖泡條件沖泡涼茶后，將茶渣在（105±2）°C的恒溫下干燥， 浸出率=（浸出成分的質量/原料的總質量）×100%。

感官評價。感官評審時，按照1：75水料比用沸水浸提20min。浸提得到湯液后，由12名食品專業人員組成感官評定小組，根據感官評定表，對樣品的色澤、氣味、口感，逐一進行感官評定，劃分了不同的評分標準。其中色澤審評分為均一，呈淺黃棕色，清澈明亮，無雜質；較均一，黃棕色濃淡適宜，尚明亮；較上一級別顏色偏離較大，偏黃或偏淺；顏色異常很深或很淺。氣味審評分為涼茶香氣濃郁，氣味協調，無異味，感覺清爽；有一定涼茶香氣，無異味；涼茶香氣過濃或過淡，不協調，不易接受；涼茶香氣異常，無香氣。口感審評分為無澀口感，自然，涼茶特有味道明顯，流動性好；口感稍淡，無異味，有涼茶特有味道，流動性好；有澀口感，偏淡或偏濃，涼茶味道不明，口感欠；澀口感明顯，異味怪味，無涼茶味道。茶包各審評因子的品質權重為色澤0.3，香氣0.3，口感0.4。采用優、良、中、差四個等級的評語，對應評分100、75、50、25分，對樣品進行評價。

模糊綜合評價。食品工業的傳統感官評估方法具有主觀性和不確定性，但受評定者的愛好經驗等其他因素的影響，導致缺乏客觀的評估，容易造成較大的誤差[6]。

模糊綜合評價是一種利用模糊數學和數學中的模糊關系綜合法對邊界不清或難以量化的因子進行定量評價的方法。它通常用于定性檢測和感官多個指標的綜合評估[7,8]。模糊數學模型的建立：產品的質量主要由色澤，香味，口感三個因素組成。根據模糊評估方法，因子集為R={色澤、香氣、口感}。然后確定每個因子的權重，加權集X=（0.3，0.3，0.4），即色澤（0.3），香氣（0.3），口感（0.4）。對每個因素的評估是根據優，良，中，差四個等級進行評估的，即評論集V={V1（100分），V2（75分），V3（50分），V4（25）}，其中V1為優，V2為良，V3為中，V4為差[9]。經過感官評價后，對評價結果進行歸納和歸一化，得到模糊關系矩陣R，并用模糊綜合評價法對其進行分析。

式中，bj為b（模糊評價結果向量）中對應的某個分量，j表示樣本的某個評估級別，P則表示評估指標的數量（本章中P=3），aj為加權向量a中的第i個元素對模糊子集M的隸屬度，rij為矩陣R中的第i行第j列元素，n代表樣品評語等級的個數（本文中n=4）。以bj為行向量，Pi為列向量進行乘法復合，計算最后感官評定分值F[10]。

以料水比1：75對茶包的影響為例，確定其模糊評價模型：

色澤：6人選擇優，4人選擇良，2人選擇中，0人選擇差；

香氣：4人選擇優，4人選擇良，2人選擇中，2人選擇差；

口感：8人選擇優，2人選擇良，2人選擇中，0 人選擇差。

則模糊關系評判集b1為：

根據此計算方法可得其他條件下的感官評分值。

2 結果與分析

2.1 原料粒徑大小

為了充分浸提活性成分，將原料粉碎后以增加原料與水的接觸面積，分別用12（1.6mm）、20（0.9mm）、30（0.6mm）、60（0.3mm）的樣品篩進行分級，分別測定原料的水浸出物，以確定最佳粒徑。通過測定數據整理后發現隨著薄荷和藿香粒徑的減小，水提物先增大后減小，但白術粒徑越小浸出越多，與其本身容易產生沉淀的性質有關，因此不同原料的最大水浸出物粒徑大小略有不同。適度壓碎會增加原料的表面積，從而浸出更多的水溶性成分。然而，當粉碎粒度太小時，使小顆粒聚集，降低了浸出效果。為了確保茶包的最佳浸出效果，在后續步驟中選擇其水浸出物的最大粒徑。

2.2 料水對茶包的影響。

以浸出溫度為100℃，浸時間為20min為前提，水的添加量為15、50、75、100倍做對比試驗，水浸出物分別為29.71%、31.18%、31.89%、34.33%，模 糊 關 系 評 判 集 分 別 為（0.14，0.14，0.43,，0.29）、（0.14，0.43,，0.29，0.14）、（0.5，0.25，0.125，0.125）、（0.25，0.125，0.5，0.125），綜合分數分別為53.25、64.25、78.125、62.5，從結果可以看出茶包的浸出率隨添加水比例的增加而增加，但是，當料水比為1：75 倍時，茶包獲得最佳的色澤、香味和口感，繼續增加水的比例使涼茶稀釋，味道較淡。

2.3 沖泡時間對茶包的影響。

以100℃的浸出溫度和1：75的加水量為前提，浸出時間分別為3、8、15和20分鐘做對比試驗，水浸出物分別為27.11%、31.05%、33.15%、33.79%，模糊關系評判集分別為（0.125，0.125，0.375，0.375）、（0.14，0.29，0.43，0.14）、（0.5，0.25，0.125，0.125）、（0.29，0.43，0.14，0.14），綜 合 分 數 分 別 為50、60.75、78.125、71.75，從結果可以看出，沖泡時間為15分鐘時，涼茶浸出比較充分，感官品質較好，且茶湯溫度適合飲用。隨后感官下降，因此茶包的最佳沖泡時間為15分鐘。

2.4 沖泡溫度對茶包的影響。

以1：75的加水量和浸提時間20min為前提，浸提溫度分別為40、60、80、100℃做對比試驗，水浸出物分別為27.96%、30.98%、32.07%、31.52%，模糊關系評判集分別為（0.125，0.125，0.375，0.375）、（0.1，0.4，0.3，0.2）、（0.25，0.375，0.25，0.125）、（0.3，0.3，0.2，0），綜合分數分別為49.5、60、68.75、62.5，由結果可知，水溫越高樣品浸出效率越高，在80℃時茶包有最大浸出率，且涼茶審評綜合分數和品質較好，但隨著溫度達到100℃，浸出物和感官下降，因而茶包最佳沖泡溫度為80 ℃。

3 結論

本研究以薄荷，藿香，荷葉，淡竹葉，菊花，白術等為原料制作茶包。沖泡的最佳條件是料水比例為1：75g/mL，浸提溫度為80℃，時間為15min。在這些條件下生產的產品具有良好的外觀，口感和風味，將“藥食同源”的養生保健理念與功能性茶包相結合，符合中醫厚德載物，上工治未病的思想，可以市場消費的多樣性，也具有良好的經濟效益和發展前景。