強軍戰略視角下軍方餐食冷鏈外包創新體系探究

文/李學工 張倩倩

近年來，隨著現代化軍事國防及軍隊戰訓樣式改變和活動范圍的不斷拓展，原有后勤餐飲保障模式已難以滿足軍隊大跨度機動、非戰爭應急行動等日益靈活的戰訓餐食需求。在此背景下，軍方餐食冷鏈外包顯得尤為重要，餐食冷鏈外包可以減輕軍隊后勤餐飲的餐食制作壓力，提高效率，提高食品的質量與新鮮度，更高效快捷的服務于軍隊，達到軍隊餐飲的高要求，具有高度實踐意義，除此之外，更能響應習主席倡導的軍民融合深度發展，實現強軍與富國的偉大目標，因此又具有偉大理論意義。

目前來看，學界對現代供應鏈以及冷鏈外包的研究有很多，但相應軍民融合，進行軍方餐食冷鏈物流外包的相關研究幾乎是空白。鑒于此，本文在強軍戰略和現代供應鏈理論兩個視角下，研究了軍隊餐食冷鏈外包服務的需求，設計了軍方餐食冷鏈外包流程圖，構建了軍隊餐食冷鏈物流外包創新體系。

在后勤保障中的餐食新鮮度進行創新，由第三方專業的冷藏車、溫控系統來進行食品保鮮，實現從田野到餐桌模式，將食品第一時間送往軍隊所需處，保證了食品的新鮮度，解決了食品腐壞嚴重的問題

一、軍方餐食冷鏈外包服務的需求分析

1.軍方餐食模式的現狀

（1）傳統軍隊餐食模式制約著后勤建設發展

一直以來，我軍的餐食模式都是采用“手工作坊式”的生產方式，這種生產方式在農業基礎水平較低的過去發揮了重要作用，但在科技迅猛發展的現代化社會，這種模式的弊端便顯現了。首先，占用兵員數量較多。傳統制作耗費巨大人力，增加了非戰斗人員的數量，將直接影響整個軍隊作戰力。當今世界各國都將精兵作為自己建軍的重要原則，精兵除了加強訓練，改善裝備水平外，減少非戰斗人員在軍隊中的比例也是重要一環。其次，時間耗費巨大，傳統軍隊餐食模式需要后勤人員采購，運輸，挑選制造，每一環節需要大量人力，占用時間較多，由于各個環節缺乏冷鏈物流專業性操作，其中將產生巨大成本。最后，缺乏靈活度。作戰部隊面對復雜的作戰環境，由于各種條件限制，傳統餐食模式不能有效提供所需餐食，直接影響作戰能力。

圖1 現代供應鏈內涵下n+n型外包模式

（2）工業化生產仍未滿足

軍隊的餐食均由部隊炊事班人員進行制作，同樣的原材料，不同的人有不同的制作方法，而麥當勞、肯德基烹制的食品都是同樣的標準生產，大批量生產，省時省力，而軍隊餐食便缺乏流水化生產，一旦實現，將產生巨大軍事和經濟效益。在此階段，可以借助外包企業力量，利用專業化機械，結合國情軍情，向“中式快餐”發展。

2.軍方餐食冷鏈外包的服務需求

軍方餐食冷鏈外包的服務需求在每個階段是有所區別的，在和平時期更注重成本與新鮮度的需求，在傳統軍事斗爭中偏重于營養和新鮮度的需求，而在非傳統軍事斗爭中，對外包的服務需求更偏向于靈活度與時間的需求。與以往的軍方餐食模式相比，軍方餐食冷鏈外包服務系統呈現出諸多特點，見表1。

表1 軍方餐食冷鏈外包服務需求圖

二、軍方餐食外包的冷鏈物流業務流程設計

1.軍方餐食冷鏈物流外包的模式

（1）局部外包模式

由于物流外包對軍隊來說是一個重要的決策，關系到軍隊餐食的經營戰略。從理論上講，影響軍隊餐食選擇第三方物流模式的因素很多，具體而言可能受到軍隊里原有的物流設施、成本壓力、物流配送技術等因素的影響，軍隊會采取外包模式，來彌補自身不足之處。常見的物流外包方式有兩種：一種是局部外包模式，另一種是全部外包模式。局部外包模式是軍隊考慮到成本、專業性、時間性等問題而采取將軍隊部分餐食外包給第三方物流。軍隊具備自己的餐食制作團隊，在時間允許情況下，一般由軍隊內部來進行餐食制作，當出現大型軍隊演習及大規模餐食制作時，在安全性前提下，為了節省時間，節省非作戰人員的數量，軍隊將部分餐食任務外包，如新鮮水果、乳制品、生鮮等的食物制作任務將由第三方完成。部分外包包括采購外包、加工外包、配送外包三種情況。采購外包就是軍隊將這部分任務交給外包公司，軍隊自己進行加工、配送環節；加工外包就是在采購方面，軍隊將采用自己所選的合格供應商來采購原材料，將加工環節外包出去，軍隊跟第三方物流共同來完成軍隊人員的餐食補給；配送環節外包就是前兩個環節都由軍隊自己完成，餐食配送環節由專業的外包公司去處理。

（2）整體外包模式

整體外包模式是軍隊在惡劣情況及作戰緊急情況下，由于環境條件及時間緊迫性等各要求下，軍隊餐食將采取全部外包，從材料采購篩選、冷藏、加工制作到“最后一公里”的配送，都將由第三方物流來進行完成，采取整體外包模式的部門對食物及信息安全性要求更高。軍隊采用物流外包可以降低和控制成本，節約資金。第三方物流全程負責，建立各種安全標準，根據安全標準借助中央廚房進行全部餐食補給。首先建立采購安全標準，食材挑選必須可靠，根據安全標準篩選合格的上游供應商，并與供應商建立安全可靠的長期或短期合作關系。其次，建立加工、烹飪、包裝質量標準，每個環節的溫度、濕度都要嚴格按照標準要求。最后在配送環節建立安全標準，根據安全標準，全程引入大數據、云計算進行餐食跟蹤，每一環節做到可視化，并進行末端反饋。專業化的物流公司擁有更為有效的技能和知識，他們可以利用其規模經濟優勢和成本優勢，使企業節約費用，減少資金占用。因此，軍隊可以通過整體外包來減少資源配置，并且可以彌補運輸設備，倉庫和其它物流設施的缺陷。

圖2 軍方餐食冷鏈外包流程圖

（3）現代供應鏈內涵下的外包模式

針對三種類型的軍隊人員來變換，對于常規作戰部隊，由于時間比較充裕，所以只需要考慮成本問題，軍隊便采取部分外包，第三方物流配合軍隊炊事班，來滿足日常餐食補給。針對特殊作戰部隊及海外駐軍，由于條件限制，軍隊將采取全部外包，由最近的第三方物流公司作為平臺，提供外包服務，連接軍隊與外包公司，在安全性前提下，在此平臺上提供軍隊各類需求，外包根據需求來提供各項服務，并依托大數據、云計算建立數據處理中心，構建信息共享、反饋機制，從而達到安全有效精準配送。海外駐軍將借助外包公司建立的海外倉來進行餐食補給，另外在配送過程中，為了方便快捷，將采取無人機、智能機器人送貨到目的地，全程采取大數據監控，安全可靠。

現代供應鏈下的外包模式是結合部分外包及整體外包于一體，借助大數據、云計算、物聯網等物流技術，體現出現代供應鏈綠色化、數字化、專業化、平臺化特點的“n+n”型中央廚房生態園區外包模式。這種外包模式是各種具有不同特色的中央廚房企業集聚在一起，形成一個大集聚群共同實現外包。這種模式，從上游的源頭原材料采購商到下游中央廚房生態園區，最后到軍隊，形成一條復雜完整且極具現代化的供應鏈，這條供應鏈將各個中央廚房企業的優點集聚，實現良好的競爭與合作。模式如圖1。

2.軍方餐食冷鏈外包的業務流程

務流程圖，如圖2。軍方餐食冷鏈外包流程圖分為三個部分，即前端、中端、末端，前端是由農產品生產商、乳制品生產商、生鮮電商等產品來源地組成，然后發往中端的第三方物流機構，第三方物流相關機構進行挑選、加工、包裝、制造，生成半成品和產成品。最后配送給軍隊，軍隊根據作戰任務的不同分為三種類型：常規作戰部隊、環境惡劣地區部隊、海外駐軍，其中海外駐軍涉及海外倉的相關功能，半成品及產成品由第三方物流配送到海外倉，由海外倉進行儲藏及配送給海外駐軍。在末端的配送中還涉及到人工智能配送、云計算處理數據。

三、軍方餐食冷鏈物流外包的現代供應鏈體系架構

通過分析傳統軍方餐食的現狀及三個時期軍方對冷鏈物流外包服務的需求，可以看出軍方急需一個完整的業務流程來滿足餐食外包需求，因此，我們根據軍方餐食外包服務需求，設計了業

1.現代供應鏈的戰略內涵

現代供應鏈是相對傳統供應鏈的概念，它是指以客戶需求為導向，以數據為核心要素，運用現代信息技術和現代組織方式將上下游企業和相關資源進行高效整合、優化和協同，實現產品設計、采購、生產、銷售、服務等全過程高效協同的組織形態。與傳統供應鏈相比，軍方餐食外包的現代供應鏈具有數字化、智慧化、平臺化、服務化、綠色化的特點。

隨著大數據、物聯網、云計算、人工智能、區塊鏈等現代信息技術在供應鏈中應用程度的不斷加深，軍方餐食冷鏈外包的現代供應鏈的發展偏向專業化，服務化方向發展。另外，現代信息技術變革和產業分工的深化和細化，推動了軍方餐食現代供應鏈原材料采購、挑選分類，加工制造等環節分離出來，促進了軍方餐食現代供應鏈服務外包快速發展，推動供應鏈服務業態創新成為現代供應鏈發展的重要趨勢。

由于我軍作戰方式的多樣化，對餐食的要求也變得多樣，結合現代供應鏈理論，軍方餐食冷鏈外包進行了創新，改變了以前籠統的外包，針對常規作戰部隊，如演習等大型餐食任務，采取全部外包，統一配送，節省雙方成本，外包機構更好地為軍隊提供服務。而對于特殊作戰部隊，他們所處環境極其惡劣并且不穩定，對餐食的要求更為嚴格，既要快速又要新鮮、營養。因此針對特殊作戰部隊，第三方物流機構采取針對性方案進行餐食外包，在配送過程中，結合現代智能機器人協助配送，確保食品送往軍方手中。針對海外駐軍，專門設立海外倉，外包機構將食品經過中央廚房加工制成半成品及產成品運往海外倉進行短暫儲存，再根據軍方需求，進行精準配送，解決了海外駐軍自己采購加工餐食的問題，極大提高餐食補給效率。

2.食材原料采購系統

傳統軍隊餐食采購系統會派炊事班人員大批量采購挑選整理原材料，占用大量人力，使得非戰斗人員占據較高比例，耗時耗力。另外傳統軍隊餐食采購方式需要挑選生產商，需要與挑選完合格的廠家建立長期或短期合作關系，這些工作都需要大量人力物力。而軍方餐食冷鏈外包現代供應鏈的食料采購系統，外包公司得到軍隊外包許可后，依托大數據、云計算技術掌握各個上游商家的成本信息和技術信息、原材料信息，根據軍隊需求要求，事先選定合格供方范圍，再在合格供方范圍內用“貨比三家”的詢價采購方式，準確快速幫軍方篩選出合格上游原材料生產商，進行下一步采購工作。然后，與固定生產商建立穩定采購關系。在已經完全掌握了采購商品的成本信息和技術信息等內容后，外包公司可以固定一兩家供應商采購，與它們建立長期合作關系，爭取穩定的合作、長期價格優惠和質量保證，采用單一來源采購的方式。另外，所有采購信息都與軍隊共享，建立實時監控系統，每一步都可以進行實時追蹤，確保每一步的質量過關。

3.中央廚房生產系統

中央廚房，就是從農產品生產商統一采購食材，經過挑選清洗加工制成半成品或者成品，通過冷鏈物流系統進行統一配送。中央廚房是在傳統供應模式上進行的升級和完善，具有不可代替的優勢，主要體現在集中規模采購，統一生產，良好的冷鏈物流體系實現高質量配送，保證食材的新鮮與安全，節省了等待時間，極大程度上削減了采購成本和經營成本，為餐飲業帶來可觀的經濟效益。軍方餐食采取部分及全部外包，餐食部分交由外包的中央廚房生產系統進行操作，主要分為三個環節：加工環節、配制環節、烹飪環節。

中央廚房生產系統通過前端的食材原料采購系統獲取新鮮的食材，然后進入加工環節，在此環節，首先將食材進行分類篩選，然后運往預冷車間進行預冷儲存。在配制環節，不同的軍種，不同的作戰方式需要的食品都會有所不同，在保證安全性的前提下，依托大數據技術建立軍隊與外包公司的平臺，在此平臺上軍方與外包公司根據具體需求來進行專門熱菜配制、冷菜配制。配制過程的控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，在保證營養與新鮮度指標達標的同時，減少浪費，降低成本。烹飪環節可分為：熱菜制作、冷菜制作、乳制品制作、生鮮制作。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。另外對于食品的安全問題一定嚴格把關，本著對軍隊的負責原則去要求食品質量。

圖3 軍方餐食冷鏈外包現代供應鏈創新體系

4.調達與配送系統

軍方餐食冷鏈外包的末端流程就是將半成品及產成品送往軍隊所需地，這就需要軍方餐食冷鏈外包現代供應鏈的調達與配送系統來進行操作。在調達過程中，考慮到地理環境的影響，外包企業采取京東送貨模式，采取最近原則，調用最近的第三方物流公司來進行調達，大大節省時間，另外根據軍隊作戰地點，在安全性前提下，設立更多物流節點，協同合作。

在配送過程中，針對不同軍隊作戰形式，采取近距離與遠距離有差別的配送。對于軍隊大規模演習，采取大批量的近距離配送，確保軍方餐食安全供應；針對作戰部隊，配送要求比較高，時間跟質量都要求嚴格，這就要求外包公司依托大數據，結合收集的數據，避開難走且易發事故的路線，再根據蟻群算法選取最佳路徑，提高配送車輛裝載率，降低車輛重復運載率，減少運輸次數，通過GPS和GIS技術，對車輛時刻進行有效追蹤和監控，達到最快配送；針對惡劣環境地區作戰軍隊，在運輸車難以到達的地區，采用機器人以及無人機進行遠距離配送，針對海外駐軍，中央廚房生產系統制作的餐食運往海外倉進行短期儲藏，再從海外倉配送到海外駐軍人員手中。

5.標準化體系

在現代供應鏈的戰略內涵下，分析了軍方餐食冷鏈外包現代供應鏈的原材料采購系統、中央廚房生產系統、調達與配送系統后，接下來從強軍戰略視角出發，分別從冷鏈技術創新、后勤保障創新、機制創新、外包模式創新4個方面，探討構建軍方餐食冷鏈外包現代供應鏈體系創新體系模型，如圖3。

（1）冷鏈技術的創新

冷鏈餐食外包一般由第三方物流來進行操作，因此在技術方面需不斷創新，首先，配送技術進行創新，由原來簡單的大批量、機械配送改為借助人工智能，用機器人、無人機進行送貨，解決了惡劣環境軍隊收貨的困擾。其次，軍隊餐食采用冷鏈外包，在數據處理技術方面，由第三方物流機構處理，利用現代供應鏈中的云計算技術收集、處理一系列的軍方餐食數據，如軍隊所需、軍隊所處環境狀況等。最后，餐食加工技術由原來軍隊炊事班全程加工改為部分或全部外包，現代供應鏈中最常見的是中央廚房加工方式，就是從農產品生產商統一采購食材，經過挑選清洗加工制成半成品或者成品，通過冷鏈物流系統進行統一配送。中央廚房是在傳統供應模式上進行的升級和完善，具有不可代替的優勢，主要體現在集中規模采購，統一生產，良好的冷鏈物流體系實現高質量配送，保證食材的新鮮與安全，節省了等待時間。

（2）后勤保障體系的創新

餐食營養決定著軍隊人員的身體素質及作戰能力，軍隊采用餐食冷鏈外包，將部分甚至全部餐食外包給第三方物流，由第三方物流來進行餐食補給，第三方物流具有專業性，各種乳制品、生鮮產品、農產品都可以配送到軍隊，改進了以往食品單一無營養局面，確保了餐食營養補給。軍隊在餐食新鮮度上要求極為嚴格，在惡劣情況下，食品損壞程度較大，將在成本上造成損失。在后勤保障中的餐食新鮮度進行創新，由第三方專業的冷藏車、溫控系統來進行食品保鮮，實現從田野到餐桌模式，將食品第一時間送往軍隊所需處，保證了食品的新鮮度，完成了餐食新鮮度上的一大創新，解決了食品腐壞嚴重的問題。

（3）機制創新

原來軍隊餐食采取獨攬狀態，對外采取封閉模式，導致餐食補給沒有達到最大效益，為了進一步響應軍民融合，軍隊將與第三方物流合作，采取餐食冷鏈外包。政策銜接機制上，軍隊出臺各種政策來鼓勵餐食冷鏈外包，在安全性前提下，對第三方公司進行合格性審查，審查通過才能進行外包。在信息溝通機制上，軍隊跟第三方物流機構保持信息溝通，減少信息不對稱現象發生，雙方利用云計算來處理信息數據，處理訂單信息，更快更有效的完成餐食補給，更快地讓軍隊人員獲得食物補給以便更好作戰。在信息反饋機制上，軍隊與第三方保持良好溝通，及時的將軍隊的需求及出現的后續問題反饋給第三方物流機構后臺，來作出及時的調整，更好的服務于軍隊。

（4）外包模式的創新

一般的外包模式只是單純以盈利為目的，而軍隊餐食外包模式在理論、流程、服務上均進行了不同程度的創新。軍隊餐食冷鏈外包理論是在原有外包理論基礎上，以強軍戰略為支撐，以現代供應鏈理論為依托，借助大數據與云計算而進行的創新，加入了新的內涵，使得外包理論與以往不同，不再單純的考慮經濟效益，而是站在國家角度上去更好的實現餐食外包，更好為軍隊提供餐食補給，促進軍民融合。改變了原先的單個中央廚房來承包的模式，而是采取中央廚房生態園區集聚的模式，形成現代供應鏈下的N+N型外包模式。外包流程上進行創新，有效縮短等待時間，減少非戰斗人員數量，另外對三種作戰人員采取不同流程設計，使得流程更加具有針對性，最后由食材采購系統、中央廚房生產系統、調達與配送系統三個系統完成餐食制作與送達。以軍隊為導向的外包服務創新的最終目的是以更高的效率達到更好的軍事效益與經濟效益，全程為軍隊提供技術、信息服務，另外外包服務更加注重時間與安全性，針對不同兵種采取針對性的服務模式，安全高效的為軍隊提供餐食補給。

四、結語

在十八大習近平主席提出強軍戰略，并認為應該結合現代供應鏈理論對軍民融合進一步發展。隨著我軍作戰水平提高、規模程度擴大、多個兵種完善，平常的餐食補給已經不再適應軍隊，軍隊在和平時期、傳統戰爭時期、非傳統戰爭時期對餐食的看重度都非常高，軍隊的餐食體系正在發生著變化，冷鏈外包便顯現出特有的優勢，而軍隊日益凸顯的各種新餐食需求如應急需求、營養需求、時間需求、專業性需求等也在推動軍隊餐食冷鏈外包。為了更好發展軍民融合，進行強軍建設，軍隊餐食冷鏈外包體系便有了創新，相關專家對軍隊餐食的研究少之又少，因此軍隊餐食冷鏈外包創新體系問題的研究便顯得尤為重要。我們通過對軍隊餐食冷鏈外包的研究，可以更好地研究軍民融合發展戰略，在下一步工作中可以采集軍方餐食冷鏈外包的數據，進行模型設計、實證分析等方式，提出軍方餐食冷鏈外包的實現途徑及對策，將是我們今后深入研究的方向和目標。