因地制宜發展食用菌工廠化生產

劉本福

記者：張所長，您好！請您簡要介紹一下目前我國食用菌工廠化生產的發展現狀，好嗎？

張誠：食用菌工廠化生產起源于歐美等發達國家，現已有上百年的發展歷史，主要以栽培雙孢蘑菇、金針菇等為主。我國自改革開放以來，特別是國家實施農業現代化戰略以來，設施農業迅猛發展，食用菌產業亦同步發展，并從種植業中異軍突起，成為我國“菜、糧、果、油、菌”五大種植業支柱產業之一。目前，我國已成為世界上最大的食用菌栽培、加工、貿易與消費國家，在食用菌栽培品種、產量和從業人員數量等方面均居世界第一。

2019年，在精準扶貧、鄉村振興、健康中國等國家戰略決策的推動下，我國食用菌工廠化的產能取得了新的突破，食用菌產品質量得到進一步提升，產業效益也得到了有效保證，在平穩中實現了轉型和發展。據統計，2019年全國食用菌工廠化產量343.68萬噸，同比增長4.81%，約占全國食用菌總產量的9%。

截至2019年12月，全國共有食用菌工廠化生產企業400多家，按生產品種統計，排前五位的分別是：杏鮑菇140家、金針菇89家、雙孢菇49家、蟹味菇49家、海鮮菇27家;按地區統計，排前五位的分別是：福建省84家、江蘇省80家、山東省30家、河南省28家、浙江省23家，這是我國食用菌五大工廠化企業集聚區。

據業內人士預計，未來10年，我國食用菌工廠化產量將達食用菌總產量的20%～30%，未來幾年將是我國食用菌工廠化發展的黃金時期。

記者：請問江西省食用菌工廠化生產發展現狀如何？

張誠：贛菇是我國四大傳統名菇（贛菇、浙菇、閩菇和徽菇）之一。江西省是我國食用菌主產區之一，產量排在全國第十位，其中茶樹菇產量排名全國第一，占全國茶樹菇總產量的“半壁江山”，創知名品牌的潛力巨大。據江西省食用菌產業技術體系調研分析，2019年江西省食用菌產量達132.79萬噸，產值約129.41億元，同比分別增長2.9%、3.6%。

與全國情況類似，江西省食用菌工廠化產量占食用菌總產量的比重不大。2019年，江西省有食用菌工廠化企業14家，在全國排名第八。江西省食用菌工廠化企業主要有新余市的江西中田現代農業科技有限公司，設計能力年產8萬噸雙孢菇;上饒市的江西省鮮禾生態農業發展有限公司、廣信區云田農業有限公司;贛州市的興萬家現代農業開發有限公司、天華現代農業有限責任公司、益菌現代農業發展有限公司、江西康豐生物有限公司;景德鎮市的江西惠民食用菌發展有限公司、樂平福樂欣農業科技有限公司、江西遠恒菌業有限公司;宜春市江西天和食用菌開發有限公司、江西榮通農業發展有限公司、江西星火生物科技有限公司等。

記者：目前，全球食用菌工廠化生產的主要品種有哪些？我國工廠化生產的主要品種產量情況如何？江西省的生產情況又是如何的？

張誠：目前，全球食用菌工廠化生產的主要品種有金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、海鮮菇、蟹味（白玉）菇、白靈菇、草菇等。

我國食用菌工廠化生產的主要品種及產量是：金針菇，2019年產量161.94萬噸;杏鮑菇，2019年產量114.39萬噸;雙孢菇，2019年產量24.42萬噸;蟹味菇，2019年產量23.67萬噸;海鮮菇，2019年產量10.76萬噸。此外，還有草菇、白靈菇等。其中金針菇、杏鮑菇兩個工廠化生產主要品種合計占年度總產量的80.4%。

江西省食用菌工廠化生產的主要品種有雙孢菇、金針菇、杏鮑菇、海鮮菇、蟹味菇等。如新余市的江西中田現代農業科技有限公司工廠化生產雙孢菇、贛州市的興萬家現代農業開發有限公司工廠化生產金針菇、贛州市的天華現代農業有限責任公司工廠化生產杏鮑菇和白玉菇、宜春市的江西星火生物科技有限公司工廠化生產海鮮菇等。

記者：據我了解，食用菌工廠化生產企業規模不是越大越好，因為運輸成本和市場行情的波動都會影響巨型食用菌工廠的經濟效益。請問，多大規模的食用菌工廠化企業才能較好地實現經濟、高效的目標？

張誠：任何產業的發展規模都應先考慮市場需求因素，再因時、因地、因人確定企業規模。尤其是當前食用菌產業市場較熱，很容易造成生產過剩和供過于求的現象，這將加速食用菌產業的洗牌，預計未來食用菌產業將是兼并重組與虧損倒閉并行。食用菌工廠化企業更應注重規模適度，綜合考慮各種因素成本，特別是本地及周圍城市的消費能力，并不是企業規模越大越好。在提高單產的前提下，應注重產品品質的提升和品牌打造，同時還要考慮一二三產業融合發展，在技術創新、市場開拓的基礎上，深化食用菌加工，發展食用菌休閑旅游等，才能使企業擁有較好的市場競爭力。

記者：目前，食用菌工廠的生產鏈較為單一，很多工廠以單一食用菌生產為主。為了使食用菌生產鏈更為完整多樣，在食用菌廠房設計和生產鏈設置時應考慮哪些因素？

張誠：由于不同種類的食用菌對栽培條件要求的差異性，導致食用菌工廠化生產一般以單一品種為主。為了使食用菌生產鏈更為完整多樣，在食用菌廠房設計和生產鏈設置時應考慮溫度、濕度等環境條件的控制范圍不要過于狹窄，應兼顧到其他品種的生產條件，一旦市場行情不好，就可以及時轉換生產別的品種，以降低損失、提高經濟效益。

食用菌不但營養豐富、保健價值高，而且食用菌種類繁多、形態各異，具有較好的觀賞價值，發展觀賞采摘、陽臺庭院栽培等前景看好。因此，食用菌的生產、加工與休閑旅游等一二三產業融合發展的優勢相當明顯，延長產業鏈的潛力非常大。在食用菌廠房設計和生產鏈設置時，既要考慮食用菌品種的多樣化要求，以多樣化的產品搭配適應市場需求，避免過度競爭;同時還要以一二三產業融合發展的理念，把其作為一個綜合型的園區來規劃設計，在滿足生產、加工的技術、環境要求前提下，適當引入休閑農業元素，開辟菌旅結合板塊，為消費者提供豐富的食用菌觀賞、采摘、體驗、文化熏陶等服務，從而提高綜合效益。

記者：食用菌工廠化管理有哪些標準？

張誠：同其他行業的生產管理一樣，食用菌工廠化生產管理需要一系列標準，如食用菌母種生產技術規范、食用菌原種生產技術規范、食用菌栽培種生產技術規范、食用菌工廠化生產技術規程等。對于產品品質的管理控制，執行ISO 9000系列標準，同時申請相關認證。HACCP（危害分析的臨界控制點）體系是國際上共同認可和接受的食品安全認證體系，目前很多食用菌工廠化生產企業也已經獲得HACCP體系認證，并且隨著智能技術的進一步發展，智能HACCP技術也將得到越來越廣泛的應用;同時，近年來隨著消費者對“三品一標”（無公害農產品、綠色食品、有機農產品和農產品地理標志的統稱）認證的認可，越來越多的食品企業通過選擇官方認證來證明自己產品的安全性。

健全的管理規范，加上官方的相關認證，能夠使企業更好地建立產品生產的可追溯機制，栽培生產的食用菌產品質量安全就更加有保障，消費者也會更加認可，銷售范圍和途徑也更廣。

記者：請您介紹一下江西省食用菌工廠化生產的工藝現狀以及栽培原料和生產裝備的現狀。

張誠：目前食用菌工廠化生產基本可以分為木腐菌工廠化生產和草腐菌工廠化生產兩大類。木腐菌工廠化生產主要包括金針菇、杏鮑菇等;草腐菌工廠化生產主要包括雙孢菇、草菇等。木腐菌工廠化生產工藝包括配料、裝袋、滅菌、接種、發菌培養、搔菌，以及出菇管理等，其中液體菌種的應用是木腐菌工廠化生產的重要技術環節;草腐菌工廠化生產的核心技術與木腐菌有所不同，主要使用固體菌種進行接種，接種技術也主要采用層播或穴播。

目前，江西省食用菌工廠化栽培原料主要有木屑、玉米芯、甘蔗渣、米糠、麥麩等。江西省食用菌工廠化生產裝備主要來自外省或國外進口，投資和運行成本較高，還存在與栽培工藝、栽培模式不適應等問題，因此需加大適合江西省情的食用菌機械的研發。

記者：以江西省為例，如生產者已具備食用菌工廠化生產條件，那么其生產成本和效益又如何呢？

張誠：食用菌的生產成本，主要包括原材料成本、固定資產成本、勞動力成本、能源成本和其他成本等。其中原材料成本最大，勞動力成本排第二，固定資產成本在食用菌工廠化生產過程中略微低于勞動力成本。食用菌生產企業生產效益受到食用菌銷售價格、食用菌年產量、原材料成本和固定資產成本的影響。

據調查，在食用菌工廠化生產企業中，平均生產成本由低到高依次為金針菇、杏鮑菇、白玉菇和雙孢菇等。從收益情況看，雙孢菇工廠化生產的平均效益最好，其次為白玉菇和海鮮菇等，杏鮑菇和金針菇工廠化生產平均收益較其他三種食用菌稍微差一些。

記者：如果創業者想從事食用菌生產，在創業前，要參加哪些培訓和學習？要具備哪些意識？應怎樣選擇栽培品種？

張誠：在創業前，栽培企業（戶）應該參加食用菌基礎理論、專業技術等培訓和實踐跟班學習，創業者不僅要掌握理論方面的知識，還要有一定的實踐經驗，盡量對本行業有一個全面的了解，做到心中有數。

食用菌行業是一個效益、競爭、創新并存的行業，創業者既要有行穩致遠的穩妥意識，又要有敢為天下先的創新意識，不要故步自封，要勇于開拓新品種、新技術、新材料和新平臺、新渠道。如江西省廣昌縣的茶樹菇創業者，他們最先是從野生的茶樹菇品種中選育適宜人工栽培的品種，傳統的栽培原料以木屑、棉籽殼為主，后創新到利用當地豐富的蓮籽殼資源栽培，既節省了栽培成本，又解決了廢棄物如何利用的難題;當地還有茶樹菇企業利用廢菌包制成顆粒燃料，用于烘干茶樹菇，不但節省了成本，還避免了資源浪費。

創業之初，選擇品種不能跟風，一定要因地、因時、因人制宜，要充分根據當地氣候環境條件，考慮人力資源等因素，選擇適宜的品種，盡量避免選擇當地市場供應過剩的品種。

記者：在食用菌銷售和深加工方面，請您給我們一些建議，好嗎？

張誠：在食用菌銷售方面，除了穩定傳統批發、零售渠道外，還要利用就近的大中城市的消費優勢，在本縣和就近的大中城市大力宣傳食用菌健康飲食知識，開拓餐飲業營銷、社區營銷、食堂供應等銷售渠道，提高本地市場的占有率;積極推動食用菌產品進入電商平臺，開展線上銷售;與當地的全域旅游業結合，研發食用菌菜系、食用菌觀光、食用菌盆景等產品或服務，發展食用菌旅游經濟;在提高食用菌品質、創立品牌的基礎上，積極參加省內外的農產品展銷會，開拓國內外市場。

食用菌加工可選用的材料十分廣泛，子實體、菌蓋、菌柄、菇腳等都可以作為食用菌加工的原料。目前，國內外市場上已推出品種繁多的食用菌系列保健食品，其加工主要分為兩類：一是菌絲體加工。食用菌的菌絲體同樣營養豐富。在日本，菌絲體培養已經以工廠化的形式提取營養和風味物質，用來制作調味品或食品添加劑，以及健康飲品。國內現在也有少數廠家開始培養菌絲體，用來制作飲料。二是子實體加工。我國的食用菌子實體大部分用于鮮食或干制、腌制，還有部分被加工成膨化食品、即食食品、休閑食品、調味品等。

在食用菌深加工方面，除了穩定現有的脫水烘干制品、罐頭制品、腌制品加工外，還可以開發速凍制品、真空包裝制品、飲料、調味品、方便食品、保健品、藥品等。這樣不但可延長食用菌產業鏈，還將提高食用菌生產的經濟效益。

（注：江西省農業科學院農業經濟與信息研究所戴天放博士也給本采訪提供了支持和幫助，在此表示感謝。）