熱除菌對肉雞品質的影響研究

楊紅 孫群 胡慶國

摘要 為了探索熱除菌對肉雞胴體品質的影響，提高其殺菌效率，對殺菌溫度和殺菌時間進行單因素試驗，通過測定大腸菌群數及菌落總數來確定這些因素的殺菌效果，同時研究不同處理條件對雞肉揮發性鹽基氮含量、色差、質構等品質的影響。結果表明，經75～79 ℃的熱除菌下處理15 s后的肉雞胸肌和腿肌中揮發性鹽基氮的含量分別為66.50和120.96 mg/kg;肉雞胸肌的亮度值（ΔL*）為7.42，紅度值（Δa*）為-12.09，黃度值（Δb*）為-6.34;肉雞腿肌的亮度值（ΔL*）為-3.87，紅度值（Δa*）為-0.42，黃度值（Δb*）為-1.01;硬度6.577 kg，彈性76.61%，咀嚼性3.351 kg，膠黏性4.373 kg;肉雞胸肌的大腸菌群數為6.40×104 CFU/g，菌落總數為10.70×104 CFU/g;肉雞腿肌的大腸菌群數為1.14×104 CFU/g，菌落總數為1.34×104 CFU/g。該試驗結果表明，75～79 ℃下殺菌15 s時殺菌效果最好。

關鍵詞 熱除菌;肉雞;品質

中圖分類號 TS251.5+5 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2020）03-0193-04

Abstract In order to explore the effects of thermal sterilization on carcass quality of broilers and improve its germicidal efficiency， single factor experiment was carried out with sterilization temperature and sterilization time.The bactericidal effect of these factors were determined by the measurement of total coliform number and total number of colonies. And the effects of different treatment conditions on the volatile base nitrogen content， chromatic aberration， texture and other quality indices of broilers were studied. The results showed that the content of volatile base nitrogen in breast muscles and leg muscles of chicken was 66.5 and 120.96 mg/kg respectively after thermal sterilization 15 s at 75-79 ℃.The brightness value （Δ L*） of breast muscles was 7.42， the red value （Δ a*） was -12.09， the yellow value （Δb*） was -6.34.The brightness value （ΔL*） of leg muscles was -3.87， and the red value （Δa*） was -0.42，yellow value （Δb*） was -1.01.The hardness was 6.577 kg， the elasticity was 76.61%， the chewiness was 3.351 kg， and the adhesive viscosity was 4.373 kg. The total coliform number and total colonies number of beast muscles were 6.40×104 and 10.70×104 CFU/g respectively. The total coliform number and total colonies number of leg muscles were 1.14×104 and 1.34×104 CFU/g respectively.These experimental results showed that the sterilizing effect was the best at 75-79 ℃ for 15 s.

Key words Thermal sterilization;Broiler;Quality

我國家禽產品消費總量自20世紀90年代以來呈上升趨勢，其中雞肉總產量在近30年持續增長，人均雞肉制品的消耗量也不斷上漲，位居世界第二位[1]。冰鮮雞肉在風味、營養和口感等方面較冷凍雞肉、熱鮮雞肉有明顯優勢，已成為鮮肉制品的發展趨勢[2]。

新鮮的活雞肌肉組織內是不會有細菌的，在生產制作過程中肉雞胴體及分割肉會受到細菌的污染，肉雞在加工后前期肉表面的微生物只有通過內分泌系統才能穿過肌肉組織進入肌肉深處，但當肉表面的微生物數量很多，出現局部性腐敗或肌肉組織局部受到破壞時，表面的微生物便可以直接進入肌肉內部組織，造成雞肉的生物性污染[3]。

冰鮮雞肉在其存儲過程中會受到冷藏溫度和冷藏天數的影響，進而引發變質，使雞肉的品質遭到嚴重損壞[4]。因此，如何延長冷鮮雞的保鮮期已成為國內肉類保鮮研究的熱點之一，國內外關于雞肉保鮮技術的研究報道已有很多，主要有輻照除菌[5]、熱除菌[6]等物理除菌、化學除菌[3]、復合除菌[7]以及生物保鮮技術[8]。筆者采用殺菌成本較低、殺菌效果較好的熱除菌技術，探索其對肉雞屠宰、加工過程中的減菌效果，重點解決冰鮮雞肉在屠宰、加工、運輸等過程中所存在的產品保質期短、極易腐敗變質、容易滋生有害病菌等問題，從而生產出肉質新鮮、品質優良、質量安全的冰鮮雞肉，達到品質改善和經濟收益增長的目標。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料。肉雞購自肥西老母雞食品有限公司;硼酸（分析純），購自天津市大茂化學試劑廠;輕質氧化鎂（分析純），購自上海統亞化工科技發展有限公司;鹽酸（分析純），購自西隴科學股份有限公司;氫氧化鈉（分析純），購自西隴科學股份有限公司;平板計數瓊脂（PCA），購自海博生物技術有限公司;結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），購自海博生物技術有限公司產品。

1.1.2 儀器。

QSJ-B02X5切碎機，為小熊電器股份有限公司產品;TD5002C電子天平，為天津天馬衡量儀器有限公司產品;AL104-1C型分析天平，為上海越平科學儀器有限公司產品;ZHJH-1112C超凈工作臺，為上海智誠分析儀器制造有限公司產品;DRP-9002生化培養箱，為上海森信實驗儀器有限公司產品;DHG鼓風干燥箱，為上海恒一科學儀器有限公司產品;BD/BC-550冰柜，為雪花（北京）科技有限公司產品;NH310色差儀，為深圳市三恩時科技有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同殺菌溫度對雞肉品質的影響。

將經過電擊、宰殺、放血、脫毛和凈膛處理的肉雞胴體，分別選取70～74、75～79、80～84 ℃ 3個溫度梯度作為殺菌溫度，以0～4 ℃組為對照組（CK），分別處理15 s，測評雞肉品質，重復3次。

1.2.2 不同殺菌時間對雞肉品質的影響。

將經過電擊、宰殺、放血、脫毛和凈膛處理的肉雞胴體，在75～79 ℃的殺菌溫度下，選取12、15、18 s作為殺菌時間，測定雞肉品質，重復3次。

1.2.3 肉雞品質的測定。

1.2.3.1 揮發性鹽基氮的測定。參照文獻[9]的方法測定持發性鹽基氮的含量。

1.2.3.2 質構參數的測定。采用全質構分析法（TPA）測定處理后雞胸肉的品質。取雞胸脯肉，去皮、去脂后熱處理殺菌，再將處理過的雞肉放在電磁爐上用蒸餾水煮20 min。取出后再嚴格切割為長度4 cm、寬度4 cm、高度1 cm的雞胸肉樣品。使用TA.XTplus 物性測試儀進行測量時，參數設置如下：測試前速度5.00 mm/s，測試速度0.50 mm/s，測試后速度0.50 mm/s，壓縮形變量30%，間隔時間5 s，觸發類型10.0 g。重復3次[10]。

1.2.3.3 色差的測定。使用NH310電腦色差儀進行色差測定[11]。

1.2.3.4 大腸菌群數的測定。采用平板計數法[12]測定大腸菌群數。

1.2.3.5 菌落總數的測定。參照文獻[13]的方法測定菌群總數。

1.2.4 數據處理。使用SPSS 16.0統計軟件對試驗數據進行統計與分析。

2 結果與分析

2.1 熱除菌溫度對雞肉品質的影響

2.1.1 殺菌溫度對雞肉揮發性鹽基氮含量的影響。由表1可知，隨著殺菌溫度的升高，雞肉中揮發性鹽基氮含量不斷升高，其中80～84 ℃組肉雞胸肌中揮發性鹽基氮含量最高（112.8 mg/kg），都在一級鮮度標準范圍（≤150 mg/kg）內。因此，從揮發性鹽基氮含量來看，殺菌溫度以70～74 ℃為宜。

2.1.2 殺菌溫度對雞肉色澤的影響。不同殺菌溫度對雞肉色澤的影響見表2。

由表2可知，對于肉雞胸肌，隨殺菌溫度的升高，其亮度值（ΔL*）呈現先減少后增加的趨勢，但與對照組（CK）相比均顯著下降，說明各處理組ΔL*均有不同程度下降;紅度值（Δa*）也呈現先減少后增加的變化趨勢，與ΔL*的變化趨勢相一致;黃度值（Δb*）呈現出先增后減的趨勢，但均小于對照組（CK），其中肉雞胸肌的黃度值（Δb*）隨殺菌溫度的升高均有不同程度降低。

對于肉雞腿肌，隨殺菌溫度的升高，其ΔL*值呈現先增后減的變化趨勢，但與對照組（CK）相比均顯著下降，說明各處理組ΔL*均有不同程度降低;各處理組Δb*值也呈現出先減后增的變化趨勢，但均小于對照組（CK），肉雞胸肌的Δb*值隨殺菌溫度的升高均有不同程度降低。其中，75～79 ℃組亮度值（ΔL*）優于其他處理組。

考慮到加熱處理會不同程度地造成雞肉中肌紅蛋白熱變性，從而使雞肉色澤由紅逐漸變灰[14]，因此殺菌溫度以75～79 ℃為宜。

2.1.3 殺菌溫度對肉雞胴體微生物數量的影響。由表3可知，在熱除菌過程中，溫度升高對肉雞胴體微生物數量的減少具有積極作用，整體上降低了肉雞腿肌和胸肌中的微生物數量。在80～84 ℃的殺菌溫度下，當殺菌時間僅為12 s時，肉雞胸肌中菌落總數僅降低了79.14%，大腸桿菌的減菌率也達到81.37%;肉雞腿肌中菌落總數僅降低了57.83%，大腸桿菌的減菌率為62.29%。這可能是因為在凈膛過程中肉雞胸肌部分存在交叉感染，且肉雞胸肌中的蛋白質含量較高，肉質疏松，而肉雞腿肌肉質緊密，因而殺菌溫度對肉雞腿肌中微生物數量無顯著影響。因此，當殺菌溫度為80～84 ℃時除菌效果最佳，但殺菌溫度對肉雞腿肌中菌落總數的影響不顯著（P>005）。

2.1.4 殺菌溫度對肉雞胸肌質構參數的影響。

由表4可知，從硬度來看，隨殺菌溫度的升高，呈現先增后減的趨勢，其中70～74 ℃組硬度與對照組最為接近;肉雞胸肌的硬度與其持水性密切相關，經過蒸煮后隨著水分的損失，雞肉的硬度也隨之減小，硬度越小，雞肉的其他質構參數（如彈性、膠黏性等）也越小，不符合大多數人的口味要求和咀嚼舒適度。

彈性越大越有嚼勁，各處理組雞肉彈性均有不同程度降低，且隨殺菌溫度的升高而增加。咀嚼性與硬度、內聚性、彈性呈正相關，隨殺菌溫度的升高，咀嚼性也呈先增后減的變化趨勢，其中75～79 ℃組雞肉咀嚼性與對照組（CK）更接近。

膠黏性隨殺菌溫度的升高呈現先增后減的變化趨勢。膠黏性是雞肉對上腭、牙齒、舌頭等接觸面黏著的性質，膠黏性越小，雞胸肉表面越不光滑，口感越不好。75～79 ℃組雞肉膠黏性與對照組更接近。

綜合考慮殺菌溫度對雞肉揮發性鹽基氮含量、色澤、表面微生物數量的影響，并考慮到生產成本，選擇75～79 ℃作為熱除菌的最佳殺菌溫度。

2.2 殺菌時間對雞肉品質的影響

2.2.1 殺菌時間對雞肉揮發性鹽基氮含量的影響。由表5可知，肉雞胸肌中揮發性鹽基氮含量隨殺菌時間的延長呈現先增后減的趨勢，而肉雞腿肌中揮發性鹽基氮含量隨殺菌時間的延長呈遞減趨勢，除殺菌15 s時肉雞胸肌中揮發性鹽基氮含量高于對照組外，其他處理組均低于對照組，且都在一級鮮度范圍內。各處理組雞肉中揮發性鹽基氮含量均低于對照組。殺菌18 s時肉雞腿肌、胸肌中揮發性鹽基氮含量比對照組分別下降30.00%和30.45%，其原因是隨殺菌時間的延長，微生物殘留越少，因而揮發性鹽基氮含量逐漸降低。經統計分析發現，不同殺菌時間對肉雞胸肌、腿肌中揮發性鹽基氮含量的影響均不顯著。因此 ，殺菌時間可根據其他品質指標進行選擇。

2.2.2 殺菌時間對肉雞胴體色澤的影響。

由表6可知，隨殺菌時間的增加，肉雞胸肌的亮度值（ΔL*）不斷增加，但均小于對照組，且差異不顯著（P<0.05）;Δa*和Δb*均呈現為先減后增的變化趨勢。肉雞腿肌亮度值（ΔL*）隨殺菌時間的延長呈先減后增的變化趨勢，Δa*和Δb*均先增加再減小，但均小于對照組。考慮到殺菌時間對肉雞胸肌、腿肌等部位色澤的影響以及60 ℃以上殺菌溫度對肉色的明顯改變，最佳殺菌時間為12 s。

2.2.3 殺菌時間對肉雞胴體微生物數量的影響。從表7可以看出，隨殺菌時間的延長，無論胸肌還是腿肌，其所含菌落總數、大腸菌群數均有不同程度下降。不同殺菌時間對肉雞胸肌的菌落總數無顯著影響（P>0.05），但對肉雞腿肌的菌落總數有顯著影響，這可能是因為雞腿肉組織緊密，在測量微生物前已去皮、去脂，因而在很大程度上會降低微生物的數量。殺菌12 s時肉雞腿肌中大腸菌群數和菌落總數的去除率分別達到42.29%和49.57%;殺菌18 s時，大腸菌群數和菌落總數的去除率分別達到78.29%和76.09%。因此，當除菌時間為18 s時肉雞的除菌效率最高。

2.2.4 殺菌時間對肉雞胸肌質構參數的影響。

由表8可知，隨殺菌時間的延長，雞肉硬度先增加后降低，在殺菌15 s時達到最大值（6.577 kg）。雞肉彈性隨殺菌時間的延長而增大，但均小于對照組（CK）。雞肉咀嚼性和膠黏性均呈現出先增后減的變化趨勢，在殺菌15 s時達到最大值;殺菌18 s時雞肉膠黏性最低，比對照組下降了37.9%，這可能是由于雞肉的纖維被破壞，導致肌纖維的伸縮膨脹，肌肉的相對抵抗力下降，膠黏性降低。

綜合考慮殺菌時間對雞肉揮發性鹽基氮含量、色澤、表面微生物數量的影響，并考慮到生產成本，15 s為最佳殺菌時間。

3 結論

經不同熱殺菌溫度和殺菌時間處理，雞肉中揮發性鹽基氮含量與對照組基本持平或略高于對照組，但均在一級鮮度范圍內。經熱除菌處理的雞肉亮度值、紅度值、黃度值均有不同程度下降，但選擇合適的殺菌溫度和殺菌時間時其肉雞胴體的色澤可以被接受。

隨殺菌溫度和殺菌時間的延長，雞肉中菌落總數和大腸桿菌的減菌率均有不同增加。隨殺菌溫度的增大，雞肉的彈性和咀嚼性逐漸增大，但均小于對照組;其中，75～79 ℃組雞肉的硬度、膠黏性接近或優于對照組，其他溫度處理組均劣于對照組。隨殺菌時間的延長，雞肉彈性也逐漸增大，但均小于對照組;除殺菌18 s處理組雞肉的硬度小于對照組外，其他質構參數均高于對照組;咀嚼性和膠黏性方面，殺菌15 s處理組明顯好于其他處理組。

綜合考慮雞肉揮發性鹽基氮含量、胴體色澤、微生物數量以及質構參數，肉雞屠宰加工過程中最適殺菌溫度為75～79 ℃，最佳殺菌時間為15 s，雞肉胴體符合一級鮮度的質量標準，除菌效果良好。

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