歡然私房菜

媽媽感冒了,周末的家務活便由我全部承包下來。

我一向號稱對廚藝有著天然的興趣，但每當我面對做面食這個話題時，都相當赧顏，因為我深知，做面食是我的“短板”，于是我今天只好揚長避短，講講我的私房川菜了。

這個周六的午餐呢，有黃燜小黃魚、豆花、炒菠菜、排骨胡蘿卜湯等。下面，就讓我來給大家展示一下黃燜小黃魚和豆花蘸水（蘸豆花的作料）的“歡氏做法”。

先說黃燜小黃魚。把小黃魚除去內臟洗凈后，加一點點鹽和兩滴茅臺酒腌10分鐘（因為家里沒有料酒，所以只好滴了兩滴茅臺酒，高級哦）。把腌過的小黃魚下鍋小火煎熟了起鍋。這里要注意煎和炸的區別，炸是用油浸泡著炸，煎則是一點點地往平底鍋里加油并讓原料一面一面地煎熟鏟出。隨后把姜絲、醋、白糖、生抽和鹽用清水調好，倒進鍋里燒開后，再將煎好的小黃魚放進去，小火煨幾分鐘就行，目的是助小黃魚進味。我媽問過我：為何不放芡粉？其實是因為我最不喜歡那玩意兒，不僅黏乎乎的，還影響口感。不過我猜想，要是讓專家看見我的這種做法，也許立馬就會驚叫喚。不過，這么做出來的黃燜小黃魚吃起來有姜香味，口感嫩鮮鮮的，還帶有一點點酸溜溜的味道。

平常在家喜歡做菜的人，一定要有喜歡吃的人來配合才行。做菜的是上家，只有找到吃菜的下家，這上家才有依托和動力。

我做的豆花，單獨拿出來看沒啥特別的，可是我調的蘸水卻很有特點。街上賣豆花的店里都配了蘸水，但我瞧不起。

我的豆花蘸水是這樣做的：干紅辣椒切成細絲，要盡量的細，這樣才能炒出味來。另外干花椒一定要選麻味足的上等好貨。

鍋里放菜籽油大火燒“辣”（指油溫很高），再轉微火并放入干辣椒絲和干花椒（注意掌握好火候，不要炒煳了）。待辣椒變成金黃色時，再放些剁細了的郫縣豆瓣，炒出香味就起鍋。隨后往里邊加一點點白糖，一些花椒面、味精和上等的醬油，最后不要忘了放切細的香蔥。

哇哇，麻辣鮮香的蘸水就這么做好了。這樣的蘸水擺你面前，不流口水都不行。這種蘸水不僅可以蘸豆花，還可以蘸一切白水煮過的東西，比如蘿卜、冬瓜、茄子等。吃豆花時配這樣的蘸水，我保證你的飯量超標。

星期天中午我做的菜有：鹽煎肉、藿香黃辣丁、熗炒紅苕葉、炒絲瓜等。這里，我重點推薦我的鹽煎肉和藿香黃辣丁。

所謂的生爆鹽煎，我的理解是要跟回鍋肉比出一種區別。回鍋肉是把豬肉煮到七分熟時，撈出來切片后，再放到鍋里“回鍋”炒；而鹽煎肉則是把生豬肉直接切成片以后，放鍋里煎炒熟。不過鹽煎肉又跟平常的炒肉片有所區別，前者其實是煎或者煸肉片，所以才要求成菜干香，成菜要像飽經滄桑的男人臉一樣，要有輪廓。而炒肉片則是在鍋里加油滑炒出來的，所以它要求肉質細嫩，就像女人粉嫩的臉一樣，原料需要先上粉保水。

大家把概念搞清楚了，我們就來實踐。我做鹽煎肉時，豬肉都選半肥半瘦，帶皮的最好，那樣煎出來會更香。“俏頭”（配料）我選小青辣椒，而且辣椒一定要辣，才勁爆。選這種青椒也是有學問的，太嫩的不辣，而且一煎就軟了，缺味道不說，還出水；而太老的青椒雖然很辣，但一煎便只剩下一層皮，那自然是無口感可言。我把辣椒都切成“小滾刀”，老姜和蒜則切成片。

接下來我把凈鍋燒燙，放辣椒塊煸炒至失去水分后，出鍋備用。隨后我往鍋里倒入菜籽油燒“辣”，如果肥肉很多的話，不妨先放一部分肥肉進去熬油——熬成“文武油”，這種油煎肉時更香。待油熟了以后，放入切好的姜、蒜和紅糖（紅糖不僅增添了甜味，還能上色）。炒香之后，再下切好的豬肉片翻炒，一直要炒到肥肉有點卷起、瘦肉有些干時，加入煸好的辣椒，最后放入生抽、鹽和味精炒轉。這樣，一盤干香辣鮮的鹽煎肉才算做好了。油爆爆的，很下飯。

如果說“詩眼”是詩歌的精華所在的話，那么這道鹽煎肉的“菜眼”就是糖的量放得如何。這道菜炒時放糖能豐富菜肴的口感，但又不能讓人輕易嘗出甜味來。另外，煸炒的功夫也要修煉，要是煎得太老，肉會變成油渣；而煎的時間不夠，那吃起來又不那么干香。

藿香黃辣丁就簡單了。先把新鮮黃辣丁除去內臟洗凈，腌點鹽和料酒，再把姜絲、蒜片、蔥段、藿香等配料準備好。煮魚時用“文武油”比較好，等到把油煎熟了后，稍晾再摻清水進去，水的多少以能淹沒魚為限，同時還要放姜、蒜和一點點醋，大火煮開后下黃辣丁，再煮一會兒湯就自己變白了。這里請切記：煮魚時，大火煮濃湯，小火熬清湯。等鍋里的黃辣丁全熟后，加入鹽、蔥和藿香便成菜。

可以說這道菜的“菜眼”就是藿香，而這道菜又是為我不喜歡吃辣的媽媽和女兒準備的。