乳酸菌發酵米粉酸面團生化特性及其對 饅頭蒸制特性的影響

吳玉新，陳佳芳，馬子琳，武 盟，湯曉娟，張賓樂，鄭建仙，黃衛寧,，李 寧

（1.江南大學 食品科學與技術國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州 510641；3.廣州焙樂道食品有限公司，廣東 廣州 511400）

饅頭作為我國人民喜愛的傳統主食之一，有著悠久的歷史，被譽為中華美食文化的象征[1]。大米作為我國大部分地區居民的主食之一，具有較高的營養價值。將米粉應用到饅頭體系中制作米粉饅頭，可強化饅頭營養，增加饅頭品類，有助于拓寬饅頭市場。但是由于米粉饅頭內部結構差、食感發黏、易掉渣[2]，導致米粉在饅頭中的應用受到限制。

酸面團是將天然乳酸菌或酵母菌接種到面粉和水中發酵的混合物。乳酸菌的積極影響主要與酸面團發酵過程中產生的有機酸、酶和產胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）等有關[3-4]。乳酸菌發酵可以促進面筋網絡中的生化變化[5]，影響淀粉的顆粒結構，使面團更緊湊，更柔軟，從而提高其氣體容量。乳酸菌EPS是乳酸菌在生長和代謝過程中產生并分泌到細胞壁外的黏液多糖或莢膜多糖[6]。乳酸菌產生的EPS有利于改善發酵食品的質構特性[7]，EPS具有替代親水膠體的潛力[8]。據報道，在酸面團中原位形成EPS比外部添加更有效[9-10]。

本研究團隊已從酒鬼酒曲中分離并鑒定了融合魏斯氏菌（Weissella confusa）J28，其在蔗糖補充的酸面團發酵過程中可高產EPS。目前，研究學者利用產EPS乳酸菌改善蕎麥[11]和高粱[12]等烘焙產品的面團流變[13]和面包烘焙特性[12]，如陳佳芳等[11]曾利用產EPSW. confusa改善蕎麥面包的質構。但其在米粉饅頭中的應用還鮮見報道，因此，本研究的目的是采用產EPS的W. confusa制備高產EPS和低產EPS的米粉酸面團（J28+和J28-），探討米粉酸面團的生化特性，及其對饅頭面團的流變學特性和饅頭蒸制特性和感官品質的影響，以期為米粉饅頭的工業化生產提供理論支持和技術指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

W. confusaJ28分離自酒曲；即發活性干酵母 樂斯福（明光）有限公司；MRS肉湯培養基 杭州百思生物技術有限公司；六星牌饅頭粉（水分14.0%、蛋白質12.2%、灰分0.6%、粗脂肪1.6%、濕面筋28.3%） 五得利面粉集團；米粉 常熟市支塘鎮稻香水磨米粉廠；無水乙醇（分析純）、氯化鈉、十二烷基硫酸鈉、氫氧化鈉、茚三酮、甘氨酸、氯化鈉 國藥集團化學試劑有限公司；三羥甲基氨基甲烷（電泳級） 阿拉丁生化科技股份有限公司；蛋白質分子質量標準品（Marker） 上海碧云天生物技術有限公司；巰基乙醇 北京百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設備

HZL-F160全溫振蕩培養箱 太倉市強樂實驗設備有限公司；APX-150C型恒溫恒濕培養箱 上海博迅集團有限公司；LPZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠；潔凈工作臺 山東博科科學儀器有限公司； SM-25攪拌機、起酥機 新麥機械（無錫）公司； Scientz-10ND冷凍干燥機、超聲清洗機 寧波新芝生物科技股份有限公司；迷你垂直電泳 北京百晶生物技術有限公司；2515高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）儀（配有2414示差折光檢測器和Empower工作站）、DHR-3流 變儀 美國Waters公司；CT3質構儀 美國Brookfield公司；MZ-SYH26-CB美的中式電蒸鍋 廣東美的生活電器制造有限公司；UltraScan Pro1166高精度分光測色儀 美國Hunterlab公司。

1.3 方法

1.3.1 酸面團的制備及其發酵特性

1.3.1.1 乳酸菌酸面團的制備

從-80 ℃冰箱中取出貯存的產EPS W. confusa J28，將其倒入到MRS培養基中，在37 ℃的恒溫培養箱中培養24 h，將菌液混勻后吸取100 μL到5 mL液體培養基中，連續活化2 次，并以6 000 r/min離心5 min，用無菌生理鹽水洗滌2 次后得到菌泥。用滅菌自來水將菌泥洗入至米粉中，選擇面團產量（dough yield，DY）值為200，攪拌均勻，即為低產EPS酸面團（J28-）。產EPS酸面團（J28+）采用10%的蔗糖替代米粉，于30 ℃的恒溫培養箱中培養24 h。

1.3.1.2 酸面團的pH值和總可滴定酸（total titratable acid，TTA）測定

將10.0 g酸面團放入錐形瓶中，加入90 mL蒸餾水，磁力攪拌30 min，靜置10 min，測定pH值。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定并攪拌至pH 8.6，消耗的NaOH溶液的體積即為TTA，每個樣品至少重復操作3 次。

1.3.1.3 乳酸菌菌落計數

取米粉酸面團樣品，用無菌生理鹽水稀釋10 倍，混勻后在無菌操作臺梯度稀釋，將合適的稀釋液涂布在MRS固體培養基上，培養48 h計數[14]。

1.3.2 酸面團凍干粉制備

取0～24 h的酸面團樣品，每隔4 h取樣一次，將酸面團放入-20 ℃冰箱中冷凍一夜。將冷凍的樣品放入冷凍干燥機中凍干3 d，取出凍干樣品研磨成粉，用于后續測試。

1.3.3 酸面團發酵過程中α-氨基態氮含量測定

該實驗通過測定酸面團發酵過程中α-氨基態氮含量的變化表征蛋白水解活性[15]。稱取1.0 g酸面團凍干樣品，加入2.5 mL質量分數為7%的KClO4溶液，充分混勻1 h，10 000 r/min離心10 min，取上清液0.8 mL加入0.6 mL 0.43 mol/L KOH溶液，室溫靜置1 h后10 000 r/min離心10 min，上清液即為測定液。根據Thiele等[16]的方法配制溶液I和II。取測定液50 μL加入500 μL溶液I，再加入950 μL蒸餾水，100 ℃反應16 min，將反應體系快速冷卻至室溫，加入2.5 mL溶液II，在波長570 nm處測定吸光度。

1.3.4 酸面團中蛋白質分布的變化

參考Steffolani等[17]的方法對酸面團中的蛋白質分級提取并進行蛋白質電泳實驗。稱取100 mg發酵24 h酸面團凍干粉，用1 mL 0.05 mg/mL NaCl提取2 h，10 000 r/min離心5 min后棄上清液，沉淀用去離子水清洗兩遍后，加入1 mL體積分數70%乙醇溶液提取3 h，10 000 r/min離心5 min，上清液為醇溶蛋白（P1）。沉淀用1 mL 0.015 mg/mL十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）提取8 h，10 000 r/min離心5 min，上清液為SDS可溶性谷蛋白（P2）。最后沉淀用1 mL樣品緩沖液（0.063 mol/L Tris-HCl，pH 6.8，0.015 mg/mL SDS，體積分數3% β-巰基乙醇，體積分數10%甘油，0.000 1 mg/mL 溴酚藍）提取4 h，10 000 r/min離心5 min，所得上清液為SDS不溶性谷蛋白（P3）。使用BG-verMINI垂直電泳設備進行SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）實驗。將各蛋白質組分與樣品緩沖液體積比1∶1混勻，采用體積分數5%的濃縮膠和12%的分離膠，樣品在濃縮膠階段設置電壓80 V，進入分離膠后，將電壓調節至120 V，直至樣品條帶跑完。隨后用考馬斯亮藍染色液染色，再用脫色液脫色。

1.3.5 酸面團中淀粉酶活性測定

稱取10.0 g酸面團凍干樣品加入20 mL蒸餾水，高速勻漿1 min，以5 000 r/min離心10 min，將上清液作為酶原液備用。酶活單位定義：在40 ℃，相應的pH值下每分鐘水解淀粉產生1 mg葡萄糖所需的酶量定義為1 個酶活性單位。通過DNS法測定酸面團的淀粉酶活性。

1.3.6 酸面團發酵過程中可溶性糖代謝

稱取冷干酸面團5.0 g，置于燒杯中，與23.75 mL超純水混勻后，在180 W功率下超聲20 min，隨后加入50%三氯乙酸溶液1.25 mL，4 ℃靜置30 min，離心（15 000 r/min， 20 min，4 ℃）后過0.22 μm濾膜，通過HPLC測試酸面團代謝過程中可溶性糖代謝。HPLC測試條件參照蘇東海等[18]的方法，采用HPLC-蒸發光散射檢測器（HPLCevaporative light-scattering detector，HPLC-ELSD）測試可溶性糖代謝，流動相乙腈-水（70∶30，V/V），流速1.0 mL/min，柱溫25 ℃，ELSD漂移管溫度83.5 ℃，載氣空氣流速2.2 L/min，并進行重復實驗3 次。

1.3.7 酸面團中有機酸含量測定

稱取10.0 g酸面團樣品，加入20 mL超純水，高速攪拌5 min后離心（15 000 r/min，4 ℃，20 min），上清液過0.22 μm膜后，通過HPLC測定樣品中的乳酸和乙酸含量。流動相：0.01 mol/L磷酸氫二銨（pH 2.8）緩沖液-甲醇（97∶3，V/V），柱溫25 ℃，流速0.7 mL/min，在波長215 nm處測試，每個樣品重復3 次。

1.3.8 EPS產量測定

稱取10.0 g酸面團樣品，加2 倍的蒸餾水溶解，根據陳佳芳等[11]的方法提取EPS，并采用苯酚-硫酸法測定EPS產量。

1.3.9 米粉面團和饅頭的制備

普通米粉饅頭（CSB）、添加蔗糖發酵的米粉酸面團饅頭（SSB+）和不添加蔗糖發酵的米粉酸面團饅頭（SSB-）配方請見表1。制備方法如下：將所有配料倒入攪拌缸中攪拌，慢速攪拌7 min至面粉與水充分混合，快速攪拌2 min，直至面團表面光滑，缸體表面無黏連。將面團（普通米粉饅頭面團為CSD，含J28+的饅頭面團為SSD+，含J28-的饅頭面團為SSD-）放置于操作臺上靜置松弛5 min，用起酥機壓片10 次。切取70 g面團，整型搓圓放入蒸籠中，放進38 ℃、85%相對濕度醒發箱中醒發30 min，沸水蒸制20 min，關火靜置5 min，取出饅頭，蓋上紗布冷卻1 h。

表 1 不同米粉饅頭配方Table 1 Formulations of different steamed breads supplemented with rice flour g

1.3.10 酸面團對米粉饅頭面團流變學性質的影響

通過DHR-3動態流變儀測定不含酵母面團的動態流變特性，頻率掃描采用20 mm平板，平板間距1 mm，應力根據應力掃描結果選取在線性黏彈區的0.5%，掃描頻率范圍0.1～100 Hz[19]。

1.3.11 酸面團對米粉饅頭蒸制特性的影響

1.3.1 1.1 饅頭比容測定

將饅頭在室溫下冷卻1 h，測定其質量和體積，并按式（2）計算比容，通過油菜籽置換法測定體積。

1.3.1 1.2 饅頭全質構測定[20]

將饅頭在室溫冷卻1 h，然后用切片機切成10 mm均勻的切片，取中央完整均勻的2 片饅頭進行全質構測定。參數設置如下：測試條件：探頭T11/1000壓縮比40%；測試速率3 mm/s。并進行重復實驗3 次。

1.3.1 1.3 饅頭色澤測定

用高精度分光測色儀測定米粉饅頭皮和饅頭芯囊的白度，并進行重復實驗3 次。白度計算公式如下：

式中：WI為白度；L*為亮度；a*為紅度；b*為黃度。

1.3.12 酸面團對米粉饅頭微觀結構的影響

采用掃描儀對饅頭切片進行掃描，再利用Image J對米粉饅頭片芯囊組織結構進行分析，并進行重復實驗3 次。

1.3.13 酸面團對饅頭感官品質的影響

感官評定小組由30 名受過訓練的人員（15 名女性，15 名男性）組成。采用9 分嗜好法[21]評價對饅頭的外觀、顏色、風味、口感、內部結構和整體可接受度。其中1～9分別表示極度不喜歡、非常不喜歡、正常不喜歡、輕微不喜歡、不喜歡也不討厭、略微喜歡、正常喜歡、非常喜歡以及極度喜歡。

1.4 數據分析

采用Excel 2016、Origin 8.5以及SPSS等軟件對數據進行分析，采用方差分析法進行顯著性分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結果與分析

2.1 米粉酸面團發酵過程中乳酸菌生長和酸度變化

表 2 米粉酸面團中菌落計數和酸度變化Table 2 Microbial quantity and acidification properties of unfermented and fermented rice flour sourdoughs

由表2可知，經過24 h的發酵，乳酸菌J28的菌落數從107CFU/g增長至109CFU/g，表明J28在米粉中生長良好。J28+和J28-在0 h時的pH值和TTA相近，這說明在酸面團未發酵時，是否添加蔗糖對其酸度沒有影響，經過24 h發酵后，J28-酸面團的pH值略低于J28+酸面團，相對應的TTA略高于J28+酸面團，這與陳佳芳等[11]的研究結果相似，這可能是由于J28-酸面團中產生更多的有機酸。

2.2 米粉酸面團發酵過程中α-氨基態氮含量變化

圖 1 酸面團發酵過程中α-氨基態氮含量變化Fig. 1 Changes in α-amino nitrogen content during sourdough fermentation

測定酸面團發酵過程中的蛋白水解活性以表征酸面團中蛋白質降解情況。研究表明[22]，乳酸菌發酵過程中由于乳酸和乙酸不斷積累，酸面團的pH值不斷降低，從而激活了米粉中的內源性蛋白酶，將大分子蛋白質部分降解為小分子肽和游離氨基酸，引起α-氨基態氮含量增加。從圖1可以看出，隨著發酵的進行，J28+和J28-中的α-氨基態氮含量均不斷增大，在12 h前增長速率較緩慢，達到12 h，α-氨基態氮增長速率加快，且J28-的增長速率高于J28+，最終達到最大值4.05 μmol/g。本實驗結果說明，米粉酸面團發酵過程中米粉蛋白質不斷被降解，J28-的蛋白質水解能力略強于J28+，這可能與是否添加蔗糖對菌株生長代謝影響相關。

2.3 米粉酸面團發酵后蛋白質分子組成變化

由圖2可知，米粉酸面團發酵24 h后，蛋白質被較大程度降解，主要是由谷蛋白酶的pH值依賴性活化 引起[16]，這與α-氨基態氮的結果一致。米粉蛋白中醇溶蛋白的含量很低，約占蛋白質總量的3%[23]，SDS-PAGE的結果也證實了這一點，圖2A中的3 組米粉只在14 kDa處留下條帶，發酵后條帶強度降低，表明醇溶蛋白部分降解。在圖2B中，米粉主要是在14、17、37、48 kDa處存在條帶，這與Hamada等[24]研究結果相似。發酵后可溶性蛋白的強度顯著下降，說明大部分可溶性谷蛋白被降解，這是由于酸性環境下，蛋白質結構展開，二硫鍵和肽鍵暴露，與蛋白酶接觸增加，蛋白質的水解作用進一步增強[25]。從圖2C可以看出，酸面團發酵后，較大分子質量（17、37 kDa）的不溶性谷蛋白條帶強度明顯減小，小分子質量（14 kDa左右）的不可溶性谷蛋白條帶強度增加，說明高分子質量不可溶性谷蛋白被降解為低分子質量不溶性谷蛋白。J28+和J28-的條帶沒有明顯差異，這說明兩組酸面團中蛋白質降解程度相似。

圖 2 不同酸面團中大米蛋白的SDS-PAGE分析Fig. 2 SDS-PAGE profiles of rice proteins in different sourdoughs

2.4 米粉酸面團發酵過程中淀粉酶活性變化

圖 3 酸面團發酵過程中淀粉酶活變化Fig. 3 Changes in amylase activity during sourdough fermentation

從圖3可以看出，隨著發酵時間的延長，淀粉酶活性先增大后減小。這是因為菌株在0～12 h處于對數生長期，生長代謝速率快，有機酸不斷產生，酸化調節谷物酶的活性和底物的溶解性[22]，使得酶活力增強；同時菌株生長會產生淀粉酶[26]，因此淀粉酶活力不斷增強。當發酵至第12小時，J28+和J28-淀粉酶活達到最大值為分別為2.61 U/g和2.37 U/g。但是12 h后酸濃度過高則會抑制淀粉酶活性。同時乳酸菌發酵營造的酸性環境也會激活谷物內源蛋白酶，致使蛋白質降解，得到的蛋白質水解產物也會抑制淀粉酶活性[27]，所以淀粉酶活性下降。相比于J28-，J28+中淀粉酶活性較高，淀粉酶活性與發酵過程中麥芽糖和葡萄糖的釋放有關[28]。

2.5 米粉酸面團發酵前后可溶性糖含量的變化

表 3 酸面團發酵前后可溶性糖含量變化Table 3 Changes in soluble sugar content before and after fermentation of sourdough mg/g

由表3可知，J28能夠有效的利用添加的蔗糖，通過糖基轉移酶產生大量的果糖和葡萄糖，并伴隨少量的麥芽糖生成，這可能歸因于較高的淀粉酶活。高濃度的葡萄糖能夠促進酵母菌生長產氣，從而促進面團膨松[29]，有利于改善饅頭質構。J28-在未發酵時主要含葡萄糖和果糖，經過發酵后，葡萄糖含量增大，果糖全部消耗并生產少量的麥芽糖。J28+的總可溶性糖含量顯著 （P＜0.05）大于J28-，這是由于酸面團中所添加的蔗糖以及較高的淀粉酶活所致。

2.6 米粉酸面團中EPS和有機酸含量變化

由表4可知，經過24 h的發酵，J28+中EPS的產量達到11.12 g/kg，遠高于J28-，這說明J28可以通過糖基轉移酶，利用蔗糖作為底物合成EPS，這與目前研究者認為乳酸菌利用蔗糖合成EPS的能力較強相一致[30]。添加蔗糖和不添加蔗糖的酸面團發酵后產生的有機酸含量相當，J28+產生的有機酸高于及J28-，這與TTA的結果相一致。這說明J28產生的EPS可以降低酸面團的酸化能力[31]。研究表明過量的乙酸會降低產品質量[32]。

表 4 米粉酸面團中EPS和有機酸含量Table4 Contents of EPS and organic acid in rice flour sourdoughs g/kg

2.7 酸面團發酵對米粉饅頭面團流變學特性的影響

圖 4 酸面團對饅頭面團彈性模量G’（a）、黏性模量G”（b）和 tanδ（c）的影響Fig. 4 Effect of sourdoughs on elastic modulus G’ (a), viscous modulus G” (b) and tanδ (c) of steamed bread dough

動態流變由于形變量小，且能夠保持面團結構的可逆性[33]，能夠在不破壞樣品內部結構的情況下測定樣品的黏彈性，所以通常用于表征面團及面筋蛋白的黏彈性質，反映面筋蛋白與非淀粉多糖分子間相互作用 情況[34]。采用動態流變來評估酸面團發酵產生的EPS和有機酸對饅頭面團流變性質的影響。從圖4可以看出，所有樣品的G’均高于G”，表明CSD和含有酸面團的饅頭面團均是固體狀。含有酸面團的饅頭面團的G’和G”均小于普通米粉饅頭面團，表明添加酸面團降低了面團的黏彈性，面團更柔軟[35]，使面團具有更好的加工性能。 J28+和J28-中有機酸含量相近，但SSD+與SSD-相比，SSD+的面團強度更低，這說明SSD+的軟化效果主要歸因于J28產生的EPS，而不是有機酸的效應，這與Galle等[12]的研究結果相似。tanδ值與面筋蛋白弱化程度有關，由圖4可知，SSD+和SSD+的tanδ值相近，這說明這兩組面團的蛋白弱化程度相當，均大于CSD， 這是由于添加了米粉酸面團所致，經發酵后的米粉，pH值降低，激活內源性蛋白酶[16]，而且還賦予蛋白質凈正電荷[28]。因此，分子內排斥增加導致蛋白質展開，然后溶解度增加，谷蛋白降解導致蛋白弱化加劇。

2.8 酸面團發酵對米粉饅頭蒸制特性的影響

表 5 米粉饅頭質構分析Table 5 Textural analysis of rice flour incorporated steamed breads

表5表明，相比于CSB，SSB+和SSB-硬度顯著減小（P＜0.05），其原因在于乳酸菌米粉酸面團中米粉淀粉顆粒周圍的蛋白質部分降解，蛋白質水解活性改善了米粉淀粉相的連續性[36]，且淀粉酶能將淀粉水解成低分子質量麥芽糖等[37]，所以饅頭更加柔軟。同時SSB+的硬度顯著低于SSB-，這是可能是由于SSB+中含有大量的EPS，EPS與淀粉和谷蛋白競爭水，并且比基質中的淀粉和谷蛋白具有更強的吸水能力，導致對淀粉-谷蛋白網絡形成的延遲效應。這種作用機制可能導致面團中淀粉-谷蛋白網絡弱化和饅頭硬度降低，楊曉露[38]也得出同樣的結論。由于酸面團對面團流變的影響，使得制備的饅頭的咀嚼性顯著下降，饅頭易于咀嚼。

表 6 米粉饅頭蒸制品質特性評估Table 6 Quality characteristics of rice flour incorporated steamed breads

圖 5 米粉饅頭芯囊結構圖Fig. 5 Microstructures of rice flour incorporated steamed breads

由表6 可知，相比于C S B，S S B+的比容顯著 （P＜0.05）增大，這是由于米粉的加入稀釋了面團面筋，而J28分泌的EPS可以作為親水膠體，改善面團的面筋網絡并促進其與谷蛋白交聯，面團的持氣能力提高，使得饅頭的比容增大。添加酸面團的饅頭的白度也顯著（P＜0.05）高于普通米粉饅頭，這與饅頭內部結構的細膩度相關，石飛等[39]指出饅頭內部結構越細膩，饅頭的白度越白。

本研究通過氣孔稠密度和氣孔表面積分率評估米粉饅頭的內部結構。氣孔稠密度能反映單位面積含有的氣孔個數，它與體系中是否含有乳化劑等脂類物質、面筋網絡結構的交聯程度以及蛋白質與淀粉之間的相互作用有關[40]，氣孔稠密度越大，饅頭芯囊組織越細膩。表6中的SSB組的氣孔稠密度顯著高于其他兩組，從圖5也可以看出，SSB+組芯囊結構較為均勻，其次是SSB-、CSB；氣孔表面積分可以間接反映體系的持氣率和穩定性，與氣孔的界面性質有關[40]。添加酸面團的饅頭的氣孔穩定性較空白強，楊紫璇[14]的研究也發現酸面團的加入可以增強氣孔的穩定性。SSB+組的氣孔表面積分率高于SSB-組，這是由于J28發酵產生的EPS能夠促 進其與谷蛋白之間的交聯，增強了面團的穩定性和持氣能力[8]。由此可見，酸面團的引入可以改善饅頭品質，尤其是SSB+效果更為顯著。

2.9 酸面團發酵對饅頭感官品質的影響

圖 6 米粉饅頭感官分析Fig. 6 Sensory analysis of rice flour incorporated steamed bread

如圖6所示，與普通米粉饅頭相比，酸面團米粉饅頭在顏色、外觀、內部結構以及整體接受度方面均明顯提高，這是由于酸面團米粉饅頭顏色更白、表皮光滑、內部結構更加細膩，這與程曉燕等[21]的結論一致。米粉經過J28發酵，酸化和蛋白酶作用使得部分蛋白質降解，降低了饅頭硬度，氣體釋放增加導致饅頭細膩度提 高[12]。SSB+與SSB-相比，SSB+整體接受度更高，更受消費者歡迎。J28+發酵產生EPS，EPS有利于增大饅頭比容，提高芯囊結構的均勻性，改善饅頭質構。EPS能夠降低乙酸帶來的不利影響[31]，減輕酸味，提高整體可接受度。

3 結 論

W. confusaJ28在米粉中生長良好，J28+和J28-經發酵24 h后菌落數均達到109CFU/g，pH值分別降低至3.89和3.74，TTA分別增大至10.00 mL和10.90 mL，酸環境使淀粉酶和蛋白酶保持活力。隨著發酵時間延長，淀粉酶活性先增大后減小，在發酵至第12小時酶活達到最高值分別為2.61 U/g和2.37 U/g，J28+的淀粉酶活力強于J28-，且由于添加蔗糖，J28+產生更多的EPS，達到11.12 g/kg，可溶性葡萄糖和果糖含量顯著增多，為酵母產氣提供更多底物。蛋白酶活力不斷增大，J28-的蛋白酶酶活高于J28+。添加酸面團的饅頭面團的彈性模量和黏性模量均減小，蛋白質弱化加劇，SSD+比SSD-更加柔軟。與CSD相比，酸面團饅頭比容顯著（P＜0.05）增大，硬度顯著（P＜0.05）降低，氣孔更加均勻細膩，而高產EPS酸面團的改良效果更好，感官鑒評得分更高，更加受到消費者歡迎。產EPS的W. confusa在米粉饅頭中有較好的應用。本研究為提高乳酸菌米粉饅頭品質提供了理論參考。