火爆的人造肉究竟是什么

最近，關于人造肉的各種消息頻出，有不少國際投資大鱷先后重金砸向人造肉領域，也有不少人造肉新食品上市。據報道，國外著名連鎖快餐企業已經開始銷售用人造肉制成的漢堡、三明治、炸雞等。隨后，“人造肉旋風”從大洋彼岸一路吹到了中國，掀起了一波人造肉創業潮。

什么是人造肉？目前國內外還沒有統一的標準定義，也沒有人造肉產品的相關國家標準。不過，根據以往的歷史和目前的情況，所謂人造肉不外乎兩種，一種以植物為主要原料，一種以動物細胞為主要原料。

“1.0版”植物人造肉

以植物為主要原料的人造肉發展歷史較長，20世紀，亞洲地區出現了大量以大豆為原料，經擠壓、膨化等工藝加工制成的“素肉”原料產品，主要供應素食餐飲店或素食品工廠，進一步經烹調或調味加工成素牛肉干等最終產品。此類產品工藝技術較簡單，成本低，風味、口感與肉的差異較大。

近年來，歐美各國也有各種以大豆、豌豆、小麥等植物為主要原料制成的人造肉。這些植物原料經過熱壓、膨化、擠出等工藝，更接近動物肉的纖維構成；再添加椰子油等植物油脂和變性淀粉，為其增加油脂和柔性質感。還有一項較大的技術突破是血紅素的加入。過去的素肉因不含血紅素，無論外觀還是口感，都與天然肉相去甚遠。后來，人們通過轉基因技術將酵母菌改造，用來快速發酵豆血紅蛋白，生成血紅素。添加了這種血紅素的人造肉，色澤、口感、風味都更接近天然肉。目前，國外多數人造肉公司生產的就是這類人造肉。有的公司生產人造肉的工藝技術更加復雜，如先提取大豆蛋白質形成黏膠液，經噴絲器噴出的細絲在酸和鹽溶液中凝固成重組的大豆纖維絲后，再纏繞成股，從而做出有纖維感的人造肉。

國外開發的植物人造肉產品以漢堡肉餡、無骨雞塊、香腸為主，我國則以餃子餡、獅子頭、肉丸子等食品為主。但這些人造肉產品在營養成分、口感和風味等方面還不盡完善，技術方面存在諸多問題，市場也有局限，不妨稱其為人造肉“1.0版”。

“2.0版”動物人造肉

以動物細胞為原料制造的人造肉是人造肉領域的“后起之秀”，生物工程技術范疇。比如，從動物中提取干細胞，通過組織培養，形成類似肉的組織。

目前，已有從金魚細胞培養出的人造魚肉、從動物肌肉細胞（加入膠原蛋白）培養出的人造牛排。不過，它們大部分還是實驗室產物，產量低而成本高，沒有形成工業化的規模生產。但從長遠來看，這種人造肉更接近自然肉的口味和質感，營養也更符合要求，若能保障安全性，并實現規模化生產，它們很可能是人造肉的“2.0版”或“3.0版”。

為什么要生產人造肉

從樂觀的角度來看，人造肉的成功研制可應對人類發展遇到的一系列重大挑戰，如自然災害、人口增長、環境污染、畜禽疫病感染、食物短缺等問題。20世紀90年代以來，隨著人口數量的增長和生活水平的提高，全球肉類消費量迅猛增長，年均增長率為2%左右。根據聯合國最新報告，預計世界人口將從目前的77億增加到2050年的97億。屆時，如果人造肉確實能成功替代部分天然肉，那將是非常了不起的貢獻。

此外，食用人造肉有利于環境保護，減少溫室氣體排放。當前，全球陸地面積有30%被用于養殖業；而人類活動導致的溫室氣體排放中，有18%來自養殖業。人造肉生產占地很少，且不會產生糞便等排泄物，也沒有毛、角、骨之類不可食用的產物。據理論推算，人造肉將比傳統畜牧業減少35%以上的能耗，少占用60%以上的土地，少產生70%以上的溫室氣體。

同時，人造肉也可能比天然肉更有利于人體健康。人造肉可從源頭上杜絕瘋牛病、口蹄疫等疫病，有效防范各種微生物污染，在生產過程中不需要使用抗生素。人造肉的生產還可以科學地根據人體需要配比營養物質，使其中的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分的組成更加合理并克服天然肉中飽和脂肪酸過多、膽固醇過高的弊端，降低血脂異常和冠狀動脈硬化等疾病的發生風險。

人造肉有健康隱患嗎

作為一個新的食品資源，尤其是可能成為人類主要營養來源的食物品種，有些問題必須加以重視。

首先是安全性問題。人造肉的安全涉及原料、生產、儲存、流通、烹飪加工等各環節。尤其是以動物細胞為原料的人造肉，其安全性更為社會關注，長期大量食用后對人類的健康、遺傳等有何影響，都尚未完全明確。目前我國還未批準認定動物源的人造肉為新資源食品。即使是植物蛋白組成的人造肉，其生產過程中各種添加劑的使用、生產工藝的安全性也不可忽視。2017年7月，美國食品藥品管理局公布了一份文件，稱人造肉中用來上色的亞鐵血紅素，可能是潛在的過敏原。這無疑為生產企業敲響了警鐘。

其次是營養和風味問題。天然肉中除了干細胞，還有肌肉、脂肪、血等多種類型的細胞組織，其營養成分包括蛋白質、礦物質、維生素等。雖然人造肉的營養組成可以人為地進行設計，但理想中的“定制營養”技術難題還在攻克階段，其營養組成是否科學合理，也需要長期食用后方能得到答案。人造肉最大的技術難點之一就是風味、口感問題，目前生產的人造肉與天然肉的風味、口感還存在差距，細微之處很難模仿。

當然，還有生產技術、市場成本、原料產品等諸多問題需要解決，產品標準和市場監管也需要進一步完善。

人造肉能取代天然肉嗎

人造肉是否成功還有賴于市場的檢驗，談“取代”為時尚早。發展到現在，人造肉在肉類市場中占比遠低于1%。要做到部分取代尚屬不易，而且上述問題的解決不可能一蹴而就。即使多年后，人造肉也難撼動天然肉的主流地位。對人造肉這種新生事物，我們不妨抱著一種科學謹慎而又積極的態度。