羊頭、羊肚和羊背皮的前塵往事

張念

羊肉，因其肉質細嫩，營養豐富，且膽固醇含量較豬肉、牛肉更低，歷來被國人奉為美食。《本草綱目》中說羊肉味甘、性溫，具有補中益氣、暖中補虛的功效，長期食用有益腎氣、補形衰、開胃健脾的效果，尤其對于產婦是大補，通乳，助元陽，益精血。

據史家考證，國人食用羊肉的歷史可追溯到商周時期，漢代開始普及，制作方法也不斷改良。魏晉南北朝時期少數民族大量涌入中原，羊肉也逐漸進入了百姓的餐桌，到了唐朝真正迎來了食羊之風。

有宋一代，由于官方的大力推崇，羊肉成為官府和百姓宴席的常菜。《宋史》記載宋仁宗愛吃燒羊肉，晚上饞羊肉竟然到了失眠的程度。

進入元代，草原民族對羊肉的烹制更是登峰造極，出現了很多流傳后世的名菜，涮羊肉便是一例。明代在沿襲前朝的基礎上，不斷推陳出新。筆者史海擷英，發現了古人的一些烹食羊肉妙法，擇其精要而成文，以就教方家。

我們先從羊頭說起。

元、明兩朝對羊頭做法大致分為“燴羊頭”和“法煮羊頭”兩種。

“燴羊頭”可以說是冬令時節明代宮中的必食之物。其制作方法如下：將羊頭整治干凈，開水中略焯，清水清洗，再次入鍋，加蔥、姜、茴香、料酒，也可放入蘑菇取鮮味，蓋鍋煮至半熟后，將羊頭取出，去掉羊骨、羊眼，再入鍋，加調料煮熟。出鍋冷卻后，切成薄片食用。燴羊頭這道菜，肉與湯共食為佳，具有祛虛補氣、安心止驚的效果，故而是隆冬時節的滋補上品。“法煮羊頭”和前者的做法相似，不過具體而微罷了。它最初出現在元人所著的《居家必用事類全集》一書中，其法為：將羊頭清理干凈下鍋煮，入蔥五莖、橘皮一片、良姜一塊、椒十余粒，將水燒滾后，入鹽一匙，慢火煮熟，取出冷卻后切片食用。

“濃煎鳳髓茶，細割羊頭肉。”元代散曲作家、詩人貫云石描寫吃羊頭肉的詩句，至今讀來依然令人食指大動，這種“細割羊頭肉”的吃法乃是明代冬日北京城里的一景。寒風颯颯，落葉飄零，街市上賣羊頭肉的小販挑著擔子，四處吆喝，不多時便圍攏來數位食客。只見小販將籮筐里的羊頭肉取出，放在案幾上，手起刀落，將羊頭肉切得輕薄如紙，放入小盤之中，正是佐酒佳品。清代，依然能見到賣羊頭肉的小販在京城走街串巷，只是多了不少專門售賣羊頭肉的商鋪，這些店鋪出售的羊頭肉價格便宜，只需花上幾文錢，食客便可買來那鮮美的羊頭肉，配上椒鹽，也算得上人間至味了。《燕都小食品雜詠》曾云“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如飛雪，薄薄切成與紙同”，就是對這種場景的生動描寫。

羊頭肉雖美，但只能滿足草根百姓的口腹之欲，終究沒有資格登上皇家的御膳。歷朝歷代的皇帝是從來不食羊頭肉的，他們對此的評價也不高，宋代文學家舒岳祥一句“老去聲名惜雞肋，世間富貴爛羊頭”，流露出了彼時精英階層對于羊頭肉的鄙夷和不屑。

說完羊頭肉，再來聊聊羊肚。此物和前者一樣，雖然名頭不好但味道極佳。

漢末朝政日非，賣官鬻爵猖獗。李軼、朱鮪之流掌權，胡亂封賞官員，所授之人多是宵小之輩，其中不乏商賈、膳夫，引得長安百姓怨聲載道，用歌謠諷刺道：“灶下養，中郎將。爛羊胃，騎都尉。爛羊頭，關內侯。”可以看出羊胃和羊頭都是彼時底層社會的食物，為貴胄不齒。

這種情況到了宋代發生改觀，當時宮中已開始食用羊肚，每遇祭祀也必用羊肚，所用之羊達到25只，可謂不少。到了南宋，為了抗擊金人，皇帝厲行節約，宋高宗下詔禁止用羊肚祭祀。

到了明代，羊肚成為朝廷和百姓餐桌上的美味，其中一道炒羊肚兒可謂人氣頗高。明人高濂所著《飲饌服食箋》曾記載這道菜的做法：將羊肚洗凈，細切條子。一邊大滾湯鍋，一邊熱熬油鍋。先將肚子入湯鍋，笊籬一焯，就將粗布扭干湯氣，就火急落油鍋內炒。將熟，加蔥花、蒜片、花椒、茴香、醬油、酒、醋調勻，一烹即起，香脆可食。如遲慢，即軟如皮條，就難吃了。

明朝的京城，酒肆林立，每到寒風凜冽的冬節時分，湯包肚就成了人們的最愛。它的做法是先將羊肚放在水里煮熟，取出后調以作料食用。十月間，宮中太監也常制作湯包肚，以椒、姜等調味食用。清人平步青的《霞外捃屑》曾說“京師酒肆，最膾炙者湯包肚”，言其暢銷。

除此之外，羊肚還可烹制成羊肚湯，這道美味還曾與一場驚天冤案有關。元雜劇《竇娥冤》中有一段情節：流氓張驢兒在給蔡婆婆端羊肉湯時放入毒藥，結果被張驢兒的父親張老兒全部喝完毒發身亡。這說明那個時代一般農家也喝羊肉湯。

最后，聊聊羊背皮。

與羊頭肉和羊肚的低賤身份不同，羊背皮算是古人眼中的美食了。最擅長烹制羊背皮（即羊背部）的應該算是元代人。蒙古人是游牧民族，羊背被視為羊身上最鮮美的部位，常用來招待客人。關于羊背皮的制法，元人忽思慧所撰《飲膳正要》中有詳細描述：將羊背切成塊，配以草果五個、良姜二錢、陳皮二錢、 去白小椒二錢，用杏泥一斤、松黃二合、生姜汁二合，同炒，蔥、鹽五味調勻，入盞內蒸令軟熟，即可食用。

因羊背皮味道醇厚，肉質鮮美，是元、明兩朝御膳之物，還常用于皇帝封賞臣下。元末水旱之災頻發，吏治腐敗，海內群雄并起。出于穩定統治、籠絡豪強的目的，朝廷不斷給各地土豪頒賜重賞。元至正元年（1341年），戶部尚書李士瞻曾給溫州土豪周宗道發去三百張鹽引，同時還贈予“秋鹽羊背皮二枚”為謝，似此以羊酒作為頒賞的事例，有元一代，不勝枚舉。明代名士鎦績所著《霏雪錄》中曾記載元末大臣哈剌章飯量驚人，有一次右丞相潘公邀請他吃早飯，總共吃了“北羊背皮一、燒鵝一、東陽酒一壇、餅子一箸”。

羊背皮的尊貴還可以從進士恩榮宴上看出些許端倪，明朝進士賞宴繼承了元代賞賜羊肉飯的慣例，但較之前者更加豐富，還添加了上等的羊背皮。

此外，明朝的重要宴會場合也常用羊背皮入饌。明初，浙江鄞縣人鄭真，文壇素有名望。有一年去嘉興城看望鮑恂和馬新仲二位先生，不巧天雨，馬先生遂以羊背皮及官酒與諸位共享。在明人郭勛所輯《雍熙樂府》中曾經多次記載羊背皮出現在宴會上的情況：“財帛鋪裁成的錦套衣，筵席上抬著的是羊背皮，鼓兒笛兒擺布看。”“止不過茶房趕趁，酒肆追陪，陷了些小根腳兔糕兒，新子弟抬了些大饅頭、羊背皮，好筵席每日價做排場，做勾欄。”諸如此類，不一而足。可見彼時人們對羊背皮這道美味，是何等青睞和追捧。