焙烤食品的開發現狀

劉滕

摘 要：近年來焙烤食品的消費趨勢朝高端品質和營養健康方向不斷延伸。隨之，產品研發主要朝著低能量型和營養強化型這兩個方向發展，可通過使用蔗糖、脂肪和淀粉替代物來降低焙烤食品能量，通過添加天然植物成分來增加焙烤食品的營養素密度。本文總結了目前市場上焙烤食品的開發現狀。

關鍵詞：焙烤食品;低能量;營養強化

Abstract：In recent years， the consumption trend of bakery product has extended to focus on high quality， nutrition. Subsequently， the product research and development mainly toward low energy type and nutrition enhancement type these two directions. Reduce the energy of bakery product by using the substitute of sucrose， fat， and starch. Increase the nutrient density of bakery product by adding natural plant ingredients. This paper summarized the development status of bakery product in the market.

Key words：Baked food; Low energy; Nutrition enhancement

中圖分類號：TS205

1 新型焙烤食品產生背景

焙烤食品通常具有高油、高糖、高碳水化合物的特點，營養素密度低而能量密度高，這些特點都違背了營養健康的原則。

現代人普遍能量攝入過剩，但是營養素攝入不足。這導致肥胖和“三高人群”眾多，亞健康人群眾多?？赏ㄟ^改良產品，滿足市場需求，促進人群營養健康，這就需要開發高營養素密度且低能量的焙烤食品。

2 開發方向1—營養物質的強化

由于焙烤食品以精致谷物為原料，維生素和礦物質缺乏，可通過添加營養強化劑實現定量補充。比較熱門的營養強化劑如下，維生素類：維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1和維生素B2;礦物質類：鈣、鐵;活性物質等。例如法國Meadow公司的面包類產品中添加了大豆異黃酮、ω-3和ω-6脂肪酸。德國生產的L-肉堿強化面包，適于減重人群。德國和澳大利亞也開發了添加了菊粉的益生元面包。在日本，研發出了針對愛美人群的含有DHA和甘露糖的面包[1]。

3 開發方向2?—添加天然的功能性成分

選擇含有天然活性物質的可食用植物或者藥食同源為原料，提取其汁液或者將其制成粉末后添加到焙烤食品中。

添加富含維生素、礦物質、活性氨基酸和膳食纖維的原料粉末。例如“江中猴菇餅干”中就添加了甘草、人參、砂仁以及茯苓等藥食同源的天然原料以及猴頭菇的提取物，提高了產品的營養價值。

劉顏等[1]以復合的苦蕎和發芽糙米粉為基料，制作的蛋糕結構細密均勻，口感軟綿，且增加了產品的膳食纖維含量和氨基酸質量。

尤香玲[2]等通過添加高粱粉，研制了高粱海綿蛋糕;王芬[3]等以紫米粉制得紫米蛋糕;劉淑敏[4]等研制了米糠蛋糕;童丹等[5]研制了紫色馬鈴薯全粉蛋糕。

添加富含維生素、礦物質、活性氨基酸、植物多糖和膳食纖維等營養物質的汁液、全濃漿、泥等濕性狀態的原料，實現產品創新。

孫小凡[6]通過添加蘆薈汁研制了蘆薈營養蛋糕，成品具有特有的風味，柔韌性好，保留了蘆薈的營養價值。左映平等[7]通過添加淮山藥泥和淮山藥顆粒研制了淮山藥低糖戚風蛋糕，保留了淮山藥的營養和風味。

4 開發方向3—低能量、功能性

4.1 糖類化合物原料替代物

相關學者[8]研究了麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、山梨醇、異麥芽糖醇、低聚果糖和葡聚糖7種填充型甜味劑替代蔗糖對無糖蛋糕品質的影響，認為木糖醇的替代效果最接近對照樣，麥芽糖醇次之，是制備無糖蛋糕的良好基料;而甘露醇替代效果最差。另外，他們將多種糖醇和低聚糖配合應用于無糖海綿蛋糕，制得的產品的口味和質構非常接近于蔗糖蛋糕，但比蔗糖蛋糕更營養健康。

赤蘚糖醇是近兩年表現突出的一種天然的四碳糖醇，也是所有多元糖醇中唯一運用發酵法生產的。將赤蘚糖醇用于食品的最大優點是：有利于降低以碳水化合物為主的食品的熱值;可以改善人體對低熱值食品的耐受力，因無副作用而勝過其他低熱值配料;是一種改善烘焙食品結構品質的新途徑，也可提高低熱值食品貯存的穩定性。目前在焙烤食品中的使用較少，是有待開發的方向。

4.2 采用富含膳食纖維、親水膠體和多糖的原料替代小麥粉和模擬脂肪

據文獻報道，可利用柑桔內側的軟果皮、甜菜廢粕和菠蘿芯制得的填料來替代小麥粉生產低能量糕點[9]。使用杏仁粉、圓苞車前子殼粉、奇亞籽、亞麻籽粉完全替代小麥粉生產的低能量、無麩質、高纖面包已經上市。脫脂大豆蛋白粉替代部分面粉來制作焙烤食品的方法也開始受到關注。

李瑞等[10]研制了以3%紅薯渣粉為原料制作高纖面包。肖付剛等[11]研制了用紅薯全粉完全替代小麥粉的高纖餅干。

5 開發方向4—改良工藝

5.1 改良熟制工藝

焙烤食品的烘烤熟制工藝溫度一般在170～240 ℃，在此高溫下產品容易產生丙烯酰胺等有害物質。使用低溫烘焙技術、微波技術等可避免有害物質的產生。例如現在的“蒸蛋糕”產品，就是使用蒸煮工藝實現熟制的，避免了由于高溫所產生的有害物質。

5.2 采用增強食品營養價值的工藝

董曉穎[12]研制了南瓜發酵蛋糕，運用微生物發酵工藝，酵母產氣使制品更加蓬松，并且增強了產品的營養價值。

另外，濕熱處理法處理面粉原料可以破壞面粉中淀粉的結構。使淀粉分子鏈間、分子鏈內部原有的氫鍵結構形成新的有序化結構，進而有效降低淀粉的酶解程度，從而使成品具有低熱量和不引起胰島素變化的特點。

參考文獻：

[1]劉 顏，沈德艷，郭 娟，等.苦蕎發芽糙米無糖蛋糕的配方優化[J].安徽科技學院學報，2012，26（2）：40-43

[2]尤香玲，周 航，徐向波.高粱粉海綿蛋糕的研制[J].農產品加工，2019（8）：5-7

[3]王 芬，張增帥，喬 冬.海藻糖紫米蛋糕的研制[J].糧食與飼料工業，2018（10）：33-36.

[4]劉淑敏，王 浩，楊慶余，等.米糠蛋糕的研制及品質評定[J].食品工業，2019，40（4）：54-57.

[5]童 丹，韓黎明，原霽虹，等.紫色馬鈴薯全粉蛋糕的研制[J].中國食物與營養，2016，22（12）：57-61.

[6]孫小凡.蘆薈營養蛋糕的研制[J].食品科技，2009，34（9）：39-41.

[7]左映平，孫國勇，黃沛華，等.淮山低糖戚風蛋糕工藝優化[J].輕工科技，2019，35（12）：1-6.

[8]張麗君.糖醇及低聚糖在烘焙食品中的應用及差異[J].食品工業科技，2014（23）：34-37.

[9]凌健斌，鄭建仙.低能量焙烤食品開發[J].食品工業，2000（6）：21-23.

[10]李 瑞，艾志錄，王 娜，等.紅薯渣面包生產配方研究[J].糧食與飼料工業，2016（1）：38-41.

[11]肖付剛，楊 曉，魏泉增，等.紅薯全粉餅干的研制[J].美食研究，2018（4）：53-56.

[12]董曉穎.南瓜發酵蛋糕的研制[J].農業科技與裝備，2019（3）：55-57.