野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭的研制

李碩，金晶，胡龍，包新新，常愛霞，張雷,3*

（1.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林 132101；2.吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院外國(guó)語學(xué)院，吉林吉林 132101；3.吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130033）

野生軟棗獼猴桃（Actinidia argutaPlanch.ex Miq.）主產(chǎn)于吉林省長(zhǎng)白山地區(qū)，采收期一般為每年的8 月末至9 月中旬，野生軟棗獼猴桃果實(shí)與普通獼猴桃相比稍小，但營(yíng)養(yǎng)更加豐富[1]。野生軟棗獼猴桃果味鮮美，富含蛋白質(zhì)、多種礦物質(zhì)、多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和20 多種氨基酸；尤其是維生素C 含量很高。軟棗獼猴桃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值也很高，有滋補(bǔ)強(qiáng)身、生津潤(rùn)肺的保健功能與美容等功能，被譽(yù)為“世界之珍果”[2-3]。軟棗獼猴桃果實(shí)有十成熟、九成熟、八成熟、七成熟四個(gè)成熟度，其中八成熟最適宜長(zhǎng)期貯藏[4]；但整體來說，野生獼猴桃貯藏期、貨架期都相對(duì)較短，所以開發(fā)軟棗獼猴桃相關(guān)產(chǎn)品，延長(zhǎng)其貯藏期迫在眉睫[5]。野生軟棗獼猴桃果實(shí)體積小、果面光滑，非常適合加工成罐頭、果脯等產(chǎn)品。但是目前利用野生軟棗獼猴桃為試材開發(fā)罐頭未見報(bào)道。

玉竹又稱為玉參、鈴鐺菜等，是百合科植物玉竹的干燥根莖[6]，含有多種對(duì)人體有保健作用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如甙類、氨基酸、錳、鋅等，同時(shí)富含維生素A 和粘液質(zhì)，有使皮膚柔嫩、細(xì)膩、滑潤(rùn)的美容功效，且含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、多糖等活性物質(zhì)[7]，對(duì)人體有強(qiáng)身健體的作用，可以清除血乳酸，延緩衰老[8]，同時(shí)還可以保護(hù)心臟和血管[9]。雖然玉竹有較多功效，但在食品生產(chǎn)加工中應(yīng)用甚少[10]。

近年來我國(guó)的水果罐頭出口規(guī)模不斷增大，因?yàn)橄啾刃迈r水果而言，罐頭的保存期更長(zhǎng)，加工運(yùn)輸也更方便[11]。目前，我國(guó)水果罐頭的出口量占世界水果罐頭貿(mào)易總量的六分之一，美國(guó)、歐盟以及日本等國(guó)家和地區(qū)是主要的出口對(duì)象[12]。國(guó)內(nèi)外人群對(duì)水果罐頭喜愛日益增加，為我國(guó)水果罐頭行業(yè)的發(fā)展提供了良好機(jī)遇。本試驗(yàn)以野生軟棗獼猴桃、玉竹為材料，制成罐頭，并優(yōu)化了軟棗獼猴桃玉竹罐頭的配方以及制作工藝，為野生獼猴桃與玉竹的深加工及附加值的提升提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

野生軟棗獼猴桃，采購(gòu)于吉林長(zhǎng)白山；玉竹，采自吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院左家中藥基地；砂糖、飴糖、均為食品級(jí)；純凈水，采購(gòu)于吉林市大清寶泉純凈水公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐（蘇泊爾，SDHCB8E34）、電子天平（梅特勒，JD-2000）、菜板、水果刀、燒杯（1 000 mL）、量筒（100 mL）、溫度計(jì)、罐頭瓶等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料處理→裝罐→加水→蒸煮→靜置→成品→感官評(píng)價(jià)

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）容器清洗與殺菌

將容量為250 mL 的罐頭瓶用清水洗凈后，再用75%的酒精潤(rùn)洗殺菌，采后用清水沖洗后進(jìn)行瀝干，標(biāo)好序號(hào)備用。

（2）玉竹處理

挑選莖粗無腐爛和雜質(zhì)的玉竹，稱量300 g 后進(jìn)行清洗、除去雜質(zhì)；加入4 L 蒸餾水，在100 ℃熱水中煮90 min；撈出后進(jìn)行冷卻，經(jīng)紗布過濾，棄去塊狀玉竹，對(duì)玉竹提取液進(jìn)行收集備用。

（3）軟棗獼猴桃處理

將軟棗獼猴桃去梗，挑選出果肉飽滿、顏色鮮艷、無腐爛的野生軟棗獼猴桃，放入干凈的盆中，然后倒入適量清水沖洗，重復(fù)3～4 次，把水倒出，洗凈后備用。

（4）裝罐、蒸煮

稱取不同配比的飴糖、檸檬酸以及玉竹提取液分別加入250 mL 罐頭瓶中，再向其中加入顏色、狀態(tài)一致的軟棗獼猴桃100 g，然后向各罐頭瓶中加入蒸餾水，使其總液面高度一致，然后將其呈半密封狀態(tài)（防止蒸煮時(shí)導(dǎo)致罐頭瓶炸裂），放入蒸鍋中，并將蒸鍋加入足量水蒸煮15 min，并隨時(shí)觀察軟棗獼猴桃狀態(tài)（避免果實(shí)裂開，罐頭呈現(xiàn)渾濁狀態(tài)）。

（5）靜置

將蒸煮后的罐頭取出靜置，冷卻至室溫后將瓶蓋擰緊放入冰箱中冷藏。

1.4 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）飴糖添加量對(duì)罐頭品質(zhì)的影響

在玉竹液為10%，檸檬酸為0.2%的條件下，添加不同飴糖量梯度：5%、10%、15%、20%、25%，以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行飴糖添加量試驗(yàn)，確定飴糖最佳添加量。

（2）玉竹液添加量對(duì)罐頭品質(zhì)的影響

在飴糖最佳添加量的條件下，檸檬酸為0.2%，添加不同玉竹液量梯度：4%、12%、20%、28%、36%，以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行玉竹液添加量試驗(yàn)，確定玉竹液最佳添加量。

（3）檸檬酸添加量對(duì)罐頭品質(zhì)的影響

在飴糖與檸檬酸最佳添加量條件下，添加不同檸檬酸量梯度：0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，以產(chǎn)品感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行檸檬酸添加量試驗(yàn)，確定檸檬酸最佳添加量。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于前期單因素試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，三個(gè)因素對(duì)感官結(jié)果影響都比較明顯，因此采用三因素三水平正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化三個(gè)因素的最佳配比。

1.5 罐頭品質(zhì)評(píng)價(jià)

評(píng)價(jià)小組由20 名專業(yè)評(píng)價(jià)員組成，分別從色澤、氣味、口感、組織形態(tài)4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)和打分，20 人評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值即為樣品感官的最終得分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 軟棗獼猴桃玉竹罐頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard for Actinidia arguta and jade bamboo can

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品配方單因素試驗(yàn)

2.1.1 飴糖添加量對(duì)獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響

玉竹液添加量為20%，檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，飴糖添加量對(duì)野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響見圖1。由圖1 可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨著飴糖添加量的增加先升高后下降，飴糖添加量為20%時(shí)，感官評(píng)分最高，為85 分；再增加飴糖添加量，反而使風(fēng)味變差。由此可見，在玉竹液和檸檬酸的用量一定的情況下，飴糖最適添加量為20%。這也從側(cè)面反映出，產(chǎn)品因?yàn)樽陨韺傩院吞砑觿幟仕幔┑木売桑璧娘嵦怯昧枯^大，用以中和酸味，調(diào)節(jié)風(fēng)味，改善口味，但過猶不及。

2.1.2 玉竹液添加量對(duì)獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響

飴糖添加量為20%，檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，玉竹液添加量對(duì)野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響見圖2。由圖2 可以看出，隨著玉竹液添加量的增加，野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭的評(píng)分先升高后趨于平穩(wěn)。玉竹液在一定程度上可以增強(qiáng)野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭的口感與品質(zhì)，改善罐頭的整體色澤，掩蓋軟棗獼猴桃本身的氣味，起到了增色增香的作用。當(dāng)玉竹液添加量達(dá)到28%時(shí)，玉竹軟棗獼猴桃罐頭不但評(píng)分值最高，而且保證了罐頭的水分，玉竹添加量起到了顯著的作用，因此玉竹液的最佳添加量為28%，此時(shí)罐頭的口感更好。

2.1.3 檸檬酸添加量對(duì)野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響

飴糖添加量為20%，玉竹液添加量為36%時(shí)，不同檸檬酸添加量時(shí)對(duì)野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭感官品質(zhì)的影響如圖3 所示。由圖3 可知，野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭的感官評(píng)分隨著檸檬酸添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)檸檬酸添加量為0.2%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，可見酸度對(duì)罐頭汁的感官影響相對(duì)較大。

2.2 正交試驗(yàn)分析

采用三因素三水平正交試驗(yàn)篩選出罐頭的最佳配比，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2，結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 Orthogonal experimental design

表3 野生軟棗獼猴桃玉竹罐頭正交試驗(yàn)Table 3 Orthogonal test of wild soft jujube,kiwifruit and jade bamboo can

由表3 可知，影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的因素從大到小依次為A>B>C，即飴糖添加量>玉竹液添加量>檸檬酸添加量。玉竹軟棗獼猴桃罐頭的最佳工藝配方為A3B3C3，即飴糖添加量為15%，玉竹液添加量為36%，檸檬酸添加量為0.3%。產(chǎn)品在多因素試驗(yàn)時(shí)飴糖添加量與玉竹液添加量均達(dá)到最大梯度，檸檬酸達(dá)到飽和值，此時(shí)的產(chǎn)品效果最佳。從整體來看，產(chǎn)品越趨向高糖、高玉竹用量，產(chǎn)品的效果越好。所以，產(chǎn)品效果受所添加糖分的影響比檸檬酸大，究其原因，飴糖高用量一方面用于調(diào)和產(chǎn)品的風(fēng)味，另一方面用于消除玉竹的土腥味。而玉竹的高用量一方面是因其食藥兩用功效，另一方面也是用于增加產(chǎn)品的柔和酸甜，使二者兼容更加自然，風(fēng)味獨(dú)特。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)，本試驗(yàn)對(duì)罐頭制作工藝進(jìn)行了創(chuàng)新與優(yōu)化，得到了玉竹軟棗獼猴桃罐頭的最佳工藝配方，即飴糖添加量為15%，玉竹液添加量為36%，檸檬酸添加量為0.3%，保證了罐頭的感觀品質(zhì)最好。試驗(yàn)最終得到的成品果肉飽滿，組織形態(tài)均勻，色澤澄清分明，口感酸甜可口，風(fēng)味良好。