熱泵溫度對白蘿卜干燥速率及品質的影響

余洋洋 唐道邦 溫 靖 吳繼軍 余元善 安可婧 鄒 穎

(1. 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東 廣州 510610； 2. 廣東省農產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610)

白蘿卜(Raphanussativus)又名萊菔、蘆菔、土人參等，原產歐洲，十字花科蘿卜屬根菜類蔬菜的主要品種之一[1]。白蘿卜中含有蛋白質、脂肪、多糖、膳食纖維、芥子油苷、胡蘿卜素、VC、VE、鈣、鐵、鋅等[2]，具有豐富的營養價值和防病保健功能。新鮮白蘿卜水分活度高，易腐爛、糠心、存放不方便等[3]。近幾年來，干燥是白蘿卜加工的重要方式，蘿卜干風味獨特，深受人們喜愛，市場前景廣闊。而傳統的干制方法為自然干制法，容易受微生物污染、氣候變化等多方面的影響；熱風干燥是目前最常用的干燥技術，具有設備簡單、操作容易和成本低廉等優勢[4]，但熱風干燥能源消耗較大、干燥不均，產品品質參差不齊[5]；微波干燥具有干燥時間短、熱效率高、清潔生產且兼有殺菌作用等特點，但設備成本高，在農產品加工企業運用較少[6]；王鑫等[7]通過真空遠紅外干燥設備對白蘿卜干燥進行了研究，結果表明：熱效率高，干燥時間短，細胞破損、變形少，可以較好地保留新鮮食品中的營養成分，但現在多數干燥設備的研究基于微型企業或實驗室，不能滿足企業的規模化生產[8]。

目前，熱泵干燥技術(HPD)能夠有效利用熱源，不僅能較好地保留物料中的熱敏性物質，還具有“高效節能、環境友好”優勢，在蔬菜加工領域得到了迅速推廣[9]。藍炎陽等[10]研究顯示，熱泵干燥后產品可很好地保持各種營養成分，減少營養損失。……