黃酒釀造技術課程改革與實踐

謝廣發 彭祺 傅建偉 金建昌 嚴小平 余作龍

摘? 要：《黃酒釀造技術》課程是講授黃酒釀造技術及原理的一門課程，是浙江樹人大學黃酒學院學生的必修專業課。該課程內容包括黃酒釀造原料與糖化發酵劑、黃酒釀造原理、傳統黃酒釀造工藝、機械化黃酒釀造工藝與設備、黃酒釀造新技術新工藝、瓶裝黃酒生產、黃酒物料消耗與副產物綜合利用等，并穿插釀造基礎理論和新技術新裝備研究進展及工程設計數據等內容。近年來，淀粉與淀粉工藝學課程組結合課程教學實踐，從教學內容、教學方法、教學手段等方面取得一定經驗。

1 課程改革存在的問題

浙江已確定將黃酒作為歷史經典產業進行著力打造，省內已有浙江樹人大學、紹興文理學院、浙江工業職業技術學院等高校設立了黃酒釀造或釀酒工程專業，開設了《黃酒釀造技術》課程，但多數授課教師并不了解黃酒生產實際，教學由書本到書本，教學與生產脫節。尤其是近年十多年來，由于對科學研究和技術改造投入的加大，使黃酒釀造技術取得了較大的進步，而許多新技術和新裝備的研發應用是由黃酒生產企業完成的，高校教師對企業采用的新技術新裝備不了解，無法在教學中將這些新技術新裝備的信息傳達給學生，影響學生實踐能力的培養。為解決上述問題，許多高校嘗試聘請具有豐富的生產經驗的企業技術人員任教，但許多企業人員理論水平不高，不懂教學方法，有的甚至不懂多媒體教學，且因非本職工作，授課較為隨意，影響教學效果。“黃酒釀造技術”課程的建設主要從五個方面展開：教學課件制作、課程教學設計、課程成績評定體系構建、校企合作教學團隊建設及教學大綱完善[1]。

2 課程改革與教學實踐

2.1 明確思路與目標

浙江樹人大學黃酒學院為保證教學內容與課程體系改革順利實施，與會稽山紹興酒股份有限公司及紹興黃酒學院共同培育了教育部產學合作協同育人項目（《黃酒釀造技術》課程教學改革與實踐），明確了課程建設思路，堅定了學用結合的指導思想、進一步明確了建設目標，為《黃酒釀造技術》課程教學改革與實踐提供政策和資金保障。二是教育部、會稽山紹興酒股份有限公司、浙江樹人大學三方共同督導的合作體制，保證課程教學改革與實踐的順利完成。會稽山紹興酒股份有限公司、浙江樹人大學分別成立課程教學改革與實踐領導小組，加大對課程教學改革與實踐過程中監督與協調。在此基礎上，《黃酒釀造技術》課程教學改革與實踐項目組成立課程領導小組，經過系統論證，全面調整和重建課程改革計劃、教學大綱、授課計劃、考核方式，使《黃酒釀造技術》課程教學改革與實踐項目得以順利完成。三是課題組在二十五年從事黃酒生產技術和研發工作的積累基礎之上，結合團隊成員豐富的教學經驗和現有《黃酒釀造技術》教學講義，出版能夠代表學科專業前沿黃酒釀造技術教材，提高授課知識的前沿性、實用性和全面性。

2.2 優化課程體系，完善教學大綱

根據食品科學與工程人才培養方案的要求，《黃酒釀造技術》課程組，集中黃酒業界專家對課程教學大綱進行充分論證，廣泛征求企業一線工程師對課程人才培養的具體需求，進一步完善課程教學體系，力求課程科學性和適用性，加大實踐教學比例，尤其是理論聯系實際的教學時間的保證。紹興黃酒學院通過將原有專業選修課程現調整為突出能力培養實踐模塊，學時由理論40學時調整為32學時理論和8學時實踐操作，增加教學實踐學時，提高學生實操能力。三是突出案例教學，理論和實踐有機結合，力促學以致用，提高學生學習興趣。

2.3注重實踐技能培養，實行綜合考核

強調實用性、創新性和啟迪性，在講清黃酒釀造原理基礎上，增加實際生產經驗介紹、工程設計數據與車間布置、新技術新裝備應用現狀和基礎研究進展、黃酒產業技術需求和發展趨勢等內容，激發學生學習和創新研究的興趣。行業精英協同授課，包括工廠生產現場教學和課堂授課。采用場景教學方法，增加生產車間和生產現場操作圖片、視頻，使學生對黃酒生產有更加直觀的認識，提高教學效果。實施工廠生產現場教學和工廠動手操作式教學（因學時所限，組織學生利用雙休日到工廠學習），使教學更加直觀，并讓部分學生參與教師黃酒相關研究課題，加深對黃酒釀造技術的理解。課程成績評定體系構建：考核方式多樣化，加強過程考核，加大平時成績比重。通過制定具體技能培養項目任務、實施計劃、精確組織、有序實施、綜合考核評估、反饋總結等形式，對整個實踐技能培養環節進行深度的改革與探索[2-3]。

2.4 與時俱進，豐富教學方法與手段

傳統的教學課堂和現代學生的成長背景產生了一定的距離，學生厭學、墮學與沉悶的課堂之間的矛盾凸顯。如何將課堂教學進行有效的翻轉，是我們教學改革考慮的主要矛盾之一。利用現代媒體技術，打造線上課堂，通過網絡媒體虛擬生產實際，為學生提供虛擬與現實相結合的實踐環節，同時合理運用多媒體教學方法，豐富課堂教學手段，提高課堂吸引力。

2.5 立足區域經濟發展，加強校企合作

《黃酒釀造技術》是為黃酒學院“2+2”和“1+3”本科專業開設的崗位應用性課程，該課程主要講授黃酒釀造原料與糖化發酵劑、黃酒釀造原理、傳統黃酒釀造工藝、機械化黃酒釀造工藝與設備、黃酒釀造新技術新工藝、成品黃酒、瓶裝黃酒生產、黃酒物料消耗與副產物綜合利用、黃酒分析檢測等內容。課程重點培養學生運用基礎及專業基礎課程的基本理論和方法，分析和研究專業基礎知識在黃酒釀造實踐中的應用，通過生產工藝過程和相關設備掌握，培養和訓練學生具有較強的工程意識和管理意識，并了解黃酒產業新技術新裝備的應用現狀和發展趨勢，從而為今后從事黃酒產品的生產、工藝設計、創新研究奠定理論和實踐基礎。

2.5 教材的修訂與完善

根據課題組二十五年從事黃酒生產技術和研發工作的積累，結合團隊成員豐富的教學經驗和現有《黃酒釀造技術》教學講義在我校黃酒學院第一屆的教學效果，對教學課件進行進一步的完善提高，提高課程的實用性、趣味性和啟迪性，爭取做成慕課平臺共享。同時，對現有《黃酒釀造技術》教材進行初步修訂，為今后再版做準備工作。

2.6 校企合作教學團隊的建設

結合《黃酒釀造技術》課程涵蓋黃酒釀造全過程的特點，邀請行業工程技術人員共同參與課程建設，建成一支適應教學需要的高水平應用型教學團隊。

課程改革將結合紹興地方經濟發展實際需要，搭建現代化、科學化的產教研融合的實踐基地。學院近年來會稽山紹興酒股份有限公司進行深度校企合作，建立緊密的校企合作機制，滿足學生實踐環節所需要的條件，通過校企密切的學術交流，掌握產業發展最新動向與專業領域前沿知識。聘請一線工程師開展學術講座、專題報告、就業指導，使學生能夠理論聯系實際，在掌握知識的同時，開拓學生視野，掌握市場需求動態。總之，培養創新、創業型人才，是課程改革的首要目標，其對于深化教育教學改革，提高專業人才培養質量，適應市場多樣化的需求，具有重要的意義。

參考文獻

[1]? 戚一冬，謝廣發，田潤剛，彭祺。對釀酒工程專業人才培養及課程體系的思考[J].課程教育研究：學法教法研究2016（29）：119

[2]? 彭祺等，淺析酒文化課程自主學習模式程[J].課程教育研究：學法教法研究，2015（17）：76

[3]? 彭祺等，高職本科教學中所面臨的問題及解決[J].課程教育研究，2016

通訊作者簡介：彭祺，紹興文理學院，生命科學學院。

此研究受教育部產學合作協同育人項目、會稽山紹興酒股份有限公司、紹興黃酒學院、紹興文理學院資助完成。