烤煙型柔和細(xì)膩風(fēng)格葉組配方模塊設(shè)計(jì)研究

歐世民 穆東升 潘武寧

摘 要：為研究柔和細(xì)膩風(fēng)格的烤煙葉組配方模塊，本設(shè)計(jì)以“風(fēng)格需求最近化、資源利用最大化、成本控制最優(yōu)化”為原則，采用云南產(chǎn)區(qū)的5個(gè)不同等級(jí)烤煙進(jìn)行試驗(yàn)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)5組配方模塊，結(jié)果表明：以35%大理C2F、20%紅河C2F、2%文山B2F、40%曲靖X2F、3%昭通C2F的配方模塊感官風(fēng)格最符合柔和細(xì)膩風(fēng)格，等級(jí)資源利用最大化，同時(shí)其配方成本也最低。

關(guān)鍵詞：烤煙;葉組配方;感官質(zhì)量;云南

中圖分類號(hào)：S-3 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200330001

2018年全國煙草會(huì)議提出：要不斷提高經(jīng)濟(jì)運(yùn)行總體水平，全力推動(dòng)行業(yè)“高質(zhì)量發(fā)展”。卷煙單箱結(jié)構(gòu)是反映行業(yè)發(fā)展質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是影響行業(yè)稅利水平的關(guān)鍵因素之一。然而，自2017年以來，隨著控?zé)熜蝿?shì)的加劇，消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，全國卷煙銷量總體趨勢(shì)持續(xù)走低;工業(yè)企業(yè)煙葉庫存高企，又肩負(fù)貧困煙區(qū)脫貧攻堅(jiān)任務(wù)，推行煙葉供給側(cè)改革，減少煙葉供需矛盾是擺在煙草企業(yè)面前的巨大難題。在消化煙葉庫存、提升煙葉使用效率和卷煙產(chǎn)品“提結(jié)構(gòu)、上水平”的雙重壓力下，國內(nèi)絕大多數(shù)工業(yè)企業(yè)不斷改良葉組配方設(shè)計(jì)，拓寬煙葉使用范圍，降低煙葉配方成本，以滿足卷煙產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提升和消化煙葉庫存的需要。

目前，工業(yè)企業(yè)普遍采用葉組配方打葉模式，以減少煙葉生產(chǎn)過程中氣候因素導(dǎo)致的煙葉數(shù)量、質(zhì)量的變化對(duì)卷煙風(fēng)格的影響。配方打葉是一種以滿足卷煙品牌發(fā)展為目的，充分利用現(xiàn)有煙葉資源為基礎(chǔ)，以配方研發(fā)與維護(hù)為核心，通過個(gè)性化打葉復(fù)烤加工工藝，獲得持續(xù)穩(wěn)定支撐卷煙品牌發(fā)展的配方模塊的技術(shù)過程。為了精簡(jiǎn)配方葉組，按照卷煙產(chǎn)品配方模塊或小配方單元的需要，將一些部位相近、顏色和成熟度等質(zhì)量核心因素相近的原煙等級(jí)按比例來進(jìn)行投料復(fù)烤加工，形成了均質(zhì)化的成品原料。葉組配方的質(zhì)量效果取決于所使用煙葉的質(zhì)量和協(xié)同性[1，2]。

本次葉組配方設(shè)計(jì)研究，以同省煙葉為研究對(duì)象，以模仿甚至超越目標(biāo)樣品（Z）感官評(píng)吸質(zhì)量為目標(biāo)，通過不同配方組合對(duì)比評(píng)價(jià)，確定最優(yōu)葉組配方，建立某品牌小葉組配方，實(shí)現(xiàn)資源充分利用、成本合理控制的目的。

1 材料與方法

1.1 材料

以2018年云南省5個(gè)不同產(chǎn)區(qū)、3個(gè)不同等級(jí)的煙葉樣品為原材料。

1.2 方法

1.2.1 設(shè)計(jì)目標(biāo)

確定小葉組配方目標(biāo)的感官評(píng)吸質(zhì)量以清香、甜香為主，濃度中等，勁頭適中稍小，香氣柔和細(xì)膩，稍有雜氣（木質(zhì)氣和青雜氣），余味較舒適（稍有殘留）。確保化檢數(shù)據(jù)在清甜香型規(guī)定的指標(biāo)范圍之內(nèi)，明確模塊配方風(fēng)格定位，通過選取的實(shí)驗(yàn)材料配伍組合出一個(gè)達(dá)到要求的葉組配方。

1.2.2 設(shè)計(jì)原則

按照“風(fēng)格需求最近化、資源利用最大化、成本控制最優(yōu)化”3個(gè)原則設(shè)計(jì)配方模塊。風(fēng)格需求最近化，設(shè)計(jì)出的模塊配方接近甚至超越目標(biāo)樣品評(píng)吸質(zhì)量;資源利用最大化，所有的煙葉原料在配方中均有使用;成本控制最優(yōu)化，在不影響配方模塊評(píng)吸質(zhì)量的前提下，最大程度控制煙葉原料成本。

1.2.3 原料準(zhǔn)備

將選取的原材料樣品制備成煙絲，切絲寬度0.9mm，各等級(jí)煙絲重量采用感量為0.1g的天平稱量。

1.2.4 單料煙的制備與評(píng)吸

使用的貴州黃果樹牌卷煙空筒，按照單料煙的卷制要求用打煙器進(jìn)行制作，在T=（22+1）℃、RH=（60±2）%的恒溫恒濕箱中平衡48h后待評(píng)[3]。

由參加煙葉分級(jí)高級(jí)技師實(shí)訓(xùn)的第1組7人組成評(píng)吸小組。評(píng)吸方法為煙葉質(zhì)量風(fēng)格特色感官評(píng)價(jià)辦法，采用暗評(píng)的方式，對(duì)設(shè)計(jì)樣品與目標(biāo)樣品的相似度進(jìn)行評(píng)價(jià)[4，5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單料煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.1.1 單料煙感官評(píng)吸

小組成員共同卷制單料煙開展評(píng)吸，以多數(shù)人的感覺作為評(píng)價(jià)該地區(qū)等級(jí)的最終結(jié)果，見表1。

2.1.2 單料煙評(píng)吸結(jié)果與目標(biāo)配方匹配度對(duì)比分析

大理C2F：煙氣濃度稍濃，香氣濃郁綿長(zhǎng)，香氣量較充足。香氣突出、甜香明顯、稍有雜氣和刺激性、勁頭適中、余味舒適，擬定為用作配方主料煙。

紅河C2F：香氣較突出、甜香明顯、稍有焦香、香氣透發(fā)性好、煙氣濃度較濃、勁頭適中、余味尚舒適、雜氣較輕、刺激性稍有，可用作次主料使用，以提升香氣豐富感。

曲靖X2F：清香明顯，甜香有，濃度中，勁頭較小，香氣質(zhì)稍好、有雜氣、微有刺激、余味尚舒適，可用作次主料降低勁頭和濃度。

文山B2F：清香明顯、有甜香、焦香明顯，煙氣濃度較濃、勁頭較大、有雜氣和刺激性，擬定作為輔料使用。

昭通C2F：香氣較明顯、甜香又、焦香有、焦香有、煙氣濃度稍濃、勁頭適中、雜氣稍重、余味欠舒適，擬定輔料備用。

2.2 葉組配方設(shè)計(jì)

2.2.1 第1次葉組配方設(shè)計(jì)

根據(jù)原料評(píng)吸結(jié)果和目標(biāo)配方風(fēng)格匹配分析，確定以下設(shè)計(jì)理念：以大理C2F、紅河C2F為主料，構(gòu)造清甜香韻特征;結(jié)合目標(biāo)樣品木質(zhì)氣稍重，勁頭小、香氣量少、煙氣柔和的特點(diǎn)，以曲靖X2F為主料進(jìn)行特征香氣的諧調(diào);以文山B2F、昭通C2F來豐富煙香，調(diào)整濃度、勁頭及香氣韻味，初步擬定先做A、B 2組配方，進(jìn)行評(píng)吸。

配方A：以大理C2F和紅河C2F為主料，輔以昭通C2F、文山B2F和曲靖X2F，制作配方A，使用比例見表2。

配方B：以大理C2F和紅河C2F為主料，輔以昭通C2F、文山B2F和曲靖X2F，制作配方B，使用比例略有不同，見表3。

初步配方評(píng)吸評(píng)價(jià)。根據(jù)2組配方制作評(píng)吸小樣，并組織組員進(jìn)行評(píng)吸評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果如下。

配方A：清香型風(fēng)格特征，香氣質(zhì)中偏上，香氣量較足，濃度稍濃，勁頭中+，雜氣有（枯焦氣略顯、稍有木質(zhì)氣），刺激性稍有，余味較舒適，煙氣較柔和細(xì)膩，成團(tuán)性較好，透發(fā)性略欠。

配方B：清香型風(fēng)格特征，香氣質(zhì)較好，香氣量較足，濃度較濃，勁頭中+，雜氣有（枯焦氣略顯微有木質(zhì)氣），刺激性稍有，余味較舒適，煙氣成團(tuán)性較好，微有顆粒感，香氣透發(fā)。

經(jīng)評(píng)吸和小組討論，一致認(rèn)為A、B配方勁頭適中偏大、濃度稍濃、有焦香，不符合目標(biāo)配方風(fēng)格。

2.2.2 配方設(shè)計(jì)調(diào)整

依據(jù)A、B 2組配方勁頭偏大，濃度稍濃，有焦香，香氣豐富性稍欠的評(píng)吸結(jié)果，擬調(diào)減文山B2F用量，增加大理C2F用量，適當(dāng)少量昭通C2F，設(shè)計(jì)配方C。

配方C：以大理C2F為主料，輔以紅河C2F、昭通C2F、文山B2F和曲靖X2F，制作配方C，使用比例見表4。

結(jié)果顯示，配方C清香型風(fēng)格特征，香氣質(zhì)較好，香氣量較足，雜氣微有木質(zhì)氣，煙氣濃度稍濃，勁頭適中+，微有刺激，余味較舒適，煙氣柔和細(xì)膩，香氣豐富，透發(fā)性較好。與目標(biāo)樣對(duì)比分析，香氣豐富飽滿，透發(fā)性較好，綜合品質(zhì)遠(yuǎn)高于目標(biāo)樣;勁頭適中偏大，與目標(biāo)樣勁頭偏小不相符。

2.2.3 對(duì)配方C做進(jìn)一步調(diào)整，設(shè)計(jì)2組配方

調(diào)整方案：微調(diào)香氣豐滿度（減主料大理C2F5%、紅河C2F5%），降勁頭（調(diào)增曲靖X2F10%～15%用量，減文山B2F3%），相應(yīng)減少昭通C2F使用量2%。使用比例見表5、表6。

經(jīng)小組評(píng)吸，結(jié)果如下。

配方D：清香型風(fēng)格特征，香氣較豐富、柔和細(xì)膩，香氣質(zhì)較好，香氣量尚足，濃度中，勁頭適中，雜氣稍有木質(zhì)氣，煙氣較柔和細(xì)膩，香氣較豐富余味較舒適，稍有殘留。

配方E：清香型風(fēng)格特征，香氣較豐富、柔和細(xì)膩，香氣質(zhì)稍好，香氣量尚足，濃度中，勁頭適中稍小，雜氣稍有木質(zhì)氣，余味較舒適，稍有殘留。

綜合分析，D、E 2組配方評(píng)吸結(jié)果接近目標(biāo)樣品風(fēng)格，但配方D勁頭比目標(biāo)樣品略大。

2.3 評(píng)吸結(jié)果驗(yàn)證

2.3.1 建立評(píng)價(jià)小組

由具備國家初級(jí)評(píng)吸員及以上資格的7名成員，采用暗評(píng)排序的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)結(jié)果驗(yàn)證。

2.3.2 試驗(yàn)步驟

將樣品平衡回潮，達(dá)到煙葉評(píng)吸所需要的水分和溫度。

將各檔次樣品編號(hào)以后，混合并隨機(jī)排列，由參加實(shí)驗(yàn)的7名優(yōu)選評(píng)價(jià)員分別進(jìn)行檔次排序，結(jié)果如下。

根據(jù)F檢驗(yàn)計(jì)算出檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量：

F=12jp（p+1）∑pl=1R2l-3j（p+1）=55.48

查表F檢驗(yàn)的臨界值，j=7，p=5，顯著性水平α=0.05對(duì)應(yīng)的臨界值為12.27，由于F值大于12.27，因此可以認(rèn)為，在顯著性水平α=0.05時(shí)，5個(gè)葉組配方存在顯著性差異。結(jié)果驗(yàn)證樣品符合重復(fù)性和再現(xiàn)性。

2.4 化檢數(shù)據(jù)結(jié)果分析

各個(gè)配方化學(xué)成分?jǐn)?shù)據(jù)變化規(guī)律與感官評(píng)吸結(jié)果基本保持一致。

2.5 成本分析

配方煙葉成本核定的價(jià)格按2018年調(diào)撥基準(zhǔn)價(jià)，紅河按一價(jià)區(qū)、其余按二價(jià)區(qū)價(jià)格執(zhí)行。

配方A成本，見表9。

配方B成本，見表10。

配方C成本，見表11。

配方D成本，見表12。

配方E成本，見表13。

5個(gè)配方成本對(duì)比，見圖1。

2.6 葉組配方模塊確定

根據(jù)配方模塊設(shè)計(jì)“風(fēng)格需求最近化、資源利用最大化、成本控制最優(yōu)化”3原則，結(jié)合目標(biāo)樣品風(fēng)格特色、感官評(píng)吸質(zhì)量和成本對(duì)比分析如下。

2.6.1 需求目標(biāo)分析

A、B配方勁頭適中偏大、濃度稍濃、有焦香，不符合目標(biāo)配方風(fēng)格。C配方香氣豐富飽滿，透發(fā)性較好，綜合品質(zhì)遠(yuǎn)高于目標(biāo)樣;勁頭適中偏大，與目標(biāo)樣勁頭偏小不相符。D、E配方風(fēng)格較接近目標(biāo)樣品風(fēng)格。

2.6.2 資源利用分析

配方A和配方B均沒有使用昭通C2F，未做到資源利用最大化。

2.6.3 成分分析

配方C成本最高，配方E成本最低。

綜合以上因素，充分考慮需求、資源、成本等方面因素，配方E最符合需求。整體風(fēng)格特色已經(jīng)接近甚至超過目標(biāo)樣品的感官評(píng)吸質(zhì)量。

3 結(jié)果與討論

配方模塊設(shè)計(jì)是煙葉配方打葉的核心，通過本次配方模塊設(shè)計(jì)掌握了配方模塊設(shè)計(jì)的基本步驟及方法，經(jīng)過強(qiáng)化單料煙感官評(píng)吸訓(xùn)練，積累了準(zhǔn)確評(píng)價(jià)單料煙感官質(zhì)量的經(jīng)驗(yàn)，小組一致認(rèn)為配方設(shè)計(jì)是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)，需要今后不斷訓(xùn)練和積累，以達(dá)到新高及內(nèi)外兼修的目標(biāo)。

在目前優(yōu)質(zhì)原料總量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足卷煙工業(yè)骨干品牌發(fā)展的需求現(xiàn)狀下，如何拓展煙葉產(chǎn)區(qū)，將各產(chǎn)區(qū)煙葉通過葉組配方技術(shù)，提高各產(chǎn)區(qū)煙葉可用性，是亟待解決的問題。多產(chǎn)區(qū)多等級(jí)組配的模塊化配方設(shè)計(jì)是較好的解決途徑，同時(shí)，模塊化配方在一定程度能夠適度降低配方成本，實(shí)現(xiàn)卷煙生產(chǎn)效益的提高。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)任編輯 周康）