尋氏肌蛤加工技術(shù)和HACCP體系研究

黃仁勝 劉偉 蔡?hào)|生

摘 要：文章介紹了尋氏肌蛤（薄殼米）加工工藝流程和HACCP原理在其生產(chǎn)中的應(yīng)用，以期為該種特色食品的生產(chǎn)加工提供參考。

關(guān)鍵詞：尋氏肌蛤;加工技術(shù);HACCP體系

中圖分類號(hào)：S96 ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200330046

尋氏肌蛤（Musculus seninousei）屬軟體動(dòng)物門雙殼綱貽貝目，也有人認(rèn)為其應(yīng)為凸殼肌蛤（Musculus seninousia），雙殼貝類，殼長(zhǎng)17～24mm，色淡，生長(zhǎng)于淺海灘涂，潮汕地區(qū)稱為“薄殼”，去殼后成品稱為“薄殼米”，也稱海瓜子，以殼薄肉厚而鮮美著稱，是潮汕地區(qū)人們非常喜愛的著名地方食品。《澄海縣志》有記載：“薄殼，聚房生海泥中，百十相粘，形似鳳眼，殼青色而薄，一名鳳眼蜆，夏月出佳，至秋味漸瘠。邑亦有薄殼場(chǎng)，其業(yè)與蛤場(chǎng)類。”香港著名美食家蔡瀾先生曾這樣評(píng)價(jià)：“享受這道菜是碗底剩下的湯汁，沒有其它海產(chǎn)比它更鮮甜的了。”隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，薄殼這種優(yōu)質(zhì)食材越來越受到廣泛歡迎，2019年汕頭市澄海薄殼美食文化旅游節(jié)已連續(xù)舉辦了10屆，推動(dòng)當(dāng)?shù)匕l(fā)展，帶來很大影響力。

在薄殼米產(chǎn)量和影響越來越大的同時(shí)，由于食材本身為底棲貝類、即食熟制品的特點(diǎn)，帶來的衛(wèi)生事件更加頻繁發(fā)生。因此，如何對(duì)薄殼米的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究、規(guī)范，并進(jìn)一步對(duì)生產(chǎn)過程分析，定下關(guān)鍵控制點(diǎn)，達(dá)到從原料到成品完整的生產(chǎn)過程的有效控制，讓產(chǎn)品的安全質(zhì)量得到保障，保證消費(fèi)者安全成為當(dāng)務(wù)之急。

“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）已成為食品加工生產(chǎn)中一項(xiàng)安全衛(wèi)生控制體系，現(xiàn)已得到國(guó)家和社會(huì)廣泛的認(rèn)可和應(yīng)用，因此要保證大眾消費(fèi)者基本安全。

1 薄殼米加工流程

1.1 原料接收

加工原料選用當(dāng)?shù)匮睾ｉ_放海域收獲的原料貝，要求鮮活、無異味、殼體外觀完整緊閉、無明顯破損，不得使用失去活性原料。

1.2 絞絲

或稱“脫丁”，在車間用手工方法將薄殼的足絲分離。

1.3 挑選、清洗

將去足絲后的原料放于大容器中漂洗，去除雜質(zhì)，挑去破損、不合規(guī)格個(gè)體。

1.4 煮熟冷卻

將原料貝放入不銹鋼大鍋中煮熟，貝體熟透后，用特制湯勺攪拌，讓其肉、殼分離，撈其脫殼后貝體（薄殼米）放于不銹鋼盤，送到冷卻室冷卻至常溫（貝體表面無蒸汽冒出為止）。

1.5 質(zhì)檢、清洗

冷卻后的薄殼米經(jīng)質(zhì)檢人員檢查合格后，用淡鹽水清洗（鹽水濃度按客戶要求口感需要調(diào)整），然后擺盤急凍。合格的產(chǎn)品應(yīng)無異味，無異物，大小、色澤、肥度等符合要求。

1.6 擺盤急凍

單凍溫度/時(shí)間確定為：-40℃以下，15min以內(nèi)，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下。

1.7 鍍冰衣

急凍后的產(chǎn)品迅速在0℃的潔凈冰水中鍍冰衣，之后立即送往包裝間。

1.8 金屬探測(cè)

將成品逐一經(jīng)過金屬探測(cè)器檢驗(yàn)，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)為7～25mm內(nèi)金屬碎片（或?qū)?yīng)國(guó)家最新標(biāo)準(zhǔn)）采取糾偏措施，以此來保證產(chǎn)品無金屬危害。探測(cè)前和探測(cè)后及工作中每2h用標(biāo)準(zhǔn)塊來進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.9 包裝按照客戶要求

用符合接觸食品材料的薄膜袋、內(nèi)附盒進(jìn)行包裝，后裝入外包裝箱，印上生產(chǎn)日期，形成終產(chǎn)品迅速送入冷庫(kù)貯藏。

2.0 保藏

把生產(chǎn)的成品迅速送進(jìn)-2～2℃的冷藏庫(kù)里。為保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，冷藏庫(kù)必須保持溫度穩(wěn)定，并且具有溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)記錄、溫度人工記錄。

2 HACCP原理在薄殼米加工過程中的應(yīng)用

HACCP體系的建立與運(yùn)行是生產(chǎn)企業(yè)為達(dá)到相應(yīng)安全衛(wèi)生目標(biāo)而規(guī)定自身衛(wèi)生管理的過程，必須充分考慮實(shí)際具體企業(yè)的產(chǎn)品工藝要求、配套資源、生產(chǎn)規(guī)模、人員結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施、擁有技術(shù)等多方面因素而做出有針對(duì)性規(guī)定和調(diào)整。

建立HACCP體系的過程：成立HACCP小組;進(jìn)行產(chǎn)品描述;明確產(chǎn)品用途和消費(fèi)人群;建立生產(chǎn)過程流程圖;過程流程圖現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)證明;對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析;確定好關(guān)鍵控制點(diǎn);建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值;確定好關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序;建立糾偏程序;確立驗(yàn)證程序;建立記錄保存系統(tǒng)。

最后形成的HACCP管理體系文件由GMP、SSOP、HACCP計(jì)劃及各種支持計(jì)劃、作業(yè)指導(dǎo)書、記錄等內(nèi)容組成，應(yīng)當(dāng)符合HACCP的基本原理和其它衛(wèi)生法規(guī)的要求。

2.1 生產(chǎn)加工過程危害分析

在薄殼米加工過程中應(yīng)用HACCP基本原理，就是要把薄殼米從原料驗(yàn)收到成品完成整個(gè)加工過程中，可能對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生毒素、微生物污染、重金屬殘留、藥殘獸殘等危害進(jìn)行全面分析，采取控制措施，保證終產(chǎn)品不會(huì)對(duì)人類的健康造成危害。以下對(duì)加工過程可能產(chǎn)生的安全危害進(jìn)行分析。

2.2 HACCP計(jì)劃模型

根據(jù)以上薄殼米各工序加工過程危害分析結(jié)果建立HACCP計(jì)劃表。

3 思考與建議

目前，薄殼米以其鮮美的口感以及給消費(fèi)者帶來的良好體驗(yàn)而成為網(wǎng)紅食品，但由于底棲貝類本身特點(diǎn)和其生產(chǎn)過程技術(shù)的復(fù)雜性，讓消費(fèi)者產(chǎn)生困擾，食品安全事件經(jīng)常發(fā)生，使生產(chǎn)企業(yè)、餐飲企業(yè)、消費(fèi)人群造成損失和信心的缺失，不利于這種有機(jī)食品的發(fā)展。因此，必須正視現(xiàn)存的問題，以科學(xué)發(fā)展觀的態(tài)度充分研究生產(chǎn)、銷售過程中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，規(guī)范生產(chǎn)流程和技術(shù)，生產(chǎn)出安全可靠食品。有信心通過努力，促進(jìn)科技進(jìn)步，持續(xù)改進(jìn)，生產(chǎn)出廣受人們歡迎的僑鄉(xiāng)著名食品—薄殼米。

除了上面敘述的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，產(chǎn)品的生產(chǎn)過程還必須考慮到下面影響因素。

3.1 原料質(zhì)量的保證

水產(chǎn)品、食品的變質(zhì)是不可逆轉(zhuǎn)的過程，足夠鮮活的原料貝類是保證生產(chǎn)出好的成品的先決條件。

3.2 生產(chǎn)設(shè)施的提升

作為一種傳統(tǒng)食品，加工設(shè)施存在簡(jiǎn)陋、不齊全的特點(diǎn)是不可避免的，但隨著社會(huì)發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)該有意識(shí)加以提高，環(huán)境、硬件必須加大投入，成本的提高可以用品牌來凸顯產(chǎn)品質(zhì)量差異。

3.3 加工過程整體時(shí)間控制

微生物生長(zhǎng)的一大決定因素是時(shí)間長(zhǎng)短，所以嚴(yán)格控制每道工序時(shí)間從而達(dá)到縮短整個(gè)加工流程時(shí)間的目的是產(chǎn)品生產(chǎn)過程一大注意點(diǎn)。

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（責(zé)任編輯 李媛媛）