食品質量與安全專業循環式培養標準體系的構建

張建新 于修燭 葛武鵬

摘? ? 要：文章以食品質量與安全專業為例，在廣泛調研的基礎上，構建食品質量與安全專業循環式培養標準體系框架，該體系由課程群標準（專業課程通用標準、專業方向課程標準）;實踐群標準（專業方向實踐標準、多元協同實踐標準）;師資群標準（校內教師標準、校外兼職教師標準）;考核評價群標準（通關考核標準、學習結果評估標準）及持續改進標準5個部分及相應關鍵標準組成，首次提出師資群標準與考核評價群標準，并將持續改進與學生學習結果評估納入培養體系中，以確保專業培養標準體系的不斷更新，滿足人才培養的適應性及有效性。

關鍵詞：食品質量與安全;專業;培養標準;體系

中圖分類號：G640? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? 文章編號：1002-4107（2020）03-0041-05

高等教育本科專業培養標準體系存在的突出問題是培養標準與社會需要脫節，培養標準修訂滯后，缺乏循環式培養標準體系，本文以食品質量與安全為例，提出新時代高等教育本科專業循環式培養標準體系的構建，為我國高等教育本科專業人才培養標準發展提供新思路。食品質量與安全專業從2002年以目錄外開始專業招生，2012年正式入教育部招生目錄，招生已近18年了，招生院校和招生規模雖逐年增加，但培養的學生的知識、能力和素質與社會需要還有一定的差距[1]。在2018年新時代全國高等學校本科教育工作會議上，教育部部長陳寶生提出了要以回歸常識、回歸本分、回歸初心、回歸夢想即“四個回歸”做好新時代本科教育，回顧總結食品質量與安全專業建設和培養標準體系發展中存在的突出問題，應重新構建新型食品質量與安全專業循環式培養標準體系，滿足學生就業、職業發展和經濟社會發展需要，因此服務食品安全戰略需求意義重大。

一、食品質量與安全專業發展存在的問題

（一）食品質量與安全專業的誕生與發展

2001年西北農林科技大學針對我國當時農產品加工業和食品工業發展，政府食品安全管理人才培養現狀和加入WTO所面臨的機遇與挑戰，以及國內外食品安全的嚴峻形勢，提出了創辦食品質量與安全專業的申請報告，并經過大量的深入調研、院士和專家論證，預計我國對食品質量與安全專業人才需求高達6萬人以上。2001年教育部批準同意設置食品質量與安全為目錄外本科專業（專業代碼為081407W），2002年西北農林科技大學首屆食品質量與安全專業開始招生，之后其他高校也開始陸續招生，2008年全國開設食品質量與安全專業的院校達到68所，2010年全國開設食品質量與安全專業院校達到117所，專業招生規模日漸擴大，招生數量直線上升，其發展之快在中國高教歷史上十分罕見[2-3]。食品質量與安全專業自2002年首次招生，到2012年正式進入普通本科專業目錄，該專業屬于工科，專業代碼為082702[4]。食品質量與安全專業的建立和發展得到教育部和國家食品質量與安全管理部門、食品企業、大專院校和學生家長等社會各界的普遍關注，在一定程度上緩解了我國食品質量與安全專業人才需求。

據教育部食品科學與工程類專業教學指導委員會食品質量與安全專業秘書處統計，截至目前，全國有254所本科院校開設了食品質量與安全專業，分別分布在農林、理工、工商、師范、醫學、海洋及綜合性大學。在全國1237所本科院校中開設食品質量與安全專業的占20.5%，年招生人數近3萬人，占全國年招生總數的千分之四，為我國食品質量與安全專業人才培養和維護國家食品安全發揮了重要的作用。

（二）食品質量與安全專業建設存在的主要問題

關于食品質量與安全專業人才培養不同學者有不同的想法，辛志宏等認為食品質量與安全專業是一個技術管理型的，以“精食品、強檢驗、善管理”為人才培養目標[5];王歲樓等認為食品質量與安全專業要培養“食品質量工程師”，應該強化食品工程、工藝和食品加工與質量控制課程[6];趙文紅等[7]和袁高峰[8]等都認為食品質量與安全專業課程應結合學校特色開設;鄒志偉認為全國高校培養目標不統一[9];李海平與胡志和認為食品質量與安全專業必須同時重視食品安全管理與食品科學技術，“硬科學”與“軟科學”并重，管理與技術并重[10];于小磊等認為畢業生就業難以適應食品安全監管工作，應注重理論與實踐和諧發展[11]。但從培養學生有效解決食品安全問題的能力，服務國家食品安全戰略的素質和社會對食品安全人才的需求以及食品質量與安全專業建設與人才培養現狀來看，存在的主要問題如下。

1.開設食品質量與安全專業的院校主要分布在農林、理工、醫學、海洋、師范、綜合等院校，由于各自對專業內涵的研究不夠充分，也沒有形成權威的統一的認識，對該專業發展的實質理解及內涵掌握不同，不同類型的院校開設的食品質量與安全專業對專業內涵和特點的把握上差異很大，許多院校的專業是在食品科學與工程專業的基礎上組建的，在專業內涵和特色提升上還不到位。

2.食品質量與安全專業雖然已經開辦快20年了，但該專業發展大多是在食品科學與工程專業的基礎上改造發展而設立的，該專業的建設明顯帶有食品科學與工程專業的痕跡，缺乏基于產出導向的教育理念（OBE），培養目標、畢業要求、課程體系三者之間的邏輯關系還不是十分清晰[12]。

3.食品質量與安全專業是社會急需的國家食品安全監管人才主要來源，但從直接就業的學生實際工作情況來看，與國家食品安全監管人才的需要還有一定差距，特別是該專業學生在具體的監管工作中，公文和法律文書撰寫基礎較差，對國家食品安全監管政策、食品安全風險評估和監測等法律法規了解不足，執法能力和水平不能滿足實際工作的需要[13]。

4.專業教材建設跟不上形勢發展的需要，缺少教材選用統一標準，同一課程有多部教材，且是不同的出版社出版，教材大多數從食品科學與工程專業引進，且教材選用無統一標準，隨意性太大。

5.建設一流大學已成為高等教育發展的主旋律，但由于高等院校職稱評定、人才評價、崗位津貼、職務升遷等有關教師切身利益，院校主要看科研項目、論文和成果等指標，相對弱化了教師教學質量水平評價，導致部分教師重視科研、論文和成果，而忽視了本科教學工作，這也影響了學生培養的質量和目標的實現。

二、食品質量與安全專業培養標準體系研究現狀與問題

（一）食品質量與安全專業培養標準體系研究現狀

近年來，我國高等院校根據社會發展的需求不斷加強專業內涵建設和實施專業結構調整，努力適應國家經濟與社會發展要求，制定專業人才培養質量標準，特別強調學生實踐動手能力培養，在提升人才培養質量方面已經取得了一定進展和成就[14-19]。

西北農林科技大學是食品質量與安全專業的創建學校，2002年在食品科學與工程專業的基礎上，首次制定了食品質量與安全專業培養標準（方案），2008年、2014年和2018年先后修訂專業培養方案3次。不同院校的專業培養標準都是以教師為主體制定的，忽視了校外專家在專業培養標準制定中的作用。加之對食品質量與安全專業培養標準缺乏統一認識，從教育部高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會制定的食品質量與安全專業知識體系和核心課程體系建議來看，對不同類型的院校也提出了不同的要求，但專業特色要求缺乏統一性規定。

截至目前，我國食品質量與安全專業培養標準體系還沒有形成既適應我國食品工業高速發展和國家食品安全形勢發展的需要，又符合服務新時代國家食品安全監管體制改革和實施食品安全戰略需求的統一的權威標準。2018年6月21日，新時代全國高等學校本科教育工作會議在四川成都召開，教育部陳寶生部長提出“四個回歸”的要求，把人才培養的質量和效果作為檢驗一切工作的根本標準[20]。按照這一新要求，重構循環式食品質量與安全專業人才培養標準體系勢在必行，意義重大。

（二）食品質量與安全專業培養標準體系存在的主要問題

根據《中華人民共和國高等教育法》第十六條規定，“本科教育應當使學生比較系統地掌握本學科、專業必需的基礎理論、基本知識，掌握本專業必要的基本技能、方法和相關知識，具有從事本專業實際工作和研究工作的初步能力”的總要求和教育部陳寶生部長提出的“四個回歸”及國家工程教育認證的要求，從該專業在培養目標和培養標準體系現狀來看[21-23]，存在的主要問題有以下幾點。

1.對專業使命和愿景，定位和目標研究得不夠深入，制定的專業培養標準體系與實際社會需要相差較大，且不能覆蓋從土地到餐桌全產業鏈。只有明確了該專業使命和愿景，定位和目標，才能按照專業使命和愿景，定位和目標的具體要求來制定一個符合社會不同層次需要和全產業鏈要求的專業培養標準體系。

2.對食品質量與安全專業知識、素質、能力要求的內涵和實質，不同類型院校之間差異較大，在專業核心課程選擇，實踐環節的范圍主要在食品生產企業，忽視了食品流通和餐飲服務業、網絡食品、電子商務等新興業態;任課教師知識結構和教學資源不適應專業培養目標和食品安全監管發展等社會需要，預期目標和社會需要還有一定的差距。

3.由于食品質量與安全專業是工科專業，未來還需要進行專業工程認證，但現行的食品質量與安全專業培養標準體系，在基礎工程知識方面，開設課程相對不足，環境和可持續發展以及終身學習的知識體系還不完整，與國際工程教育認證標準還有較大的差距。

4.近年來，學生就業壓力不斷增大，許多院校的專業培養標準體系的總學分分值在逐漸減少，學生的學習課程減輕，對提高培養質量不利。如教育部食品科學與工程類專業教學指導委員會推薦的食品質量與安全專業的總學分為140—180學分，幅度過大，不同院校的要求不盡一致，一定程度上影響了學生專業水平。

三、食品質量與安全專業培養標準體系的重構

培養標準決定學生未來發展，師資條件決定專業使命、愿景和培養目標實現。只有不斷深化培養標準體系及課程改革，才能確保培養標準體系的適應性、有效性和滿意度，最大限度地滿足社會需求和學生發展需要。針對過去食品質量與安全專業培養標準（方案）僅僅依靠高校教師為主的弊端，提出了基于社會需求和“四個回歸”為導向構建新型培養標準體系，通過對在校學生、任課教師、畢業生和用人單位4個類型人員的調研，采用面對面、集體會議和網絡等調研手段，收回西北農林科技大學、江南大學、中國海洋大學、山東農業大學、福建農林大學、陜西科技大學等20多所院校食品質量與安全專業3—4年級本科生有效調查問卷446份和食品質量與安全專業任課教師有效調查問卷235份;近10年食品質量與安全專業畢業生有效調查問卷406份;用人單位基本能夠涵蓋不同類型、規模的企業、檢測機構和科研單位等有效調查問卷156份。對1243份有效調研結果進行分類統計與系統分析后，發現了食品質量與安全專業培養標準與社會需求之間的矛盾，并結合目前全國食品質量與安全專業發展現狀和存在的主要問題，提出了食品質量與安全專業使命和愿景、培養目標和定位，在此基礎上重構新型食品質量與安全專業培養標準體系。

（一）食品質量與安全專業培養目標與定位

食品質量與安全專業培養標準存在最突出的問題是專業知識面寬，而職業技能面窄，專業的特色不夠明顯。在就業、研究和學歷提升等方面，該專業與食品科學與工程專業基本雷同。說明食品質量與安全專業在專業使命和愿景、培養目標和定位上還不夠精準。對西北農林科技大學、中國農業大學、華南理工大學、華南農業大學、華中農業大學、南昌大學、內蒙古農業大學、中國藥科大學、廣東醫學院、北京工商大學、天津商業大學、貴州大學、揚州大學、寧波大學、廣東海洋大學、重慶師范大學、陜西師范大學等50所院校現行的食品質量與安全專業的培養標準（方案）和教育部食品科學與工程類專業教學指導委員會《食品質量與安全專業標準（2015）》、國家《工程教育專業認證標準（2016）》以及美國工程教育專業認證8項標準和產出即學生9大能力內涵要求等進行了全面系統的比較研究，并結合大量調研結果的分析后，首次提出食品質量與安全專業使命和愿景及專業目標和定位。

專業使命和愿景：培養具有食品質量與安全“技術+管理”雙重使命，專業知識和能力、素質過硬，具有較強的社會責任感和良好的職業道德，掌握從土地到餐桌的全產業鏈的質量安全控制方法的食品質量與安全專業復合型人才，滿足食品質量與安全的檢測評價、風險控制、認證管理、監督管理、執法能力、學歷提升、科學研究等工作崗位需要的，保障國家的經濟發展與社會穩定，滿足人民群眾對美好生活的期盼，服務健康中國建設和國家食品安全戰略，確保讓人民吃得放心和吃得健康的使命和愿景。

專業培養目標和定位：本專業培養具有食品質量與安全的社會責任感和職業道德，比較系統地掌握化學、生物學和管理學的基礎理論;掌握食品化學、食品工程、食品營養與健康、食品標準與法規、食品危害防控、食品風險監測與分析、食品質量安全認證、食品安全監督管理、食品加工工藝、食品理化分析、食品微生物檢驗和食品加工單元操作等方面的基本技能、方法和相關知識;能夠在相關食品企業、檢驗與認證機構、政府市場監督管理部門和科研機構等從事相應的專業工作，具有從事食品質量與安全相關的技術和管理工作能力的復合型應用人才。

（二）循環式食品質量與安全專業培養標準體系的構建

在確定了專業使命和愿景、專業定位和培養目標的前提下來重構食品質量與安全專業培養標準體系，有利于實現社會對該專業人才需要和突出專業特色。在綜合上述研究結果的基礎上，提出了新型食品質量與安全專業培養標準體系框架（見圖1）。該培養體系主要包括課程群標準（專業課程通用標準、專業方向課程標準）;實踐群標準;師資群標準;考核評價群標準;持續改進標準等關鍵標準組成。

1.在課程群標準中，專業課程通用標準建立應涵蓋食品原料生產與環境、食品加工、保健食品、食品添加劑、餐飲（連鎖）服務、網絡食品、食品流通、食品安全信息化管理、食品應急管理、食品安全風險管理、食品安全監管和食品進出口管理全產業鏈的課程（該課程群不含由學校統一安排的基礎課、思政課程、外語課程、軍訓等內容要求），強化該專業的技術+管理特色，應增加食品市場監管學。食品質量與安全專業的社會服務面比較寬，專業方向課程標準提出不同專業方向課程，以培養學生服務不同方向的需要，使專業方向課程要求與不同用人單位實際需要以及學生學歷層次提升要求等實現無縫連接。

2.在實踐群標準中，要擴大實習實訓基地的范圍，改變過去僅僅安排在食品生產加工企業單一的實習基地，要拓展到新食品原料、保健食品，食品添加劑、食品流通、銷售、倉儲、食品物流貿易，網絡食品和餐飲服務（連鎖）企業，食品安全信息化管理，食品應急管理，食品安全風險管理，政府食品安全監督管理機構、政府食品檢驗機構和社會第三方農產品食品檢驗檢測機構，食品質量安全認證機構、鄉鎮和社區食品安全，小作坊和小攤販食品，真正實現從土地到餐桌的全覆蓋。在具體實施中，分為專業方向實踐標準和多元協同實踐標準兩類，依據專業方向，安排相應實習實訓，做到目標明確，學以致用。

3.在師資群標準中，由于食品質量與安全專業屬于工科專業，且我國2016年已經正式加入華盛頓協議[24]。因此，校內教師標準要求任課教師應具有一定的工程背景，教師數量和結構合理。校外兼職教師標準要求增加有企業或者行業專家作為兼職教師，且技術職稱應為副高級以上或者在行業工作10年以上，以滿足專業教學的需要。

4.在考核評價群標準中，全面引入OBE教育理念，突出以學生學習為本、能力為重、合作育人。在不同專業方向培養之間設置通關標準。現行的食品質量與安全專業不同院校都有自己的培養方案或者培養標準，但完成了培養標準或者培養方案所規定的任務，學生的學習結果如何？課程、實踐等教學過程完成了，到底教會了學生沒有？在考核評價群標準中，首次建立了學習結果評估標準，以克服課程、實踐等教學環節考試和考核定終身的缺陷，這就像體育比賽有小組賽，最終有決賽一樣，決賽成績才是最終結果。在大學四年學習結束后，以綜合成績來確定學生是否可以畢業的標準，學習結果評估標準作為最終的決賽考試和考核成績，以判斷學生大學四年學習結束后，學生是否達到學位要求的依據。把畢業與學位授予兩個分開，強化學習結果的產出評價，這是檢驗學生達成度的要求，也是提高專業培養質量和社會需要的現實選擇。

5.持續改進標準是保證食品質量與安全專業培養

標準體系不斷更新的要求，采用“PDCA”（策劃—實施—檢查—處置）的循環管理模式，實現食品質量與安全專業培養標準體系的持續改進，以保證學習效果與社會需求高度一致，提高該專業人才培養的適應性和有效性。

參考文獻：

[1]沈玉棟，柳春紅，孫遠明，等.食品質量與安全專業的發展及構想[J].食品與機械，2014，（3）.

[2]李書國，陳輝.食品質量與安全國家級特色專業建設與實踐[J].中國農業教育，2012，（3）.

[3]王利國，程代，周中凱.以科研和學科優勢促進食品質量與安全專業教學平臺建設的新模式[J].食品界，2017，（10）.

[4]中華人民共和國教育部高等教育司.普通高等學校本科專業目錄和專業介紹[M].北京：高等教育出版社，2012：152-158.

[5]辛志宏，史秋峰，胡秋輝，等.“技術管理型”食品質量與安全專業人才培養改革及實踐[J].中國農業教育，2009，（6）.

[6]王歲樓，綦國紅，陳貴堂，等.基于培養工學學士的中國藥科大學食品質量與安全專業課程體系及教學內容探討[J].農產品加工：學刊，2014，（3）.

[7]趙文紅，衛敏，謝巖黎，等.食品質量與安全專業課程體系建設[J].中國西部科技，2015，（2）.

[8]袁高峰，方旭波，陳小娥.基于行業需求的食品質量與安全專業課程體系構建與探索[J].中國輕工教育，2015，（1）.

[9]鄒志偉.食品質量與安全專業人才培養的思考[J].食品安全導刊，2017，（12）.

[10]李海平，胡志和.基于Technology+Management食品安全管理理念的食品質量與安全專業教學體系構建[J].農業教育研究，2017，（2）.

[11]于小磊，郭雪松，丁楠，等.以就業為導向食品質量與安全專業課程體系構建與探索[J].繼續醫學教育，2018，（6）.

[12]周洪波，周平，黃賢立.OBE理念下應用型本科人才培養方案的構建[J].高教學刊，2018，（10）.

[13]張豐香，王霞，張莉莉，等.食品質量與安全專業人才培養模式探討[J].中國校外教育，2018，（9）.

[14]于修燭，張建新，歐陽韶暉，等.食品質量與安全本科專業教學實習改革與創新[J].中國校外教育，2009，（S5）.

[15]顧佩華，胡文龍，林鵬，等.基于“學習產出”（OBE）的工程教育模式：汕頭大學的實踐與探索[J].高等工程教育研究，2014，（1）.

[16]劉華，李崇高，黃建初.基于食品鏈過程的食品安全類專業核心課程體系構建研究[J].廣東化工，2015，（19）.

[17]胡娟，祝賀，秦冠英.本科教育到底需要多長學習時間——本科生學分學習量的國際比較分析[J].復旦教育論壇，2016，（1）.

[18]陳莎，李利.關于食品質量與安全專業本科培養方案的思考[J].食品工業，2017，（6）.

[19][21]陳寶生.在新時代全國高等學校本科教育工作會議上的講話[R].2018.

[20]李桂英，范和良，尹艷鎮.食品質量與安全管理專業應用型人才的職業道德教育[J].山東化工，2018，（5）.

[22]耿麗晶，周圍，郭雪松，等.我國食品質量與安全專業的主干課程設置分析研究[J].食品工業，2015，（10）.

[23]中國工程教育專業認證協會秘書處編印.工程教育認證工作指南[Z].2016.

[責任編輯? 李金波]