高質量發展目標下中國餐飲產業競爭力評價研究

段朋飛

摘要：改革開放40年以來，我國餐飲業在市場化、全球化、信息化背景下，創新能力不斷增強，業態更加多樣，在拉動經濟增長和增強人民獲得感、幸福感方面發揮重要作用。黨的十九大報告明確指出，我國經濟已由高速增長階段轉向高質量發展階段。中國餐飲產業發展在改善民生、促進就業、消費升級等方面積極發揮作用。以邁克爾·波特鉆石模型為基礎，構建科學系統的中國餐飲產業競爭力評價指標體系，運用YAAHP輔助軟件對評價指標體系進行分析和計算，選擇中國31個省市對其2008年、2013年、2018年餐飲產業競爭力進行評價分析。結果表明：我國各個地區的餐飲產業發展處于不均衡的狀態;城市餐飲業競爭力提升順序與區域化發展路徑基本一致;餐飲空間格局與城市群格局基本相似。從加強生產要素資源、相關產業聯動、企業創新發展、政行校企聯動、民族餐飲發展等方面提出增強中國餐飲產業競爭力的對策，為中國餐飲業高質量發展提供有益參考。

Abstract： In the 40 years since the reform and opening up， China's catering industry has played an important role in stimulating economic growth and enhancing people's sense of well-being in the context of marketization， globalization， and informationization. The report of the Nineteenth National Congress of the Party clearly pointed out that China's economy has shifted from a high-speed growth stage to a high-quality development stage. The development of China's catering industry has played an active role in improving people's livelihood， promoting employment， and upgrading consumption. Based on the Michael Porter diamond model， this paper constructs a scientific and systematic evaluation index system for the competitiveness of China's Catering Industry. It analyzes and calculates the evaluation index system using YAAHP software. Evaluation and analysis of the competitiveness of China's catering industry in 2008，2013，2018. The results show that： the development of China's Catering Industry in various regions of China is in an uneven state; the order of increasing the competitiveness of city catering industry is basically the same as the regional development path; the spatial pattern of catering is basically similar to the pattern of urban agglomerations. It proposes countermeasures to strengthen the competitiveness of China's catering industry from the aspects of strengthening production factor resources， related industry linkages， corporate innovation and bombardment， government-association-school-enterprise linkage， ethnic catering development， etc.， and provides a useful reference for the high-quality development of China's catering industry.

關鍵詞：高質量發展;餐飲產業;競爭力;鉆石模型;YAAHP

0? 引言

改革開放40年以來，我國餐飲業在市場化、全球化、信息化背景下，創新能力不斷增強，業態更加多樣，在拉動經濟增長和增強人民獲得感、幸福感方面發揮重要作用。黨的十九大報告明確指出，我國經濟已由高速增長階段轉向高質量發展階段。中國餐飲產業發展在改善民生、促進就業、消費升級等方面積極發揮作用。1978年以來，餐飲收入占社會消費品零售總額的比重從3.5%開始快速上升，到1992年超過了5%，到2001年超過10%，近幾年穩定在10%-11%的水平。這反映了我國居民消費結構從改革開放初期的溫飽階段向小康、富足階段發展的進程中，飲食消費從自我服務向社會化服務的轉變。居民對社會化餐飲服務需求呈現持續增長態勢，外出就餐比例持續提高，人均餐飲消費支出從改革開放的5.7元增加至2018年約2850元，增長了474倍。餐飲收入2016年突破萬億、2011年突破兩萬億、2015年突破三萬億、2018年突破四萬億[1]，成為世界餐飲產業發展史上的一個奇跡。在改革深化和經濟轉型的當下，餐飲產業正在發展成為拉動經濟發展的新增長點。提高中國餐飲業區域競爭力，促進餐飲業均衡發展，不僅可以推動我國經濟的發展，還提升了中國的國際競爭力。因此，中國餐飲業區域競爭力問題的研究，對于提高中國餐飲業區域競爭，具有重要意義。

1? 研究回顧

1.1 餐飲產業的研究

以餐飲產業為主題，檢索北大核心期刊或CSSCI，陳海[2]（2000年）發表在《揚州大學烹飪學報》（現《美食研究》）上的文章，提出西部餐飲業在西部大開發戰略背景下，改革創新中的發展研究。仇學琴，姜若愚[3]（2003年）也在西部大開發戰略背景下提出將民族、旅游、餐飲、文化結為一體，從而形成新產業。楊柳[4]（2008年）較全面的對中國餐飲產業競爭力進行了研究，對中國區域競爭力提升提出了相應的對策建議。于干千[5]（2008年）闡述了提升中國餐飲企業技術創新能力的對策建議，推動了中國餐飲企業的技術創新路徑。趙京橋[6]（2014年）認為提高餐飲業食品安全風險控制水平，可以推動餐飲產業的科學發展。程小敏[7]（2015年）提出在新常態背景下，應著眼于餐飲業增長的潛力、質量，來謀劃“十三五”規劃的頂層設計。于干千，王晉[8]（2016年）在供給側改革背景下，提出了提升餐飲產業供給效率、調整供給結構、降低要素成本、提升安全水平、擴大國際市場等改革的著力點，并就提高有效供給、實施互聯網+、發展綠色安全餐飲、提升公共服務能力與水平、推進中餐國際化等五個方面的策略進行了探討。錢學艷，張立濤，羅海杰[9]（2019年）借助大數據，對解決餐飲行業信息不對稱、供需不協調的問題進行研究。于干千，趙京橋[1]2（2019年）分析了中國特色社會主義新時代背景下，中國餐飲業的特征與趨勢。

1.2 產業競爭力的研究

關于產業競爭力的研究要追溯到上世紀80年代，美國學者邁克爾·波特在 《競爭優勢》（1985）一書中最早對產業競爭力開始研究，一國或地區的特定產業是否具有競爭力，取決于要素條件（包括人力資源、自然資源、知識資源和資本資源等）、需求條件、相關與支持性產業、企業戰略與企業結構和同業競爭、政府行為和機會等6個要素共同作用[10]。周亞[11]（2007年）將產業競爭力劃分為六部分，即規模、結構、集群、技術持續、制度競爭力和產業競爭力的評價指標產業競爭力的評價方法。王軍、井業青[12]（2012年）采用因子分析和聚類分析法對我國各省市的綠色產業競爭力進行評價。熊勵、顧勤琴、陳朋[13]（2014年）構建評價指標體系，運用層次分析法對我國數字產業競爭力進行了實證研究。張鴻，代玉虎，張權[14]（2014年）運用熵權法分析對中國29個省市的電子信息產業競爭力進行評價研究。張春香[15]（2018年）基于鉆石模型的區域文化旅游產業競爭力評價研究。

1.3 文獻述評

總的來說，目前關于餐飲產業的研究主要集中在中國餐飲產業發展、產業競爭力、餐飲業創新發展、不同國家戰略背景下的餐飲業發展研究等方面，而關于餐飲產業的研究較少。產業競爭力的研究主要集中在產業競爭力的概念、指標體系的構建、評價方法的選擇等方面。關于產業競爭力的評價的各種方法各有優缺點，因子分析方法的最大優點就是穩定和反映各變量之間的關系，但是它無法進一步分析各指標之間的具體因果關系。熵值法，可以避免主觀性、減少誤差、提高評價的精確性，但是該方法對指標數據的要求比較嚴格，必須是完整的樣本數據，所以實際應用上比較困難。層次分析法，既可以分析變量之間的因果關系，又可以解決樣本數據不足，依靠專家對定性指標打分等問題。因此，征求相關專家意見后，采用學界公認的邁克爾波特的鉆石模型作為中國餐飲產業競爭力分析模型，構建中國餐飲產業競爭力評價指標體系，運用層次分析法對中國餐飲產業競爭力進行實證研究，并依據評價結果尋求提升對策。

2? 研究方法和數據來源

2.1 中國餐飲業區域競爭力評價指標體系

根據邁克爾·波特的鉆石模型，本研究構建的中國餐飲產業競爭力評價體系，征求了政府部門管理者、餐飲專家學者和餐飲企業管理者共計21人（其中，政府部門管理者5人、餐飲專家學者9人、餐飲企業管理者7人;所有人員均有本科以上學歷、10年以上餐飲領域的研究或者餐飲企業管理經驗）的意見并作討論修訂。評價體系包括3個層次：①目標層A，確定為中國餐飲產業競爭力評價指標體系。②準則層B，根據鉆石模型的六大要素建立中國餐飲產業競爭力的六大準則要素B1-B6。③指標層C，根據準則層的分析進一步細分，包括28個細分指標C1-C28：餐飲業從業人數、人力資源素質、餐飲相關上市公司數量、餐飲院校數量（本科層次）、城鎮常住人口、國內旅游人次、入境旅游人次、農林牧漁總產值、旅游業收入、餐飲企業創新能力、餐飲企業戰略管理能力、資產總額、營業額、連鎖比率、限額以上餐飲業法人企業數、主營業務利潤率、人均營業利潤、宣傳力度、扶持性政策、規范性政策、公共服務水平、各級政府和部門間的協調、人均GDP、人均消費支出、城鎮居民人均年可支配收入、城市化水平、行業組織宣傳力度、美食節慶活動（見表1）。

2.2 評價指標體系的權重

本研究運用德爾菲法（Delphi）對中國餐飲產業競爭力評價指標體系的判斷矩陣進行評分。訪談和咨詢了政府部門管理者、餐飲專家學者和餐飲企業管理者共計21人，每輪各判斷矩陣若有2/3專家的意見一致，則確定該判斷矩陣有效，否則繼續反復進行評分，直至所有判斷矩陣都獲得2/3專家的一致意見。本次德爾菲法歷經4輪，最終得到A、B級評價指標的相對重要性判斷矩陣。

運用YAAHP輔助軟件對中國餐飲產業競爭力評價指標體系進行分析和計算，得出7個判斷矩陣一致性指標CR<0.1（見表2），因而所有的判斷矩陣都具有較好的一致性，所求得的各評價指標的最終權重W（C1-C28）（見表3）。

2.3 比較對象數據來源

本研究的基礎數據來源如下：①國家統計局網站、統計年鑒和統計公報。包括《中國統計年鑒》（2008、2013、2018）、31省市統計年鑒（2008、2013、2018）、31省市國民經濟和社會發展統計公報（2008、2013、2018）。②餐飲院校官方網站。③相關專家。對于無法獲取數據的質性指標，通過德爾菲法咨詢和訪談相關專家得到。將所有的質性指標按照10分制進行評分，經過3輪后，所有指標達成2/3的多數一致。

3? 數據處理與評價結果及分析

3.1 數據標準化處理

由于中國餐飲產業競爭力指標體系原始數據的量綱不同，數量級差別較大，無法直接進行計算和比較，因而需要對原始數值進行無量綱處理，將指標原始數值轉化為統一標準的評價分值。本研究通過極差標準化進行轉化：

3.2 評價結果與分析

①生產要素競爭力評價方面，2008年，2013年，2018年上海、北京、廣東具有較強的競爭力，在餐飲業從業人數、人力資源素質、餐飲相關上市公司數量、餐飲院校數量等指標方面表現突出，安徽、湖北近年來競爭力明顯提升，黃山學院、安徽科技學院、湖北經濟學院、武漢商學院、武漢生物工程學院，獲得智力支持較多。貴州、甘肅、西藏等邊遠地區所得到的智力支持較少。

②需求條件競爭力評價方面，2008年，2013年，2018年廣東、山東、江蘇、河南、浙江、四川表現出人口和旅游資源優勢。青海、寧夏、西藏等人口稀少的邊遠地區在需求條件方面需要提升。

③相關產業競爭力評價方面，2008年，2013年，2018年山東、河南、江蘇、四川均排名前五，農林牧漁產業或旅游產業發揮相關產業作用，對餐飲產業發展具有較強的耦合協調作用力。而寧夏、青海、西藏等邊遠地區在上游農林牧漁產業或旅游收入等相關產業方面對餐飲的支持不夠。

④企業發展競爭力評價方面，2008年，2013年，2018年北京、上海、廣東、浙江、江蘇具有較強優勢，山東企業發展方面動力不足，餐飲資產總額和營業額呈現下降趨勢。貴州、青海、西藏等邊遠地區餐飲企業創新能力餐飲、戰略管理能力、盈利能力都非常欠缺。

⑤政府競爭力評價方面，2008年，2013年，2018年上海、北京、廣東、浙江、江蘇政府在餐飲宣傳力度、餐飲產業扶持性政策、餐飲規范性政策、公共服務水平、各級政府和部門間的協調等方面表現突出。

⑥機會競爭力評價方面，2008年，2013年，2018年上海、北京、廣東、浙江、江蘇在經濟發展、城市化水平和地方餐飲行業組織宣傳力度、美食節慶活動等方面表現突出，具有較強的競爭力。

從餐飲產業綜合競爭力評價排名來看，中國31省市2008年，2013年，2018年，餐飲行業已經形成了穩定的競爭力。由于我國經濟發展水平不平衡，東西部發展有明顯差距，東南沿海經濟發達，餐飲產業競爭力水平較高。而邊疆地區，民族地區餐飲產業競爭力水平較低。改革開放后，我國區域發展戰略經歷了非均衡發展，以東部沿海地區率先發展帶動內地發展，同時有步驟地開發中西部地區。在這一戰略導向下，我國經濟活動在空間上不斷集聚，經濟發展水平在空間上呈現明顯的梯度差異[16]。2008-2018年間我國餐飲產業聚集區主要有以下特征（見圖1）：一是我國各個地區的餐飲產業發展處于不均衡的狀態。由于經濟發展水平、市場需求、消費觀念和飲食習俗等方面的差異，中國餐飲產業發展呈現出明顯的不平衡性，按照綜合競爭力指數平均值分為4個梯隊，位于第一梯隊的是北京，上海，廣東;第二梯隊的是江蘇，浙江，四川，山東，福建，安徽，湖南，這些城市幾乎都屬于較早發展的板塊或城市群，并且屬于八大菜系代表地區。而貴州、西藏、青海、甘肅等貧困地區，民族地區，邊疆地區餐飲發展較為落后、競爭力較弱;二是城市餐飲業競爭力提升順序與區域化發展路徑一致。由于國家實行以東部沿海地區的率先發展帶動內地發展，同時有步驟地開發中西部地區的效率優先的區域非均衡發展戰略，我國東部板塊的城鎮化水平和餐飲業競爭力都強于中部、西部和東北板塊。2012-2016年間，由于區域發展戰略和城市群建設重心從東部向中部、西部和東北部轉移，中部和西部的餐飲業競爭力開始提速。2012-2016年間浙江、四川、湖北、福建、安徽、湖南、山西、云南和安徽等省市餐飲業競爭力大幅提升，這些城市也是國家西部大開發和中部崛起戰略中涉及的城市;三是餐飲空間格局與城市群格局高度相似。2012-2018年間城市群餐飲業競爭力，從強到弱依次是珠三角、長三角、川渝、京津冀和長江中游，受惠于國家西部大開發和中部崛起的區域和城市群發展戰略，在此期間，長三角、成渝和長江中游城市群餐飲業得到較快發展。四是從中國31省市時空格局演變來看，中國餐飲產業競爭力在逐漸加強。

4? 對策與建議

4.1 加大生產要素建設，提升整體發展水平

生產要素方面，提升人力資源素質、支持有條件的學校開設烹飪專業，將學校教學同行業實踐結合起來;加大校企協合作育人，從業人員職業技能培訓力度，建立餐飲從業人員培訓示范基地，切實提高培訓的專業性、有效性;鼓勵餐飲企業傳承優秀技藝，引進境外優秀人才，提升餐飲業的整體發展水平。

4.2 優化餐飲產業結構，加強區域產業協同

積極實施餐飲產業聚集戰略，打造“從田頭到餐桌”生產服務縱向一體化產業鏈和餐飲融合發展的橫向一體化產業鏈，形成優勢互補的全產業網。加強餐飲業在鄉村振興戰略中的重要作用。對休閑農莊、田園綜合體、特色小鎮進行整合、示范和引領，形成完整的一二三產融合的產業鏈條。從傳統農家樂到“一村一菜一格”的格局，通過推廣成功范式，培育出多項具有特色的鄉村旅游產品，促進農業增效、農村發展、農民增收。同時在全域旅游背景下，加強與旅游業的協同作用。

4.3 加強餐飲企業創新，推動產業轉型升級

以私營企業為主的餐飲企業在市場經濟背景下，進出市場比較容易，門檻低，但需要提升創新能力，促進餐飲企業管理模式創新、餐飲服務創新、多業態創新，應用物聯網技術與智能化設備的融合創新。利用人工智能、大數據分析對餐飲產品進行科學的規劃和安排，實現資源的優化配置，促進中國餐飲產業高質量發展。

4.4 提升政府領導作用，促進餐飲市場開拓

建立由商務主管部門牽頭、各縱向和橫向部門共同參與的聯動機制，搭建政府、協會和企業溝通的平臺，出臺支持餐飲產業發展的功能性政策，統籌推進餐飲業轉型發展。加快完善特色餐飲產品和服務標準，建立企業信用檔案，完善質量評價體系。重點針對企業誠信建設、服務質量、安全生產等方面對企業行為、服務流程、商業信用提出要求，及時發布質量信息，引導消費者選擇服務，舉辦美食節慶活動，加大宣傳力度，促進餐飲文化交流，推廣餐飲品牌。