人造肉——科技與食物的“逆天”混搭

白楚下

在環(huán)保、健康意識日益加強的當今社會，強調(diào)人造肉更具有可持續(xù)性是科技創(chuàng)新品牌的共識。

2019年10月，國內(nèi)首款人造肉餅在某電商平臺上線銷售。11月，南京農(nóng)業(yè)大學“國家肉品中心”微信公眾號發(fā)布消息稱，中國第一塊人造培養(yǎng)肉在南京農(nóng)業(yè)大學國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術研究中心誕生。這些人造肉的出現(xiàn)可能會讓中國“吃貨”們很疑惑，香菇肥牛、手撕素牛排、香辣素肉干……這些流行已久的素肉零食不是人造肉做的嗎？人造培養(yǎng)肉和真肉口感一樣嗎？其實我們熟知的素肉并非人造肉，而是大豆蛋白肉。真正的人造肉是由各種植物原料合成出來或細胞在培養(yǎng)皿中長出來的，看似“逆天”之舉，其實是生物科技照亮了現(xiàn)實。

人造肉的分類

1.植物肉

植物肉，以大豆、豌豆、小麥等植物中提取植物蛋白作為原料，采用現(xiàn)代化食品加工技術與裝備，使其營養(yǎng)組分、質(zhì)構（咀嚼感、彈性、嫩度等）、多汁感、顏色、香味等方面與真肉都比較接近。

需要指出的是，植物肉并非素肉的升級版本，不同于素肉是大豆蛋白粉經(jīng)過擠壓膨化、噴噪等工藝制成的豆制品，植物肉應用了植物蛋白提取等生物技術，比如：通過特殊的方法讓小麥纖維蛋白重新排列起來，從而模擬出類似肉的口感;將大豆根部細胞進行離體培養(yǎng)，獲得大量植物肌紅蛋白，進而模擬出肉的味道。因為植物肉是類似動物肉的食品，它可以作為未來肉食的方向之一。

2.培養(yǎng)肉

培養(yǎng)肉，是從活體動物的肌肉組織中采集肌肉干細胞，然后在營養(yǎng)液（含有氨基酸、糖、油脂等物質(zhì)）中將其培養(yǎng)成肌肉前體細胞，最后將肌肉前體細胞分化成熟為肌肉組織并且在實驗室經(jīng)過數(shù)周培育后形成的肉。興業(yè)證券農(nóng)林牧漁首席分析師陳嬌指出，目前的人造培養(yǎng)肉形態(tài)主要是碎肉形態(tài)，盡管可以模擬出動物肌肉和脂肪的口感、味道，但并不能模仿骨頭、筋膜等的口感。

除了口感方面與真肉還有差距，培養(yǎng)肉還面臨高成本問題，而在影響培養(yǎng)肉成本的關鍵因素中，技術壁壘仍是最大障礙。某“細胞肉”公司首席執(zhí)行官陳解頤說，培養(yǎng)細胞所用的營養(yǎng)液、蛋白質(zhì)等原材料都是醫(yī)療級增長因子，目前成本非常高。“增長因子中含大量小牛血清，只有找到可降低成本的增長因子，才能打破成本的技術壁壘。”目前在商業(yè)化產(chǎn)品中，棉花種子、蠶等蛋白質(zhì)也可成為增長因子，這些也是目前的研發(fā)方向。

人造肉的健康問題

1.營養(yǎng)但不易做主食

人造肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等，植物肉中的蛋白質(zhì)含量甚至高于動物肉，植物肉還含有纖維、鈣、鐵等營養(yǎng)元素，相較于動物肉，營養(yǎng)元素顯著增加，同時不包含膽固醇和反式脂肪，飽和脂肪含量很低，也不含激素、抗生素，屬于健康食品，適合三高人群、素食者、減肥人群食用。國盛證券研報認為，“在細胞結構上，培育肉（培養(yǎng)肉）和原肉沒有本質(zhì)的差別，口味相似，在培育過程中還可以控制營養(yǎng)成分的含量，提高營養(yǎng)價值。”但是中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師顏曉東表示，植物肉雖然有一定的營養(yǎng)成分，但跟真正的肉給予人體的營養(yǎng)還是有差距的，不宜作為主食長期食用。

2.安全性不確定

不同于傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)會出現(xiàn)“禽流感”“瘋牛病”等問題，生產(chǎn)環(huán)境達標的人造肉不會攜帶致病菌和病毒。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，人工培養(yǎng)的肌肉細胞，其培養(yǎng)液的成分、培養(yǎng)條件完全可控，所以從理論上講，比飼養(yǎng)動物更安全，但即使無菌培養(yǎng)，培養(yǎng)肉也要防止微生物、病毒污染，在培養(yǎng)液里應該也有抗生素或抑菌成分。我國目前還沒有制定出針對培養(yǎng)肉的具體監(jiān)管規(guī)范，食品安全無法保證。

“并沒有長期使用的證據(jù)，證明人造肉就比傳統(tǒng)肉類好。雖然營養(yǎng)上沒有太大問題，但會不會致病還需要長期的研究和調(diào)查。”中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅認為。

人造肉的生態(tài)價值

1.綠色環(huán)保

氣候變化對于地球生態(tài)系統(tǒng)平衡的破壞是直接的，而畜牧業(yè)是影響氣候變化的重要推手——根據(jù)聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織的研究，在人類活動引起的溫室氣體排放量中，畜牧業(yè)占14.5%，超過了交通工具排放總和所占的13%。這意味著相比汽車尾氣造成的環(huán)境污染程度，牛、羊等畜牧業(yè)養(yǎng)殖帶來的環(huán)境污染更為嚴重。人造肉的制作減少了水和土地的使用量、溫室氣體排放量，可以節(jié)約自然資源，減緩氣候變化，可見人造肉在環(huán)保方面具有巨大優(yōu)勢。

2.應對食物危機

一些著名科學家發(fā)布報告稱，全球總人口預計將在2050年達到90億，膨脹的人口需要大量的食物，或引發(fā)食物危機，化學物品的使用和農(nóng)畜病近年來也引發(fā)人們對現(xiàn)有食品供應鏈安全與否的疑慮。人造肉技術的成熟和這一產(chǎn)品的普及，可以減少未來人口對于畜牧業(yè)的依賴，實現(xiàn)更可持續(xù)的資源利用，有效應對食物危機。

“植食聯(lián)盟”秘書長薛巖認為，相較于植物肉，培養(yǎng)肉的發(fā)展前景更加可觀，“細胞培養(yǎng)肉達到規(guī)模化生產(chǎn)只需3周，這就是它的絕對優(yōu)勢。”陳解頤也對培養(yǎng)肉的未來前景充滿信心，“培養(yǎng)肉的優(yōu)勢在于可通過技術手段調(diào)整肉質(zhì)的口感和營養(yǎng)。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則認為，植物肉才是未來食品發(fā)展趨勢，目前細胞培養(yǎng)肉至少還需3年才能達到技術成熟和量產(chǎn)，渠道端和消費端也是亟須攻克的難題。

總之，由于人造肉低脂、低糖、低熱量、高蛋白、綠色環(huán)保，既符合養(yǎng)生理念，還能使人在滿足口腹之欲的同時便于身材管理，迎合了部分年輕人的消費觀念。同時人造肉的發(fā)展目前面臨兩個主要問題：一是人造肉的色香味、營養(yǎng)與動物肉還有差距;二是技術未成熟，導致價格比較貴，人造肉的消費等級很難形成大批量的市場購買行為。看來，人造肉要想真正走進老百姓的日常生活中，還有很長的路要走。

（編輯 朱庭萱）