與馕來一場邂逅，回味無窮

高峰

馕在新疆各族群眾的生活中都占有無可替代的地位。無論是在綠洲葡萄架下的涼床上，還是在草原上零星分布的氈房內，只要有客人來，主人都會端出厚厚的一摞馕，燒上一壺清茶或奶茶。

2000多年前，張騫出使西域，開辟了舉世聞名的“絲綢之路”。從西域傳入中原的物產，名稱前多冠以“胡”字，其中包括“胡餅”。

北魏農學家賈思勰在《齊民要術·餅法》中記載了胡餅的做法：“以髓脂、蜜合和面。厚四五分，廣六七寸。便著胡餅爐中，令熟。勿令反覆。餅肥美，可經久。”根據這一記述，可知昔日胡餅就是今天的馕了。

大多數馕都以小麥面粉為主料，配以鹽、雞蛋、牛奶、洋蔥、芝麻等制作而成，所有的馕均要經過和面、做餅、烤制三道工序。

優質筋道的面粉中加入雞蛋、牛奶和鹽，和成面團發酵后，在打馕師傅的手中反復揉搓、推轉成圓餅，捏出1厘米厚的馕邊，中心薄處用一簇簇羽毛或鐵釘做成的馕針壓出圓形或五角星形的花紋，再把切碎的洋蔥或白芝麻涂撒在馕面上，制餅就完成了。在馕面上壓出花紋，不僅僅是為了裝飾，還可以防止馕在烤制中變形。

最后，馕餅被覆在馕枕上，貼入馕坑烤制。須臾，熱氣騰騰、外焦里嫩、香氣四溢的馕就出爐了。

馕有很多種。在形制上，有直徑60厘米、被稱作“馕中之王”的庫車大馕，也有小如核桃的托喀西馕;有薄若紙張的恰皮塔馕，也有厚達五六厘米的窩窩馕……在制馕用料上，有苞谷馕、鷹嘴豆馕、蕎麥馕……還有一大類帶餡的馕，根據餡料的不同分為肉馕、玫瑰花馕等。

近些年，紅棗、辣椒絲、葡萄干、巴旦木、巧克力等多種材料或用作餡料，或直接與面粉混合，制作出了更多口味的馕。

馕可以與其他多種美食相佐食用。馕刷上一層油，撒上孜然、辣椒，置于烤肉槽上稍加烤制，叫“加工馕”，撕下一塊來，卷上烤肉，是一種流行的吃法。將馕切成小塊，拼于盤底，其上盛放混合了胡蘿卜、洋蔥絲的清燉羊肉，叫“馕包肉”;摻入燜制的大盤雞，叫“大盤雞馕”。后兩種馕，浸透了湯汁，入口即化，別有風味。

吃馕也有講究，將一塊馕從中心向上彎折掰成小塊吃，會被人們認為有禮貌。不慎掉落的馕屑，要仔細撿起放在桌上，切不可踩在腳下或坐在身下。

縱使跨越千年，與馕來一場邂逅，仍回味無窮。

（本文選自：瞭望東方周刊 2019年25期）