很多新式鍋都是炒概念

高嘉悅

鍋具是日常生活中少不了的必需品。如今，市面上出現了各種各樣的新式概念鍋，不但美觀，還有多種功能。中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員、科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒提醒，和傳統鍋具相比，這些概念鍋并不見得更好用、更健康，消費者還應理性選擇。

搪瓷鍋。顏色漂亮的搪瓷鍋，深受很多人的喜愛。搪瓷就是以金屬為基底，在表面涂上玻璃質的瓷釉，通過高溫燒制形成的復合材料。由于是玻璃和金屬材質的組合，搪瓷鍋防銹且不易破碎。在商家的宣傳中，搪瓷鍋煎、煮、炒、燉都可以，可“一鍋多用”。但阮光鋒提醒，搪瓷鍋不能用來炒菜。這是因為搪瓷制品外層的是琺瑯質，含有硅酸鋁一類物質，翻炒時碰撞、摩擦極易造成破損，使硅酸鋁進入到食物中去，傷害身體。另外，為了延長搪瓷鍋的使用壽命，不要急冷急熱，也不要長時間儲存酸性食品（如醋、泡菜）。選購時切莫貪圖美觀買顏色鮮艷的，如紅色、橘黃色，里面很可能含有鎘等金屬，白色等淺色最佳。最后，如果搪瓷鍋有破損，建議不要繼續使用。

無煙鍋。為了炒菜時不吸入油煙，很多消費者會選擇無煙鍋。商家宣傳，“其原理是采用特殊的含磁化分子的特種陶瓷合金一次精鑄成型，整合傳導、對流、輻射原理，加快傳熱速度，讓受熱均勻，無局部高溫。在烹飪加熱時，無煙鍋內溫差不會高于50℃，無需加大火候，并且只保持在食用油揮發的臨界溫度內，因此不會產生油煙”。然而，在一些測試中發現，市面上一些無煙鍋隨著鍋體受熱，溫度同樣會不斷升高，產生的油煙也越來越多。其實，無煙鍋不是必要的。一般來說，炒菜時開小火，鍋受熱溫度均勻，油的受熱也較均勻，這樣油煙就比較少。一旦開大火，鍋受熱不勻，導致局部高溫，當達到油的揮發點時就會產生油煙。一般家里使用的食用油煙點在220℃～240℃之間。油溫到了這個范圍肯定會冒煙，和用什么材料的鍋來炒菜關系不大。

無涂層鍋。有人說，不粘鍋的涂層分解后進入食物，會傷害人體健康，備受爭議。針對此，很多商家打著“無涂層更健康”的旗號，售賣無涂層的不粘鍋。阮光鋒表示，有涂層的不粘鍋只是在普通鍋的內表面多涂了一層材料，可以起到隔絕作用。常用的涂層是聚四氟乙烯，也就是我們所熟知的“特氟龍”。其在常溫至260℃的范圍內不會發生任何變化，而日常烹飪并不會超過這個溫度，不必擔心釋放有害物質。無涂層鍋沒有易脫落涂層，主要原理是通過技術將不粘材質（鈦、鉆石等）滲透到整個鍋體，或制成較厚涂層，更耐磨，一般情況下不會脫落。但售價相對較高一些。

炒菜機器人。近年來，市場上還出現了一種新型的“懶人炒鍋”——炒菜機器人，外觀像一個電飯煲，將食物倒入里面，按幾個按鈕就能做出一桌好菜。這種鍋既符合“懶人”的需求，解放了雙手，還免去了吸油煙的弊端。但是價格較高，且炒出來的菜色香味稍遜色，很多人反映買回去后沒用幾次就束之高閣。

最后，阮光鋒提醒，面對琳瑯滿目的新式廚具，不要盲目聽從商家宣傳，應根據自己的需要和實際情況選擇，并且盡量從正規渠道購買產品，以保證質量和安全性。

（本文選自：決策探索 2020年01期）