想旅行的時候，就下廚

劉華

“國民食品”奶酪卷

世界變得又亂，又慢。

三月中旬，隨著新西蘭政府宣布暫時封國，南半球的美麗秋色今年怕是要錯過了。聽到這個消息，我有些沮喪，默默給自己做了一個奶酪卷（Cheese roll），聊以慰藉。

雖沒有羊排和馥芮白咖啡那么盡人皆知，但在新西蘭南島，被稱為“南部壽司”的奶酪卷仍然可以算作一種國民食物。據說它是新西蘭家庭主婦Dorothy McInnes在1912年時，為快速讓12個孩子同時吃上熱飯而突發奇想創造出來的。這一說法無法得到準確考證，于是在一個多世紀里，關于奶酪卷的起源地之爭也就從沒斷過。新西蘭最古老的城市達尼丁（Dunedin）和首府位于因弗卡吉爾（Invercargill）的南陸地區都宣稱是自己發明的奶酪卷。前橄欖球職業選手、現“世界最南”精釀啤酒館Invercargill Brewery主人Steve Nally說，發明者一家當年就住在因弗卡吉爾，所以奶酪卷的發源地無疑屬于他們。而從事營養學研究的奧塔哥大學教授Helen Leach則認為，在更早的19世紀末，來自威爾士的移民就已經將這一菜譜帶到了達尼丁……除了口水戰，爭論不休的這兩個地區還以嚴肅認真制作奶酪卷來證明自己。每年，新西蘭媒體都會評選“最好吃的奶酪卷”——看誰上榜，似乎最能說明問題。

競爭給消費者帶來了口福。在每一次的新西蘭旅行中，我幾乎都能吃到好吃的奶酪卷：一次在從達尼丁開出的觀光火車上，奶酪卷配煙熏黑麥啤酒成為我唯一的解乏武器。感謝這個奶酪卷，廚師挽救了我糟糕的火車旅行。另一回在Rata餐廳。它位于皇后鎮，在由新西蘭國寶級名廚Josh Emett打理的高級餐廳里，這道“街頭食物”登堂入室：它被裝在一個精致的盤子里，樸實的面包升級為酥皮，搭配了麥努卡蜂蜜和當季無花果，食材和做法都超越傳統被這么華麗地重新演繹。那是我吃到的最與眾不同的奶酪卷。

制作方法：

● 把奶酪絲、洋蔥碎、淡奶油（可省略或牛奶代替）均勻涂撒在一片白吐司上，把吐司卷起來并在表面涂抹融化的黃油，放在230°C提前預熱5分鐘的烤箱中，烤五分鐘至表面略微變成金黃色。

● 口感酥脆的表層下，是濃郁奶酪與洋蔥被焦化后精妙味道的組合。

沒有豆的“豆腐”

最容易被想起的，還有豆制品。

最近一次的旅行是日本的九州北部，一次時間寬松的旅行，吃喝自然而然變成了主題，我們開幾個小時的山路到荒僻的云仙地獄，為了品嘗一下火山溫泉水做的湯煎餅。在黑川小鎮穿著浴衣和木屐費勁地爬坡下山走半小時路，去打卡那家有名的褐毛和牛。

在佐賀縣的有田，我們被大雨突襲誤打誤撞吃到有田名物吳豆腐：有田電車站旁不起眼的家庭料理池田屋，上了年紀的女主人端上的豆腐極其美味——沒有豆腥，但綿密粘糯的口感，吃進嘴里像吸附在口腔上，味道一層層慢慢釋放出來……盡管我對它的做法還一無所知，但還是動了做一下的念頭。

制作方法：

● 在300毫升純凈水中加入50克淀粉和兩大勺調勻的芝麻醬以及少許鹽，下鍋點火攪拌均勻，沸騰后轉小火，并不停用木鏟攪動。

● 不斷加快攪拌，避免鍋內的液體變糊粘鍋。

● 將鍋離火，靜待10分鐘，此時鍋中物開始變粘稠。

倒出，放在一個上大下小的方形容器內冷卻1小時，然后脫模，倒扣在另一個盤中。

● 一塊梯形、像蛋羹但更堅固，像果凍又更密實的有田名物，吳豆腐出爐了，將醬油灑下，之前點綴在頂部中央的姜泥隨醬油一起緩慢化開，順豆腐表面均勻流散。

有田名物吳豆腐制作技巧被我解鎖，并且得知，“豆腐”的細膩口感來源于淀粉，芝麻醬給它賦予了香濃味道。這里面，竟然沒有豆類參與。我和太太很滿足眼前的出品，打開一瓶來自離有田不遠地方的鍋島大吟釀大吟釀配菜小酌。此時突然下起雨，我們仿佛一下回到那個被雨困住的，在有田的下午。

百分之百還原出有田名物讓我有些膨脹，決定再做個別的什么。我們不約而同想到了辛子蓮根。它的做法我完全掌握——我是說，理論。

和有田豆腐這種默默無聞的鄉土料理不同，熊本名物辛子蓮根是可以代表九州的特色美食，有幾百年的歷史。

1632年，細川忠利被江戶幕府移封至熊本藩，成為坐擁54萬石的熊本初代藩主。后來他身染疾病，通曉醫術的豐前國僧侶好友玄宅建議他食用蓮藕調補身體。于是在廚師平五郎的手中，挑出熊本城池塘中的蓮藕，將調和的味增與黃芥灌滿藕眼，再用面粉和蛋黃做成糊包裹藕的表面后入油炸制后切片——這道辛子蓮根成品不僅色香味俱全，還因為其外形和細川家的九曜紋家徽如出一轍，令藩主大悅。自此，這道菜便成了熊本的國民料理。據說在1994年，前熊本縣知事細川護熙（細川家第18代傳人）成功競選日本首相，全縣人民歡騰慶祝時，居酒屋里消費最多的也是這道辛子蓮根。

我當時是在水前寺成趣園外一家餐廳吃到辛子蓮根的，說起來有點巧，那里正是細川忠利建造的庭院。

當這道菜入口后，突然想起了意大利歌劇中男高音的神奇技法Passaggio（自低音向高音的一種過渡技巧）——在某個空間中瀕臨極限的狀態被擺脫后，自由馳騁在一個新境界，這感覺此時似乎在味蕾中完成：面衣和藕的酥脆香甜瞬間凍結，芥末突如其來的辛辣直沖鼻腔，當堅持到感官即將失控，要淚如雨下的瞬間，強烈的刺激突然收手，接下來的犒賞是余味與剛才前者天衣無縫結合出的，新生般的美妙口感。

臨走時，我在門外落地玻璃前，又看到廚師在操作間制作這道菜，于是仔細記錄了全過程。

在廚房，我“復刻”了這一菜式：當時看起來行云流水的過程到了我這里大費周章，盡管嚴格按步驟操作完成，味道和當時吃的有很大差距。我們一邊吃一邊總結原因：家中爐子火不夠大、油鍋不夠深、溫度控制功力不夠……最終決定，不再自己烹制辛子蓮根。希望下次品嘗時，是故地重游的旅行中。

熊本城的照片，有田燒工坊帶回來的器物，常常讓我回想起旅行時光。