紫薯山藥三七花糕的研制

崔雯景，顧麗英，潘麗娜

（上海健康醫(yī)學院附屬周浦醫(yī)院 藥劑科，上海 201318）

三七全身是寶，除根和根莖外，三七葉、花也有較好的利用價值[1-2]。在文山民間，三七花常用作茶飲或菜肴。三七花性甘涼，具有清熱解毒、生津止渴、平肝明目、降壓、增強免疫力等功效，適用于頭暈目眩、耳鳴、急性咽炎、失眠、高血壓、偏頭痛等癥[3-4]。山藥為薯蕷科多年生纏繞性藤本薯蕷（DioscoreaoppositaThunb.） 干燥根莖，始載于 《神農本草經》，名薯蕷，塊根中含有豐富的淀粉、黏液質（主要是甘露聚糖、植酸等）、皂苷、膽堿、糖蛋白和多種氨基酸，具有調節(jié)免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、延緩衰老、抗腫瘤、抗突變、促進腎臟再生修復等藥理作用[5]。紫薯的營養(yǎng)價值明顯高于普通紅薯，尤其是碘和硒的含量比普通紅薯高出20倍以上[6]，具有降血壓、抗衰老、抗突變、改善肝功能等功效，是當前無公害、綠色、有機食品中首推的保健食品。山藥與三七花綜合運用能夠改善心血管方面的問題，緩解亞健康。

1 材料與方法

1.1 材料

紫薯、山藥、三七花，均為市售；德運脫脂奶粉，原產地澳大利亞；元貞糖，上海新川崎食品有限公司提供；山梨酸鉀食用級，山東昆達生物科技有限公司提供。

1.2 設備與儀器

旭曼800Y型高速多功能粉碎機，永康市鉑歐五金制品有限公司產品；FA2004型電子天平，上海安亭電子儀器廠產品；C21-SDHCB9E88型蘇泊爾電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司產品；愛仕達不銹鋼蒸鍋，浙江愛仕達電器股份有限公司產品；100目篩子，言錦絲網加工廠產品；展藝月餅模，上海楓未實業(yè)有限公司產品；TD4C型臺式離心機、ICE3500型原子吸收光譜儀，北京金索坤技術開發(fā)有限公司產品；SK-2003AZ型原子熒光光度計，北京金索坤技術開發(fā)有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 紫薯山藥三七花糕的工藝流程

1.3.2 單因素試驗

通過單因素試驗，確定紫薯用量、山藥用量、三七花用量、奶粉用量等因素對紫薯山藥三七糕品質的影響。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗基礎上，確定紫薯用量、山藥用量、三七花用量、奶粉用量4個因素的取值范圍，取3個水平，采用正交設計對產品配方進行正交優(yōu)化試驗，試驗指標為感官評分。

正交因素與水平設計見表1。

表1 正交因素與水平設計/g

1.3.4 單因素感官評分標準

紫薯山藥三七花糕品質評定標準，參考《GB/T 20977—2007糕點通則》。待評樣品隨機分為10份發(fā)給評定員，逐一對樣品進行感官評價，評定員每評定完一個樣品后用純凈水漱口，5 min后再評定下一個樣品。感官評價從外觀、氣味、口感等方面對樣品進行評定。去掉1個最高分和1個最低分后取平均值，總分為40分。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

1.4 產品品質評價

1.4.1 感官評價

固定選取10位不同年齡層次的測評人員，對紫薯山藥三七花糕的外觀、口感等進行綜合評分。

1.4.2 重金屬

分別按照GB 5009.12－2017和GB 5009.11－2017的方法對成品三七糕中鉛和總砷的含量進行測定。

1.4.3 微生物

分別按照GB 4789.2－2016和GB 4789.3－2016的方法對成品三七糕中的菌落總數和大腸菌群進行測定。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 紫薯用量對紫薯山藥三七花糕感官品質的影響

不同紫薯用量對紫薯山藥三七花糕感官品質的影響見圖1。

根據圖1可知，紫薯用量對紫薯山藥三七花糕的外觀及口味有顯著的影響，當紫薯用量為16 g時，感官評分最高；紫薯添加較少時，感官評分較低；而用量超過18 g，糕點過重，同時影響口感和外觀。所以選擇用量14，16，18 g作為正交試驗的3個水平。

2.1.2 山藥用量對紫薯山藥三七花糕感官品質的影響

不同山藥用量對紫薯山藥三七花糕感官品質的影響見圖2。

根據圖2可知，山藥用量對紫薯山藥三七花糕的外觀及口味有顯著的影響，當山藥用量為10 g時，感官評分最高；山藥添加較少時，感官評分較低，而用量超過12 g，糕點過重，同時影響口感和外觀。所以選擇用量8，10，12 g作為正交試驗的3個標準。

2.1.3 不同三七花用量對紫薯山藥三七花糕感官品質的影響

在三七花常用量范圍內調整三七花的用量，三七花味苦，對糕點的味道有較為顯著的影響。

不同三七花用量對紫薯山藥三七花糕感官品質的影響見圖3。

根據圖3可知，三七花用量為0.1 g時，微苦，感官評分較高；在用量超過0.5 g，其苦味蓋過紫薯山藥本身的味道，感官評分較低。所以選擇用量為0.1，0.2，0.3 g作為正交試驗的3個標準。

2.1.4 奶粉用量對紫薯山藥三七花糕感官品質的影響

不同奶粉用量對紫薯山藥三七花糕感官品質的影響見圖4。

根據圖4可知，奶粉能夠淡化三七花粉的苦味，對糕點的口感有較為顯著的影響，奶粉用量為3 g時，味道適中，感官評分最高；在用量超過5 g，奶粉味蓋過三七花粉本身的味道；不添加奶粉時，只有三七花粉的苦味，口感較差。所以選擇用量為1，2， 3 g作為正交試驗的3個水平。

2.2 正交試驗

根據表1進行正交優(yōu)化試驗。

正交試驗分析結果見表3。

表3 正交試驗分析結果

采用極差分析法，分析各因素均值和極差大小，確定最優(yōu)方案。由表3可以看出，正交試驗結果最優(yōu)水平為A2B2C1D1，根據極差分析結果可知，各因素對紫薯山藥三七糕感官品質得分影響的主次順序為紫薯用量 （A） ＞ 山藥用量 （B） ＞ 奶粉用量 （D） ＞三七花用量 （C），最優(yōu)配方水平組合為A2B2C3D3，而該水平并未在正交試驗中出現(xiàn)過，所以對其進行驗證試驗，考查最優(yōu)工藝的穩(wěn)定性。最終優(yōu)化組合A2B2C3D3的感官評分為86.8±1.2分，更優(yōu)于組合A2B2C3D1，說明配方優(yōu)化成功，因此選擇 A2B2C3D3作為紫薯三七糕的最優(yōu)配方，即紫薯用量16 g，山藥用量10 g，三七花用量0.3 g，奶粉用量3 g。

2.3 成品紫薯山藥三七花糕質量檢測結果

2.3.1 感官指標

對在最優(yōu)工藝下制作的紫薯山藥三七花糕進行感官評價。

紫薯山藥三七花糕感官指標評價結果見表4。

表4 紫薯山藥三七花糕感官指標評價結果

由表4可知，在最優(yōu)工藝下制作的紫薯山藥三七花糕的質地柔軟、表面細滑、口感細膩、氣味純正。

2.3.2 污染物指標

鉛含量0.286 mg/kg，總砷含量0.087 mg/kg，符合GB 2762—2017的規(guī)定。

2.3.3 微生物指標

菌落總數≤1 500 CFU/g，大腸菌群≤1 200 CFU/g，符合GB 7099—2016的規(guī)定。

3 結論

經過試驗得出，最佳配方為紫薯用量16 g，山藥用量10 g，三七花用量0.3 g，奶粉用量3 g。在此條件下制備的紫薯山藥三七花糕質地柔軟、表面細滑、口感細膩、氣味純正，具有很好的感官品質。污染物檢測和微生物檢測結果均符合國家相關標準。