不同發(fā)酵工藝對火龍果富硒面包品質(zhì)的影響

韋金娜， 龍 琳， 朱寶生， 陳 軍

（1.廣西輕工業(yè)科學(xué)技術(shù)研究院有限公司，廣西 南寧 530031；2.南寧市萬宇食品有限公司，廣西 南寧 530000）

火龍果是一種熱帶、亞熱帶水果，原產(chǎn)地中美洲，后傳入我國，目前主要種植地區(qū)集中在海南、廣西、廣東、福建、云南等省區(qū)[1]。火龍果味道清甜、營養(yǎng)價值豐富，含有豐富的花青素、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素，以及鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素[2-4]，不僅可以養(yǎng)顏美容、排毒瘦身，預(yù)防貧血及血管硬化，還可以降低血糖[5-6]、增加骨質(zhì)密度、助細胞膜生長、增加食欲。

硒作為人體必需的微量元素之一，對腫瘤有抑制作用，能提高機體免疫力[7]、具有抗衰老、抗氧化作用[8]，同時還可以預(yù)防克山病、大骨節(jié)病[9]等地方病及心血管病[10]、肝臟病毒性疾病，被科學(xué)家們譽為“抗癌之王”和“長壽元素”[8，11]。硒元素在體內(nèi)無法自主合成，需通過外界補充，現(xiàn)代人通過直接服用無機硒產(chǎn)品和食用富含有機硒食物補充硒。研究表明，無機硒的毒性顯著高于有機硒[12]，而富硒植物、富硒動物、富硒真菌中含有硒蛋白和硒多肽的毒性較低，可作為營養(yǎng)強化劑開發(fā)的理想硒狀態(tài)[13]。

近年來，烘培類面包食品越來越受消費者青睞，如低油低糖的歐式面包、口感軟糯的日式面包等，這些種類面包發(fā)酵方式各有不同，其營養(yǎng)風(fēng)味也千差萬別。根據(jù)消費者的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，在傳統(tǒng)的面包工藝基礎(chǔ)上，將廣西特色水果火龍果和富硒面粉相結(jié)合開發(fā)火龍果富硒面包，通過研究不同發(fā)酵方式（直接發(fā)酵法、普通中種法、湯種法）對火龍果富硒面包組織風(fēng)味影響，探究最優(yōu)發(fā)酵方式，以期開發(fā)出一款口感香甜、營養(yǎng)價值高、風(fēng)味全面的火龍果富硒面包。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

富硒高筋粉，松原市寧江區(qū)風(fēng)華富硒農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社提供；全脂奶粉，新西蘭恒天然全脂奶粉；喜來高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；安佳有鹽黃油，恒天然商貿(mào)（上海） 有限公司提供；復(fù)配面包乳化劑酶制劑，樂斯福（明光）有限公司提供；白砂糖，市售一級白砂糖；紅心火龍果、食鹽、雞蛋等，購于南寧市江南萬達百佳匯超市。

1.2 儀器與設(shè)備

FE-22J-NH-R型電烤爐，無錫祥靖機械有限公司產(chǎn)品；B10型三功能攪拌機，廣東力豐機械制造有限公司產(chǎn)品；SMJ-25型雙速攪拌機，無錫勝麥機械有限公司產(chǎn)品；CT3型質(zhì)構(gòu)儀，Brookfield公司提供；分析天平；JMTY型面包體積測定儀，杭州綠博儀器有限公司提供；水分測定儀，日本島津公司產(chǎn)品；其他均為實驗室常用儀器設(shè)備。

1.3 火龍果富硒面包品質(zhì)指標(biāo)測定

1.3.1 TPA質(zhì)構(gòu)分析

參照孫彩玲等人[14]的測定方法并加以改進，采用CT3型質(zhì)構(gòu)儀對火龍果富硒面包TPA質(zhì)構(gòu)進行測定，包括硬度、內(nèi)聚性、彈性及咀嚼性4個方面。在室溫條件下，將面包切成厚度20 mm進行測定。測定條件：采用TA5圓柱形探頭，TPA質(zhì)構(gòu)分析模式，距離10.00 mm，觸發(fā)點負載5 g，測試速度0.5 mm/s。

1.3.2 面包貯藏過程中水分測定

每隔1 d取面包芯樣品1 g，采用水分測定儀進行水分測定，做3個平行樣，記錄數(shù)據(jù)。

1.3.3 火龍果富硒面包制作及貯藏過程中硒含量的測定

委托廣西壯族自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站進行硒含量測定，采用GB 5009.93—2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測定第一法檢驗。

1.3.4 理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)檢測

（1） 理化指標(biāo)。主要檢測面包比容 （GB/T 20981—2007面包）、酸價（GB 5009.229—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定）、過氧化值（GB 5009.227—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定）、酸度（GB/T 20981—2007面包）。

（2） 衛(wèi)生指標(biāo)。主要檢測富硒面包衛(wèi)生指標(biāo)為菌落總數(shù)（GB 4789.2—2016食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)）、大腸菌群（GB 4789.3—2016食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群）、霉菌（GB 4789.15—2016食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)）、致病菌限量（GB 29921—2013食品中致病菌限量）。

1.4 火龍果富硒面包制作及品質(zhì)評價

1.4.1 火龍果富硒面包配方

采用直接發(fā)酵法、普通中種法和湯種法制作火龍果富硒面包。

直接發(fā)酵法原料配方見表1，普通中種法原料配方見表2，湯種法原料配方見表3。

表1 直接發(fā)酵法原料配方

表2 普通中種法原料配方

表3 湯種法原料配方

1.4.2 火龍果富硒面包的制作

（1）直接發(fā)酵法操作過程。①面團制作。將富硒面粉、奶粉、酵母加入攪拌機內(nèi)混勻，加入火龍果汁、雞蛋，低速攪拌3 min；之后高低速交替攪拌至面團起膜后，加入黃油、食鹽攪拌均勻。②靜置。將和好的面團揉勻，蓋上保鮮膜，室溫下靜置15 min。③分塊。將面團分成100 g/個，揉圓后放入烤盤，蓋上保鮮膜，室溫下松弛11 min。④整形。用搟面杖搟出面團中的空氣，再將面團卷起來，整成圓形。⑤醒發(fā)。將面團放入醒發(fā)室內(nèi)（溫度38～40℃，相對濕度80%～85%），醒發(fā)時間50～60 min，面包體積膨脹至原來的1倍大即可。⑥烘烤。放入預(yù)熱好的烤箱（上火200℃，下火185℃），烘烤12 min。⑦冷卻。烤好的面包出爐后，室溫下自然冷卻。

（2） 普通中種法操作過程。①面種制作。富硒面粉、火龍果、酵母加入攪拌機中，低速攪拌成團，放入醒發(fā)室于38℃下醒發(fā)3 h。②面團制作。將面種、富硒面粉、奶粉、酵母加入攪拌機內(nèi)攪勻，加入火龍果汁、雞蛋，低速攪拌3 min；之后高低速交替攪拌至面團起膜后，加入黃油、食鹽攪拌均勻。③靜置。將和好的面團揉勻，蓋上保鮮膜，室溫下靜置15 min。④分塊。將面團分成100 g/個，揉圓后放入烤盤，蓋上保鮮膜，室溫下松弛11 min。⑤整形。用搟面杖搟出面團中的空氣，再將面團卷起來，整成圓形。⑥醒發(fā)。將面團放入醒發(fā)室內(nèi)（溫度38～40℃，相對濕度80%～85%），醒發(fā)時間20～30 min，面包體積膨脹至原來的1倍大即可。⑦烘烤。放入預(yù)熱好的烤箱（上火200℃，下火185℃），烘烤12 min。⑧冷卻。烤好的面包出爐后，室溫下自然冷卻。

（3）湯種法操作過程。①湯種制作。將富硒面粉加入開水中攪拌至光滑狀后，放入醒發(fā)室（38℃）發(fā)酵1 h。②面團制作。將湯種、富硒面粉、奶粉、酵母加入攪拌機內(nèi)攪勻，加入火龍果汁、雞蛋，低速攪拌3 min，之后高低速交替攪拌至面團起膜后，加入黃油、食鹽攪拌均勻。③靜置。將和好的面團揉勻，蓋上保鮮膜，室溫靜置15 min。④分塊。將面團分成100 g/個，揉圓后放入烤盤，蓋上保鮮膜，室溫松弛11 min。⑤整形。用搟面杖搟出面團中的空氣，再將面團卷起來，整成圓形。⑥醒發(fā)。將面團放入醒發(fā)室內(nèi)（溫度38～40℃，相對濕度80%～85%），醒發(fā)時間50～60 min，面包體積膨脹至原來的1倍大即可。⑦烘烤。放入預(yù)熱好的烤箱（上火200℃，下火185℃），烘烤12 min。⑧冷卻。烤好的面包出爐后，室溫自然冷卻。

1.4.3 火龍果富硒面包質(zhì)量評價

選取15人無嗜好偏向的人員組成感官評價小組，對火龍果富硒面包的形態(tài)、色澤、組織、滋味、口感進行感官評價。

火龍果富硒面包質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 火龍果富硒面包質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)

1.5 數(shù)據(jù)處理

運用Microsoft Excel 2007軟件對數(shù)據(jù)進行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間火龍果富硒面包水分變化

不同發(fā)酵方式對火龍果富硒面包水分轉(zhuǎn)移情況（ n=3） 見圖 1。

面包在貯藏過程中，水分參與面包的一系列變化。如水分轉(zhuǎn)移使面包內(nèi)部硬化，面包皮失去脆性[15]。因此，控制面包中水分的變化，可起到抑制面包老化作用且延長面包貯藏期[16]。由圖1可以看出，0 d，湯種法（32.97%） 制作而成的火龍果富硒面包水分含量高于直接發(fā)酵法（32.13%），而普通中種法（31.01%） 的水分含量最少。而隨著貯藏時間的增加，直接發(fā)酵法水分轉(zhuǎn)移最為緩慢，湯種法水分轉(zhuǎn)移趨勢最大，但貯藏3 d后的面包水分均高于普通中種法、直接發(fā)酵法，為31.64%。結(jié)果表明，湯種法對水分含量的保持起到了積極作用。

2.2 貯藏期間火龍果富硒面包硒含量的變化

貯藏期間火龍果富硒面包硒含量的變化見圖2。

從圖2看出，隨著貯藏時間的增加，3種發(fā)酵方式對火龍果富硒面包的硒含量均有影響，且呈下降趨勢。湯種法硒含量由0.141 mg/kg降至0.132 mg/kg，普通中種法硒含量由0.139 mg/kg降至0.132 mg/kg，而直接發(fā)酵法硒含量由0.14 mg/kg降至0.131 mg/kg。總體來看，湯種法和直接發(fā)酵法下降趨勢快，普通中種法下降趨勢較為遲緩。食品中的硒不穩(wěn)定，在加工貯藏過程中易受酶、光、熱等外界因素影響，發(fā)生降解、揮發(fā)、損失[17]。普通中種法是將面種置于冰箱中冷藏發(fā)酵，接觸外界光熱的時間較短，對硒的影響較小。而湯種法與直接發(fā)酵法發(fā)酵時間較長，硒長期處于高溫下易發(fā)生降解。

2.3 不同發(fā)酵方式對貯藏期火龍果富硒面包硬度的影響

不同發(fā)酵方式對火龍果富硒面包貯藏期間硬度的影響 （n=6） 見圖3。

淀粉的結(jié)晶、老化程度影響面包的軟硬程度，而面包的軟硬程度影響面包的保存期限[18]。由圖3可以看出，隨著貯藏時間的增加，3種發(fā)酵方式制得的火龍果富硒面包硬度均逐漸增大。0 d時，湯種法的硬度最低（198 g），依次是普通中種法、直接發(fā)酵法，貯藏3 d后硬度分別增長了66.3%，73.2%，74.9%。對比可知，湯種法有延緩火龍果富硒面包硬度增長的趨勢，且湯種法將部分面粉與水混合，加熱使淀粉糊化，淀粉糊化后可以吸收更多的水分，使得面團的含水量增高[19]。不僅使得面包松軟，還可以減緩面包的失水過程，延長保質(zhì)期。

2.4 不同發(fā)酵方式對貯藏期火龍果富硒面包彈性的影響

不同發(fā)酵方式對火龍果富硒面包貯藏期間彈性的影響 （n=6） 見圖4。

軟硬度只是面包架售時間長短的指標(biāo)之一，另一個指標(biāo)是面包的新鮮度，包括彈性、口感。對于面包而言，面團的延展性和膨發(fā)性對面包彈性有絕對的關(guān)系。面粉混合過程中面筋蛋白因吸水而軟化擴展形成具黏彈性的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使得面包口感最佳[20]。若面團的延展性不夠，發(fā)酵期間所產(chǎn)生的氣體無法有效完成面團膨脹過程，導(dǎo)致面包彈性差。由圖4看出，在貯藏期間，湯種法的彈性高于普通中種法，而直接發(fā)酵法彈性最小。其原因在于直接發(fā)酵法是一步發(fā)酵，酵母產(chǎn)氣速度與面筋軟化擴展速度不一致，面筋還未充分軟化、擴展，而酵母產(chǎn)氣量已達最大程度，則氣體產(chǎn)生再多也無法將硬面團膨脹到最大程度，面包彈性差。

2.5 不同發(fā)酵方式對火龍果富硒面包貯藏期內(nèi)聚性和咀嚼性的影響

不同發(fā)酵方式對火龍果富硒面包貯藏期間內(nèi)聚性的影響（n=6） 見圖5，不同發(fā)酵方式對火龍果富硒面包貯藏期間咀嚼指數(shù)的影響（n=6） 見圖6。

內(nèi)聚性指形成面包所需內(nèi)部結(jié)合力的大小，能反映面包抵抗受損、保持自身完整性的能力[21]。數(shù)值越大，內(nèi)聚性越大。由圖5可知，在貯藏期間，直接發(fā)酵法、普通中種法和湯種法制得的火龍果富硒面包內(nèi)聚性存在顯著性差異。不同的發(fā)酵方式對于儲存期間的火龍果富硒面包內(nèi)聚性影響明顯，而湯種法能顯著提高火龍果富硒面包內(nèi)聚性，增加抗外損能力。咀嚼性是指咀嚼固體樣品所需要的能量，反映樣品對咀嚼的持續(xù)抵抗能力[22]，并不一定是越大越好，或者越小越好，需要通過感官評價確認最佳的數(shù)值。

2.6 感官評分結(jié)果

選取15個無嗜好偏向的人員組成感官評價小組，對火龍果富硒面包的形態(tài)、色澤、組織、滋味及口感進行感官評價。

不同發(fā)酵方式對火龍果富硒面包感官評分的影響見圖7。

湯種法制得的火龍果富硒面包感官評分為89.26分，而直接發(fā)酵法和普通中種法的感官評分分別為78.13分和80.45分。湯種法制得的火龍果富硒面包松軟香甜、奶香濃郁。

2.7 理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)

火龍果富硒面包理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果見表5。

表5 火龍果富硒面包理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果

由表5可知，3種不同發(fā)酵方式制得的面包各項指標(biāo)均符合要求，且硒含量均大于0.1 mg/kg。

3 結(jié)論

研究直接發(fā)酵法、普通中種法、湯種法3種發(fā)酵方式對火龍果富硒面包品質(zhì)的影響，考查貯藏期間火龍果富硒面包水分、比容、硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、硒含量等指標(biāo)，并結(jié)合感官評分得出：①水分含量。湯種法＞直接發(fā)酵法＞普通中種法。②硒含量。湯種法=普通中種法＞直接發(fā)酵法。③質(zhì)構(gòu)。硬度：直接發(fā)酵法＞普通中種法＞湯種法；彈性、內(nèi)聚性及咀嚼性：湯種法＞普通中種法＞直接發(fā)酵法。④感官評分。湯種法的感官得分為89.26分，普通中種法感官得分80.45分，直接發(fā)酵法感官得分78.13分。

由此可知，湯種法制得火龍果富硒面包較普通中種法和直接發(fā)酵法組織松軟有彈性，具有奶香味和麥香味，其硬度294.0±1.5 g，內(nèi)聚性0.39±0.04，彈性6.07±0.48 mm，咀嚼指數(shù)83.00±0.67 g，水分含量31.64%，硒含量達到0.132 mg/kg。湯種法制得的火龍果富硒面包水分、酸度、比容、酸價、過氧化值、微生物指標(biāo)等檢驗結(jié)果均符合我國面包相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。