可食用火龍果紙制備技術的研究

譚 琳，葛 宇，周兆禧，張萌雅，王 南

（1.中國熱帶農業科學院海口實驗站，海南海口 571101；2.河南農業大學農學院，河南鄭州 450046）

火龍果又稱紅龍果，含有一般植物少有的植物性白蛋白、花青素，以及豐富的維生素和水溶性膳食纖維[1]。研究發現，火龍果具有排毒護胃、抗氧化、預防血管硬化和老年癡呆、美白皮膚、降低血糖、預防大腸癌等保健功效[2]。火龍果中的含鐵量較一般水果更高，還可以起到預防貧血的作用[3]。火龍果主要以鮮食為主，但屬于不耐貯藏的水果。火龍果的采收多在南方夏秋高溫多雨季節，果實含水量高、呼吸作用強烈，采后在常溫下極易失水皺縮或腐爛而失去商品價值[4]。對火龍果進行加工不僅能減少不耐貯藏而造成的損失，還可以提高產品的附加值。目前，其主要加工制品有火龍果干[5]、火龍果果汁[6-7]、火龍果果酒[8]、果醋[9]等。但尚未有關于火龍果果紙產品的報道。火龍果果紙是通過火龍果果實原漿和一定比例食品級的配料混合，通過動物或蔬菜模型制成生動有趣、形狀各異、口感微甜、薄脆的可食用果紙，一方面，其攜帶方便，尤其是對于出行在外的旅行者，或者在海上長期生活的船員、漁民等，可以補充營養；另一方面，其特殊的形狀和獨特的口感可以吸引兒童。通過食用水果紙，兒童既可以攝取豐富的營養，又可以辨認動物、蔬菜種類，提高他們的認知能力，豐富他們的童年生活。因此，開發火龍果新式產品火龍果果紙具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

大紅（品種）紅心火龍果，中國熱帶農業科學院海口實驗站儋州試驗基地提供；海藻酸鈉，分析純；羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉、甘油，均為食用級。

1.1.2 儀器和設備

AL204型梅特勒電子天平，托利多儀器上海有限公司產品；博訊/GZX-9146 MBE型數顯鼓風干燥箱，上海博訊實業有限公司醫療設備廠產品；果汁打漿機，美的電器產品；正一/DZQ400-1D型單室真空包裝機，溫州日強機械設備有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

火龍果→清洗→去皮→切塊→打漿→按配比稱黏合劑→調配→平鋪→成型→于60℃下烘烤→揭膜翻轉→于50℃下烘烤→揭開→切分→包裝→成品。

1.2.2 操作要點

（1）原料的選擇。選擇紅心火龍果，以果皮紅潤、新鮮為好。試驗采用當地生產的新鮮紅心火龍果。

（2）切塊。火龍果清洗干凈去皮以后，切成8 cm3的小塊，不可太大也不宜太小，便于打漿。

（3）打漿。將切成塊狀的火龍果放入攪拌機內攪拌均勻。

（4）加入黏合劑。按比例加入黏合劑以后，直接攪拌均勻，如成塊狀，或適當加溫促進溶解。在此過程中可以進行正交試驗結合對比試驗來選出最佳比例。

（5）成型。將調配好的果漿攪拌均勻后適量地倒入有機玻璃板上，用刮刀平鋪，可以設置不同的厚度來探究最佳厚度。也可直接倒入不同的模具中，如狗熊、青蛙等動物造型，制作不同的可愛形狀，根據模具大小加適宜的量，然后放入烤箱烘烤。

（6） 烘烤。將鋪好的果漿先放入烘箱，于60℃下烘烤4 h，蒸發掉部分水分，然后揭膜翻轉后再放入烘箱，于50℃下烘烤2 h，變得好揭，干脆為宜。

（7）切片。將烘好的水果紙剪切成不同的形狀。

（8）包裝。將不同形狀的水果紙裝入相應大小的包裝袋里，然后用食品包裝機封口包裝起來，放入0℃冰箱保存。

1.2.3 試驗設計與分析

（1）單一黏合劑的研究。參照李婉怡、夏凌鴻等人[10-11]的方法，采用海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉這4種黏合劑分別以不同的配比單獨與火龍果果槳混合進行烘烤制備，觀察產品結果。

（2）復合黏合劑的研究。將海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉4種黏合劑以不同的配比分別加入果漿中，進行烘烤制備水果紙，觀察產品結果，以確定最佳的配比。

（3）黏牙度和脆性研究。添加適宜的試劑來觀察產品口感的改變，以達到不黏牙的脆性口感。

（4）厚度研究。用刮刀進行平鋪，分別鋪出不同的厚度進行烘烤制備，觀察烘烤的結果，以確定最佳的平鋪厚度。

2 結果與分析

2.1 單一黏合劑的研究

選用了海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉等作為黏合劑，其不同用量對火龍果紙的成型性進行了分析，情況如下。

2.1.1 海藻酸鈉對火龍果紙感官品質的影響

海藻酸鈉對火龍果紙感官品質的影響見表1。

表1 海藻酸鈉對火龍果紙感官品質的影響

由表1可以看出，在0.1%～0.3%內單一加入海藻酸鈉制作的火龍果紙，不能很好地成型，很難從玻璃板上順利揭下，而且口感不佳，所以海藻酸鈉單獨使用來制作火龍果紙并不可行。

2.1.2 羧甲基纖維素鈉對火龍果紙感官品質的影響

羧甲基纖維素鈉對火龍果紙感官品質的影響見表2。

表2 羧甲基纖維素鈉對火龍果紙感官品質的影響

由表2可以看出，在0.2%～0.4%內單一加入羧甲基纖維素鈉也不能使火龍果紙很好地成型，揭不起來，口感方面有所改善，不黏牙，但是味淡偏淡，所以單獨加羧甲基纖維素鈉也不可行。

2.1.3 瓊脂對火龍果紙感官品質的影響

瓊脂對火龍果紙感官品質的影響見表3。

表3 瓊脂對火龍果紙感官品質的影響

由表3可以看出，在0.1%～0.4%內單一加入瓊脂的效果和加入羧甲基纖維素鈉的效果相似，也不能使火龍果紙很好地成型，雖不黏牙，但味道不佳，所以單獨加入瓊脂也不可行。

2.1.4 可溶性淀粉對火龍果紙感官品質的影響

可溶性淀粉對火龍果紙感官品質的影響見表4。

表4 可溶性淀粉對火龍果紙感官品質的影響

由表4可以看出，在2%～4%內單一加入可溶性淀粉會出現易斷裂、黏手的不成型現象，口感方面，味道偏淡還易黏牙，所以單獨加入可溶性淀粉也不可行。

2.2 復合黏合劑的研究

通過對以上4種單一黏合劑的研究，發現4種黏合劑單獨使用均無法使火龍果紙達到良好的黏結性、可塑性。所以，為了得到成型性好、口感佳的火龍果紙，以海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉為復合黏合劑，采用四因素三水平的正交試驗法和進一步的對比試驗來確定復合黏合劑的最佳配比。

正交試驗因素水平見表5，正交試驗結果的感官評價見表6。

表5 正交試驗因素水平/%

通過表6正交試驗結果可以看出，海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、瓊脂、可溶性淀粉復合使用可以增加火龍果紙的黏結性，口感也有所改善，比單一黏合劑的效果好，且由此可以看出第5組試驗中的黏合劑的配比是相對來說較好的一組配比，各添加量為海藻酸鈉0.2%，羧甲基纖維素鈉0.3%，瓊脂0.4%，可溶性淀粉2%，添加的甘油可以調節食品的黏牙性，產品成型性好，且稍有韌性但不黏牙，味道酸甜，但是根據此次試驗的結果發現，成型性只是相對來說較好，所以黏合劑的用量相對來說偏小一點，應進一步，適當地加大黏合劑的用量會使成型性更好，故需進行對比試驗。

表6 正交試驗結果的感官評價

復合黏合劑用量對比試驗見表7。

表7 復合黏合劑用量對比試驗

由此對比試驗可以看出，黏合劑用量的適宜擴大改善了火龍果紙的成型性和口感程度，因此最佳配比為第1組，即最佳配比為羧甲基纖維素鈉添加量0.5%，黏海藻酸鈉添加量0.3%，黏瓊脂添加量0.6%，黏可溶性淀粉添加量4%；產品成型好，好揭不黏手，平整不易斷，口感酸甜。

2.3 黏牙度和脆性研究

所制作的水果紙，成型很好，但是口感有時會有黏牙現象出現，這就在食用的時候出現一定的弊端，而甘油（丙三醇）作為一種甜味劑，可加入食品使用，利用其潤滑性可以改善黏牙現象，為了進一步探究其對口感的影響，進行了如下對比試驗。

不同添加量的甘油對火龍果果紙感官品質的影響見表8。

表8 不同添加量的甘油對火龍果果紙感官品質的影響/%

由此可見，加入甘油以后產品不黏牙，而且同時味道稍甜，同時脆性也增加了，整體改善很大，所以可以加入添加量0.3%甘油來使產品易脆且不黏牙。

2.4 厚度的研究

產品的外觀品質不僅取決于黏合劑的添加量，試驗過程中鋪料的厚度也有一定的影響，在確定黏結劑最佳比例的同時，觀察了不同鋪料厚度對產品性狀的影響。

不同鋪料厚度對火龍果果紙果紙感官品質的影響見表9。

表9 不同鋪料厚度對火龍果果紙果紙感官品質的影響

從表9中可以看出，火龍果紙烘烤之前鋪的最佳厚度是1～3 mm，過薄難揭，過厚無法成型。

2.5 包裝

將做好的火龍果紙，放入塑料小包裝袋內，用真空包裝機進行封口包裝處理，放入0℃冰箱保存。

3 結論

黏合劑的添加影響著火龍果紙的成型性和口感，單一黏合劑的添加不利于火龍果紙的成型，因為火龍果含水量高，果漿比較稀，單一黏結劑無法達到理想的效果，而4種黏合劑共同使用，可以使火龍果紙達到很好的成型效果，但是不同的配比也會有相應的影響。通過正交試驗得出，4種黏合劑的最佳配比為羧甲基纖維素鈉添加量0.5%，海藻酸鈉添加量0.3%，瓊脂添加量0.6%，可溶性淀粉添加量4%。

為了防止火龍果紙在制作過程中的黏牙現象，加入甘油可以降低其黏度。對比試驗發現，加入甘油的最適添加量為0.3%。同時，通過對鋪料厚度的研究發現1～3 mm的厚度，能使火龍果紙達到脆性口感。試驗所得的火龍果紙可以直接食用、口感松脆、色澤艷麗，可以干吃，也可以旅途攜帶。