人間五味

鐘銘

甜

對甜的記憶雋永綿長。

小時的我，嗜甜品，尤愛糖果，結果經常牙疼。牙疼不是病，疼起來要命。更要命的是，有時到衛生所打針也不見療效。一回，母親迫于無奈，找了位江湖郎中，郎中讓我張開口腔，持手電煞有介事地朝里照了一通，然后告訴母親我的牙齒里藏著蟲。郎中剁了一些草藥，揉出汁液用藥棉扎好，敷在我的眼角，過了十幾分鐘，取下藥棉浸泡在事先準備好的一碗清水里，郎中指著頭發絲般的小黑點，說：此乃牙蟲。

牙疼是如何治好的，已憶及不起。只是每次牙疼，都告誡自己切忌貪饞甜品，但告誡歸告誡，牙不疼時，往往好了傷疤忘了疼，甜品照吃不誤。

那時甜品的種類不像現在琳瑯滿目，超市隨處可見。紙包糖，是那時最普遍的甜品，紙包糖以硬粒糖為主，我缺乏把硬糖含在嘴里慢慢融化的耐心，往往兩齒發力，將硬糖咔嚓咬成兩截，再發力，如嚼冰渣子般嚓嚓嚓，幾下吞入肚腹。

軟糖并非沒有，罕見。副食店有一種牛皮糖，玻璃紙包裝。牛皮糖韌性十足，一粒能嚼好一會兒。但牛皮糖貴，買一顆牛皮糖的錢，可以購四、五粒硬糖。

有一種糖，在家鄉即使有錢也難以買到，那就是麥芽糖，我們叫做粘牙糖。賣粘牙糖的多為異鄉人，挑一副貨擔，兩個銅質物什握在手中互相撞擊，敲打出當當哆、當當哆、當當哆當哆當哆的聲響，聲響節奏分明，亮且清，從村小組之頭可以飄到村小組之尾。粘牙糖一般用塑料涼鞋交換，一雙爛塑料涼鞋能換大拇指般的一坨。孩子們穿了新涼鞋，卻巴不得它早日爛，好換粘牙糖。

甘蔗也是孩子們極為喜愛的甜品。上世紀八十年代，村子里每家每戶種植甘蔗，種蔗辛苦，尤其是松蔗行，頂著酷熱，彎腰在密不透風的蔗林里勞作，極易中暑。甘蔗也是鄉親們增加經濟收入的主要作物，村子里有一條不成文的規矩，誰偷甘蔗如果被抓，罰放電影一場。罰放電影，那時屬于比較嚴厲的處罰措施。盡管如此，孩子們仍抵擋不住蔗的誘惑，晚自習回家途中，往往溜到蔗田，拔幾根甘蔗，尋個隱蔽處啃完方才回家。甘蔗成熟之際，縣糖廠負責收購。有心思靈活者便起了“打劫”歹心。當滿載甘蔗的東風牌掛車爬陡坡時，早已在坡邊靜候的孩子伺機行動，一至兩人攀住車廂后門用力拔出甘蔗，另外幾位則收拾地面的戰利品，東風掛爬上坡后，司機和蔗農下車察看，“打劫”者早已逃之夭夭。

甜不僅在果品上，菜肴亦有之。過去，每逢人家紅白好事時，糖豬肉一碗是必不可少的。豬肉切成塊狀，拌上糖，吃得夠膩。近幾年，傳統習俗改得歷害。紅肉仍盛行桌面，糖肉已難覓蹤影。

近讀陸游《老學庵筆記》，一則蘇東坡嗜蜜的故事甚有趣：一日，東坡與數客過之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類，皆蜜漬之，每多不能下箸，唯東坡亦嗜蜜，能與之共飽。

知堂老人也喜歡甜食，且常愛吃甜點。酥、糖、松子糕、佛手酥、蜜麻花、紅綾餅等等，晚年吃不到，還托香港的朋友往北京寄。

就想，東坡先生和知堂老人甚愛甜品，不知兩位先輩有沒有飽受過牙疼之苦。

酸

與酸打交道，是要有底氣的。

有人品嘗稍微酸的食品，或呲牙、或咧嘴、或皺眉、或弄眼，一副狼狽不堪相。

我不懼酸，再酸的食品入口，也泰然自若。

朋友分析，我體內有酸性轉換酶，就像有人喝酒，三四杯白酒入腹毫無醉意，據說體內有酒精轉換酶。

我偏不這樣認為，固執己見地解釋能耐酸源于小時候墊實了酸味底子。

童時，很多果實與酸相關。李子，酸;梨子，酸;桑椹，酸;枇杷，酸;柑桔，酸……

不僅經常酸果入口，而且餐餐酸菜入胃。

客家人有腌酸菜壇子的習俗。將藠頭、辣椒、豆角、蘿卜、白菜梗制成酸菜。肚饑之際，揭開壇蓋，撈上幾根豆角、拿上幾枚藠頭，吃得津津有味。

我讀中學時住校。每個禮拜天，母親便為我準備一瓶黃豆炒酸菜，酸菜不易餿，即便三伏天，也能留存三兩日。那時，黃豆炒酸菜成了住校生必備的家常菜。

有一回赴縣城，中午在一家餃子館用餐，老板煮了一盆水餃，我們一嘗即抗議，嚷嚷水餃餿了，老板過來，狡黠辯解：這水餃放了醋。邊端盆邊嘟囔：鄉巴佬不吃醋，吃了也不曉。

醋酸味和餿酸味大相徑庭，醋酸入味，有一道糖醋魚，是極美的下飯菜。餿酸反胃，有人炎夏三四天不潔身，軀體散發的餿酸味，聞著欲嘔。

酸能止渴，我曾見有人口渴之際，買了一瓶半斤裝酸奶，咕咕咕一通氣灌下肚大呼過癮。

酸能止渴，最有名的當屬望梅止渴。《世說新語·假譎》載：魏武行役，矢汲道，軍皆渴，乃令曰：“前有大梅林，饒子甘酸，可以解渴。”士卒聞之，口皆出水，乘此得及前源。

有一種酸，是天下至酸，那就是辛酸。辛酸其實已經不是酸，是苦、是痛、是悲，是眼底流淚，心頭滴血。

還有一種酸，吃不到葡萄說葡萄酸。那也不是酸，是嫉妒、是憤恨、是眼底涌怒，心頭淌火。

那種酸，已經超越了味蕾的范圍。

苦

有兩道菜，小時極不愿吃。

一道是素炒苦瓜，一道是苦筍炒臘肉。

嫌苦。

苦瓜性涼，苦筍亦性涼，要多吃，吃了不會生痱子。母親說。小時頑皮，經常跑到山野玩，烈日像燒旺的灶火，將痱子蒸逼而出。

母親用心良苦，孩子無動于衷。苦瓜或苦筍上桌，從不主動舉箸。母親于是分配任務，在桌邊監督我們。

身體患病，熬中藥喝，就更不情愿。

母親似乎理解，藥汁濾入瓷碗后，必定準備一湯匙白糖，喝一大口藥汁，喂一湯匙白糖。

黃連汁的苦，非苦瓜、苦筍、中藥汁所能相比。

有一回，扁桃體腺發炎，咽喉腫得吞口水都疼。扎針的同時，醫生開了一劑藥方——黃連汁。一品碗黃連汁端到病榻，瞄一眼頭皮便發怵。喝了三分之二，五臟六腑已承受不住，體內猶如孫悟空入侵，翻江倒海。終于忍不住，張嘴便吐，連黃膽也嘔了出來，直吐得臉色臘黃、四肢乏力、精疲力竭。

啞巴吃黃連，有苦說不出。我是有苦想傾訴，卻無人聆聽。

怕吃苦是人的天性，不愿吃苦是人之常情。

人生味苦，往往辛酸。

知堂老人將他在北京八道灣的書房，取名苦雨齋，后改為苦茶庵，人稱他苦雨翁。

知堂老人的文字雅致、樸素，但我常常從字里行間讀出苦味。

他的人生底蘊是苦的。

大畫家石濤的號是苦瓜和尚。據傳，石濤餐餐不離苦瓜，甚至把苦瓜供奉案頭朝拜。石濤的畫，筆墨中蘊含著淡淡的苦味，他所著的《苦瓜和尚畫語錄》，讀之，亦有苦澀之味迎面撲來。

苦瓜味苦，苦瓜的花卻讓人眼前一亮。苦瓜往往種在庭院的角落，藤蔓爬滿籬笆，黃色的花一朵一朵，像銅紐扣。

嵐風吹過，幽香溢滿了整個庭院。

在落拓詩人或者文人眼里，或許，那是人生苦味里滲出的一抹欣慰罷了。

辣

我不懼酸。對辣，卻是淺嘗輒止。

家鄉有一種朝天椒，小拇指大，一盤菜只要放兩粒，滿盤皆辣。我第一次不知情，夾了一粒放嘴里，嚼了一口便呲呲呼吸，整個口腔淪陷于辣的四面楚歌，腦額汗涔涔，趕緊喝了兩大品碗涼水，辣意才有所緩解。

一朝被蛇咬，十年怕草繩。此后每每就餐，看見盤中有辣椒，不禁要問：辣嗎？

適當嘗辣，對身體是有裨益的。

《食物本草》載：辣椒消宿食，解結氣，開胃口，辟邪惡，殺腥氣諸毒。《藥性考》說辣椒“溫中散寒，除風發汗，去冷癖，行痰逐濕”。

吃慣了辣，不知覺會產生依賴性。

我常見一些酷愛旅游的朋友，每回外出，要捎上兩瓶辣椒醬。按他們的話，隨身攜帶辣椒醬，無論出走多遠，餐餐都有家鄉的味道。

查閱相關資料。居然發現辣椒最先從江浙、兩廣傳入。但江浙、兩廣一帶較少吃辣，反而黔、湘、鄂、川、贛辣味盛行。真乃后來者居上。徐仲可編《清稗類鈔》載：湘鄂之人日二餐，喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下著也。湯則多有之。

辣有引喻的味道。

家鄉管做事利索，性格開朗，熱情奔放的女子，喚做辣椒婆子。此乃褒義非貶義。

辣椒中的一品種奇辣無比。

有一年，單位舉行聯歡晚會，在一枚餃子餡里包了一粒辣椒，此椒奇辣，一位同事當場辣得肚疼打滾，趕緊就醫。

食物的辣尚且有藥可救，手段的辣讓人不寒而栗。

抗戰劇中日寇為獲取情報，面對寧死不屈的共產黨員，經常使用烙鐵、鞭苔、剔指甲、坐老虎凳、電擊等酷刑逼供的場景，招招毒辣，式式殘忍。

那是挑戰人類道德的底線。

咸

炒菜講究定鹽味。

我喜歡家鄉的這個定字，有一種直接了當，不繞圈子的感覺。

定鹽味類似于武術的蹲馬步，屬基本功。鹽的份量不夠，味淡;鹽的份量過多，味咸。鹽放得適中才對味，又有點增一份則太長，減一份則太短之意。

一道菜如果太咸，率直者往往會嚷嚷：太咸了太咸了。含蓄者會拋出一句：鹽是不是降價了。

鹽，成了無辜的受傷者。

胡竹峰說：咸菜如今是過街老鼠，有害健康，人人喊打。但有人明知山中有老虎，偏要再向虎山行。咸又怎樣，偏要腌制。

偏要腌制。不禁想起了咸鴨蛋。客家人有將鴨蛋腌制的習俗。在我的家鄉興國，咸鴨蛋又以永豐鄉的最佳。套用汪曾祺先生對高郵咸蛋的描寫：質細而油多，蛋白柔嫩，蛋黃泛紅。永豐咸鴨蛋亦如此。據傳與當地的土質有關，別鄉腌制的鴨蛋，味道與永豐的相距甚遠。有人專程赴永豐購買黃土腌蛋，不知道是否腌出了永豐味。

客家人除了腌制鴨蛋外，還有腌臘貨的習俗。臘貨的名目繁多，較常見的有臘肉、臘魚、臘鴨、臘鵝。臘貨易保管，且存放時間較長，如有客忽臨應對方便。有一回我串親戚，事先沒打招呼，親戚措手不及。“好在有臘貨，要不然，只能霉豆腐下飯。”親戚調侃。那頓午餐，吃成了臘貨宴，臘香腸、臘豬肝、臘板鴨、臘火腿、臘豬心……素炒幾盤青菜，佐上二兩燒酒，吃得舌底生津，回味無窮。

知堂老人五十年代的一篇文章，記載了廣東海豐喝鹽茶的鄉俗，尤其是婦女們，每天早飯后過兩點鐘，就弄鹽茶喝，有的到下午三點鐘的時候，還要喝一次。鹽茶的做法是用茶葉放在乳缽內研成細末，加些食鹽，用開水一沖就得。

我的家鄉沒有喝鹽茶的習俗，但有喝鹽開水治療中暑的坊間土單方。這單方，至今仍屢見不鮮。

有人擅長腌制咸鴨蛋。有人則擅長腌制傷口，往傷口上撒鹽，專揭別人的瘡疤，豈憐他人痛和苦，哪壺不開提哪壺。