泰和烏雞：十大特征 獨一無二

范玉慶 羅嗣紅

在江西泰和，優美的生態自然環境、悠久的歷史文化，孕育了世界精靈——泰和烏雞，浩瀚的醫學著述經典驗方，神奇的“白鳳仙子”傳說，賦予泰和烏雞神奇的觀賞價值與珍貴的營養、藥用品質及深厚的泰和烏雞文化。

靈山秀水育珍禽

泰和是中國烏雞之鄉，烏雞發源地。泰和烏雞又稱烏（骨）雞、武山雞、絲羽烏骨雞等，發祥于我國江西省泰和縣武山西巖汪陂村，在我國已有 2200 多年的飼養歷史。最早記錄見于公元前 206 年西漢初《豫章書》中，之后《五十二病方》《神農本草經》《肘后備急方》《本草拾遺》《食療草本》《本草綱目》《千金要方》《本草備要》等古籍醫藥典冊中出現的“烏（骨）雞”均指泰和烏雞。

泰和烏雞最早以武山雞、烏雞、烏骨雞名稱出現在古籍醫藥典冊中。其中最早的《豫章書》載：“凡傷冷頭痛發熱……若虛極冷極之癥，加姜鹽和武山雞煎湯服之即愈”。東漢張仲景著《神農本草經》，對烏雞不同部位的藥用價值做了具體說明。晉代名醫葛洪著的《肘后備急方》稱：“烏骨雞為主藥，配……以治警邪模糊之疾”。唐代陳藏器著《本草拾遺》和名醫孟詵所著《食療草本》、明朝李時珍《本草綱目》、“藥王”孫思邈的名著《千金要方》、清代汪昂著《本草備要》等古代醫學書籍記載了泰和烏雞的藥用功能和滋補保健功效。清代《濟陰綱目》中記載“烏雞白鳳丸”是中成藥，其中的主要成分之一“烏骨雞”即是泰和烏雞。

泰和烏雞是世界上獨一無二的烏雞品種。泰和烏雞體態嬌小輕盈，絲羽雪白，具有叢冠、纓頭、綠耳、胡須、絲毛、 毛腳、五爪、烏皮、烏肉、烏骨“十大”特征。原產于現江西省泰和縣武山腳下，適于在我國亞熱帶紅壤丘陵山地區域繁衍生息。泰和烏雞只有生長在此特殊的氣候、地貌、水土等自然環境中，才能保持其獨有的特征和價值，若在其他的環境中生存和繁殖，三代后其外貌特征和內在品質均會發生退化和變異。

1980—1981年，中國科學院南方山區綜合科學考察隊對泰和烏雞資源進行了深入考察，進一步得出結論：江西泰和縣是泰和烏雞的原產地，并將泰和縣原產的烏雞命名為“中國泰和雞”。這奠定了江西泰和縣在全球范圍內作為烏雞發源地的重要歷史地位。2004年10月國家質量監督檢驗檢疫總局批準對泰和烏雞實行原產地域保護。

林地散養成就獨特品質

泰和烏雞的奇特之處，與泰和縣域內水土資源密切相關。生態養殖保證泰和烏雞的品質。具有藥用價值的植物，硒、銅、鐵、鋅等微量元素含量較高的土壤、放養區里多樣化的食物等等，這些都使泰和烏雞的藥用和營養成分得到了很好的積累。因此，林地散養泰和烏雞是一種回歸自然卻又不同于純自然放養的好方法。

林下養殖泰和烏雞可以利用林間豐富的牧草和雜草，使泰和烏雞能夠在林內自由覓食、產蛋、孵化等，回歸自然屬性，實現天然健康養殖。另外，可以省去除草劑費用和減少人工投入，降低環境污染，利用泰和烏雞產生的糞便與吃剩的草渣、樹葉混合，快速補充土壤養分，促進林木和林下牧草生長。因此，林下泰和烏雞養殖是通過生產過程清潔化、廢物循環再生化等自然過程，構建了生物與自然和諧共處的生態系統，實現了生態系統的穩定和可持續發展。

長久的養殖過程中，形成了三種典型的生態養殖模式：

“馬尾松-泰和烏雞”模式，馬尾松是我國紅壤丘陵區鄉土樹種，在泰和縣分布廣泛。在經過疏林清灌撫育措施管理之后的人工林中，放養50只/畝的泰和烏雞，充分利用林下豐富的昆蟲、雜草等資源，實現了林業長期效益和養殖短期效益的結合，是一種典型的生態循環經濟模式。

“果園-泰和烏雞”模式，泰和縣是我國亞熱帶水果主要產區之一，主要水果有柑橘、蜜柚、梨、桑椹等，尤其以井岡蜜柚面積最大，總面積達2.2萬平方米，百畝以上基地近500個，千畝以上基地21個。面對豐富的果林資源，泰和縣發展了“果樹-泰和烏雞”模式，創立了特色資源扶貧模式。果園為泰和烏雞提供庇蔭的生活、棲息場所，提供草本、昆蟲、青蛙等食物，泰和烏雞為果樹松土、除草，清除蟲害，減少疾病，同時也為土壤施肥，增加了水果產量和品質，實現了林（果）-禽系統良性循環，增加了經濟效益。

“油茶-泰和烏雞”模式，油茶是泰和縣脫貧攻堅的主導產業之一，目前全縣油茶林面積發展到20多萬畝。當地發展的油茶林下放養泰和烏雞的方式，保證了油茶與泰和烏雞產品的“生態、綠色”要求。油茶林為烏雞提供遮陰等環境，提供牧草和昆蟲，烏雞為油茶除草、清除害蟲，提供有機肥料，增加結實量和出油率，提升生態系統生產能力，提高了附加值。

這樣的上下空間組成維持了種養復合生態系統良好的物質循環，是高度適應地理環境和氣候資源的最佳布局，呈現出農、林、禽相互依存，優勢互補的復合生態系統。

續傳烏雞文化

在長期的泰和烏雞林下生態養殖實踐中，原始的民間文化經過數千年的沉淀，逐步形成了具有地方特色的泰和烏雞文化。

泰和烏雞養殖與當地居民社會文化生活密切相關，與泰和烏雞相關的物質文化、風俗習慣、行為方式、歷史記憶等文化特質及文化體系已逐漸滲透到當地傳統養殖、知識、節慶、人生禮儀等民俗活動被世代傳承下來。這一農業重要文化，在指導泰和烏雞林下生態養殖的同時，也豐富了人們的精神生活，成為社會穩定、文化發展的原動力。

每到逢年過節或是家里有產婦或是病人術后，親朋好友便會贈送泰和烏雞（蛋）等，為產婦和病人滋補身體。我國許多地方，特別是東南沿海一帶，消費者普遍把泰和烏雞作為高級營養滋補品和相互贈送的貴重禮品。

在國際交往中，泰和烏雞也起到了不可小覷的作用。1915年，泰和烏雞曾作為我國珍貴禽類產品送往“巴拿馬太平洋萬國博覽會”展出，它那美麗高貴的神態，潔白發亮的絲毛，藍寶石般的耳朵，像鷹一樣碩大的頭冠，還有那雙深邃的眼睛，博得了觀展者的喜愛，冠之以美神，展后被命名為“世界觀賞雞”，一時蜚聲世界，譽滿全球。1983年，我國政府專程從泰和烏雞原種場將20枚種蛋作為外交貴重禮品贈送給泰國，為增進中泰人民的友誼和國際和平共處發揮了橋梁作用。1983年—1987年泰和烏雞酒先后被選為釣魚臺國賓館和毛主席紀念堂特供商品，并作為貴重外交禮品贈送外國元首。

悠久的深厚的泰和烏雞文化豐富了泰和烏雞的產品內涵，也成為當地泰和烏雞產業發展壯大的原動力。近年來，泰和縣依托獨特的自然條件與區位優勢，以獲得“第五批農業重要文化遺產”為契機，以江西打造“生態鄱陽湖、綠色農產品”名片為平臺，著力提升泰和烏雞產業，進一步擦亮“泰和烏雞”區域公用品牌，讓記憶中泰和烏雞湯等珍饈美食的肉香味美溢舌尖，續傳續烏雞文化。

目前，泰和烏雞成為國家地理標志保護產品與農產品地理標志保護產品，已經開發了烏雞白鳳丸、復方烏雞口服液、烏雞酒、烏雞精、烏雞醬油、泰和烏雞肽、泰和烏雞餅干、泰和烏雞熟食制品等8大系列230個產品等深加工產品。半邊天、白鳳、汪陂途、吉鳳等一大批泰和烏雞品牌產品暢銷全國。

2004年以來，為加強泰和烏雞的宣傳推介，擴大泰和烏雞影響，泰和縣組織舉辦了“中國泰和烏雞文化節”，開展了泰和烏雞文化展、泰和烏雞商品博覽會、“白鳳仙子”評選、泰和烏雞美食大賽、泰和烏雞文化論壇、“走進泰和”電視節目、泰和烏雞原產地見證碑揭碑儀式、旅游觀光、經貿洽談、文藝晚會等十余項活動，眾多國內外頂級專家學者為泰和烏雞種質資源、林下生態養殖模式保護與發展把脈問診、支著施策。

同時，為喚醒留存在老百姓心中的泰和烏雞文化記憶，在馬市、武山、澄江、塘洲等鄉鎮（場），通過采訪30多位80歲以上的老人，對烏雞繁育養殖方式、疫病防疫方法、民諺民俗、傳統烹飪等方面內容以文字、音像的形式進行搶救性記錄。這種深藏在養殖戶老人記憶深處的傳統養殖方式、方法為泰和烏雞林下生態養殖模式有機生產提供了有力的技術支持。

歷經時代變遷，泰和烏雞這一古老著名珍稀禽種沒有在泰和這片紅色大地上消失，當代泰和人延續千年薪火，接力歷史跫音，堅持把農耕文明傳給未來，將農業文化遺產傳承在錦繡大地上。

農遺佳肴

“泰和烏雞林下生態養殖系統”提供的泰和烏雞食材，被泰和人開發制作成歷久彌新的珍饈美饌，豐富了人們的生活，歷久而成獨具特色的飲食文化。泰和烏雞老母雞湯、泰和烏雞休閑小保姆、泰和烏雞蛋羹、泰和烏雞熟食制品等8大系列230個產品……這些帶有泰和烙印的特色食品，很早就是泰和人招待遠方賓朋的美味。這些食品與傳統節日、傳統習俗一起，化作泰和鄉土文化的血脈，生生不息。

歸芪烏雞湯。先將泰和烏雞洗凈去除內臟和雞爪，然后放進溫水里加入料酒用大火煮，待鍋開后撈出泰和烏雞，放進清水里洗去浮沫，焯掉血腥味兒，把泰和烏雞放入有溫水（最好用紅壤丘陵區產的礦泉水）的沙鍋里，將蔥、姜、香菇、鹽、當歸、黃芪一起放入鍋中，用大火煮，待鍋開后再改用小火燉，2？3個小時后加入適量的白胡椒粉和雞精，這道歸芪烏雞湯就可以食用了。歸芪烏雞湯有補氣血、滋補肝腎的功效。

紅豆烏雞湯。紅豆200克，黃精50克，陳皮1角，烏骨雞1只。將所有材料洗凈，一齊放入已經煲滾了的水中，繼續用中火煲3小時左右，以少許鹽調味，即可佐膳飲用。紅豆烏雞湯有補血養顏、強壯身體的功效。

枸杞紅棗烏雞湯。將泰和烏雞洗凈，去毛、去內臟，放入沸水中滾5分鐘，撈起瀝干水。枸杞用溫水浸透，紅棗和生姜用水洗凈。瓦煲內加入清水燒開，然后放入以上材料，水再次燒開時，改用中火煲3小時即可。杞子紅棗烏雞湯有補血養顏、益精明目的作用。