菜點創新從偶然到主動

船宅 文

多余食材不再多余

一種東西堆積過多，人們總要設法推銷出去，或者是利用起來，使之物盡其用。商品如此，食材也如此。

上海十六鋪附近有條陽朔路，舊名洋行街，在上世紀20 年代，街上有一些商行經營土產品，不過這些商行里的干海參銷路都不佳，主要還是因為當時的人一般都不懂漲發。于是，就有商行向附近的一家本幫菜館“德興館”提供了一批干海參，廚師楊和生把它火烤、鏟殼、清水浸泡、反復燜煮后，竟將十余厘米的海參發到了原體積的數倍大。接著稍炸后，另入鍋加筍片、醬油、白糖、鮮濃湯與肉鹵烹制，使得最后做出來的烏參油光發亮，酥爛味美，一時成為風靡上海的名菜。它原名“紅燒大烏參”，后為增鮮，以干河蝦子作配料，定名為“蝦子大烏參”，到了上世紀30 年代后期，這菜居然還成了上海最著名的一道特色菜。

北京的風味名吃“三不沾”,一不沾盤，二不沾匙，三不沾牙，菜能做到這個份上，堪稱一絕。食材為純蛋黃，烹制時如耍雜技：雙手并用，至少得攪炒四百多下，讓蛋黃與熟豬油融為一體，炒成時似糕非糕，似粥非粥，入口綿軟而甜，油潤而香。它是誰的首創？這就要提及北京“八大居”之一的廣和居：一牟姓廚師見店里蛋清用得多，蛋黃大量積存，于是他據顧客的口味，用蛋黃研制出“三不沾”，這道菜受到了眾顧客一致的贊美。1939 年廣和居倒閉時，牟師傅轉入同和居，從此，“三不沾”就成為該店的傳統名肴。

多余食材可以不多余，南京清真館馬祥興“美人肝”的創制也是一個典型的例子：有幾位食客來菜館吃酒，觥籌交錯、杯盤狼藉后想要一道菜下飯，而此時已經收市，店內沒什么食材了，廚師便靈機一動，把自己準備用來下酒的鴨胰臟，配上雞脯，用鴨油炒成了一道菜，結果竟然很受客人歡迎。

一種原本多余的食材被廚師巧妙利用，竟烹制出享譽一方的美肴，并被傳承下來──這是廚師靈感迸發的結果。

“撲鼻生奇臭，入口發異香；素醇饒回味，黑臭蘊芬芳”。這就是北京王致和臭豆腐（腐乳的一種，浙江寧紹一帶稱“臭乳腐”）的魅力。說起它的誕生，得歸功于創制者的“誤打誤撞”：清代康熙年間，安徽仙源縣舉子王致和進京考試，名落孫山后欲回家鄉，因路費缺失滯留京師。他曾學過做豆腐，為維持生計，便在延壽寺的安徽會館制豆腐。盛夏里的某日，由于豆腐剩得多，無法存放，他想制成醬豆腐，可又不諳制法，便試著把豆腐切成小塊，加鹽、花椒，封在壇里。直到秋涼，他才記起這豆腐，啟壇后奇臭熏人，可嘗后卻香美異常。于是，王致和臭豆腐在京城出了名。

由剩余食材而引起廚師的奇思妙想，進而創制出新款佳肴，在小吃上也有類似情況。最典型的是北京仿膳的“炸花卷”：有一次，歐洲游客慕名前往仿膳用餐，他們希望主食能上面包。可中餐館何來面包？此時，一廚師急中生智，把當天多余的花卷油炸后送上去，外國客人很滿意──從沒見過這種主食，風味又與面包相近。從此，“炸花卷”便成了該飯店主食之一。這也不禁讓人想起上世紀五六十年代單位的“炸饅頭”──也是多余食材的再利用，挺受職工歡迎。

上海喬家柵最著名的小吃中有“貓耳朵”與“擂沙圓”，它們的創制也都與生產過多有關：此“貓耳朵”并非陜西與山西“貓耳朵”，它原是餛飩，做得多了，當時又沒有冰箱保鮮，放到翌日會餿壞，廚師便將其放入油鍋炸，炸后形似貓耳，于是美名其曰“貓耳朵”。“擂沙圓”則與湯圓有關：當時沒賣完的湯圓棄之可惜，把它們撈起，在炒熟的赤豆粉中滾一下，頓時改頭換面，成了另一種誘人的小吃。這叫“戲法人人會變，各有巧妙不同”，聰明才智往往在一瞬間體現出來──化腐朽為神奇就是這么產生的。

早年，北京有“干繃兒”，它是從一種傳統風味小吃“螺絲轉兒”變化而來：“螺絲轉兒”用面粉、花椒鹽、花生油等烙轉而成，以咸香松軟、外皮酥脆、旋紋清晰而著稱。有時制作過多，為避免浪費，用微火烘一下，便成了“干繃兒”，吃來很香。

在處理剩余面食時，由于偶然因素而使它們煥發出“青春”的事，從武漢“熱干面”的創制也有體現：一李姓挑擔小販賣的是涼粉與湯面，一年夏日，他賣了一天的面，到晚上還未賣光，怕面壞掉，遂將其投入沸水鍋煮過，撈起來晾在案板上時，不慎碰翻油壺──麻油全都潑在了面條上。于是，他干脆把面條拌勻，然后扇冷。次日，他再次將面條投入沸水燙熟，撈出后佐以榨菜末、蝦米、芝麻等售賣，竟大受青睞。

無心插柳，柳卻成蔭

不久前，我又去江蘇常熟，主要是去各景點喝茶，如言子墓 附近的梅影廊，以及曾園與燕園，回來前買了兩盒當地最有鄉土特色的“飯粢糕”──它與云片糕類似，只是色澤焦黃，與飯粢同色。它松脆香甜，很有特色。此糕的產生純屬偶然：1880 年夏，常熟陳日升茶食店的作坊里糕點師陸根生正在拌料，忽然店里一徒弟告訴他，他舅舅在茶館等他，他便趕緊過去。店老板進作坊看料，發現粉料因天熱而泛泡了，便派人把陸師傅叫回來。陸師傅回來后急中生智，干脆讓粉料的發酵時間再長些，但發透的粉料有酸味，于是他又加入紅糖、松子肉與橘皮，再猛火急焙，不經意間，一種別具風味的糕點就此誕生！老板問他這是什么糕？他見焦黃的糕片色如飯粢，隨口說是“飯粢糕”。雖然陸師傅的責任心不強，但他的應變能力反而使壞事變成了好事，這正是“弄拙成巧”。

我每次到浙江的烏鎮（茅盾的故鄉），總要買幾盒江南著名的“姑嫂餅”，它是餅類中的佼佼者──甜中帶咸，咸甜適宜。為何要稱其為“姑嫂餅”呢？原來事出有因：清代咸豐年間，當地有家“天順”糕餅店，老板姓方，麻酥糖是該店主打產品，用芝麻、白糖、熟豬油與炒面粉攪拌后放籠內蒸熟，再用模子壓出一個個小酥餅，很有銷路。對于餅的制法,則按“傳子不傳女”的規矩嚴格遵守──這引起了小姑的不滿。一天，她見哥嫂離開工場，抓了把鹽撒在餅料中。誰知這一來反而讓做出的餅更具風味特色，銷路因此大增。

江蘇鎮江的“鍋蓋面”為我國四大特技面之一（其余三種是 山東福山拉面、山西太原撥魚面及北方包餡抻面），同樣因意外而面世──把鍋蓋碰到了鍋內正在煮面的水中。結果煮出的面條又爽口又柔軟，于是名聞江南。

創新依賴人的主動性

菜點只有創新才有生命力，才能站穩腳跟，即使是一款受歡迎的傳統名菜，也必須推陳出新。而因“偶然”而創新那是“少數派”，烹飪的輝煌不能依賴于此──它還得依賴于人的主動性，只有這樣才能讓菜品煥發出“青春活力”。菜點的創新是多方面的，其中食材的開拓與創新也讓人眼前一亮：臺灣的奇庖張北和所燒制的佳肴用料廣泛，遍及禽獸蔬果。他的“五爪金龍”的主料系取自豬前腿之膝彎處，截取一片筋皮相連的肉，肉中五筋俱現，狀如五爪，故名“五爪金龍”。將它鹵透后，直接上桌，皮酥筋爛肉又糜，為清醇香韌之雋品。據臺灣美食家逯耀東先生的評價：“此菜久煮仍滑嫩如故”。香港人也喜愛這種奇特的食材，稱其為“不見天”──長在豬前腿膝蓋內的肉當然難見天日。他們用來煲湯，以蘿卜為配料，湯名為“青紅蘿卜不見天”。粵人愛食雞爪，廚師在它身上打主意──用爪中之掌制成“七味掌中寶”，酥酥脆脆，不軟不硬，韌勁足而微辣，風味獨特。類似“掌中寶”那樣的菜料在羊身上也有，它是蹄須，又名“虎眼”──羊蹄上長著兩個比黃豆粒略大的白色圓粒，做一碟得要幾十斤羊蹄。很佩服蘇東坡能創制出一些令人難忘的菜肴，其中“東坡豆腐”是以碾細之榧子為配料，這種思路真絕──竟能用一種干果與豆腐為伍！榧子又香又油潤，為豆腐增香，又有肥腴感。畫家的想象力豐富，張大千之所以在菜肴創新上獨創性明顯，這與他的想象力有關。四川綿陽人史正良是中國烹飪大師，他創制的“太白詩酒宴”中有一款高級清湯菜，川菜傳統有雞糝、魚糝、蝦糝、兔糝與豆腐糝，他卻在“太白詩酒宴”中使用了魷魚糝（魷魚與白皮老母雞脯制成），色澤更乳白光亮、又細膩質嫩，真是別開生面！史大師幼年曾舞墨繪畫，這可能有助于他創制菜肴。

一般人對黃秋葵（又名羊角豆）還不太熟悉，更難認識它的種子。香港美食家蔡瀾策動自己的奇思妙想，把黃秋葵的皮撕去，只用其小如綠豆般的子，另以牛肝菌加醬油紅燜后用布包著榨汁，再以此煨黃秋葵種子。當他把此菜送到餐桌，客人看不懂了，這是用什么食材制作的？通常，餛飩皮坯是用面粉制成，可是無錫“魚皮餛飩”的皮坯卻以魚肉制成。墨守陳規是因為思維不活躍，路不會只有一條，看你是否想突破，所以惰性要不得！菜點的創新不僅要對準食材，也需在刀工、火候、烹技、調料、餐具及炊具等方面著力。在創新的意念下，又要考慮到時代性與地域性，還得注意營養與衛生。