干化處理對霞多麗葡萄酒質量的影響

王琳，趙裴，劉洋，劉楊潔，韓富亮,2,3*

1(西北農林科技大學 葡萄酒學院，陜西 楊凌，712100)2(陜西省葡萄與工程技術研究中心，陜西 楊凌，712100) 3(西北農林科技大學 合陽葡萄試驗示范站，陜西 合陽，715300)

我國已經躋身世界葡萄酒消費大國行列[1]。我國的葡萄酒市場競爭日益激烈，消費需求的個性化不斷增強，產業向精細化方向發展[2]。霞多麗白葡萄酒具有非常清新優雅的香氣和圓潤飽滿的口感，但是，國產白葡萄酒產品種類少，風格單一，市場占有率低[3]。因此，創新葡萄酒的釀造技術，研究新型風格的白葡萄酒對豐富我國葡萄酒的產品種類，提高我國葡萄酒的產品競爭力具有非常重要的意義。

干化葡萄釀制葡萄酒的歷史非常悠久，法國如拉和薩瓦產區就用這種方法生產風味獨特的“麥稈酒”(Vin de Paille)[4-5]。干化即通過日曬或陰干葡萄漿果使其脫水，這一過程與成熟有著本質上的差別[6]。干化技術可以降低漿果的質量并提高可溶性固形物、可滴定酸、單糖、有機酸、槲皮素、白藜蘆醇等化合物的含量[7-9]。這些化合物共同作用于干化葡萄酒可以改善葡萄酒的口感[7, 10]，同時可以提高葡萄酒的營養價值。

葡萄干化主要包括室內和室外2種方式。與室內干化方式相比，室外干化溫濕度條件難以控制，需在降水量少，陽光充足且空氣濕度低的地區進行，否則會受到真菌感染產生毒素，還易受環境污染和昆蟲侵染[11-13]；且室外干化葡萄釀制的葡萄酒中總黃酮、花色苷和總黃烷醇含量較低[14-17]。室內干化不易受到強烈光照和高溫對酚類物質和香氣物質的不利影響，溫度和濕度易于控制，便于控制干化速度和效果。

目前，國內外已有學者對干化葡萄處理對葡萄酒品質的影響進行了研究[6-10,18-19]。但是，干化霞多麗葡萄對葡萄酒品質的影響尚未見報道。本試驗選擇在控溫、控濕、通風的室內進行霞多麗葡萄的干化處理，控制葡萄的干化程度，分析葡萄酒的基本理化指標、CIELab顏色、總酚、單體酚、抗氧化活性和感官品質，研究干化葡萄處理對霞多麗白葡萄酒品質的影響，為提高白葡萄酒的營養價值和改善葡萄酒的感官品質提供依據，為增強我國白葡萄酒的競爭力提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

霞多麗葡萄，2018年8月于寧夏賀蘭山東麓產區采摘，原料初始含糖量200 g/L(以葡萄糖計)，酸度5 g/L(以酒石酸計)。

釀酒酵母，德國Erbsioeh公司；浸漬酶Rohavin，德國AB公司；鈉鈣皂土NaCalit，德國愛普思樂公司。

標準品沒食子酸、阿魏酸、兒茶酸、表兒茶素、綠原酸、咖啡酸、對香豆酸、反式阿魏酸、原兒茶酸、香草酸、山奈酚、槲皮素、丁香酸，Sigma公司；色譜乙腈、色譜甲醇，美國Fulltime公司。

1.2 主要儀器與設備

HPLC高效液相色譜儀(LC-20A)、紫外分光光度計，日本島津公司。

1.3 葡萄原料干化

使用直徑80 cm的竹筐將葡萄平鋪放置室內，保持室內溫度25 ℃、相對濕度65%～70%。每2天稱量總質量并計算失水率,如公式(1)所示：

(1)

在失水率20%、30%、40%分別釀造干化一期、二期、三期葡萄酒(D1、D2、D3)，使用未經風干的同批次新鮮葡萄原料釀制對照酒樣，對照和處理酒樣重復2次。

1.4 葡萄酒釀造過程

采用小容器發酵法[20]釀造葡萄酒。將葡萄稱重、分選、除梗破碎并壓榨后裝入玻璃發酵罐中，加入60 mg/L SO2和1 g/L鈉鈣皂土，放置8 h后轉罐，測硫并調整游離硫含量至30 mg/L，靜置4～6 h后接種200 mg/L的酵母并啟動發酵。發酵溫度控制在18～20 ℃，發酵結束后下膠澄清，補硫至游離硫含量40 mg/L，裝瓶酒窖貯存(16±2 ℃)。

1.5 葡萄酒基本理化分析內容

參照《果酒通用分析方法》[21]測定總糖、總酸、總酚(以沒食子酸計)、揮發酸(以乙酸計)、乙醇體積分數，每個樣品測定3次平行，下同。

1.6 CIELab顏色空間實驗

葡萄酒樣使用0.45 μm濾膜過濾，1 cm光程石英比色皿測定透光率(T)，以去離子水為空白，檢測440、530、600 nm波長處的透光值，轉換為三刺激值(X、Y、Z)以計算CIELab參數L*、a*、b*、ΔE[22-23]。

1.7 單體酚HPLC分析

單體酚含量的測定參照楊平等[24]的方法。將1 mL酒樣用1 mL乙酸乙酯作為萃取劑和0.5 mL乙腈作為分散劑提取2次，每次提取時間為10 s，離心5 min，吸取合并上清液，使用氮吹儀將有機相吹干，用0.5 mL甲醇定容。

色譜柱采用Kromasil 100-5-C18(250 mm×4.6 mm，5 μm粒度色譜柱)；流動相A:V(水)∶V(乙腈)∶V(冰乙酸)=800∶100∶1；流動相B:V(水)∶V(乙腈)∶V(冰乙酸)=400∶500∶1。洗脫程序為：0～15 min，0%～6% B；15～35 min，6%～20% B；35～45 min，20%～35% B；45～50 min，35%～100% B；50～55 min，100%～100% B；55～56 min，100%～0% B；流速：1.0 mL/min；柱溫30 ℃；檢測波長280 nm；進樣體積20 μL。

1.8 抗氧化能力分析

12.5 mg DPPH溶解到100 mL乙醇溶液中，使用時稀釋1/5到25 mg/L，現配現用。0.1 mL葡萄酒樣品加到3.9 mL乙醇溶液中，避光反應20 min后在515 nm處測定吸光值，對照以相同體積的體積分數為15%乙醇代替葡萄酒樣品，結果以μmol Trolox當量表示[25]。

1.9 感官評價實驗

10名接受過感官評價培訓的評價員使用NFV-0-110標準品嘗杯進行感官評價。對4種酒樣隨機編號，品評葡萄酒的外觀、香氣和口感，外觀包括澄清度、亮度、黃色調；香氣包括純正度、濃郁度、優雅度、協調性；口感包括酸度、甜度、酒度、苦味、酒體、濃郁度、持久性、協調性、協調性、余味等。感官品評每項內容都采用打分制，從0到9表示強度逐漸增大[26-27]。

1.10 數據處理及分析

使用SPSS 20進行單因素方差分析，采用Duncan’s新復極差法(P<0.05)進行最小顯著差異性檢驗，用Origin 9.1作圖。

2 結果與討論

2.1 干化處理對葡萄酒基本理化指標的影響

由表1可以看出，干化酒樣的殘糖、總酸、揮發酸及乙醇體積分數均顯著高于對照酒樣。殘糖、總酸和乙醇體積分數含量均隨干化程度而增加，這與前人研究結果一致[14]。干化過程中葡萄果實含水量降低，還原糖濃度提高，導致干化酒樣中的乙醇體積分數及殘糖上升。干化酒樣中的酸含量增加是因為果實失水造成的物質積累導致[27]，同時也與酒樣中乳酸和琥珀酸的存在有關[14]。3個處理中，D3處理的殘糖、總酸、揮發酸及乙醇體積分數最高。揮發酸雖然隨干化程度增加而增加，但所有酒樣的揮發酸含量符合國家標準[21]。

表1 不同酒樣的基本理化指標

注：CK為對照酒樣，D1為干化一期葡萄酒，D2為干化二期葡萄酒，D3為干化三期葡萄酒;同一列不同小寫字母表示具有顯著性差異(P<0.05)

2.2 干化處理對葡萄酒CIELab顏色空間的影響

干化處理對葡萄酒CIELab顏色空間的影響見表2。

表2 干化處理對葡萄酒CIELab顏色空間的影響

注：同一貯藏時間下同一指標下不同組別的不同小寫字母表示具有顯著性差異(P<0.05)

在瓶儲開始和瓶儲6個月，D1、D2、D3的L值與對照沒有顯著差異。瓶儲開始時，D3的a*值顯著高于對照，瓶儲6個月后干化酒樣a*值均與對照酒樣有顯著性差異，且D3差異最大。在瓶儲開始，D3的b*值顯著高于對照，而在瓶儲6個月，干化酒樣b*值均顯著高于對照，且b*隨干化程度顯著增加。這表明干化處理對顏色亮度沒有明顯影響，但是顯著增強了酒樣的綠色色調和黃色色調。ΔE代表酒樣間顏色的總差異性，如果ΔE>1,則該酒樣與對照酒樣的顏色差異顯著。D3在瓶儲開始的ΔE就顯著區別于對照，而在瓶儲6個月，干化酒樣ΔE都顯著區別于對照，且差異程度隨干化程度增加。因此，干化對酒樣顏色總體影響顯著且主要通過影響葡萄酒的綠色色調和黃色色調來改變葡萄酒的顏色特征。

2.3 干化處理對葡萄酒總酚含量的影響

干化處理顯著提高了葡萄酒中酚類物質的總量(圖1)，這與GONZLEZ等的研究結果一致[28]，且總酚含量隨干化程度增加，這是由于干化過程中果皮失水皺縮，其中的酚類物質持續向果肉擴散，提高了酚類物質在醪液中的浸提度[28-30]。

圖1 干化處理對葡萄酒中總酚含量的影響

2.4 干化處理對葡萄酒單體酚含量的影響

干化處理對葡萄酒中各酚類物質含量均有不同程度提升，且含量增加較大的組分是對香豆酸、兒茶酸、表兒茶素、香草酸(表3)。在瓶儲開始和瓶儲6個月，干化處理單體酚總量顯著高于對照。除了兒茶酸、表兒茶素和反式阿魏酸，干化處理葡萄酒的7種單體酚，包括沒食子酸、阿魏酸、原兒茶酸、綠原酸、香草酸、丁香酸、和對香豆酸的含量都顯著高于對照。在瓶儲開始，D2葡萄酒的沒食子酸、阿魏酸、原兒茶酸、綠原酸、兒茶酸、香草酸、丁香酸含量最高，而在瓶儲6個月，D3葡萄酒的沒食子酸、兒茶酸、表兒茶素、對香豆酸和反式阿魏酸的含量最高。由此可以看出，干化葡萄處理顯著提高了葡萄酒酚類物質的含量。

表3 干化處理對葡萄酒酚類物質的影響

注：同一貯藏時間同一指標下不同組別的不同小寫字母表示具有顯著性差異(P<0.05)

2.5 干化處理對葡萄酒抗氧化能力的影響

瓶儲開始時，酒樣與對照相比抗氧化性均無明顯差異，但D3酒樣抗氧化性略高于對照酒樣(圖3)。在瓶儲6個月后，干化酒樣抗氧化性均顯著高于對照酒樣，這與前人研究結果一致[19]。研究表明，陳釀后抗氧化性的提高可能與沒食子酸、香草酸等羥基苯甲酸衍生物含量的提高及協同作用有關[31]。

圖3 干化處理對葡萄酒抗氧化性的影響

2.6 干化處理對葡萄酒感官質量的影響

由圖4可以看出，干化處理改善了葡萄酒的外觀，其中D1的澄清度最高；干化處理也加深了D2、D3的黃色調，提高D2的亮度。這與CIE顏色空間的實驗結果相符，是干化處理對果汁的濃縮造成的[32]。

圖4 干化處理對葡萄酒感官質量的影響

在香氣方面，干化酒樣的純正度、優雅度和協調性優于對照，D3的香氣質量最佳，這與OSSOLA研究結果一致[33-34]。在口感方面，對照酒樣甜味低于干化酒樣，酸度與對照無明顯差異。干化酒樣的苦味和酒精感有所增加，但是在酒體、濃郁度、持久性、協調性、余味等方面均優于對照酒樣，其中D2表現最好。瓶儲6個月后葡萄酒的感官質量優于瓶儲開始時，且與對照有更明顯的差異，干化葡萄酒應適當貯存后飲用。干化酒樣中的高殘糖、高酒度、高酸等特性共同貢獻于口感中協調性、持久性、濃郁度、酒體等，提高了干化酒樣的口感。綜合外觀、香氣、口感、干化二期的表現高于其他酒樣。

3 結論

本試驗分別以失水率0%、20%、30%、40%的霞多麗葡萄為原料釀造干化葡萄酒，通過對酒樣的理化、營養指標測定及感官實驗的研究發現，干化處理提高了殘糖、可滴定酸含量及乙醇體積分數，加深了葡萄酒的綠色和黃色調，提高了葡萄酒中酚類物質的含量和抗氧化能力；干化處理提高了葡萄酒的澄清度和亮度、加深了黃色調，提高了葡萄酒的香氣質量；增強了口感的濃郁度、持久度和協調性，改善了葡萄酒的感官質量。綜合考慮，30%失水率的干化處理能夠最大限度地改善葡萄酒感官質量的同時，提高其營養價值。因此，干化處理能夠提高白葡萄酒的營養價值，改善白葡萄酒的感官質量，干化葡萄酒可以為釀造新型白葡萄酒提供一定的理論依據和參考。