植物精油對冷鮮雞的保鮮效果

潘小軍，高陽

(宜春學院 生命科學與資源環境學院，江西 宜春，336000)

雞肉是我國主要食用肉類之一，相較于豬肉、牛肉、羊肉等其他肉類產品，雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、成本低等優點[1]。我國肉雞的主要品種包括黃羽肉雞和白羽肉雞兩大類，而三黃雞是其中優質代表。三黃雞是由優良地方品種經雜交培育而成的優質肉雞品系，從外觀上看具有黃色的羽毛、黃色的皮膚、黃色的腿脛等特征，品質上具有肉質細嫩、皮薄、肌間脂肪適量、肉味鮮美等特點[2]。從2013年H7N9流感等動物性病害的爆發以來，我國雞肉消費結構發生顯著變化，消費者逐漸由購買活雞向購買生鮮雞轉變。然而，生鮮雞肉在生產、運輸和銷售途中極易受到微生物的侵染而出現腐爛變質的現象[3]，開展雞肉的保鮮技術研究對保障雞肉食用安全，滿足市場供給的需求十分重要。目前，國內外學者就防止生鮮雞肉腐敗變質等問題開展了相關研究。馮憲超等[4]研究發現，水冷處理能夠較高效率的降低雞肉胴體溫度，且水冷雞肉外觀和質構上優于風冷雞肉。KARTIKA等[5]發現28% NaCl沖洗和低氧氣透過率薄膜包裝能夠抑制雞肉保鮮過程中細菌數的增加和水分的散失。岳玲等[6]研究發現電子束輻照能夠顯著抑制冷鮮雞肉貯藏過程中鼠傷寒沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌數量的增長，且對雞肉感官品質無顯著影響。CHOULIARA等[7]認為牛至精油結合改性氣調包裝處理對冷鮮雞肉具有較好的保鮮效果。植物精油是一類從植物中萃取而來的芳香物質，通常具有天然的防腐特性，可作為食品防腐劑用于果蔬[8]、肉類[9]等食品的貯藏保鮮。NIETO等[10]研究認為牛至精油和迷迭香精油可以有效的防止豬肉餅中蛋白質氧化；張慧蕓等[11]采用丁香精油和殼聚糖復配成可食包裝膜用于生肉糜中抑菌保鮮，結果發現其對生肉糜具有較好的保鮮效果，能夠延長4℃冷藏的條件下生肉糜的貨架期；姚成強等[12]對冷卻豬肉的保鮮研究發現，桂皮精油和丁香精油復配成的復合保鮮劑對冷卻豬肉具有很好的保鮮效果。國內外報道中關于雞肉保鮮的研究很多，但關于多種植物精油復合處理對冷鮮雞肉保鮮效果的研究報道還比較少。

課題組前期通過單因素和正交試驗對12種不同植物精油復配研究發現，植物精油復配可以有效提高抑制雞肉腐敗菌(假單胞菌、腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌、產氣腸桿菌和金葡菌)生長的效果，其中0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油、0.2%百里香精油+0.1%丁香精油+0.1%迷迭香精油+0.2%甘草、0.2%八角精油+0.1%烏梅精油+0.05%高良姜精油(均為質量分數)這3種復配的效果較好。為進一步驗證上述結果，本研究以冷鮮三黃雞肉為主要原料，探討、比較不同植物精油復合處理對其品質的影響，為冷鮮雞肉的低溫保鮮提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗雞肉，經屠宰，冷卻并檢驗合格的寧都黃雞胸肉，江西省惠大實業有限公司。丁香、牛至、桂皮、百里香、迷迭香、甘草、八角、烏梅、高良姜精油，美國諾奧(Now Foods)公司。

1.2 儀器與設備

LRH-250型生化培養箱，上海一恒科學儀器有限公司；KH20R型高速冷凍離心機，湖南凱達科學儀器有限公司；DW-9型微生物試劑分液器，杭州大微生物技術有限公司；YXQ-LS-100SⅡ立式壓力蒸汽滅菌鍋、GR-240型熱空氣消毒箱、HHS-21-6型電熱恒溫水浴鍋、SHZ-B型振蕩培養搖床，上海博訊實業有限公司；JP-100B型超聲波清洗機，深圳市潔盟清洗設備有限公司；VORTEX-T型旋渦混合器，Scientific Industries；BCD-275TMBC冰箱，青島海爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 植物精油的制備

根據預試驗結果配制植物精油復合劑：

處理組A：清水對照

處理組B：0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油

處理組C：0.2%百里香精油+0.1%丁香精油+0.1%迷迭香精油+0.2%甘草精油

處理組D：0.2%八角精油+0.1%烏梅精油+0.05%高良姜精油

1.3.2 樣品的處理

提前將要使用的刀具，案板用熱水沖洗，再經75%酒精擦拭消毒。將雞胸肉切割成(30±5)g的小塊，在配制好的保鮮液中浸泡3 min，取出置于消毒鐵絲網瀝水 5 min，裝于消毒自封袋，放入(3±1)℃冷柜貯藏，隔天取樣，測定各品質指標。試驗重復3次。

1.3.3 失重率的測定

采用稱重的方式測定冷鮮雞肉的失重率。

1.3.4 微生物數量的測定

根據GB 4789.2—2016 《食品微生物學檢驗菌落總數測定》計算菌落總數；根據GB 4789.3—2016《食品微生物學檢驗大腸菌群計數》中的大腸菌群平板計數法測定大腸菌群數；根據GB 4789.35—2016 《食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》計算乳酸菌數。

1.3.5 揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)的測定

參照GB 5009.228—2016《食品中揮發性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法對樣品的TVB-N進行測定。

1.3.6 pH的測定

取 2 g 樣品加入 10 mL蒸餾水勻漿后靜置 2 min，用精密pH計測定上清液pH。

1.3.7 感官品質的分析

參照張立彥等[13]的方法進行感官品質分析。請 8 位有感官鑒評經驗的人員進行感官評定。每隔一定時間取樣1次，在自然光照射下觀察肉的色澤、形態，嗅其氣味，采用手指觸摸、按壓等方法判斷彈性及發黏狀況。對每項檢測結果進行評分，取平均值為最后綜合得分。評分標準為：8～10 分為新鮮肉，5～8 分為一般肉，5分以下為變質肉，詳情見表1。

表1 雞肉冷藏期間的感官指標[13]

1.3.8 數據處理與分析

采用Excel 2010進行數據處理和作圖，采用SPSS 19.0中 Duncan新復極差法進行差異顯著性分析，顯著性水平設置P<0.05。

2 結果與分析

2.1 冷鮮雞肉貯藏期間失重率變化

如圖1所示，在冷藏期間冷鮮雞肉的失重率隨著貯藏時間的延長逐漸增加。與對照(A)相比，采用植物精油復合處理能夠降低冷鮮雞肉水分的散失，抑制冷鮮雞肉貯藏期間失重率的增加。

圖1 冷鮮雞肉貯藏期間失重率變化

在冷藏第20天，對照的冷鮮雞肉失重率為2.97%，顯著高于植物精油復合處理組B的2.40%、處理組C的2.6%和處理組D的2.64 %(P<0.05)，這與章薇等[14]結果一致。3個處理組比較發現，在冷藏第20天，處理組C和D間無顯著差異，但處理組B冷鮮雞肉失重率顯著低于處理組C和處理組D(P<0.05)，這說明處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)在延緩冷鮮雞肉水分散失的效果最佳。

2.2 冷鮮雞肉貯藏期間菌落總數變化

微生物的侵染是造成雞肉營養物質流失與腐敗的主要原因之一[15]。由圖2可知，隨著冷藏時間的延長，對照組雞肉的菌落總數逐漸增加，在貯藏第20天達到最大值，這與哈益明等[16]研究結果一致。在貯藏第8天對照組雞肉的總菌數接近國標要求的 5.0 lg CFU/g，在貯藏第10天超過國標要求。與對照相比，植物精油處理組雞肉貯藏中后期菌落總數的增長減緩，這是由于植物精油對雞肉腐敗菌的生長具有抑制作用[17]。在貯藏第20天，處理組B、C、D的菌落總數分別為4.00、7.00和7.10 lg CFU/g，分別為對照組的55.56%、97.22%和98.60%，且處理組B的菌落總數顯著低于其他處理組(P<0.05)。這說明處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)在抑制冷鮮雞肉菌落總數增長的效果最佳。

圖2 冷鮮雞肉貯藏期間菌落總數變化

2.3 冷鮮雞肉貯藏期間大腸菌群數量變化

李忠輝等[18]在冷鮮雞肉的研究中發現，大腸菌群為冷鮮雞肉主要的腐敗菌之一。對4組雞肉中大腸菌群數測定發現，在貯藏期間，雞肉中的大腸菌群數逐漸增加。與對照組相比，在冷藏期間，植物精油處理組雞肉大腸菌群數量整體要低于對照組，并且在貯藏第8天后達到差異顯著水平(P<0.05)，這與張立彥等[13]的研究結果一致。與另外2組相比，處理組B的大腸菌群數量增長速率顯著降低，并在冷藏10 d后顯著低于其他處理組(P<0.05)。在貯藏第20天，對照組、處理組B、C、D分別為6.89、3.75、6.70和6.40 lg CFU/g，3組處理分別比對照低了45.57%、2.76%和7.11%。由此認為精油處理能夠有效抑制冷鮮雞肉貯藏過程中大腸菌群數量增長，且處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)效果最佳。

圖3 冷鮮雞肉貯藏期間大腸菌群數變化

2.4 冷鮮雞肉貯藏期間乳酸菌數量變化

乳酸菌亦為冷鮮雞肉主要的腐敗菌之一[18]。如圖4所示，在貯藏期間乳酸菌數量會隨時間的延長整體呈增加的變化趨勢。在初始時各組雞肉乳酸菌數量均在3.6 lg CFU/g左右。在貯藏0～10 d，4組乳酸菌數量變化不明顯，在貯藏10～12 d，對照、處理組C和處理組D雞肉的乳酸菌數量急劇上升，而處理組B乳酸菌數量上升較緩慢，這與梁慧等[19]研究結果一致。在貯藏第20天，處理組B的雞肉乳酸菌數量僅為4.80 lg CFU/g，顯著低于對照、處理組C和處理組D(P<0.05)。這說明處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)對冷鮮雞肉中乳酸菌數量的增長具有較好的抑制效果。

圖4 冷鮮雞肉貯藏期間乳酸菌數量變化

2.5 冷鮮雞肉貯藏期間假單胞菌群數量變化

假單胞菌是雞肉最主要的致腐菌，常用來作為雞肉產品衛生、質量和貨架期預測的指示菌種[20],冷鮮雞肉貯藏期間假單孢菌群數變化如圖5所示。

圖5 冷鮮雞肉貯藏期間假單胞菌群數變化

對照組的冷鮮雞肉在貯藏第4天后檢測到假單胞菌，并且在貯藏4～20 d數量逐漸增加。植物精油處理組C和D的雞肉分別在貯藏第6天后才檢測到假單胞菌，而植物精油處理組B在貯藏第12天后檢測到假單胞菌。貯藏中后期，3個植物精油處理組雞肉的假單胞菌群數均顯著低于對照組(P<0.05)，并且處理組B的假單胞菌群數始終處于最低水平。上述結果說明精油處理能夠有效抑制冷鮮雞肉貯藏過程中假單胞菌的生長，這與MACIEJ等[21]的結果一致，3個精油處理組中處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)的效果最佳。

2.6 冷鮮雞肉貯藏期間TVB-N變化

揮發性鹽基氮值是肉品新鮮度的重要指標，TVB-N含量越高，肉類的新鮮度越低，反之亦然[22]。按國標 GB 2710—1981《凍雞肉衛生標準》規定：TVB-N≤15 mg/100 g，為新鮮雞肉。王玉靜等[23]研究發現，雞肉放置的時間越長，其TVB-N的含量越高，新鮮度越低；放置時間越短，其TVB-N含量越低，新鮮度就越高。本試驗結果表明(圖6)，冷鮮雞肉的TVB-N值在貯藏期間隨時間的延長逐漸升高。與對照相比，3個處理組雞肉的TVB-N值增長較為緩慢。對照組雞肉的TVB-N值在貯藏第8天就超過臨界值15 mg/100 g，而3個處理組在貯藏第8天顯著低于對照(P<0.05)。B、C、D組植物精油處理分別在貯藏第18、10、10天達到臨界值。上述結果說明精油處理能夠有效抑制冷鮮雞肉貯藏過程中TVB-N生成，維持雞肉的新鮮度，并且3個精油處理組中處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)的效果最佳。

圖6 冷鮮雞肉貯藏期間TVB-N變化

2.7 冷鮮雞肉貯藏期間pH值變化

如圖7所示，對照組的冷鮮雞肉pH初始值約為5.70。在貯藏0～4 d出現先略微升高再下降的變化，這可能是由于肌肉內的肌糖原會經無氧酵解形成酸性物質——乳酸，從而引起雞肉pH下降[13]。之后隨著貯藏時間延長，冷鮮雞肉的pH值逐漸增加，這是由于雞肉中的蛋白質在微生物的作用下分解生成胺類等堿性物[24]。3個植物精油處理組中處理組C和處理組D與對照無顯著差異，但處理組B能有效延緩冷鮮雞肉在貯藏中pH值的升高，其pH值在貯藏后期顯著低于其他處理組(P<0.05)。這說明3個精油處理組中僅處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)具有延緩冷鮮雞肉的pH值增長的效果。

圖7 冷鮮雞肉貯藏期間pH值變化

2.8 冷鮮雞肉貯藏期間感官品質變化

感官品質是描述和判斷食品質量最直觀的指標，是人類通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺而感知的感覺對食品進行評價的結果。由圖8可知，在貯藏期間冷鮮雞肉的感官品質隨著時間的延長逐漸降低，這與張立彥等[13]研究結果一致。4組雞肉中，對照、處理組C和處理組D雞肉的感官評價值下降迅速，其肉色在貯藏2 d后就開始變淡，貯藏8 d后肉色發暗且氣味變淡，到貯藏第20天，3個處理雞肉的肉色發褐、異味明顯、彈性差、粘手。處理組B的感官評價值下降較緩慢，在貯藏0～16 d其仍保持較好的感官品質，具有較好的彈性。

圖8 冷鮮雞肉貯藏期間感官品質變化

3 結論

結果表明，在冷藏期間冷鮮雞肉的失重率、微生物數量(包括菌落總數、大腸菌群、乳酸菌和假單胞菌)、TVB-N含量和pH值逐漸升高，感官品質逐漸下降。采用植物精油復合處理能夠有效延緩冷鮮雞肉的失重率、TVB-N含量和pH值的升高，抑制大腸菌群、乳酸菌和假單胞菌等致腐菌的生長，其中處理組B(0.1%丁香精油+0.1%牛至精油+0.05%桂皮精油)的效果最佳，它能夠有效延緩冷鮮雞肉品質的下降，延長其保鮮期。