在這萬物凋零的時節,水靈靈的白菜卻正當季。白菜是中國傳統的蔬菜,最早被稱為“菘”。南齊的陶弘景就曾說:“菜中有菘,最為常食。”如今,白菜依然活躍在尋常百姓的餐桌上,是最為親切家常的食材。“新春云子滑流匙,更嚼冰蔬與雪虀。”冬天的白菜葉嫩莖脆,滋味鮮甜,尤為可口,用來煮湯、炒食、腌漬味道都不錯。在眾多白菜美食中 ,考驗功夫的一道菜莫過于開水白菜。
開水白菜
主料:白菜300克。
輔料:清湯100克。
調料:鹽3克、糖2克。
制作步驟
1.白菜去葉留菜心;
2.鍋中燒水汆白菜;
3.汆好水的白菜,加清雞湯,加鹽糖調味;
4.上籠蒸30分鐘左右即可。
菜品特點:色澤金黃,清澈見底,口味鮮香。
設計理念:大白菜是冬季應季的蔬菜,結合高湯更是冬季滋補佳品。開水白菜作為一道國宴菜,乍看清湯寡水,油星全無,但聞起來卻香味撲鼻,吃在口中清鮮柔美,自勝過那萬般佳肴。
常言道“三九補一冬”,小寒時節正是進補的最佳時機,御寒首選羊肉。羊肉,古時稱為羖(gǔ)肉、羝(dī)肉,是國人食用的主要肉類之一。羊與豬、狗、牛、馬、雞同被列為“六畜”,供日常食用,其入藥用已有2000多年,在南北朝時期的藥物學著作《神農本草經集注》中即有記載,在現代出土的壁畫中,呈現有1100多年前人們吃羊肉的情景。到宋朝時,上至宋太祖趙匡胤,下至南宋名將韓世忠等均較嗜食羊肉菜肴。時至元代,在其食譜中含有羊肉的菜肴占到80%,很多被記入食療著作《飲膳正要》中。
山藥當歸羊肉煲
主料:東山羊肉300克。
輔料:山藥200克、小棗15克、當歸5克、姜片3克、枸杞3克。
調料:鹽3克、胡椒粉1克、味精1克、水250克。
菜品特點:口味鮮美,營養豐富。
設計理念:在寒冷的冬季,羊肉是最能祛寒滋補的一種食材,能提高生理機能,有補元氣、強筋健骨等功效。
制作步驟
1.羊肉汆水切厚片,山藥去皮切段,羊肉切厚片加當歸、小棗、枸杞,蒸1小時左右;
2.加山藥再蒸15分鐘,調入鹽味等調料,最后裝盤即可。
餐桌上熱氣騰騰的湯可以趕走數九的寒意,除了雞鴨魚肉各類的湯湯水水,也可以來一碗清淡的薺菜燴魚丸。冬季強調以“滋補為先”,適度增補一些蛋白質和脂肪類的食物就可以,千萬不要大吃特吃“肥膩”,或者為了“補”而“補”,即使在非常寒冷的季節,如果是針對普通人,晚餐時增加一碗湯的內容也能夠滿足身體的需要了。
薺菜燴魚丸
主料:黑魚1條(1500克左右)。
輔料:薺菜200克、清湯250克。
調料:鹽3克、糖1克、雞蛋1個、淀粉30克,胡椒粉1克、水500克。
制作步驟
1.黑魚放血宰殺,去皮切小塊;
2.加鹽,蛋清,糖,胡椒粉,水,并用攪拌機粉碎;
3.打茸上勁;
4.鍋中放水,涼水下魚丸,小火養熟,待熟后撈出放入涼水中待用;
5.薺菜洗凈汆水過涼,切碎,鍋中加雞油煸炒;
6.加清湯燒燴調味勾芡裝盤。
菜品特點:魚丸潔白,湯汁碧綠,味道鮮美,營養豐富。
設計理念:魚丸潔白爽滑,薺菜碧綠,在冬季里大魚大肉的滋補中,能有一道清淡適口的菜品是這道菜的亮點。