國家羊肉地理

艾明

中國地大物博，羊群眾多，造就了源遠流長的羊文化。

古人很早就把很多美好的事物打上了羊的印跡，漢字中的“美”是形容羊大肥美。《說文解字》載：“美，甘也，從羊從大。”對美食的崇拜，是華夏先民審美意識萌生的源泉。中國人一直追崇的“善”和“義”（義）中也可以看到“羊”的身影。《詩經》用羔羊比喻品德高尚的卿大夫。

羊性好群。合群，是羊的一個重要特性。“誰謂爾無羊，三百維群。”由此產生“群眾”，體現了中華民族注重群體的特征。

西漢大儒董仲舒有云：“羊，祥也，故吉禮用之。”

羊一直都是人類的好伙伴，它不僅是游牧民族主要的生活及財富資源，也是農耕社會富裕的符號，還被華夏先民選作祭拜祖宗的祀品，進而被人們賦予了情感層面的意義。千百年來，羊肉已經成為中國人日常生活的重要組成部分，通過各種方式精心加工的羊肉，在滿足華夏先民味蕾的同時，也逐漸成為一種文化基因，滲透到每一個國人的精神世界里。

中國牧羊區域極為廣袤，從北方的草原、荒漠往南一直延伸到華北平原、江南丘陵、云貴高原乃至地處亞熱帶的海南島。

據文獻記載，公元前3000年活躍在黃河流域的伏羲氏、神農氏部落，就是馴服犬、羊、牛的族群。商、周時期，中國的養羊業已十分發達。據卜骨記載，僅僅因為族人發生了耳鳴這種微不足道的小事，一次就用了158只羊當作祭品，可見當時養羊的規模頗為可觀。先秦時期，吃羊肉成為一種尊貴身份的體現，是王公貴族才能享有的特權。秦朝統一中國后，社會生產力得以發展，羊肉價格隨著產量增加逐漸降低。南北朝時期，大量少數民族進入中原地區，因戰爭損失了大量的人口和耕地，羊肉便成為普羅大眾餐桌上的日常菜肴。

如果按照人均出欄量，中國牧羊最多的地區依次是內蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏，數量上要甩開排在后面的省份，如河北、山東、貴州一大截子。

中國羊品類繁雜，有綿羊、山羊、黃羊、羚羊、青羊、盤羊、巖羊等，但主要譜系還是分綿羊和山羊兩大類別。

中國的綿羊分屬蒙古羊、哈薩克羊、藏羊三大系統。山羊則以黃淮海區分布較多。綿羊與山羊雖然同稱為羊，卻是同科而不同屬的動物，它們之間不能交配產羔。

|綿羊|

身材豐滿，體毛綿密，性情溫順，膽小合群。

| 山羊 |

勇敢活潑，敏捷機智，喜歡登高，善于游走，屬活潑型小反芻動物，愛角斗。

在經驗豐富的食客們看來，山羊肉質粗糙普遍被認為遠不如綿羊肉細嫩。什么地方出好羊，整體看法卻出奇的一致：最好的羊不是出產自水草豐茂的草原，甚至越是水草豐美的地區，羊肉的風味就相對越差，最好的羊往往都產自半荒漠化的草原。

在內蒙古，錫林郭勒盟羊聲名在外，但在錫盟內部，西北部的蘇尼特羊有“中央特供”之稱；在蘇尼特羊中，西蘇（蘇尼特右旗）和東蘇（蘇尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西蘇產的羊會更勝一籌；東蘇挨著阿巴嘎旗，這一路向東是水草豐茂景色宜人的呼倫貝爾大草原，羊肉味道則略差。

新疆人也普遍認為，南疆的羊比北疆阿爾泰地區和天山北坡草原的羊更美味一些。

天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽進入，降雨量與內蒙古東部相當，而高山環繞的塔里木盆地是最干旱地區。由于氣候和地貌等因素的多重影響，形成了羊的不同品類與風味。

很多人心目中中國最好吃的寧夏灘羊，同樣也是生活在非常干旱的半荒漠化地區。

環境嚴酷的半荒漠戈壁地區，羊需要儲存更多能量，通常水分含量更少、干物質更多，因此風味更為濃郁。但在水草豐美食物充足的地區，羊沒有多大的必要存儲能量，風味物質含量低，故評價相對較差。

植物的神奇作用

人類迷信食補，同樣也相信食用多種野草的羊更好吃。一些牧民認為，1平方米之內草的種類達到11種以上，才是好草原。同一類草大片蔓延的地區，看起來很美，但往往不受羊和牧民的歡迎。如果草原上伴生著貝母、黨參、甘草、沙蔥等珍貴的中草藥類植物，那么更能提升羊肉的口感和品質。

| 貝母 |

多年生草本植物，其鱗莖供藥用，《本草經集注》：“形似聚貝子”，故名貝母，具止咳化痰、清熱散結之功。

| 黨參 |

多年生纏繞草本植物。全株有白汁，花鐘狀，淡黃綠色帶紫斑。因多產于山西上黨，故名。根圓柱形，入藥有補中、益氣、生津等作用。

| 甘草 |

豆科，多年生草本植物，《神農本草經》：“甘草，味甘，平。主五臟六腑寒熱邪氣；堅筋骨，長肌肉，倍力；解毒。久服輕身延年。”

| 沙蔥 |

又名蒙古韭，葉和花能食用，開胃消食，也是一種優良的牲畜飼料。目前已經可以人工種植。

中國哪里的羊肉你最愛

由于自然條件的差異，中國每個地方的羊肉都不一樣，做法自然也不同。羊肉沒有哪里的好壞之分，有沒有膻味也不是標準，只有你喜歡了，就好。

|寧夏鹽池灘羊|

鹽池縣具有得天獨厚的天然地理環境，鹽池地區野生草藥20余種，鹽池地區的水域富含無機鹽 ，滋養灘羊成為中國公認的優質羊肉。

灘羊肉色澤鮮紅，脂肪乳白，分布均勻，含脂率低。肌纖維清晰致密，有韌性和彈性，外表有風干膜，切面濕潤不沾手。

|甘肅民勤的大漠羊|

紅燒羊肉選用的是羊腿肉，先是用大火炒到變色，然后放黃酒、醬油、冰糖等小火慢燉，出鍋后的紅燒羊肉色澤深紅、皮肉相連、肉質鮮嫩軟糯，甜咸適中，讓人極其有食欲。

| 江蘇 |

江蘇地區的明星羊是湖羊，雖說有很重的膻味，但是肉質很細嫩，而且南方人在羊肉的做法上非常多樣，比如白燒羊肉、羊肉湯、凍羊糕等等。

藏書羊肉在江浙一帶是相當出名，可以說“風靡江南”，蘇州木瀆鎮因此被中國烹飪協會評為“中國羊肉美食之鄉”。

|云南|

凡是去過云南麗江的人，都對當地的黑山羊贊不絕口，這是生活在高原地區的一種肉質鮮美的羊。黑山羊肉可以和蘿卜燉羊肉湯，也可以做滇式紅燒羊肉，最受歡迎的還是黑山羊火鍋。廚師會用羊骨頭、羊肉和草藥做湯底，然后端上各種涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊雜等等，在高湯鍋中簡單一涮，就可以蘸著醬料吃了。

黑山羊火鍋、臘排骨火鍋以及斑魚火鍋是去麗江一定不能錯過的三道火鍋美味。

| 貴州 |

羊肉粉在貴州隨處可見，遵義的羊肉粉更是聞名全國，選用的大多是貴州當地的矮腳黑山羊，用新鮮的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上熱氣騰騰的羊湯，再加上各種調味料和辣椒油以去除羊肉的腥膻氣，肉湯鮮美，羊肉細嫩，肥瘦適中，米粉香滑，具備十分完美的口感。

| 廣東|

在廣東，人們喜歡吃紅燜羊肉，當然還有紅燜羊腩、燜羊肚、燜羊排等等。紅燜羊肉通常都少不了腐乳和支竹。經過醬料燜制的羊肉，再蘸一點兒腐乳，腐乳的醬香給濃香的羊肉起到了畫龍點睛的作用，使得羊肉的口感更加豐富。

| 西藏 |

酥油、茶葉、糍粑和牛羊肉干被稱為西藏飲食的“四寶”。青藏高原氣候寒冷，所以牛羊肉作為御寒神器被廣泛食用。

在藏區很多人有吃生肉的習慣，家家戶戶的帳篷外都可以看到風干的牛羊肉（主要是牦牛肉和綿羊肉），肉質松脆有嚼勁，吃的時候可以蘸著辣椒粉和鹽，口味非常獨特，是只有在高原才吃得到的特色。

西藏最著名的干肉產在羊卓雍措湖邊，稱為 “羊卓干素”。羊卓雍措豐富的野生植被及略含鹽分的湖水供羊生養，風干肉里有一股天然的淡淡鹽漬味，口感極佳。

| 海南 |

海南的東山羊從宋代開始就享有盛名，曾經還是朝廷的貢品，是海南的四大名菜之一，當地的山羊做法很多：紅燜羊肉、清燉羊肉、藥膳羊肉、椰汁羊肉、白切羊等等，各具特色。

雖然說南方的山羊比北方的綿羊膻味重很多，不過東山羊的肉相對偏北方羊的特點，肉質肥嫩，膻味較輕。

干煸東山羊選用帶骨帶皮的山羊肉，先在沸水中燙至八成熟，撈出后再在油鍋中炸成金黃色，然后在放了各種調味料（蔥、姜、蒜、八角、桂皮、腐乳、料酒、胡椒面、味精、醬油、糖等）的油鍋中翻炒而成。

| 山西|

發源于山西北部的羊肉燒麥，是一道南北通吃的美食，因為當地養殖的都是山羊，肉筋、肥肉少，適合用來做餡料，當地人在搟燒麥皮時用了個餃子皮不一樣的手法，燒麥皮的邊緣部分不用搟而是用壓，這使得它能夠充分吸收羊肉的鮮美。

| 新疆 |

新疆的風物總是不同尋常，從東疆哈密的巴里坤羊到西邊塔城的巴什拜羊，從北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆環塔里木盆地周邊的減灘羊、荒漠羊，可以說是不勝枚舉。

新疆羊肉尤以燒烤名滿天下。除了烤肉，還有孜然羊肉，手抓飯等，菜式用料多皮牙子、孜然、番茄等。羊肉抓飯算得上是新疆的招牌之一，抓飯里面一般是羊排，再加上黃紅蘿卜與皮牙子，最后上面撒上葡萄干就行。

無論是最普通的烤串，還是紅柳烤肉、架子肉、馕坑肉，新疆人都能做成羊肉中的極品。

烤包子、羊頭肉——大塊羊肉和洋蔥做成餡，放在炭火上烤熟，外脆里嫩，別有風味；羊頭肉則是羊頭用鹽水煮爛后配上酸辣蘸料，但它們仍然不是南疆最美麗的羊肉。

一塊羊肉，一塊羊油包裹的羊腰，一塊羊肉，再一塊羊油包裹的羊腰……完全不用任何腌料，只在烤熟的之后略微撒上一點鹽和孜然。咬下去，羊油讓羊腰變得豐腴多汁，羊肉肥嫩鮮香，混合出一股活潑的鮮甜，蕩漾在食道里，令人久久回味。