安全合理食用“冷”食

賈珺

一年四季當中，“冷”食品已成為消費者餐桌上必不可少的菜肴。在超市購買需要冷藏或冷凍的食品，可別小瞧采購順序和貯存方式，這不僅會影響食品的新鮮和美味，還直接影響食用的安全。

為幫助消費者安全食用“冷”食品，中國食品科學技術學會有關專家對消費者做出如下消費提示：

“冷”食品有哪些

“冷”食品通常是指冷藏食品，包括冷卻食品和凍結食品。

所謂的冷卻食品，就是不需要凍結，但需要把食品的溫度降低到接近凍結點，并在此溫度下保藏的食品。這類產品一般在超市的冷藏柜中出售，包裝上的“保質條件”一欄往往寫著“置于2～6℃”等字樣，買回來之后需要放在冰箱的冷藏室保存。所謂的凍結食品，則是需要在低于凍結點的溫度保藏的食品，一般在超市的冰柜里出售，購買回家后如不馬上烹調，就需要立刻放入冰箱冷凍室中。

這些食品，都需要冷鏈保存和運輸。也就是說，從生產出來到烹飪之前，需要全程在低溫下保藏。例如，食品中工廠的冰柜→冷藏車→超市冷柜→家庭冰箱，就構成了一條冷鏈。

?“冷”食品為什么要保“冷”

一是低溫下許多微生物的繁殖速度比較慢。如果儲藏溫度超過了保質溫度，微生物繁殖加快，食品會提前敗壞，或品質下降，風味變差。二是如果溫度波動，營養素和風味物質損失速度就會加快，包裝袋里出現冰晶，食材脫水變硬，互相粘連，甚至出現裂縫，食品的口感變差。三是對于活菌酸奶和活乳酸菌飲料來說，離開冷藏條件后，酸度會上升，活菌數會快速下降，降低了食品的健康價值。

購買“冷”食品的注意事項

看食品的“保質溫度”。如活菌酸奶、大部分豆制品和鮮肉、冰鮮水產品都需要在低溫條件下出售。如果食品包裝上要求低溫保存，而商家卻放在常溫下，這種食品最好不要購買。

按順序拿取。先取不用冷藏又不怕壓的，如米面糧油、常溫罐頭、不用冷藏的包裝食品;再取在室溫下至少可以放1～2天的，如蔬菜水果等;然后取冷凍食品，如速凍餃子、湯圓、凍肉等;最后取冷藏食品，如巴氏奶、冷鮮肉、生魚片等。

分類擺放在購物車中。把需要冷凍和冷藏的食物放在一起，讓它們“抱團取冷”，減緩溫度上升速度。但要注意不同類型的冷凍、冷藏食物，要各自包嚴，既不要接觸蔬果，也不要互相接觸，避免微生物的“交叉污染”。特別是巴氏奶、酸奶、生魚片、冰淇淋等這些食用前通常不再經高溫煮沸的冷藏食物，更要小心。除了使用購物袋，還可自帶冷藏袋和冰袋，冷藏袋有隔熱性，內壁有金屬反光膜可以反射熱輻射。

貯存及安全食用要點

購物回家后，盡快將食物分類放入冰箱。如不能及時放入冰箱，可采取以下措施：已解凍的魚肉類，應盡快全部烹調，如一餐吃不完，可趁熱分裝成幾份，分別冷凍或冷藏，每次按需取用;巴氏奶如不能及時冷藏，即使還在保質期內，也應盡快喝掉，但別忘記喝前先加熱到 80～90℃（還沒有沸騰）;如果打算生吃的魚片、鮮蝦離開冷藏條件1小時以上，應改為燒熟煮透再食用，否則易引起細菌性食物中毒。