油條為何要兩小根一起炸

流念珠

一根黃澄澄的油條和一碗熱騰騰的豆?jié){，這是很多人喜歡的早餐。你在吃油條的時(shí)候，有沒有想過(guò)這個(gè)問(wèn)題：油條為何要兩小根一起炸，一次只炸一小根不行嗎？一位經(jīng)驗(yàn)豐富的炸油條師傅做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，分別用單小根炸、兩小根一起炸的形式炸油條，我們來(lái)看看結(jié)果如何。

這位師傅先用常見的方式炸油條——兩小跟一起炸。油條被丟下油鍋后很快開始膨脹，一會(huì)兒就浮上來(lái)，顏色慢慢地由白變黃。在炸的過(guò)程中，師傅用筷子不停地翻油條。大約50秒后，油條出鍋了。此時(shí)，炸好的油條又粗又長(zhǎng)，色澤金黃，吃起來(lái)口感酥脆。

緊接著，這位師傅開始炸單小根油條。油條被丟下油鍋后沉在鍋底，好一會(huì)兒才浮上來(lái)。師傅同樣用筷子不停地翻油條，油條雖然也有膨脹的跡象，但是膨脹一會(huì)兒后就停了，膨脹的速度和效果遠(yuǎn)不如兩小根一起炸的。大約50秒后，單小根油條炸好了。此時(shí)它表面呈金黃色，看起來(lái)像一根又細(xì)又長(zhǎng)的棍子，吃起來(lái)口感偏硬。

那么，為什么這位師傅用這兩種方式炸出來(lái)的油條差別這么大呢？

北京交通大學(xué)物理系教師陳征解釋了其中的奧秘。用來(lái)做油條的面粉含有一些可食用的膨松劑，它們?cè)诟邷叵聲?huì)產(chǎn)生二氧化碳，使油條膨脹。但是，單小根油條被放進(jìn)油鍋后，油條表面都泡在油里、很快被炸硬，相當(dāng)于油條被罩了一個(gè)硬硬的外殼，里面的膨松劑再“發(fā)力”，也沒有辦法使油條變得更大。這就好比吹一個(gè)可樂瓶里的氣球，你怎么用力也沒有辦法把氣球吹大。而兩小根油條被放進(jìn)油鍋后，它們接觸的地方不會(huì)被炸硬，始終保持柔軟，給膨松劑提供了“發(fā)揮的舞臺(tái)”，所以炸好的油條膨脹得很大。

既然兩小根油條一起炸膨脹得快，那么三小根油條一起炸的效果會(huì)不會(huì)更好呢？非也。若三小根油條一起炸，面團(tuán)的面積、重量過(guò)大，不僅烹飪時(shí)間延長(zhǎng)，而且炸出來(lái)的油條可能有的部分老了、有的部分不熟。