許你一碗“三生三熟”的幸福

之夢軒主人

之前在網上看到一條新聞：馳援湖北仙桃的山西援鄂醫療隊隊員們親自下廚，做了刀削面等面食來慶祝元宵節。當時，看到家鄉的這些醫護人員為了挽救疫區患者的生命，大年初二冒著危險來到湖北救死扶傷，心里再次涌起對白衣天使們的敬仰。

視頻看完了，一股濃濃的鄉愁撲面而來，似乎還夾雜著刀削面的異香。色澤油亮的肉醬臊子與湛清碧綠的油菜，纏繞在面條周遭，再淋上一勺香氣逼人的寧化府陳醋。不用吃，只需湊近深深一聞，頓時口舌生津。挑起一筷子面送到嘴中，面香、肉香和醋香渾然天成，隨意游走，每個味蕾都有引吭高歌的沖動。

有人說，假如美食也有江湖，那每個山西人心里都住著一個刀客。好的削面一定要達到“面似柳葉，外滑內筋，軟而不黏”的標準。為了達到這個標準，這碗刀削面已經走過了幾百年的寒暑風霜。故事要從遙遠的元朝開始說起。據傳，當年蒙古大軍建立元朝后，為了防止漢人造反，規定中原地區百姓十戶輪流用一把菜刀。一天中午，一位老婆婆和好面后讓老漢去取刀切面，結果刀已被別人取走。老漢從路邊撿了一塊薄鐵皮回家。鐵皮薄而軟不能切面，老婆婆只好站在鍋邊削面，只見面片向柳葉似的一片片落入鍋內，從此威震美食江湖的刀削面橫空出世。

到了清朝，刀削面制法基本定型。清人薛寶辰所著的《素食說略》曾對它有具體的記載：“面和硬，須多揉，愈揉愈佳，作長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，做法甚佳。”

臊子至關重要，往往會決定一碗刀削面的成敗。懂行的廚師會選用豬肋條部位的肉做臊子。這塊肉肥瘦相間，是制作肉臊子的上上之選。鮮肉被切成一厘米大的小塊，先將肥肉下鍋炸油，加入花椒、大料、辣椒炒香，再將瘦肉下鍋，炒至七成熟時，加入料酒、五香粉和鹽，繼續翻炒，最后轉至小火燜五分鐘使其入味。

除臊子之外，一碗成功的刀削面對和面技術有著嚴格的要求。水與面最佳比例約為一比三。面和水調好之后，要反復揉壓。為了增加面的韌勁，還要用濕布蒙住面團“餳面”。在這個過程中，面團中的蛋白質充分吸收水分，松弛面筋。半小時后將面取出就可以開始削面了。

說完刀削面，又想到另一樣三晉面食王冠上耀眼的寶石——莜面栲栳栳。每一碗香氣四溢的莜面栲栳栳，從麥粒到走上餐桌都曾經歷過艱辛而浪漫的蛻變，也正是這蛻變才成就了“三生三熟”的幸福。

所謂的“一生”是指莜麥收割下來經過的脫粒過程。完成脫粒的莜麥粒進入大鍋，準備接受烈火的翻炒。這個過程中，農民們要不停地用鍋鏟翻動，等到莜麥粒炒到發黃微焦，飄出香味，麥粒方可出鍋，這是“一熟”。

再將炒熟的麥粒磨成莜面。因為此時的莜面仍不可食用，故又稱為“二生”。莜面和面的特別之處在于，要用滾開的水和面，而非涼水或溫水。這樣做的目的是讓蒸出來的莜面更加筋道，不易斷。因為是以滾水和面，所以稱作“二熟”。

此時，廚師們可以任意揮灑自己的想象力，用揉好的莜面團制作各種莜面制品了。就我所知，較為家常的做法大約有三種，由易而難分別是：最簡單的莜面短花，用一塊鐵片將莜面按在特制的面板上軋出一道道紋路。接下來就是莜面海螺螺，取一小塊莜面放在拇指和食指中間，拇指使勁向下壓，食指往上推，不斷重復，就出現了一個個像海螺殼的褶子——莜面螺螺。最后是莜面魚魚，這個難度稍大，用手將莜面在案板上搓成細細的面條，因其形似魚，故謂之莜面魚魚。這種魚魚一般人一次只能用單手搓一根，而能干的主婦能兩手同時操作，且一手能搓兩三根魚魚。不論是莜面短花、莜面螺螺，亦或是莜面魚魚，到目前為止它們都還是生的，這就是“三生”。只有經過最后一步的蒸、炒等加工，莜面才真正能吃，也就是最后的“三熟”。

莜面的制作方法靈活多變，搓、攤、卷、撥等手法各具特色。而令我魂牽夢縈的莜面栲栳栳除了是家常美食之外，還可作為招待親朋貴賓的宴席菜。人們賦予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好的象征，每逢老人壽誕、小孩滿月或者逢節待客，都得吃一份面香四溢的莜面栲栳栳。關于莜面栲栳栳，在山西還廣泛流傳著一個有趣的傳說：一千多年前李淵被貶至太原，途經靈空山古剎盤谷寺，寺中方丈特地做了一道美食，款待他們一家人。李淵吃后頓覺神清氣爽，忍不住問道：“這個東西叫什么名字？”方丈答曰：“栲栳栳。”后來李淵當了皇帝，為了感激方丈的恩德，便讓他前往五臺山當住持。方丈在赴任途中路過山西靜樂縣，看到莜麥豐收，便將莜面栲栳栳的制作方法傳授給了當地百姓。

和好面團后，在光滑的石板上將小莜面團一揉。一搓，然后就勢在手指上繞成筒狀——長寸許、薄如葉，將其整齊立放在蒸籠的紗布上。此時莜面栲栳栳的前期制作就完成了。將制作成型的莜面栲栳栳一屜一屜摞好，然后以猛火蒸之。水蒸汽熱量均勻籠罩在一卷卷的莜面栲栳栳上。這時的火候把握十分重要。如果蒸的時間不夠，吃起來會讓人感覺如鯁在喉;蒸的時間過長，栲栳栳則會軟癱，吃起來不夠筋道。當蒸籠中的白煙升騰，屋中彌漫著莜面特有的氣味時，莜面栲栳栳就蒸熟了。莜面自身無味，吃莜面栲栳栳時，可按各自口味搭配上各種澆頭。一箸入口，三春不忘，讓人忍不住想要大快朵頤。

傳說，女媧娘娘造人的時候，有一顆頑石漸通靈性，后被女媧封為三生石，賜它神力掌管人間前世、今生和來世三生的姻緣。倘若面食界里也有這樣一位值得人們頂禮膜拜的“至味大神”，那它一定就是莜面栲栳栳了。