美味“嘎呀”

路來森

《本草綱目》卷四十四記載：“黃顙魚，無鱗魚也，身尾俱似小鲇，腹下黃，背上青黃，群游作聲如軋軋，性最難死。”“群游作聲如軋軋”是對(duì)黃顙魚“叫聲”（骨骼摩擦發(fā)出的聲音）的描述。但要我說不甚準(zhǔn)確，將其寫作“嘎呀”似乎更合適。我的家鄉(xiāng)山東半島不少地方就管這種魚叫“嘎呀”。

嘎呀是一種淡水魚，多生活在湖泊靜水，或江河緩流中，尤喜生活在具有腐敗物和淤泥的淺灘處。白天潛伏于水體底層，夜間浮游至水上層覓食，冬季多聚在支流深水處。嘎呀通常和鲇魚共生，有鲇魚的地方必定有嘎呀。換句話說，有嘎呀的地方也必定有鲇魚。鲇魚魚體很長，體重可至十幾斤;嘎呀則短而粗，很少超過十公分長，體重半斤以上的亦少見。二者唯一的相似之處就是：脊背均呈淡黃色，同有一張扁平的蛤蟆嘴。所以當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z：“鲇魚找鲇魚，嘎呀找嘎呀。”喻意為：什么樣的人，就找什么樣的人。

我小的時(shí)候在河灣垂釣，經(jīng)常釣到嘎呀，但那時(shí)候往往不識(shí)其味。所以，釣得之后大多是帶回家，用來喂養(yǎng)雞鴨。仿佛只是近些年，嘎呀才作為美味，登上了大雅之堂。吃過幾次之后，你就會(huì)愈加識(shí)得嘎呀滋味之美了。其肉為蒜瓣肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道極其鮮亮，除脊椎骨上的小刺基本無細(xì)刺。嘎呀多脂，鈣、磷含量居江河魚類之冠，據(jù)說食之不僅益體強(qiáng)身，而且對(duì)于哺乳期婦女具有發(fā)奶之功效 。

近些年，小城的集貿(mào)市場(chǎng)上經(jīng)常有人賣嘎呀，以一水盆盛之，一般也就幾條，噶呀在水中悠游自如。雖價(jià)格稍貴，但買幾條回家，烹制得宜的話，滋味鮮妙無比。嘎呀的吃法很簡單，一般是煲湯或紅燒。

以嘎呀煲湯似乎是最常見的吃法，而且通常是與豆腐同熬。鐘叔河先生曾寫道：“（嘎呀）體內(nèi)脂多，故不必加油。姜、鹽自不可少，辣椒則多少隨意。也有加入紫蘇葉的……豆腐須先用清水漂過，再入沸水一‘竄，除去豆腥氣;濾干之后，切成小片，候鍋中大開片刻后加入，再略作翻動(dòng)，勿使魚全在下，豆腐全在上面。湯則必須將魚和豆腐全部淹沒，并高出一二指許……直至湯呈乳白色，試之‘粑口，就可以上桌了。”步驟分明、詳細(xì)。

不過，我覺得清燉嘎呀似乎更好。整條嘎呀放入鍋中，涼水慢火清燉，直至湯呈乳白色，味道最佳。那是一種純凈的鮮，一勺入口，其鮮彌漫，令人難忘。制作紅燒嘎呀，許多人喜歡將其切塊，真是大謬。其實(shí)，還是整條入鍋更好。嘎呀體型小，切碎了未免浪費(fèi)細(xì)小嫩肉。三四條噶呀可以燒制一鍋。適量油（最好是豬油）打鍋底，加入蔥花、姜片、八角、干辣椒，再加入一大勺老抽、少許紅糖，煸出味道后，放入嘎呀，加少量水燉煮，湯汁收好即可出鍋。嘎呀的外皮具有膠質(zhì)，紅燒后膠質(zhì)就格外飽滿、豐潤。食之，口感特別勁道、味足，有春風(fēng)煦然而至的醇和感。