八分之三英寸的薯條

曲奇

百般無聊之際，決定自己動手炸薯條吃。吭哧吭哧地給土豆削皮、切條……即便使出了洪荒之力，炸出來的薯條也軟塌塌的，完全不是那么回事兒。

跟某位吃貨朋友探討了失敗的原因，他告訴我：應該買冷凍的薯條回來炸。因為要是追求口感的話，冷凍是關鍵步驟之一。即便非要自己親力親為，在切完之后也要泡水、清洗、水煮、過涼水，然后再冷凍兩到三個小時之后，裹上淀粉才能炸。

好吧，這么麻煩，我還是在網上訂購冷凍的吧。朋友立刻叮囑：“買3/8英寸的，不要買1/4的。”我愣了好一會兒都沒明白他在說什么，因為我們中國人對英寸這個單位本來就沒啥概念，也不好意思問，于是自己悄悄查一下：一英寸等于2.54厘米。又掏出計算器做了數學題：那么3/8英寸就是0.9525厘米，1/4英寸就是0.635厘米——哎，我要瘋了！不就是吃根薯條，至于這么認真嗎？

簡單地說，1/4英寸的規格，指的是像麥當勞那樣的細薯條，3/8英寸則指的是粗薯條。薯條領域是有歧視鏈的，很多吃貨都堅持認為3/8英寸的比1/4英寸的更美味。因為細薯條就是一味地酥脆，這是它的優點，也恰恰是它的缺點;而粗薯條則外酥里嫩，口感更豐富多元。

至于為什么細薯條更流行，那完全是因為效率的關系：炸細薯條需要的時間比粗薯條短，所以像麥當勞、肯德基這樣的快餐店只供應細薯條。事實上，除了以上兩個規格之外，還有1/2英寸的超粗薯條——通常是在西餐廳供應，自己家炸這個就太費勁了。

確保我買對了正確型號的薯條后，吃貨朋友又繼續叮囑：如果不想開油鍋炸，也可以用烤箱或者空氣炸鍋。用這兩種省油的方法，怎么能又快又好地在每一根薯條上都均勻地裹上一層薄油，是關鍵的一步。英國名廚的秘籍，就是把薯條裝進保鮮袋里，倒入適量的油，然后把保鮮袋扎緊，瘋狂地甩、甩、甩……不得不承認，這個辦法太好使了。

至于調味，吃貨朋友當然是看不上番茄醬的，他輕描淡寫地說：“撒點鹽就好了。”當然了，如果你能自己創造出獨特的調味醬，那也會極大地提升薯條的口感。記得紐約東村有家名叫Pommes Frites的比利時薯條店，小小的店面，就是因為能提供三十多款調味醬而著稱。例如它能想出花生醬加沙嗲這樣的多元文化混搭口味，真是太拼了。

紐約還有一家名叫The Breslin的米其林一星餐廳，它出品的薯條也獲得了很高的評價。原因是炸薯條的行業規范是過油兩次，而它為了追求更為酥脆的口感堅持過油三次。

總之呢，越是在看起來簡單、門檻低、同質性強的領域，越是得依靠狠摳細節和別具匠心的“作”，才能脫穎而出。

（張秋偉摘自《深圳商報》）