日本人癡迷于“發(fā)酵食文化”

本報駐日本特約記者　許黛如

據(jù)日本媒體報道，隨著新冠疫情持續(xù)擴散，很多日本人開始囤積發(fā)酵食品。日本是世界知名的發(fā)酵食品大國，從種類豐富的腌菜到飯桌上必備的味噌湯、納豆，再到形形色色的發(fā)酵調(diào)料和日本酒，無不彰顯著日本人對發(fā)酵食品情有獨鐘。日本民眾心中有一種觀念——發(fā)酵食品能夠提升免疫力，因此疫情期間很多人囤積泡菜、酸奶、納豆等，各地發(fā)酵食品的銷售量明顯上升。

知名的“腌菜大國”

腌制菜品在日本餐桌上是不可撼動的“主角”。任何一家日式餐館都備有主人親手腌制的“獨家”小菜。日本的腌菜五顏六色，看起來清新爽口，口味也是酸甜苦辣咸俱全。黃色或粉色的腌蘿卜、切成小塊的海帶、嚼勁十足的酸辣味高麗菜以及裹著酒糟的黃瓜，再配上香噴噴的一碗白米飯，一勺入口，滿滿的治愈和幸福感。傳統(tǒng)的日式料理多喜歡圍繞“一汁一菜”的理念來打理，其中的“一汁”是指米飯和味噌湯，而“一菜”指的就是腌菜。

日本腌菜的歷史悠久，據(jù)記載，早在繩文時代就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵制作的魚醬，這也是日本最古老的發(fā)酵食品。進入江戶時代以后，“腌菜文化”得以在日本全國推廣，成為深入人心的傳統(tǒng)食物。食品營養(yǎng)學教授金內(nèi)誠認為：“發(fā)酵之后的腌菜中富含發(fā)酵菌和乳酸菌，能夠增強人體的免疫力，排出引發(fā)癌癥的物質(zhì)，還能起到美容養(yǎng)顏的作用。可以說營養(yǎng)豐富而種類繁多的腌菜是日本人智慧的結(jié)晶。”關(guān)于腌菜方法的古書不勝枚舉，日本也被稱為世界知名的“腌菜大國”。

據(jù)統(tǒng)計，日本全國各地有3000種以上的腌菜，常見的有腌白菜、腌蘿卜、腌菠菜等。無論是居民區(qū)附近的小便利店還是大型超市，都能買到各種各樣的腌菜，價格也非常親民，一兩百日元（相當于十幾元人民幣）一盒，足夠一家人吃一兩天。甚至還有日本人表示：“生活中如果少了腌菜，感覺根本無法生存下去。”在愛知縣還有一座供奉著日本“腌菜之神”的萱津神社，每年8月21日該神社都會舉行盛大的祭典，日本各地的腌制品從業(yè)者都會趕來參加祭拜。

味噌是發(fā)酵醬料的代表

在日本，任何超市都能看到擺放著琳瑯滿目味噌調(diào)料的陳列架。味噌是日本代表性的發(fā)酵醬料，其主要成分是大豆，有點兒類似于中國的豆瓣醬或豆豉，具有很好的調(diào)節(jié)腸道的功能，能促進新陳代謝。

味噌湯是日本人鐘愛的傳統(tǒng)飯食，雖然清淡普通，卻代表著每個家庭里“媽媽的味道”，頗有“看似平常最奇崛”的意味。味噌湯的烹飪方法極其簡單，但營養(yǎng)卻十分豐富。研究表明，味噌有利于抗衰老、美白肌膚，還能抗癌等，所以味噌湯一直是日本餐桌上經(jīng)久不衰的美味佳肴。一家人圍在飯桌前，喝著暖暖的味噌湯，香氣四溢中也將親情和愛深深地融入心底。筆者剛開始不是很理解日本人對味噌湯的癡迷，后來日本同學告訴我，對于很多日本人來說，味噌湯是家的味道，能帶來安心感和治愈，甚至有不少男性把是否能做出美味的味噌湯當作評判結(jié)婚對象的標準。古時候的日本女性只有能夠做一手美味的味噌湯，才被認為是賢惠的妻子。日本孩子在學習餐桌禮儀時，也大多是從喝第一口味噌湯開始的。被稱為日本“發(fā)酵學第一人”的小泉武夫認為：“味噌湯是日本代表性的健康美食，也是每天都不可或缺的美味，是具有無限可能性的萬能健康食物。”日本傳統(tǒng)的早餐由米飯、味噌湯、腌菜和納豆組成，雖然對于外國人來說難以適應，但這卻是日本最典型和普遍的飲食方式。

興起“酵素潮流”

日本是被海洋環(huán)繞的島國，古時候人們多以海鮮為生，但當時海鮮蔬菜等難以保鮮和久存。為了讓食物能夠保存得長久一些，人們便發(fā)明了種類眾多的發(fā)酵食品。有人曾說“日本的傳統(tǒng)食文化就是發(fā)酵的食文化”。盡管到了物資豐富的現(xiàn)在，日本人仍沒有拋棄對傳統(tǒng)飲食的熱愛。

日本被稱為世界第一的“發(fā)酵之國”，他們認為發(fā)酵食品中蘊藏著令人難以想象的力量，能夠增加人體對營養(yǎng)的吸收。例如相比水煮的大豆，納豆的營養(yǎng)成分更高，更能增強胃腸蠕動。發(fā)酵食品現(xiàn)身于日本家家戶戶的餐桌，甚至有人認為“發(fā)酵食品是日本人長壽的秘訣”。東京電視臺曾播出過一檔綜藝節(jié)目《健康的秘訣——美味發(fā)酵食品的秘密》，專門推介日本代表性的發(fā)酵食品和發(fā)酵食品店。

日本人很推崇發(fā)酵食品，還衍生出了“發(fā)酵文化”，成立了日本發(fā)酵文化協(xié)會。日本發(fā)酵文化協(xié)會旨在宣傳發(fā)酵食品的正確知識，致力于讓發(fā)酵食品與現(xiàn)代飲食、民眾健康、美容等方面能夠緊密結(jié)合。該協(xié)會還舉辦了培養(yǎng)發(fā)酵文化人才的講座，開設(shè)課程，并為成績合格的學員頒發(fā)相關(guān)資格證書。近些年“發(fā)酵文化”甚至成為了振興各省市的法寶，如長野縣、熊本縣、山梨縣等60個發(fā)酵產(chǎn)業(yè)發(fā)達的地方都加入了“發(fā)酵文化推進機構(gòu)”，并積極開展與發(fā)酵食品相關(guān)的活動，期待能為當?shù)氐挠^光業(yè)帶來新的活力。此外，日本還興起了“酵素潮流”，酵素洗面奶、酵素飲料、酵素保健品等五花八門的相關(guān)產(chǎn)品備受追捧。不少人都認為酵素是使身體健康、元氣滿滿的必備元素，很多日本女性把酵素食品當作減肥和美容的法寶。▲