薺菜的鮮與野

董改正

有人寫薺菜愛引用“誰謂荼苦？其甘如薺”。其實(shí)，薺菜是不甜的，說苦荼若薺，是女人懷念患難與共的恩愛日子。薛平貴凱旋歸來時(shí)，王寶釧給他做的第一頓飯，就是薺菜餃子——不帶肉餡的，干澀得難以下咽。

薺菜清香，有郁勃的野氣，所以依我看，從采摘到做法，得注重它這個(gè)“野”字。薺菜也有家種的，肥碩鮮嫩棵也大，但不是那個(gè)味。春在溪頭薺菜花，薺菜還是得挎?zhèn)€竹籃，到田間地頭溪邊去采，若是能唱幾句山歌野調(diào)，估計(jì)采回來的薺菜會更好吃。

小時(shí)候我與小伙伴治國一起挖薺菜，我在菠菜畦中尋，又嫩又大，一會兒就裝得半籃子青碧。他卻不要，非得在埂上、角落里挖。問他，他說既然是野菜，去菜畦里挖，不如吃菠菜算了。

釣魚臺賓館的墻外也有薺菜，且碧青肥綠。汪曾祺路過看見，饞得很，便彎腰，一把把地裝進(jìn)提包里。門衛(wèi)噔噔跑過來，喝問：“你干嘛呢？”汪曾祺笑瞇瞇地打開包，抓一把薺菜給他看。門衛(wèi)這才微笑走了。

越到中年越愛看汪曾祺的文。歡喜，樸素，樂呵呵的，其實(shí)啥都明白，就像溪邊的薺菜一樣。汪曾祺的菜寫得好，做得也好。他說薺菜適合涼拌，炒著吃的人少。他這是蘊(yùn)藉的說法。

我覺得，涼拌薺菜最得薺菜野趣。焯水，切碎，干子切丁，佐以小蝦米，再加十來粒油爆花生米，同拌，再淋點(diǎn)醋、生抽，鹽少許，滴上麻油。拿白瓷盤壘著，綠白紅黃，滴滴清香，“可抵十年塵夢”。

包餛飩包餃子，用薺菜做餡，也是深得薺菜之味的。也得先焯水，切碎了，一邊切就一邊香氣四溢。得有點(diǎn)肉，菜九肉一;瘦肉九而肥肉一，多則膩，少則寡。煮熟后撈起，略微一點(diǎn)醋就好，咬一口，就是吃了大半個(gè)春天。

打湯也有趣味，尤其是配豆腐，那才是真正的“一清二白”。

也有攤薺菜雞蛋餅的，也有炸薺菜春卷的，名叫“春盤”，這個(gè)名字可真好聽，綠意盎然的。能夠裝在盤子里的，只能是春。夏盤？秋盤？不堪聽。

薺菜有個(gè)好處，焯水不軟塌，不減分量。薺菜有骨頭，有點(diǎn)澀，就像真正的隱士清流。范仲淹幼時(shí)家貧，腌過薺菜，他說的“措大口中，嚼出宮商角徵”，倒是深以為然，薺菜是有“硬核”的，嚼得咯咯響。

家鄉(xiāng)有諺語：“一聲不吭洗薺菜”。意思是說，薺菜不好洗，沙多。薺菜可沒想給人吃，憑什么干干凈凈的？我蹲在清凌凌的溪水里洗薺菜時(shí)，只看水里自己流動扭曲的影子，連歌都不唱。

編輯 王冬艷 437408345@qq.com