三穗血漿鴨油炸技術的研究

楊麗平，王修俊*，田多，劉林新，于沛，馮廷萃

(1.貴州大學 釀酒與食品工程學院，貴陽 550025；2.貴州大學發酵工程與生物制藥 省級重點實驗室，貴陽 550025；3.鎮遠縣名城食品廠，貴州 鎮遠 557700)

中國是肉鴨出口與消費大國，我國的鴨肉消費情況在國內市場占有重要地位[1]，三穗鴨是我國貴州地方名鴨之一[2,3]，具有高蛋白低脂肪，富含人體必需的多種氨基酸、維生素、微量元素、礦物質，營養價值高等特點[4-6]。三穗鴨產業是貴州省的特色優勢產業[7]，生產量和銷量較大[8]，三穗血漿鴨是當地的一種特色鴨肉產品，油炸是三穗血漿鴨加工過程中必需的關鍵技術之一，是利用食用油作為熱交換介質[9]，使鴨肉中的蛋白質變性以及水分變成蒸汽成為半調理食品，水分降低后的鴨肉具有外表酥脆的特殊口感，同時由于鴨肉中的蛋白質、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發生化學變化產生特殊風味[10,11]，通過油炸可以全面提升肉的質地、口感、色澤[12]，但三穗血漿鴨的油炸技術還未達到規范化、標準化的程度，因此利用油炸技術來提高三穗血漿鴨的綜合品質，研究油炸時間、油炸溫度、油料比3個因素對三穗血漿鴨肉品質的影響，以規范化、標準化三穗血漿鴨的生產，提高三穗血漿鴨質量的穩定性。

1 材料與方法

1.1 原料

三穗鴨：購于貴州三穗翼宇鴨業有限公司；菜籽油、食鹽、料酒：均為食用級，購于貴陽市花溪區合力超市。

1.2 試驗試劑與儀器

1.2.1 試驗試劑

乙醇(分析純)：天津市科密歐化學試劑有限公司；氯化鈉基準試劑(分析純)、冰乙酸(分析純)：天津市大茂化學試劑廠；亞鐵氰化鉀(分析純)：上海滬峰生物科技有限公司；乙酸鋅(分析純)、硝酸銀(分析純)：上海研域生物科技有限公司；濃硝酸(分析純)：重慶川東化工有限公司；硫氰酸鉀(分析純)、硫酸鐵銨(分析純)：成都金山化學試劑有限公司。

1.2.2 試驗儀器

移液槍10～5000 μL 大龍醫療設備(上海)有限公司；FA2002B型電子精密天平 上海越平科學儀器有限公司；DK-98-HA型電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；XHF-D型高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；PHS-3C型pH酸度計 上海鴻蓋儀器有限公司；MC-SP1915型美的多功能電磁爐 廣東美的電器制造有限公司；EW300型食品溫度計 鄭州博洋儀器儀表有限公司；HC-300T2型高速多功能粉碎機 永康市天祺盛世工貿有限公司；Ultra Scan VIS型色度儀 美國Hunter Lab；CY-20型超級恒溫油浴槽 上海博迅實業有限公司；CT3型質構分析儀 美國博勒飛Brookfield有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 肉樣制備

取同一批次5只三穗鴨胸肉部分，去骨、去皮，切分成30 mm×40 mm×10 mm大小的肉塊，在食鹽濃度為3%、料酒濃度為2.9%的條件下腌制39 min后預煮140 s[13]，再按不同條件進行油炸，先用色度儀進行色差值測定，然后用CT3質構分析儀對樣品進行TPA質構測定。

1.3.2 三穗血漿鴨肉的TPA測定條件

將鴨肉油炸后再進行測定。選用TPA模型進行質構分析，探頭類型TA10，夾具類型TA-RT-KIT，觸發點負載5 g，目標距離8 mm，測前速度2.00 mm/s，測定速度1.00 mm/s，返回速度1.00 mm/s，環境溫度20 ℃，測定鴨肉的硬度、彈性以及咀嚼指數，試驗考慮到肉制品質構數據離散程度較大，每個樣品平行測定7次，去除最大值與最小值，使用剩余5組數據，結果取平均值。

1.3.3 三穗血漿鴨肉的色差值測定

使用Hunter Lab Ultra Scan VIS色度儀測量樣品的Lab值，測量時采用RSIN模式，孔徑大小和觀察面積選擇19 mm，校正儀器后開始測量，每個樣品平行測定7次，去除最大值與最小值，使用剩余5組數據，結果取平均值[14]。

1.3.4 三穗血漿鴨肉油炸工藝的單因素試驗

1.3.4.1 油炸溫度對鴨肉質構及色差的影響

固定油炸時間180 s，油料比1.5∶1，選擇110，130，150，170，190 ℃的5個溫度梯度，CK組為腌制但未進行油炸的鴨肉，每組做平行試驗2次，通過對鴨肉質構、色差和感官評分的綜合比較選擇較優的油炸溫度進行后續試驗。

1.3.4.2 油炸時間對三穗血漿鴨肉質構及色差的影響

在1.3.4.1試驗基礎上，固定油炸溫度170 ℃，油料比1.5∶1，選擇90，120，150，180，210 s 的5個時間梯度，CK組為腌制但未進行油炸的鴨肉，每組做平行試驗2次，通過對鴨肉質構、色差和感官評分的綜合比較選擇較優的油炸時間進行后續試驗。

1.3.4.3 油料比對三穗血漿鴨肉質構及色差的影響

在1.3.4.2試驗基礎上，固定油炸溫度170 ℃，油炸時間180 s，選擇0.5∶1、1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1 的5個油料比梯度，CK組為腌制但未進行油炸的鴨肉，每組做平行試驗2次，通過對鴨肉質構、色差和感官評分的綜合比較選擇較優的油料比進行后續試驗。

1.3.5 油炸工藝優化正交試驗設計

為了研究油炸工藝對三穗血漿鴨肉品質的影響，找到最優油炸工藝方案，在單因素試驗的基礎上，試驗選取油炸時間(A)、油炸溫度(B)、油料比(C)3個因素，按L9(34)正交表進行正交試驗，以綜合評分為評價指標對油炸最佳工藝條件進行研究，試驗因素水平表見表1，利用極差和方差分析確定油炸工藝的最優方案。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4 油炸后三穗血漿鴨肉的感官評價標準

由10名食品相關專業品評員分別對鴨肉進行色澤、氣味、滋味和組織等方面打分，滿分100分，每項25分，以平均分作為最后結果，感官評定標準見表2。

表2 鴨肉感官評定標準Table 2 The sensory evaluation criteria of duck

1.5 綜合評分法計算

在正交試驗中會出現多個指標，為使試驗結果的分析更加客觀，運用隸屬度的綜合評分法對本試驗進行綜合評分[15]。第一循環硬度與感官評分相關性高于第二循環硬度，且兩硬度值間有重復，故取第一循環硬度作為硬度指標；

感官評分、咀嚼性、b*、a*隸屬度按下式計算：

硬度和膠著性不宜太大，因此按下式計算：

式中：Ci為指標值；Cmin為指標最小值；Cmax為指標最大值。

將本試驗的6個指標感官評分、硬度、咀嚼性、b*、膠著性、a*，設其隸屬度分別為在相關性分析基礎上，考慮以感官評分為主要指標；硬度、咀嚼性為較次要指標；b*、膠著性、a*為次要指標，于是取L感官=0.4、L硬度=0.15、L咀嚼性=0.15、Lb*=0.1、L膠著性=0.1、La*=0.1，按下式進行正交試驗加權綜合評分Z(滿分1分)的計算：

Z=L感官×0.4+L硬度×0.15+L咀嚼性×0.15+Lb*×0.1+L膠著性×0.1+La*×0.1。

1.6 試驗數據統計分析

使用Excel進行數據整理，Origin 8.0進行結果與分析圖表的繪制，利用SPSS 17.0統計軟件對試驗數據進行皮爾遜相關性分析(Pearson correlation analysis，PCA)和方差分析。

2 結果與分析

樣品顏色描述由LAB色空間和感官評定結合描述，見圖1。LAB色空間是基于一種顏色不能同時既是藍又是黃這個理論而建立的。當一種顏色用CIE L*a*b*時，L*表示明度值；a*表示紅-綠值；b*表示黃-藍值。 Lab 顏色標尺按如下標識：L(亮度)軸表示黑白，0為黑，100為白；a(紅綠)軸正值為紅，負值為綠，0為中性色；b(黃藍)軸正值為黃，負值為藍，0為中性色。

圖1 CIE Lab色空間坐標圖Fig.1 CIE Lab color space coordinate diagram

2.1 油炸溫度對三穗血漿鴨肉品質的影響

2.1.1 油炸溫度對三穗血漿鴨肉色差及感官評分的影響

油炸溫度對鴨肉色差和感官評分的影響見圖2。

圖2 油炸溫度對鴨肉色差和感官評分的影響Fig.2 Effect of frying temperature on the color difference and sensory score of duck

鴨肉的表面色澤在油炸過程中會發生變化，直接影響油炸食品的可接受性。由圖2可知，在油炸時間相同和油料比固定的條件下，鴨肉的亮度值L*隨油炸溫度的上整體升呈下降趨勢，變化非常明顯，紅度a*和黃度b*呈上升趨勢，感官評分先升后降，在油炸溫度為170 ℃時達到最高值，結合色空間坐標圖可以看出 隨溫度升高鴨肉顏色在向黃色、金黃色改變，但溫度過高時顏色會變深，導致感官評分下降。

2.1.2 油炸溫度對三穗血漿鴨肉質構及感官評分的影響

油炸溫度對鴨肉質構的影響見表3。

表3 油炸溫度對鴨肉質構的影響Table 3 Effect of frying temperature on the texture of duck

由表3可知，隨著油炸溫度逐漸上升，與CK組相比，因為油炸使水分大量蒸發，蛋白質變性收縮，淀粉糊化，鴨肉的兩個硬度、膠著性、咀嚼性均大幅度上升，粘力和內聚性呈下降趨勢，彈性呈上升趨勢，但低于CK組，在低溫油炸時，鴨肉的硬度較低，彈性、膠著性、咀嚼性較差，影響了口感，結合感官評分發現，在油炸溫度為170 ℃時鴨肉的質地、口感較佳，評分最高。

結合油炸后鴨肉的色差、質構及感官評分等方面的因素，考慮以油炸溫度170 ℃較佳，此溫度下炸出來的鴨肉顏色均勻，色澤金黃，質地柔嫩緊密，口感好，以此為基礎進行后續試驗。

2.2 油炸時間對三穗血漿鴨肉品質的影響

2.2.1 油炸時間對鴨肉色差及感官評分的影響

油炸時間對鴨肉色差和感官評分的影響見圖3。

圖3 油炸時間對鴨肉色差和感官評分的影響Fig.3 Effect of frying time on the color difference and sensory score of duck

由圖3可知，在固定油炸溫度和油料比的條件下，油炸時間低于120 s時鴨肉灰白色較多，隨著油炸時間延長，鴨肉色差變化明顯，亮度值L*下降，紅度a*和黃度b*上升，在色空間中來看，鴨肉的顏色在向黃色區域轉變，在油炸180 s時色澤最佳，呈金黃色且富有光澤，超過180 s時鴨肉顏色變暗，有變焦的趨勢，結合感官評分發現，油炸180 s時鴨肉評分最高，隨后開始下降。

2.2.2 油炸時間對鴨肉質構及感官評分的影響

油炸時間對鴨肉質構的影響見表4。

表4 油炸時間對鴨肉質構的影響Table 4 Effect of frying time the texture of duck

由表4可知，隨著油炸時間延長，同CK組相比，鴨肉的第一循環硬度、第二循環硬度、膠著性和咀嚼性均大幅度上升，粘力和彈性整體呈先升后降的趨勢，內聚性呈下降趨勢；油炸時間低于120 s時，鴨肉表面雖然已經變硬，但內部較軟，還未達到可食用狀態，當油炸時間超過180 s時，鴨肉已經開始變焦，硬度值過高，咀嚼性大，不易嚼碎。

綜合感官評分、色差和質構，考慮以油炸時間180 s較佳，此條件下炸出來的鴨肉顏色均勻，色澤金黃，質地柔嫩緊密，口感好，以此為基礎進行后續試驗。

2.3 油料比對三穗血漿鴨肉品質的影響

2.3.1 油料比對鴨肉色差及感官評分的影響

油料比對鴨肉色差和感官評分的影響見圖4。

圖4 油料比對鴨肉色差和感官評分的影響Fig.4 Effect of oil-material ratio on the color difference and sensory score of duck

由圖4可知，不同油料比對鴨肉油炸后色差值的變化影響并不顯著，與CK組相比，油炸后鴨肉色澤金黃而潤澤，L*下降、a*、b*上升，但進入油炸過程后L*、a*、b*的變化較為平緩，變化幅度較小，說明油料比對鴨肉色差值的影響較小。

2.3.2 油料比對鴨肉質構及感官評分的影響

油料比對鴨肉質構的影響見表5。

表5 油料比對鴨肉質構的影響Table 5 Effect of oil-material ratio on the texture of duck

由表5可知，油料比對硬度、彈性、膠著性和咀嚼性的影響較為明顯，4個指標均表現出上升的趨勢，其原因可能是油料比較小時，鴨肉單次投放量較多，投放后油溫急劇下降，故硬度較小，油料比上升后，相應的單次投放量變少，鴨肉容易過度受熱而變焦糊；粘力和內聚性的變化沒有顯著的規律，油料比對兩者的影響較小。結合感官評分可以發現在油料比為1∶1時鴨肉的評分最高，此時第一循環硬度為8362 g，咀嚼性為241.4 mJ，軟硬適中，耐咀嚼。

綜合感官評分、色差和質構，選擇油料比1∶1為較佳條件，此時鴨肉色澤金黃，軟硬適中，以此為基礎進行后續試驗。

2.4 試驗各指標間的相關性分析

油炸鴨肉感官評分、質構參數及色差值之間的相關性分析見表6。

表6 相關性分析Table 6 Correlation analysis

注：“*”表示P<0.05；“**”表示P<0.01。

由表6可知，在該試驗條件下，鴨肉的感官評分與粘力呈負相關，與內聚性、L*之間呈顯著負相關，說明油炸后粘力、內聚性、L*值較高的鴨肉感官評分較低，這是因為粘力、內聚性高的鴨肉口感不好，L*值高的鴨肉顏色太淺，呈灰白色，導致感官評分低。鴨肉的感官評分和第一循環硬度、第二循環硬度、膠著性、咀嚼性、a*值及b*值之間具有高度的正相關關系，R值均處于0.950水平之上，說明這幾項參數都可以反映油炸后鴨肉的感官和綜合品質，相關系數大小排序為：第一循環硬度=咀嚼性(R=0.987)>第二循環硬度(R=0.985)>b*=膠著性(R=0.982)>a*(R=0.965)，可在此基礎上進行后續正交試驗分析。

2.5 油炸工藝優化正交試驗結果

試驗在對油炸時間(A)、油炸溫度(B)、油料比(C)3個因素進行單因素試驗的基礎上，進一步探討各影響因素協同作用下的最佳工藝條件，試驗選取上述3個因素，采用L9(34)正交表，以油炸后鴨肉綜合評分為指標對三穗血漿鴨肉的油炸工藝進行優化。正交試驗指標數據見表7，正交試驗優化結果見表8，正交試驗方差分析見表9。

表7 正交試驗各指標數據Table 7 The orthogonal experimental indexes data

表8 正交試驗優化結果Table 8 Optimization results of orthogonal test

表9 正交試驗方差分析Table 9 Variance analysis of orthogonal test

注：“*”表示P<0.05，差異顯著。

由表7可知，用1.5中方法計算綜合評分，以此作為正交試驗評價指標。

由表8可知，以綜合評分為評價指標，根據極差R值可以得出影響綜合評分的因素主次為B>A>C，即油炸溫度>油炸時間>油料比，通過SPSS軟件進行方差分析，得出油炸溫度對三穗鴨肉的綜合評分影響顯著，最優的油炸工藝方案為A2B1C2，即油炸時間180 s，油炸溫度150 ℃，油料比1∶1。由表8可知，分析出來的最優方案在9組試驗出現過，即4號試驗，該組試驗鴨肉綜合評分為0.72，是9組試驗中最高的，說明該最優方案是符合實際的，在該組油炸條件下，鴨肉的感官評分最高，為90分，硬度為8322.5g，軟硬適中，咀嚼性為244.5mJ，處于中間水平，肉質酥軟，挺而不韌，a*值為5.7，b*值為22.1，色澤金黃，綜合品質良好。

3 結論

油炸時間、油炸溫度、油料比均對油炸三穗血漿鴨的感官評分、色差值與質構特性有影響，對三穗血漿鴨過度油炸或油炸條件不足都會對三穗鴨的色差值、質構特性和感官品質有不利影響，合理的油炸條件不僅能夠賦予三穗血漿鴨酥松香脆等特點，還能改善三穗血漿鴨的風味。該研究使得三穗血漿鴨的油炸工藝標準化、規范化，使三穗血漿鴨有較好的質量。通過正交試驗確定在油炸時間180 s，油炸溫度150 ℃，油料比1∶1的油炸工藝條件下鴨肉的綜合評分最高；油炸三穗鴨肉的感官評分與粘力呈負相關，與內聚性、L*之間呈顯著負相關，與第一循環硬度、第二循環硬度、膠著性、咀嚼性、a*值及b*值之間具有高度的正相關關系，R值均處于0.950水平之上，正相關系數大小排序為：第一循環硬度=咀嚼性(R=0.987)>第二循環硬度(R=0.985)>b*=膠著性(R=0.982)>a*(R=0.965)。