文人的風(fēng)味人間

呂艷秋

中國(guó)美食史上，掌握話語(yǔ)權(quán)的并非廚師，而是名人雅士。中國(guó)人本來(lái)是以食植物為主的民族，并把肉食認(rèn)為奢侈的生活追求。貴族官僚常食有肉，故被稱為“食肉者”。有宋一代，餐飲業(yè)大力發(fā)展，而宋代士大夫常把一切提到修身和從政的高度，黃庭堅(jiān)為所畫(huà)蔬菜寫(xiě)的題詞云：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”朱熹進(jìn)一步發(fā)揮說(shuō)：“吃菜根百事可做”。更有很多人憑著手中的一支筆，他們?yōu)楹笫懒粝铝艘黄蛞芟牖蚓卟僮餍缘牟俗V。

蘇東坡與紅燒肉

蘇軾可稱為中國(guó)古代的大美食家。他一輩子為宦生涯起伏跌宕，飽嘗榮辱苦難。可是，隨他歷仕于江浙、中州、南粵，也就飽嘗了南北各地肴饌。他寫(xiě)過(guò)關(guān)于美食題材的很多詩(shī)文，如《老饕賦》《菜羹賦》《食豬肉詩(shī)》《豆粥》《揚(yáng)州以土物寄少游》《鰒魚(yú)行》等，這些詩(shī)文生動(dòng)形象地體現(xiàn)了他對(duì)美食烹飪的興趣，以及品嘗美食佳肴的豐富經(jīng)驗(yàn)。因此，在杭幫菜中與蘇軾有關(guān)的名饌很不少，比如“東坡肉”“東坡肘子”“東坡豆腐”“東坡玉糝羹”“東坡菜膾”“東坡墨鯉”等等。宋元祐四年（1089），蘇軾任杭州知州，當(dāng)時(shí)西湖年久淤積，湖水干涸，幾乎已成菰蒲叢生的沼澤了。蘇軾具文呈奏朝廷，調(diào)集20余萬(wàn)人疏浚西湖，將挖撈出的菰草淤泥筑成一條南北向的長(zhǎng)堤，人們后來(lái)命名為“蘇堤”。“蘇堤春曉”是西湖佳景之一。據(jù)說(shuō)，杭幫菜中的“東坡肉”即與此有關(guān)。杭州百姓們?yōu)榱烁兄x蘇軾的善政，送給他很多豬肉、紹酒。蘇軾決定將這些慰勞品與疏浚西湖的民工共享。他囑咐家人烹制了香酥肥美的紅燒肉，把肉塊切成方形小塊，授以“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”秘訣，加足紹酒煮爛，由此便有了“東坡肉”的發(fā)明。清代戲劇家李漁對(duì)此很不以為然，他在《閑情偶記》中談到“東坡肉”時(shí)，就認(rèn)為此菜名有褻瀆東坡之嫌。但是，人們以名人為美味佳肴命名，已是約定俗成之舉了，固然此中也有附庸風(fēng)雅或牽強(qiáng)附會(huì)處，卻也未便深究的。

62歲的蘇軾被一葉孤舟送到了更加荒涼的海南島。在當(dāng)時(shí)，放逐海南是比滿門(mén)抄斬罪輕一等的處罰，蘇軾在他生命的最后一年寫(xiě)了一首詩(shī)：心似已灰之木，身如不系之舟。問(wèn)汝平生功業(yè)，黃州惠州儋州。可見(jiàn)，這幾個(gè)地方是他心中一輩子的痛。然而生活已經(jīng)如此不堪，他還是沒(méi)有耽誤吃。嘗過(guò)了如此鮮美的生蠔，蘇軾當(dāng)即給二字修書(shū)一封，寫(xiě)到：“無(wú)令中朝士大夫知，恐爭(zhēng)謀南徙，以分此味。”盡管在“天涯海角”這種如此偏遠(yuǎn)的地方，蘇軾還擔(dān)心有人知道了消息爭(zhēng)先恐后地來(lái)?yè)尅?/p>

李漁與腌篤鮮

戲劇家李漁著有《閑情偶記》，其中“飲饌部”中推崇美食鮮蔬，以為筍為第一，蘑菇為第二，還大力推崇莼菜，并獨(dú)特地將莼菜、蘑菇、蟹黃及魚(yú)腩合烹，命名為“四美羹”。他喜吃魚(yú)，嗜食蟹，提出食公鴨最具養(yǎng)神補(bǔ)氣之功效。李漁晚年遷居杭州的“層園”，他的美食養(yǎng)生觀頗為后世烹飪名家所重視。早有清朝的美食家李漁在《閑情偶記》中提過(guò)“至鮮至美之物”。此菜肉要選用腌制曬過(guò)過(guò)的咸肉，配以新鮮肉骨頭，小火慢燉一小時(shí)，燙汁純白，加入筍片或萵筍略燉，濃白中帶著那一抹翠綠，咸香脆爽，油而不膩。在初冬的季節(jié)，享受一道春意盎然的美食，別有一番風(fēng)味，這就是后來(lái)人們喜愛(ài)的“腌篤鮮”。

特別值得一說(shuō)的是，李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中雖涉及烹飪技藝，但大多水平不高，且缺乏操作性。例如，李漁向讀者炫耀煮飯時(shí)往熱飯中放各類香精，就不僅畫(huà)蛇添足，而且破壞了米飯的香味。因?yàn)橹笳舸竺讜r(shí)，米本身就有獨(dú)特的香味，不僅與玫瑰不同，也異于薔薇、香櫞等。

鄭板橋與濰坊朝天鍋

清代“揚(yáng)州八怪”之一的鄭板橋，在濰縣為官七載，不僅政績(jī)赫然，而且對(duì)濰坊的飲食文化也做出了貢獻(xiàn)。據(jù)傳，濰坊名吃朝天鍋與他有關(guān)。鄭板橋治濰縣時(shí)，十分關(guān)心民間疾苦。某年臘月，他趕集了解民情，見(jiàn)市集的百姓有的在寒風(fēng)中啃冷窩窩頭，有的在墻角吃冷煎餅。于是，立即命手下的人在集上支鍋煮肉賣湯，解決趕集的窮漢吃冷飯的問(wèn)題。因是露天擺攤，鍋?lái)敓o(wú)遮蓋，人們就叫它“朝天鍋”。朝天鍋后來(lái)成了濰坊名吃，鍋里一般放有整雞和豬腸、豬肚等。雞只煮湯不出售，吃時(shí)顧客圍鍋而坐，掌鍋師傅舀上熱湯，加點(diǎn)香菜末和醬油等佐料，顧客既可以喝湯吃自帶的涼干糧，也可買(mǎi)餅吃鍋里的湯肉，花錢(qián)不多，吃得熱乎，深受群眾歡迎。今天的“朝天鍋”已不再是大集風(fēng)沙中的那種吃法，而是成為賓館飯店里的高檔“朝天鍋宴”。

張大千與粉蒸牛肉

丹青圣手張大千也是美食大家，而且是廚界高手。他游歷世界得到了一個(gè)做菜的心得——廣征博采、自作主張。在張家的餐桌上出現(xiàn)最多的菜莫過(guò)于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面。張大千不僅用辣椒面，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描繪壁畫(huà)的2年多時(shí)間里，他也發(fā)明了許多運(yùn)用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟恕?/p>

魯迅與紹興霉干菜

魯迅先生很愛(ài)吃家鄉(xiāng)的霉干菜。霉干菜，常稱干菜，相傳最早產(chǎn)于古代越州（紹興），故稱紹興霉干菜。當(dāng)年魯迅先生生活在外地時(shí)，他那生活在故鄉(xiāng)的慈母，常遠(yuǎn)寄家鄉(xiāng)的土產(chǎn)給魯迅先生和孩子們。1935年3月15日，魯迅先生自上海寄給他母親的信中說(shuō)：“小包一個(gè)，亦于前日收到，當(dāng)即分出一半，送與老三（周建人）。其中的干菜，非常好吃，孩子們都很愛(ài)吃，因?yàn)樗麄兪菑膩?lái)沒(méi)有吃過(guò)這樣的干菜的。”由此可見(jiàn)，魯迅先生對(duì)于故鄉(xiāng)所產(chǎn)的霉干菜是多么由衷地贊賞與喜愛(ài)。

現(xiàn)在，在紹興與杭州的各大飯店里，都有干菜燜肉這一款美肴應(yīng)市，但要吃肉酥爛味美的菜，非一時(shí)點(diǎn)菜所能制出，還是以家制的較為入味，因?yàn)榭梢詮娜莶黄鹊刂谱鳌?/p>