返璞歸真，“素”來如此

游星

不夸張地說，飲食是一種信仰，而飲食風潮的變遷，是觀察文化流變的一面鏡子。從上世紀七十年代開始席卷全球的素食運動浪潮發軔于19世紀的英國，“智性追求”“浪漫主義”與“人文關懷”為這場貫穿兩百年的飲食運動寫下了最貼切的注腳。西諺有云：“吃什么，你就是什么?！背运?，不僅是一種飲食選擇，更成為了生活哲學和人生態度的體現。素食主義發展到今天，不再只是單純地拒絕肉食，而是已經和環保主義、動物倫理、自然主義、營養生理學這些領域密不可分，甚至被數以千萬的人們奉為生活之圭臬。在返璞歸真的背后，令人“上頭”的素食主義同樣面臨著爭議與批判。今時今日，吃素或是不吃素，已然成為一種迷思。

從畢達哥拉斯到愛因斯坦：素食主義的起源與發展

素食主義（Vegetarian）一詞源于拉丁語“Vegetus”，可上溯到古希臘時代，本意為“新鮮、健康”。古希臘哲學家畢達哥拉斯可能是第一個在西方歷史上提出要反對肉食的人，他認為動物也有靈魂，人類和動物的構成相同，死后都會輪回轉生，吃肉是對這種親屬關系的破壞。在“Vegetarian”這個詞正式出現以前，西方通常將不吃肉的人稱為“畢達哥拉斯信徒”。西方的素食主義起源于地中海其來有自，一方面溫暖氣候和海洋文明確保了該地豐富的蔬果物產，居民本就有一定的素食傳統;另一方面古希臘孕育了諸多啟迪西方思想史的智者，他們提倡注重倫理、道德、節儉與智慧的生活方式，除畢達哥拉斯之外，其他著名的哲學家如柏拉圖、伊壁鳩魯和普魯塔克等人都基于自己的學說提出了相應的素食主張。

素食的傳統在西方社會一直未曾斷絕，并逐漸發展成一種生活準則和道德標準。文藝復興時期的貴族們將素食視為高貴的象征，文藝復興巨匠如但丁、達芬奇和莎士比亞等人，都是素食的提倡者，他們普遍認為素食有益于身體健康，并且能夠重塑人類道德。與此同時，一些教派和修行團體也為招徠信徒而大力提倡素食。從17世紀開始，英國就掀起了素食主義風潮，這股風潮逐漸蔓延到歐洲，雪萊和伏爾泰便受此影響奉行素食主義，雪萊更是將素食主義視為“一種批判的實踐”。1847年，全世界第一個素食協會在英國曼徹斯特誕生，成為素食主義確立的標志。此后，西方國家陸續成立了各自的素食協會。1908年創立的國際素食者聯合會（IVU）為素食主義在世界范圍內的推廣做出了重要貢獻。西方歷史上許多名人如本杰明·富蘭克林、羅素和愛因斯坦等人都是素食主義者，愛因斯坦對自己選擇的這種生活方式有過如此評價：“素食者的人生態度，乃是出自極單純的生理上的平衡狀態，因此對于人類的理想是有所裨益的?！?/p>

印度和中國是東方素食文化誕生的兩大源頭。印度的素食文化與宗教息息相關。公元前3世紀，印度的阿育王皈依佛教，并禁止獻祭動物，他主張吃素，并要求子民效仿追隨。流行于印度的另一教派耆那教對吃素的規定更為嚴格，教徒們相信動物有靈，甚至連蛋和奶這些衍生品都不可食用。印度的圣雄甘地便是這種最嚴格的素食主義者，他將“精神的貞潔”與“食物的貞潔”相提并論，認為“一個民族的偉大和道德進步，可以由他們對待動物的方法來度量”。受這種觀念的影響，印度歷史上有多位總理都是素食主義者。

中國的素食文化同樣源遠流長。周朝時便有在重大祭祀時沐浴齋戒的慣例，諸子百家中大多都提倡吃素，反對奢侈肉食。孟子曾對此發表過感慨：“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，耳不忍食其肉。”（《孟子·梁惠王篇》）中國歷來受儒家仁政思想的影響，飲食實際上就是政治的隱喻，因此反對無度食肉便顯得順理成章。由于當時生產力所限，一般肉食也只有貴族能夠享用，百姓自然茹素居多，但這屬于被動素食，而非出于自發自覺的選擇。漢代絲綢之路的開通極大豐富了中國的蔬果種類，豆腐的發明也推動了素食文化的發展。一直到魏晉南北朝時期，佛教在中國大規模流行，作為虔誠佛教徒的梁武帝頒布《斷酒肉文》，下令天下所有的僧尼不得食肉，連可能影響到清凈心的“小五葷”和“五辛”都被禁絕。原本傳入中國的印度佛教并未明令禁止教徒食肉，僧尼托缽化緣，得到什么施舍便吃什么。梁武帝“斷酒肉”之后，全國素食之風大盛，吃素和崇佛成為一時之潮流，素食也從此成為佛教修行的一環，并且出現了專供寺院的齋菜。宋代市民經濟的發展使得飲食文化達到了高峰，交通航運的便利和耕作種植方式的改進使得新鮮的果蔬能夠在全國范圍內流通，甚至有了專門的蔬菜生產基地。南宋時，在當時的武林（今杭州）就有了專門的素菜館子。蘇軾和陸游都是素食愛好者，尤其是晚年時的陸游還曾在《素飯》一詩中記錄過自己的素食生活：“放翁年來不肉食，盤箸未免猶豪奢。松桂軟炊玉粒飯，醯醬自調銀色茄。時招林下二三子，氣壓城中千百家。緩步橫摩五經笥，風爐更試茶山茶?！彼诠糯娜酥须y得的高壽可能也與素食的喜好有關。到了清朝，素食的發展攀上了頂峰，形成了三大派系，即寺院素食、宮廷素食和民間素食。民國時期，有不少文化名人也在抗戰背景下持續倡導節約和素食運動，1922年在上海開張的“功德林”便以黃油蟹粉、樟茶鹵雞、羅漢素面、糖醋黃魚、松鼠桂魚、素鴨等素菜聞名，如今已是素食界的百年老字號了。

堅持吃素的理由

顧名思義，素食主義者籠統來說就是拒絕肉食或非素類食物的人，還可以做進一步的細分：不吃肉，但可以食用蛋類和乳制品的被稱為“蛋奶素食者”;不吃肉和蛋，但食用乳制品的被稱為“奶素食者”;不吃肉類和乳制品，但可以吃蛋的被稱作“蛋素食者”;不吃任何肉、蛋和乳制品的被稱為“嚴格素食者”或“全素食者”，這些人通常連蜂蜜也排除在食譜之外。此外，還有很多吃少量魚肉或者雞肉的“半素食者”存在。

素食主義者堅持吃素的理由堪稱五花八門，素食主義作為一種古老的飲食方式在今天各種思潮的沖擊之下重新煥發了活力，并產生了越來越深重的影響。除開一部分因為宗教信仰而堅持吃素的素食主義者之外，人們似乎有越來越多的理由將自己投身于轟轟烈烈的吃素大潮中去，尤其是在歐美國家，就餐前詢問對方是否素食主義者或者聲明自己的素食主義主張已然成為一種餐前禮儀。

在宗教信仰之外，堅持素食的理由可以粗略分為幾類。首先是健康理念的影響，現代社會飲食結構的變化和生活節奏的快速造成了大量的“肥胖癥”和“富貴病”，許多人選擇通過吃素和節食來控制體重，改善自身的健康狀況。有許多研究已經表明，素食可以帶來很多健康上的好處，比如美國康奈爾大學、英國牛津大學和中國預防科學研究院合作的一項調查報告中指出，長期吃素能降低血液中的膽固醇濃度，減少罹患肥胖癥、心血管疾病、糖尿病和癌癥的風險。德國科學家通過一項長達20年的研究證實素食主義者或半素食主義者在實驗期間的死亡率比一般人要低49%，少吃肉可以減少猝死的風險。2013年，《美國醫學會雜志·內科學》（JAMA Internal Medicine）曾經發表一項關于素食與死亡率的前瞻性研究，表明素食和心血管疾病、腎臟疾病、內分泌疾病等死亡率的下降相關。同時，受到主流以瘦為美的審美傾向的影響，也有不少因為時尚觀念而選擇素食的人，尤其以年輕女性居多。其次，環保理念和動物保護主義的興起也為素食主義提供了合法性。生產肉類所需要的能耗遠遠高于生產素食，在生態環境急劇惡化和動物加速滅絕的大背景下，堅持素食成為了實踐環保的一種手段。而自然主義主張的動物權利也讓許多人因為無法接受肉制品生產的“殘忍”過程而選擇吃素。最后，也有相當一部分人是為了踐行道德觀念和生活哲學而選擇了素食，這些人通常對生活質量和精神需求有極高的追求，將素食主義視為一種人生觀念加以實踐，以尋求智慧的增進和內心的純凈，飲食的改變可以促進內心的轉變，這種平衡和流動的思維對于想要尋求突破的人而言非常有吸引力，有許多社會精英都出于這種需要而選擇素食，史蒂夫·喬布斯便是其中一員。

素食主義的迷思

時至今日，素食主義早就并非是單純的飲食習慣，甚至在某種方面成為一種可以與各種社會思潮相呼應的哲學理念。根據國際素食者聯合會的統計，美國長期素食者大約占全國人口的2%到8%，有媒體做過調查，大概有42%的美國人曾因為某種理由嘗試過一段時間的素食。在歐洲，德國的素食人口比例最高，大約占全國人口的8.4%;意大利與之相仿，大概也有8%的人是素食主義者;英國緊隨其后，大約有7%的人口堅持吃素。印度由于受到宗教的影響，素食者人口總數可能有一億五千萬之多。中國民眾近年來對于健康和環保的關注越來越多，選擇吃素的人不在少數，并且中國原本的飲食結構就以蔬菜為主，在素食的推廣方面有著得天獨厚的優勢，如雨后春筍般在大城市里冒頭的各類素食創意菜館便是佐證。素食主義和生酮飲食、無麩質飲食等等飲食理念并駕齊驅，成為了年輕人熱衷嘗試的新生活方式之一。

一旦上升到了“主義”，原本應該返璞歸真的事物便換上了更為復雜的面貌。素食主義在令人上頭的同時，也始終面臨著一系列爭議和批判。不少營養學家對素食模式能否滿足人體所需的營養物質提出了質疑，素食主義對于健康的影響到底有何利弊仍舊是學界長期爭論的焦點。盡管有不少研究證實了素食主義和降低癌癥風險的相關性，同樣也有許多研究表明其他飲食模式對癌癥風險的影響與素食主義相差無幾。從營養學上來說，人體需要多種元素來維持健康，單一的素食模式對于蛋白質的攝入和鈣質的吸收造成了阻礙，近年來因為父母堅持素食主義而造成兒童營養不良入院的案例屢見報端，意大利的營養學家就曾呼吁至少對于青少年而言，不要實行嚴格的素食主義。

對素食主義的另一重評判來自于對其環保和公平動機的反思。有科學家測算過，一塊亞馬遜雨林的土地能養活的素食主義者數量是美式飲食者的20倍，這個例子也被頻繁引用來證明素食主義的合理性。然而隨著全球食物生產鏈條的擴張，食物的生產、運輸、銷售、消費等環節所需消耗的總產能必須綜合計算。卡內基梅隆大學的研究表明，由于現在素食的規?；a能力遠遠低于肉食，堅持嚴格的素食主義并不能節約能耗，反而會使資源消耗和溫室氣體排放都有所增加。而倫理學家也認為素食主義者所堅持的動物福利主張有片面之嫌。

總而言之，素食主義作為一種生活理念和生活方式，在普及的過程中肯定會與其他的理念相互碰撞。吃素可能是一種自由的個人選擇，也可能是一種充滿商機的潮流趨勢。無論如何，在我們步入素食主義這扇全新的大門時，應當好好想一想：當我們談論吃素時，我們究竟在談論什么。